Traductor

martes, 18 de diciembre de 2012

Ensalada templada de langostinos, jamón e Idiazábal


            Suelo preparar esta ensaladita en ocasiones especiales y días señalados. Me gusta tomarla templadita, que además es de agradecer en estas fechas.

            Y si el concurso de recetas navideñas que organiza Pakus, de Lazy blog, patrocinado por Antonio Mata Gourmet y con la colaboración de Pyrex no es una ocasión especial, ya me diréis. Ya sé que no deja de ser una humilde ensalada, sin esferificaciones ni espumas ni cosas así. Pero, oye… lleva jamón.


INGREDIENTES (4 raciones):

- 180 gr. de lechugas variadas
- 16 langostinos
- 200 gr. de jamón serrano
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 sobrecito de tinta de chipirón
- 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon
- 1 puñadito de pasas sultanas
- Queso Idiazábal
- Perejil fresco
- Aceite de oliva, vinagre y sal

ELABORACIÓN:

            Comenzamos pelando los langostinos. Disponemos en un cazo las cabezas y las cáscaras y cubrimos de aceite de oliva. Arrimamos a fuego medio.

            Mientras los despojos de los langostinos confitan (deberán hacerlo durante unos 20 minutos) pelamos y cortamos en juliana fina la cebolleta y hacemos lo propio con el ajo, troceándolo muy menudo.

            Salteamos la carne de los langostinos con una gota de aceite de oliva y perejil fresco.

            Para terminar la vinagreta colaremos el aceite donde han estado infusionando las carcasas y cabezas de los langostinos.. Agregamos la tinta de chipirón, la mostaza y vinagre y sal al gusto (cuidado que la ensalada tiene jamón).

            Repartimos en cada plato la mezcla de lechugas, la cebolleta, el ajo, el jamón, los langostinos y las pasas sultanas. Coronamos con unas lascas de Idiazábal.

            Servimos la ensalada con el aliño aparte, en una salsera o similar para que cada uno se sirva a su gusto.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Un “truqui” que suelo usar a menudo en este tipo de preparaciones cuando me “pilla el toro” es atemperar los ingredientes al baño maría. Ponemos agua a hervir y la depositamos en una bandeja honda (normalmente una bandeja de horno). Ponemos encima un plato y sobre éste los ingredientes que deseamos atemperar. En este caso el jamón, el queso y las pasas. En unos minutos las tendremos tibias y listas.



La receta en PDF

viernes, 7 de diciembre de 2012

Fajitas en txupito


            Nos animamos a hacer unas fajitas mexicanas. Nunca las habíamos hecho y quedamos gratamente sorprendidos de lo fácil, lo rico y lo agradecido que son. Decidimos buscar una manera para vestirlas de gala y sorprender a la familia en éstas fechas.

            A tenor de lo que he podido leer se elaboran normalmente con pollo, pero teníamos un par de rodajas de lomo de cerdo que estaban deseando salir de la nevera y decidimos emplearlas. En otra ocasión probaremos con pollo, a ver qué tal. Lo cierto es que con el lomo quedaron para chuparse los dedos.


INGREDIENTES (Unas 20 mini-fajitas):

- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 100 gr. de lomo de cerdo
- Unas hojas de albahaca fresca
- 2 tomates maduros
- 150 gr. de harina de trigo (y más para amasar)
- Queso tipo Philadelphia
- Nata líquida para cocinar
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Picante al gusto

ELABORACIÓN:

            Cortamos en daditos el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y el puerro. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y ponemos a pochar el conjunto con un poco de aceite de oliva y sal.

            Entretanto nos arrancamos con las tortillas. Para ello dispondremos la harina de trigo y un poco de sal en un bol e iremos añadiendo poco a poco aceite de oliva, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura arenosa.

            Vertemos poco a poco agua muy caliente sin dejar de remover y ayudándonos de una espátula para no quemarnos hasta conseguir una masa firme. Si se nos fuese la mano con el agua agregamos más harina.

            Retornamos a las verduras agregando a la fritura los dos tomates pelados y despepitados y el picante. Mantenemos al fuego.

            Vamos cogiendo porciones de masa de tortilla y haciendo bolitas con ella. Enharinamos la mesa y ayudándonos de un rodillo formamos discos…


            …que iremos friendo, uno por uno, en una sartén antiadherente por ambos lados con una gotita de aceite de oliva..


            Reservaremos las tortillas tapadas para que no lleguen a secarse y puedan moldearse más fácilmente.

