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domingo, 25 de noviembre de 2012

Pastel de kokotxas y setas


            Seguimos con recetas navideñas. Esta en concreto no estaba en el guión.  Cuando Pakus (Lazy Blog) a quien todos conocéis nos propuso participar en su concurso de recetas navideñas pensé: ¿Qué dos platos son inamovibles sobre mi mantel navideño? Uno de kokotxas de merluza o bacalao, dependiendo de la economía y otro de pastel de pescado. ¿Y si unimos ambos?

            Pues bien. Con esta receta participamos en el concurso de recetas navideñas de Lazy Blog, patrocinada por Antonio Mata Gourmet y Pyrex. Esperamos que sea de su agrado y del de tod@s vosotr@s.


INGREDIENTES:

- 1 zanahoria hermosa
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 200 ml. de tomate frito
- 200 ml. de nata líquida
- 6 huevos y uno mas para la mahonesa
- 120 ml. de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 chorro de vino blanco
- 250 gr. de kokotxas de merluza
- 250 gr. de setas del cardo
- 1 chorrito de brandy
- 1 lata de pimientos del piquillo
- 1 huevo
- 2 cayenas secas
- 1 sobrecito de tinta de chipirón
- Mantequilla y pan rallado
- Sal, pimienta negra, aceite de oliva y aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Pelamos la zanahoria y la cortamos en cuatro longitudinalmente. La ponemos a cocer en agua con un poco de sal.

            Pelamos y picamos finamente el puerro y la cebolla. Ponemos a sudar en una sartén el puerro y media cebolla con un poco de aceite de oliva y sal, la otra media cebolla en otra sartén del mismo modo.

            Secamos y despepitamos los pimientos del piquillo y los añadimos a la sartén que tiene sólo media cebolla picada. Agregamos un chorro de vino blanco y el caldo de pescado. Dejamos reducir suavemente.

            Pelamos y laminamos los ajos y los disponemos en dos sartenes con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando empiecen a “bailar” echamos en una de las sartenes las cayenas y las kokotxas, y en la otra las setas y el brandy.

            Las kokotxas se harán en unos minutos. Las setas tardarán un poco más. Cuando  evapore el alcohol del brandy retiramos las setas y reservamos.

            Colamos las kokotxas  reservando su jugo y sin olvidarnos de retirar la cayena.

            Precalentamos el horno a 190 grados.

            Disponemos en un bol la nata, el tomate frito, la cebolla y el puerro pochados y escurridos y los huevos. Salpimentamos y batimos. Agregamos las kokotxas, las setas y las zanahorias.

            Ponemos en la base de una fuente resistente al horno  un par de papeles de periódico y la llenamos con unos dos dedos de agua.

            Vertemos en un molde para bizcocho (tipo plum-cake) el relleno del pastel. En nuestro caso usamos uno de silicona. Si no es así deberéis “encamisarlo”, esto es, untarlo con mantequilla y después con pan rallado, sacudiendo el exceso. Colocamos el molde sobre la fuente de horno e introducimos en el mismo. Debe hacerse durante 45 minutos y, pasado este tiempo, 20 minutos más tapado con papel de aluminio,

            Mientras cuaja nuestro pastel nos arrancamos con las salsas. La de piquillos no tiene mayor misterio: trituramos, ponemos a punto de sal y ya.

            Hacemos una mahonesa poniendo en un vaso batidor un huevo, dos cucharadas soperas de aceite de oliva y sal. Batimos sin separar el pie de la batidora del fondo hasta que empiece a emulsionar, momento en que iremos agregando aceite de girasol a hilo fino mientras subimos y bajamos suavemente la batidora. Cuando la salsa tenga una textura consistente añadimos vinagre al gusto y el jugo de las kokotxas. Continuamos batiendo hasta integrar todos los ingredientes añadiendo un poco más de aceite de girasol si la salsa quedase demasiado líquida.

