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domingo, 12 de junio de 2011

Gilda


        Hace tiempo prometí dedicar una entrada a la Gilda y aquí está. La Gilda es mucho más que un pintxo, una tapa o un tentempié. La Gilda es El pintxo. El primero, el pionero. Al final os doy una versión resumida de su historia, pero podéis leer el artículo completo, extraído de El Diario Vasco, pinchando aquí.

        La Gilda hace patente esa máxima que dicta que la bondad de una receta reside mayormente en la calidad de su materia prima.


INGREDIENTES (para 12 Gildas):

- 24 aceitunas verdes sin hueso
- 24 filetes de anchoa en conserva
- 36 langostinos de Ibarra (guindillas encurtidas)

ELABORACIÓN:

        Despojamos a las guindillas de su pedúnculo (el rabito, vamos).

        Vamos pinchando en cada palillo una aceituna, una anchoa, tres guindillas, otra anchoa y otra aceituna.

        Y a disfrutar.

HISTORIA DE LA GILDA:

        La Gilda se gestó en el Bar “Casa Vallés”, regentado por los hermanos Vallés, Blas y Antxon. El local, dada su cercanía a la Estación del Norte de San Sebastián, servía de refugio a viajeros que acudían a él a tomar un bocadillo regado con vino de Olite mientras entraban en calor a la lumbre de su cocina económica.

        Blas Vallés solía agasajar a sus clientes con unas aceitunas, guindillas o anchoas. Uno de ellos, Joaquín Aramburu “Txepetxa” ensartaba los tres ingredientes en un palillo y los devoraba de un bocado. Había nacido la “Gilda”, que debe su nombre a la película que por aquellos entonces (1946) protagonizaba Rita Hayworth ya que, al igual que ella, era “verde, salada y un poco picante”.


La receta en PDF

martes, 7 de junio de 2011

Ancas de rana al chilindrón


        Exactamente un mes sin publicar una entrada. Y no precisamente por falta de material. Tenemos muchas cosas ricas para compartir con tod@s vosotr@s almacenadas en el disco duro. Pero el ritmo de vida que nos ha tocado delimita las 24 horas del día con precisión quirúrgica.

        Pero vamos a lo que vamos. A las ancas de rana que hoy nos ocupan.

        Buscando otro producto en una tienda de congelados tropecé con una bandeja de ancas de rana que llamó de inmediato mi atención. Las ancas de rana son unas perfectas desconocidas tanto para Pi como para el que suscribe, así que me hice con ellas e investigué un poco.

        Según pude leer “Su delicado sabor recuerda a la carne de pollo” ¿Pollo? ¡Chilindrón!

        Es la primera vez que las probaba, así que desconozco otras fórmulas. Pero con un chilindrón quedan realmente ricas. Espero y deseo que sean de vuestro agrado.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 20 ancas de rana
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 200 ml. de tomate triturado
- 100 gr. de jamón serrano en daditos
- ½ vaso de vino blanco
- 4 huevos de codorniz (opcional)
- Aceite de oliva, harina, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

        Troceamos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde a nuestro gusto. Personalmente, en este tipo de salsas me agrada notar la verdura, así que no las troceé demasiado finas. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y salteamos la verdura en un wok o similar junto a un chorro de aceite de oliva. Puesto que vamos a añadir jamón serrano y además la salsa necesita reducción, es prudente corregir el punto de sal y pimienta en los últimos minutos de cocción.

        Cuando la verdura esté aún algo tiesita agregamos el vino blanco, el jamón serrano y el tomate triturado. Bajamos el calor y dejamos cocer suavemente hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado. Es ahora cuando rectificamos de sal y pimienta, mantenemos al fuego un par de minutos más y reservamos al calor.

        Enharinamos las ancas de rana (que habremos puesto a descongelar en el frigorífico la noche anterior) y las sacudimos para eliminar el exceso de harina. Las vamos friendo por tandas en abundante aceite caliente. No necesitan excesiva cocción. Un par de minutos por cada lado serán suficientes. Las vamos retirando sobre papel absorbente.

        Servimos calentitas acompañadas de la salsa chilindrón, pan y, si os place, de unos huevos de codorniz fritos para dar sabor y color al plato.

        ¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Por lo que he podido recopilar, las ancas de rana suelen prepararse empanadas, rebozadas, guisadas o al horno. Cualquiera que sea el método que empleéis para su preparación os sugiero acompañarlas con salsas y/o guarniciones con carácter, ya que de por sí son bastante insípidas.

        Su curiosa presencia y tamaño las hacen ideales para la elaboración de tapas. Se me ocurre –tarde, pero se me ocurre- colocar sobre una rebanada de pan tostado una cucharada de chilindrón, luego un huevo de codorniz y coronar con un anca de rana frita.

        Las ranas son consideradas especie protegida. Las que podemos adquirir en el mercado se crían para tal fin y se comercializan ya limpias y listas para su consumo.

        Las ancas son la única parte comestible de la anatomía de estos saltarines anfibios. Como curiosidad están consideradas “alimento tabú” en Estados Unidos, Inglaterra y por el Judaísmo.


La receta en PDF