            Añadimos al relleno los lomos de cerdo en cuadraditos y dejamos hacer unos minutos más. Corregimos de sal, pimienta y picante si fuese necesario.

            Ya sólo nos queda terminar. Mezclamos el queso philadelphia y la nata líquida. Pimentamos e introducimos un minuto en el microondas. Ponemos un poco de esta salsa en cada vaso de txupito y luego una tortillita. Coronamos con el relleno y decoramos con una hojita de albahaca fresca.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            La harina del amasado de las tortillas se quemará instantáneamente en el momento de freírlas. Os aconsejo que, entre tortilla y tortilla, limpiéis la sartén con papel de cocina antes de engrasarla de nuevo para freír la siguiente. De lo contrario quedarán ennegrecidas y feas.

            Y por último: Si guardáis las tortillas de un día para otro (aguantan perfectamente varios días) dadles un golpe de microondas antes de servir. La grasa que contienen se licuará y facilitará la labor de darles forma.

La receta en PDF

martes, 4 de diciembre de 2012

Ferrero Rocher de morcilla


            Otro pinchito que importamos de la capital riojana. Lo vimos anunciado en un bar, hicimos la foto-recordatorio de rigor y lo probamos. Quedamos encantados. No sólo era vistoso y sorprendente. Además ¡Estaba riquísimo! Cuando regresamos al hogar nos pusimos a repasar las notas e ideas que habíamos recopilado. Al llegar al Ferrero de morcilla nos aguardaba una decepción. La cosa, aunque nueva y diferente para nosotros, era bien conocida en la red. Encontramos un montón de blogs y páginas que hacen referencia a ella. Y la idea de incorporarlo a una serie de recetas navideñas… esa era otra. ¿Morcilla sobre el mantel navideño? ¿Deliras? En esas fechas se sirve foie, marisco a discreción, ibéricos, solomillo… y no sangre embutida, bestia!!!



            Nos retiramos a deliberar y concluimos que si. Que recordar y compartir ha sido siempre la máxima de éste blog y al igual que nosotros, seguro que muchos de vosotros no lo conocíais. Y un canapé hecho a base de morcilla sobre la mesa de navidad si es vistoso, sorprende y además está riquísimo… pues eso.





INGREDIENTES:

- 1 morcilla de unos 200 gr.
- 2 huevos
- Almendra toscamente picada
- Pimienta negra
- Queso en daditos
- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Disponemos en un bol el relleno de la morcilla, un huevo entero y la yema del otro. Pimentamos y mezclamos a conciencia. Reservamos en el frigorífico, así como la clara del huevo sobrante.

            A la hora de servir batimos la clara de huevo y vamos formando bolitas con la masa del tamaño de una pelota de golf.

            Introducimos en cada bolita un dadito de queso y sellamos.

            Vamos pasando las bolitas por la clara de huevo y después por almendra. Las freímos en aceite de girasol a fuego medio y las vamos retirando sobre papel absorbente.

            Presentamos en papel de magdalenas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            No he indicado si la morcilla es de arroz o de cebolla. Emplead la que más os guste. Eso si: la calidad de la misma marcará la diferencia.

            Es muy importante que la fritura sea a fuego medio. Si está excesivamente alto la almendra se quemará y el queso no llegará a fundirse.

            Y para finalizar, una idea de última hora.  Podríamos servir nuestros “bombones” sobre tartaletas, en lugar de papel para magdalenas, así serían completamente comestibles. Si alguien se anima y lo prueba que nos lo cuente ¿vale?

La receta en PDF

domingo, 25 de noviembre de 2012

Pastel de kokotxas y setas


            Seguimos con recetas navideñas. Esta en concreto no estaba en el guión.  Cuando Pakus (Lazy Blog) a quien todos conocéis nos propuso participar en su concurso de recetas navideñas pensé: ¿Qué dos platos son inamovibles sobre mi mantel navideño? Uno de kokotxas de merluza o bacalao, dependiendo de la economía y otro de pastel de pescado. ¿Y si unimos ambos?

            Pues bien. Con esta receta participamos en el concurso de recetas navideñas de Lazy Blog, patrocinada por Antonio Mata Gourmet y Pyrex. Esperamos que sea de su agrado y del de tod@s vosotr@s.


INGREDIENTES:

- 1 zanahoria hermosa
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 200 ml. de tomate frito
- 200 ml. de nata líquida
- 6 huevos y uno mas para la mahonesa
- 120 ml. de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 chorro de vino blanco
- 250 gr. de kokotxas de merluza
- 250 gr. de setas del cardo
- 1 chorrito de brandy
- 1 lata de pimientos del piquillo
- 1 huevo
- 2 cayenas secas
- 1 sobrecito de tinta de chipirón
- Mantequilla y pan rallado
- Sal, pimienta negra, aceite de oliva y aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Pelamos la zanahoria y la cortamos en cuatro longitudinalmente. La ponemos a cocer en agua con un poco de sal.

            Pelamos y picamos finamente el puerro y la cebolla. Ponemos a sudar en una sartén el puerro y media cebolla con un poco de aceite de oliva y sal, la otra media cebolla en otra sartén del mismo modo.

            Secamos y despepitamos los pimientos del piquillo y los añadimos a la sartén que tiene sólo media cebolla picada. Agregamos un chorro de vino blanco y el caldo de pescado. Dejamos reducir suavemente.

            Pelamos y laminamos los ajos y los disponemos en dos sartenes con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando empiecen a “bailar” echamos en una de las sartenes las cayenas y las kokotxas, y en la otra las setas y el brandy.

            Las kokotxas se harán en unos minutos. Las setas tardarán un poco más. Cuando  evapore el alcohol del brandy retiramos las setas y reservamos.

            Colamos las kokotxas  reservando su jugo y sin olvidarnos de retirar la cayena.

            Precalentamos el horno a 190 grados.

            Disponemos en un bol la nata, el tomate frito, la cebolla y el puerro pochados y escurridos y los huevos. Salpimentamos y batimos. Agregamos las kokotxas, las setas y las zanahorias.

            Ponemos en la base de una fuente resistente al horno  un par de papeles de periódico y la llenamos con unos dos dedos de agua.

            Vertemos en un molde para bizcocho (tipo plum-cake) el relleno del pastel. En nuestro caso usamos uno de silicona. Si no es así deberéis “encamisarlo”, esto es, untarlo con mantequilla y después con pan rallado, sacudiendo el exceso. Colocamos el molde sobre la fuente de horno e introducimos en el mismo. Debe hacerse durante 45 minutos y, pasado este tiempo, 20 minutos más tapado con papel de aluminio,

            Mientras cuaja nuestro pastel nos arrancamos con las salsas. La de piquillos no tiene mayor misterio: trituramos, ponemos a punto de sal y ya.

            Hacemos una mahonesa poniendo en un vaso batidor un huevo, dos cucharadas soperas de aceite de oliva y sal. Batimos sin separar el pie de la batidora del fondo hasta que empiece a emulsionar, momento en que iremos agregando aceite de girasol a hilo fino mientras subimos y bajamos suavemente la batidora. Cuando la salsa tenga una textura consistente añadimos vinagre al gusto y el jugo de las kokotxas. Continuamos batiendo hasta integrar todos los ingredientes añadiendo un poco más de aceite de girasol si la salsa quedase demasiado líquida.

            Pasamos a otro recipiente la mitad de la mahonesa y la mezclamos con la tinta de chipirón, así obtendremos una mahonesa negra.

            Cuando nuestro pastel esté hecho lo dejamos templar y lo mantenemos en el frigorífico hasta el momento de servir acompañado de las tres salsas.

            Y a disfrutar!!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Cuidado con las salsas reducidas. No las saléis hasta el final, ya que su sabor se concentra y llega un punto que puede resultar desagradable. Lo que al principio puede pareceros correcto se puede tornar en algo excesivamente potente de sabor.

            Para que la mahonesa casera os dure más tiempo no la cambiéis de recipiente y mantened éste bien tapado en la nevera. Y no introduzcáis en ella cubiertos que puedan tener restos de comida.


La receta en PDF

domingo, 11 de noviembre de 2012

Queso de cabra con mermelada de tomate y cebolla y flor de hibiscus



Tenemos las navidades a la vuelta de la esquina y nos hemos propuesto publicar, si el tiempo y la imaginación lo permiten, una serie de entrantes o canapés con un denominador común: deben de ser rápidos de montar,  vistosos y, por supuesto, muy ricos. Los que os traemos hoy llevan dos mermeladas: de tomate y de cebolla. Ambas requieren su tiempo de cocción. La idea es que podamos elaborarlas con antelación, ya que aguantan perfectamente varios días en la nevera y de esta forma podamos concentrarnos con tranquilidad en los platos estrella de tan señalados días.

Con las cantidades que damos salieron doce pintxos  (seis de cada) generosos. Eran de dos bocados. En las comidas y cenas navideñas soy más partidario de presentar canapés de un solo bocado, así que os pueden salir veinticuatro o veintiséis tranquilamente. Si necesitáis más sólo hay que multiplicar.



INGREDIENTES:

- Un rulo de queso de cabra
- 6 flores de hibiscus en almíbar
- 100 gr. de jamón serrano
- 1 cebolla hermosa
- 3 tomates maduros
- Unas pocas nueces
-  Miel
- Azúcar morena
- Zumo de limón
- Aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a sudar suavemente a fuego bajo junto a un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal durante una hora.

            Pasado éste tiempo agregamos una cucharadita de café de miel y removemos un par de minutos más. Trituramos y reservamos.

            Pelamos y despepitamos los tomates. Los arrimamos a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva y sal y los dejamos hacer hasta que pierdan su agua, momento en el que añadiremos un poco de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Dejamos cocer un par de minutos y reservamos.

            Para el canapé de mermelada de tomate dispondremos sobre cada rebanada de pan tostado una loncha de jamón serrano y una rodaja de queso de cabra. Napamos con la mermelada de tomate y coronamos con unas nueces.

            Para el de cebolla caramelizada con flor de hibiscus colocamos sobre cada rebanada de pan tostado una rodaja de queso de cabra, cubrimos con mermelada de cebolla, espolvoreamos pimienta negra y rematamos con una flor de hibiscus.

            Y a disfrutar!!

LA FLOR DE HIBISCUS:

            Se comercializa en almíbar y su sabor recuerda al de una gominola de fresa. Es muy apreciada en coctelería . En fechas navideñas, que el cava corre sobre nuestros manteles, podéis probar a sumergir una flor en cada copa. Dará vistosidad y aroma al caldo.

            Se le atribuyen propiedades medicinales e incluso en algunas culturas es considerada una flor mágica. Sea como fuere, si podéis haceros con una docena de ellas, darán un toque exótico y diferente en la mesa.


La receta en PDF

lunes, 5 de noviembre de 2012

Choco triki-triki


            No es de extrañar que nos llamase la atención esta receta cuando la vimos escrita en una pizarra a la puerta de un chiringuito de playa en Huelva. Según nos hemos documentado, la autoría de ésta receta de nombre tan peculiar se atribuye a la “Casa Pepe de la Rosa”, sita asimismo en Huelva.

            En la receta original los chocos se sirven cocidos y cortados en tiras. Nosotros hemos optado por hacerlos a la plancha. Se toman calentitos acompañados de una salsa de tomate avinagrada y enriquecida con un majado… pero no adelantemos acontecimientos y vamos por el delantal.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa de tomate:

            - ½ kilo de tomates maduros
            - 2 dientes de ajo
            - 1 cebolla hermosa
            - 100 ml. de vino de Jerez
            - Picante al gusto (cayena, tabasco…)
            - 1 pellizco de azúcar, sal, aceite de oliva y pimienta.

Del majado:

            - 1-2 dientes de ajo
            - Perejil picado
            - Aceite de oliva, vinagre y sal

Además:

-  2 “capuchas” de choco (sepia o jibia) ya limpias
- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa de tomate, que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Pelamos y cortamos la cebolla y los dientes de ajo  y los vamos pochando suavemente junto a un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal. La verdura debe sudar a fuego muy lento durante aproximadamente una hora, momento en el que añadiremos los tomates desprovistos de su pedúnculo, pelados y troceados, el vino, el picante y la pimienta. Dejamos reducir poco a poco el conjunto durante otra hora más. Corregimos de sal y picante y rectificamos el amargor, si fuese necesario, con un poco de azúcar.

            Retornamos la salsa al fuego y majamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal, perejil y aceite de oliva.

            Cuando obtengamos una pasta  la incorporamos a la salsa de tomate, así como el vinagre. Damos un hervor y reservamos al calor.

            Cortamos cada “capucha” en dos, obteniendo cuatro piezas. A cada una de ellas le practicaremos por el lado exterior de la misma unos cortes en diagonal sin llegar hasta el fondo (a mi se me fue un poco el cuchillo, como podéis apreciar en la foto) de manera que queden unos rombos en la superficie.

            Vamos pasando las piezas por la plancha, muy caliente y con un poco de aceite de oliva como minuto y medio por cada lado apretando con una espátula y añadiendo algo más de aceite si lo pidiesen.

            Servimos acompañados de la salsita… ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Sobró bastante salsa. No tuve que pensar mucho para aprovecharla, ya que cuando la probé me recordó mucho al mojo picón canario. Tenía un buen puñado de patatas del tamaño de pelotas de golf en la despensa y, aunque nunca había hecho papas arrugadas, me animé a la aventura.


            Para cuatro personas necesitaremos la salsa sobrante, unas veinte patatas de tamaño mencionado –importante-, un buen puñado se sal gruesa y agua para la cocción.

            Lavamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo.

            Las ponemos a cocer con su piel justo cubiertas de agua con el puñado de sal durante un cuarto de hora.

            Pasado este tiempo escurrimos las patatas, procurando conservar la sal (podemos ayudarnos de una tapa).

            Retornamos las patatas con la sal al fuego y las mantenemos unos cinco minutos más, removiendo con frecuencia para que nos se nos quemen y la sal las vaya secando y arrugando.

            Servimos las patatas acompañando de la salsita aparte, para que cada uno se la sirva a su gusto.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Sobre la manera de cocinar el choco a la plancha os cuento cómo (Tras haber echado a perder unos cuantos) conseguí un buen resultado dejándolos tiernos y no “gomosos”.

            Hay quien aboga por ir eliminando el agua que sueltan durante su cocinado. Yo lo intenté sin éxito: caucho. Puede que ésta técnica sea perfectamente válida y sencillamente no la ejecuté correctamente. Como es natural hablo desde mi humilde experiencia.

            Al tercer o cuarto choco echado a perder por fin conseguí que me quedase tierno y doradito. Poniendo la plancha a toda pastilla no es necesario eliminar líquidos, ya que se evaporan al momento. Importantes los cortes superficiales, ir aplastando el choco contra la plancha con una espátula o espumadera e ir añadiendo aceite si fuese necesario. Y no más de minuto y medio por cada lado.

            Si queréis servirlo en tiras os aconsejo trocearlo después de cocinado.

            Otro dato relevante es no salar el choco (si fuese necesario hacerlo) hasta el final. Si lo hacemos al principio la sal aceleraría la pérdida de jugo y… goma.

            Por último, y a modo de disculpa anticipada si algún canario o persona familiarizada con su gastronomía ve la receta de las papas y dice “Vaya patada le acabas de dar al plato” cualquier corrección será bienvenida. Ya he dicho que no las había hecho nunca.

La receta en PDF


miércoles, 12 de septiembre de 2012

Araña en piperrada


            No, no nos hemos vuelto majaretas ni nos ha dado por la aracnofagia. El pez araña o pez escorpión (trachinus draco) es una “víbora de mar” que habita camuflado bajo las arenas del Mediterráneo y este del Atlántico. Posee una espina altamente venenosa capaz de causar serias lesiones incluso después de muerto.

            Era nuestra intención fotografiar el pez tal y como es, antes de ser limpiado y diseccionado para su venta, Pero dada su peligrosidad llega a los mercados ya limpio y fileteado, así que no pudo ser. Os dejamos una foto de los lomos que compramos para  que podáis apreciar la belleza de su piel.


            Suele servirse sencillamente enharinado y frito, pero nosotros hemos querido acompañarlo de una piperrada, una fritada a base de pimientos de la que encontré un dato sorprendente (al menos para mi) en Wikipedia. Hablamos de ello al final, en el sinanimus.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 8 lomos de pez araña
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta hermosa
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 1 pellizco de azúcar
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

            Pelamos y fileteamos los dientes de ajo, lavamos los pimientos y los cortamos en juliana, pelamos la cebolleta y la cortamos también en juliana.. Pochamos la verdura a fuego medio con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta durante una media hora.

            Cuando la verdura esté blandita agregamos los tomates, pelados, desprovistos de su pedúnculo y troceados. Continuamos la cocción a fuego medio-bajo durante otros tres cuartos de hora. Rectificamos de sal, azúcar y pimienta.

            Disponemos los lomos de pez araña con la piel hacia arriba sobre la piperrada y continuamos la cocción durante seis minutos más. Servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Wikipedia asocia la piperrada con los colores de la ikurriña (bandera del país vasco) rojo-verde-blanco. He hecho cientos de piperradas en mi vida y nunca se me había ocurrido semejante enlace pero… bueno. Igual no les falta razón.

La receta en PDF

martes, 11 de septiembre de 2012

Queso a la murciana y tempura de navajas



            Hoy os traemos un par de tapitas para quitarse el sombrero. El queso a la murciana lo probamos en un local próximo a donde nos alojamos y nos encantó, Decidimos hacerlo nosotros en casa y sacarle unas fotos para compartirlo con vosotr@s.

            La tempura de navajas se me ocurrió cuando, viendo en el mercado unas navajas fresquísimas (vivas) quise prepararlas de una forma diferente a la habitual (a la plancha con un poco de aceite de oliva, sal perejil y un chorrito de limón). Hechas en tempura quedan sorprendentes.

            Y ya de paso haremos un salmorejo cordobés, que en estos días de septiembre que parece que el sol y “la caló” se resisten a abandonarnos entra de maravilla.


QUESO A LA MURCIANA (4 pintxos):

- 2 rebanadas gruesas de queso
- 4 rebanadas de pan tostado
- Orégano
- 1 rebanada de pan de hace 2 días
- 1 tomate maduro
- ½ diente de ajo
- 1 chorrito de aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

            Para el salmorejo ponemos en un vaso batidor la rebanada de pan de hace 2 días, el medio diente de ajo, el tomate pelado y sin pedúnculo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos, rectificamos de sal y reservamos.

            Dividimos cada rebanada de queso en dos y las marcamos con un poco de aceite de oliva en la plancha o una sartén antiadherente a fuego fuerte muy poco tiempo.

            Sobre cada rebanada de pan tostado ponemos el queso que hemos marcado, napamos con el salmorejo, espolvoreamos orégano y servimos.


TEMPURA DE NAVAJAS (1 docena):

- 1 docena de navajas
- 3 cucharadas soperas de harina
- ½ sobre de levadura química
- Colorante alimentario
- Agua helada
- Sal
- Vino blanco
- Aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN:

Si tenemos la suerte de conseguir navajas vivas las sumergiremos en agua salada una media hora para despojarlas de restos de arena que puedan poseer.

Preparamos la tempura poniendo en un bol la harina, la levadura, un pellizco de colorante y sal. Vamos añadiendo agua helada poco a poco y removiendo hasta lograr una masa densa. Lo ideal es dejar la tempura reposando en el frigorífico al menos una hora para que la harina hidrate el gluten.

            En una sartén a fuego vivo con un chorro de vino blanco introducimos las navajas y según vayan abriéndose las retiramos de inmediato.

            Extraemos los bichos de sus conchas y los secamos con ayuda de papel absorbente de cocina para que la masa de tempura se adhiera mejor a ellos.

            Pasamos las navajas por la masa de tempura y las vanos friendo y retirando a papel absorbente.

            Servimos.

¿Y SI ME SOBRA?

            Nos sobró una tacita de salmorejo que compartimos en la cena con un huevito duro y unas virutas de jamón serrano. Aquí lo tenéis.


SINANIMUS MOLESTANDI:

            No hemos encontrado ninguna referencia de “queso a la murciana” en la red, lo que nos lleva a sospechar que el enunciado de esta tapa en el local que la catamos se lo han sacado de la chistera. Sea como fuere hay una cosa cierta: está riquísimo.

La receta en PDF


sábado, 8 de septiembre de 2012

Gamba roja de Huelva con aguacate y mahonesa de anchoas



            Tenemos el honor de presentar la gamba roja de Huelva, una de las más destacadas joyas que nos ofrecen sus impresionantes costas.

            Esta receta la hemos extraído del libro “La cocina de la gamba de Huelva”, editado por la consejería de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía en 2007 y escrito por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández. Los autores describen esta receta como una “receta familiar”. El libro se centra en la gamba blanca, más apreciada si cabe que la roja. Nosotros lo hemos elaborado con gamba roja por aquello de que no la habíamos probado nunca. No hemos visto ofertar esta preparación en ningún local hostelero de por aquí, pero todos sabemos que estés en Huelva o estés donde estés las mejores recetas se guisan en los hogares ¿verdad?


 INGREDIENTES (4 raciones)

- 16 gambas rojas (o las que podáis encontrar)
- 1 aguacate maduro
- 1 limón
- 2 latas de anchoas en salazón
- Vinagre
- Un chorrito de aceite de oliva
- Aceite de girasol
- 1 huevo
- Sal

ELABORACIÓN:

            Lavamos las anchoas bajo el chorro del grifo para eliminar la mayor parte de sal. Las secamos con papel absorbente y las sumergimos en vinagre durante 15 minutos.

            Para la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos un chorrito de aceite de oliva  y batimos sin mover el brazo batidor del fondo hasta que comience a emulsionar. Entonces iremos añadiendo aceite de girasol a hilo fono y vamos moviendo la batidora de arriba abajo suavemente hasta lograr la textura deseada. Añadimos zumo de limón al gusto.

            Introducimos en el vaso batidor con la mahonesa las anchoas (no es necesario escurrirlas) y continuamos triturando hasta lograr una pasta.

            Ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompa el hervor sumergimos las gambas  y contamos dos minutos si son grandes, un minuto si son medianas y si son pequeñas un minuto pero retirando del fuego. Pasado este tiempo las refrescamos inmediatamente.

            Pelamos los cuerpos de las gambas, conservando su cabeza y su cola.

            A la hora de emplatar alternamos rodajas de aguacate (que regaremos con un poco de zumo de limón para evitar su oxidación) y gambas. Napamos con la mayonesa de anchoa, servimos fresquito y…
            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es posible que sólo empleéis medio aguacate y reservéis la otra mitad para el día siguiente. Si es caso os recomiendo conservarlo con su “hueso”.

            Hemos explicado una manera rápida de desalar las anchoas: con vinagre durante 15 minutos. Otra forma de hacerlo es, una vez despojadas de su exceso de sal, sumergirlas en aceite de oliva de víspera.

La receta en PDF


jueves, 6 de septiembre de 2012

Buñuelos de cañaillas.


            ¡Abierto por vacaciones! Muchos blogs cuelgan el cartel de “cerrado por vacaciones” cuando se disponen a disfrutar de sus días de ocio. Nuestro caso es justo el contrario. Son precisamente estos días cuando disponemos de tiempo para buscar, elaborar y compartir con vosotr@s recetas que, aunque para muchos puedan ser cotidianas, han despertado nuestra curiosidad y nuestros paladares.

            Hemos vuelto a Huelva, nos quedaron asignaturas pendientes por estas bellas latitudes y hemos regresado para saldar nuestras deudas. La receta que hoy nos ocupa la llevaba meses gestando. Hace tiempo os brindamos una receta de patatas rellenas de karrakelas y comentábamos nuestra intención de elaborar más preparaciones a base de bígaros. Esta es una de ellas.

            Los bígaros que podemos encontrar por aquí son las cañaillas Su tamaño, belleza y potencia de sabor son notablemente superiores a esos bígaros hermanos que en el norte denominamos “karrakelas”.

            Esta receta, repito, no es una receta tradicional como otras que compartiremos a lo largo de estos días, sino que la traía en mente. No sabía si el resultado iba a ser positivo, pero así ha sido. De lo contrario no os encontraríais leyendo estas líneas.


INGREDIENTES:

De la masa de buñuelos:

- ¼ de litro de fumet o caldo de pescado.
- 50 ml. de aceite de oliva.
- 2 huevos
- 75 gr. de harina.
- Un pellizco de colorante alimentario.

Además:

- 85 gr. de carne de cañaillas (unos 28 bichos).
- Aceite de girasol para freír.

ELABORACIÓN:

            Arrancamos con las cañaillas. Las limpiamos sumergiéndolas en agua con sal y frotándolas suavemente (¡sus conchas son preciosas!). Escurrimos y repetimos esta operación hasta que veamos que el agua sale sin impurezas.

            Disponemos abundante agua con sal a hervir e introducimos en ella las cañaillas. Contamos trece minutos desde que retorne el hervor y las introducimos en agua helada para cortar su cocción. Una vez templadas y con la ayuda de un palillo o un alfiler vamos extrayendo los bichos de sus cáscaras. Los despojamos de la tapa que cubre la cavidad de su concha y reservamos.

            Para la masa de los buñuelos ponemos en un cazo a hervir el caldo de pescado junto al aceite de oliva. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos enérgicamente hasta que quede una pasta homogénea. Agregamos los huevos y el colorante y seguimos batiendo.

            Troceamos la carne de las cañaillas y las integramos en la masa de buñuelos.

            Calentamos abundante aceite de girasol y vamos friendo pequeñas porciones de masa (podemos ayudarnos de dos cucharillas de café). Las vamos depositando sobre papel absorbente para eliminar su exceso de grasa y servimos de inmediato.

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Os aconsejo freír los buñuelos de pocos en pocos para no reducir en exceso la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

            No recuerdo dónde ví o leí el “truco” de añadir una pizca de colorante a tempuras, salsas orly, masas de buñuelos y frituras similares. Les dan un aspecto mucho más atractivo en su presentación.

            Es aconsejable extraer la carne de los bígaros en templado, ya que si dejamos enfriar se adherirá a sus conchas y nos resultará más difícil.

La receta en PDF


sábado, 30 de junio de 2012

Albóndigas de pavo y espinaca en salsa de piquillo al vino tinto.


Hoy os traemos unas albóndigas un poco diferentes a las de cerdo y/o ternera a las que estamos acostumbrados. Muchos de vosotros las conoceréis tanto en albóndiga como en hamburguesa. Nunca las habíamos hecho en casa y han gustado mucho. Las hemos acompañado de una salsa de piquillos “tuneada” con bien de cebolla, caldo de ave y vino tinto.

            Y lo más importante: estrenamos sección. La hemos llamado ¿Y si me sobra? Y a través de ella no sólo os daremos sugerencias sobre cómo aprovechar los restos del plato sino que, además, cocinaremos un ejemplo y os lo brindaremos con foto y receta detallada incluida.

            Esta nueva sección no es fija, ya que hay preparaciones de poco o escaso aprovechamiento. O puede que, sencillamente, nuestra imaginación no dé más de si. Lo que si adelantamos es que con (casi) toda seguridad el aprovechamiento será a base de pintxos, tapas, canapés…  como os mostramos en la receta de hoy.

            Y por cierto, no sé con cual de las dos quedarme.


            INGREDIENTES (para 3-4 personas):

- 2 dientes de ajo.
- 300 gr. de pechuga de pavo o pollo picada
- 300 gr. de espinacas
- 1 cebolla hermosa
- 1 huevo
- 1 lata de pimientos del piquillo (150 gr. peso escurrido) y su líquido de conserva.
- 150 gr. de nata líquida para cocinar
- 170 ml. de vino tinto
- Caldo de ave
- Pan rallado
- Perejil picado
- Harina
- Sal y pimienta
- 1 pellizco de azúcar
- Aceite de oliva
- Pimienta cayena molida al gusto (Opcional)

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa, que es lo que más tarda. Para ello ponemos uno de los dientes de ajo y la cebolla cortada en juliana a sudar junto con una cucharada de aceite de oliva, un pellizco de sal y otro de pimienta negra molida.

            Mientras pocha la verdura preparamos la masa de las albóndigas poniendo agua a hervir con un poco de sal y “blanqueando” en ella las espinacas, esto es, cuando el agua rompa a hervir a borbotón sumergimos las espinacas y las escurrimos pasado un minuto. Dejamos entibiar sin olvidarnos de dar una vuelta de vez en cuando a la cebolla.

            Cuando las espinacas estén “manejables” las vamos apretando fuertemente con las manos para acabar de escurrirlas y las picamos.

            En un bol disponemos el picadillo de pavo o pollo,  lo mezclamos con las espinacas escurridas y picadas, un diente de ajo picado muy fino, perejil y el huevo batido. Si la masa no quedase lo suficientemente compacta añadimos pan rallado hasta obtener una textura similar a la de una bechamel densa.

            Introducimos la masa de las albóndigas, debidamente sellada con film transparente, en el frigorífico y volvemos a la salsa.

            Vertemos el vaso de vino tinto y lo reducimos hasta que mengue a la mitad y el alcohol haya evaporado, momento en el que bajamos el fuego y añadimos los piquillos, el caldo de su conserva, la cayena molida (si nos place) y la nata líquida. Mantenemos unos cinco minutos y trituramos.

            Retornamos la salsa a fuego medio-bajo. Seguramente estará fuerte de sabor. La rebajamos con caldo de ave hasta que quede a nuestro gusto. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.

            Damos forma a las albóndigas, las enharinamos y las vamos friendo en aceite muy caliente. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Echamos las albóndigas en la salsa y dejamos cocer unos minutos más. Servimos, en nuestro caso acompañadas de unas patatas fritas..

            ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Pues eso, que después de darnos un buen banquete al día siguiente vemos que nos han sobrado… dos albóndigas. Eso no lo “estiramos” ni con patatas fritas ¿Qué hacemos?

            Nosotros hicimos este pintxo para cenar y, sinceramente, como ya he dicho no sé con qué receta quedarme.


            INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 2 rebanadas de pan tostado
- 2 sombreros de champiñón
- 2 rodajas de queso de cabra
- 2 albóndigas de pavo y espinaca
- 2 lonchas de bacon
- Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

            Sobre cada rebanada de pan tostado disponemos una rodaja de queso de cabra, un sombrero de champiñón pasado por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, una albóndiga y una loncha de bacon pasada asimismo por la plancha. Lo unimos todo con la ayuda de un palillo. Napamos con un poco de salsa y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Un “truqui” que vi en televisión (creo) que a Eva Arguiñano para dar forma a las albóndigas es echar harina en un vaso y luego una albóndiga. Meneamos el vaso en círculos hasta que la albóndiga se impregne de harina y tome forma redondeada.

            Usad un vino de vuestro agrado para la salsa. No falta quien “como es para cocinar” compra cualquier vino peleón. Y acompañad el plato con ese mismo caldo.

La receta en PDF