            Pasamos a otro recipiente la mitad de la mahonesa y la mezclamos con la tinta de chipirón, así obtendremos una mahonesa negra.

            Cuando nuestro pastel esté hecho lo dejamos templar y lo mantenemos en el frigorífico hasta el momento de servir acompañado de las tres salsas.

            Y a disfrutar!!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Cuidado con las salsas reducidas. No las saléis hasta el final, ya que su sabor se concentra y llega un punto que puede resultar desagradable. Lo que al principio puede pareceros correcto se puede tornar en algo excesivamente potente de sabor.

            Para que la mahonesa casera os dure más tiempo no la cambiéis de recipiente y mantened éste bien tapado en la nevera. Y no introduzcáis en ella cubiertos que puedan tener restos de comida.


La receta en PDF

domingo, 11 de noviembre de 2012

Queso de cabra con mermelada de tomate y cebolla y flor de hibiscus



Tenemos las navidades a la vuelta de la esquina y nos hemos propuesto publicar, si el tiempo y la imaginación lo permiten, una serie de entrantes o canapés con un denominador común: deben de ser rápidos de montar,  vistosos y, por supuesto, muy ricos. Los que os traemos hoy llevan dos mermeladas: de tomate y de cebolla. Ambas requieren su tiempo de cocción. La idea es que podamos elaborarlas con antelación, ya que aguantan perfectamente varios días en la nevera y de esta forma podamos concentrarnos con tranquilidad en los platos estrella de tan señalados días.

Con las cantidades que damos salieron doce pintxos  (seis de cada) generosos. Eran de dos bocados. En las comidas y cenas navideñas soy más partidario de presentar canapés de un solo bocado, así que os pueden salir veinticuatro o veintiséis tranquilamente. Si necesitáis más sólo hay que multiplicar.



INGREDIENTES:

- Un rulo de queso de cabra
- 6 flores de hibiscus en almíbar
- 100 gr. de jamón serrano
- 1 cebolla hermosa
- 3 tomates maduros
- Unas pocas nueces
-  Miel
- Azúcar morena
- Zumo de limón
- Aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a sudar suavemente a fuego bajo junto a un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal durante una hora.

            Pasado éste tiempo agregamos una cucharadita de café de miel y removemos un par de minutos más. Trituramos y reservamos.

            Pelamos y despepitamos los tomates. Los arrimamos a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva y sal y los dejamos hacer hasta que pierdan su agua, momento en el que añadiremos un poco de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Dejamos cocer un par de minutos y reservamos.

            Para el canapé de mermelada de tomate dispondremos sobre cada rebanada de pan tostado una loncha de jamón serrano y una rodaja de queso de cabra. Napamos con la mermelada de tomate y coronamos con unas nueces.

            Para el de cebolla caramelizada con flor de hibiscus colocamos sobre cada rebanada de pan tostado una rodaja de queso de cabra, cubrimos con mermelada de cebolla, espolvoreamos pimienta negra y rematamos con una flor de hibiscus.

            Y a disfrutar!!

LA FLOR DE HIBISCUS:

            Se comercializa en almíbar y su sabor recuerda al de una gominola de fresa. Es muy apreciada en coctelería . En fechas navideñas, que el cava corre sobre nuestros manteles, podéis probar a sumergir una flor en cada copa. Dará vistosidad y aroma al caldo.

            Se le atribuyen propiedades medicinales e incluso en algunas culturas es considerada una flor mágica. Sea como fuere, si podéis haceros con una docena de ellas, darán un toque exótico y diferente en la mesa.


La receta en PDF

lunes, 5 de noviembre de 2012

Choco triki-triki


            No es de extrañar que nos llamase la atención esta receta cuando la vimos escrita en una pizarra a la puerta de un chiringuito de playa en Huelva. Según nos hemos documentado, la autoría de ésta receta de nombre tan peculiar se atribuye a la “Casa Pepe de la Rosa”, sita asimismo en Huelva.

            En la receta original los chocos se sirven cocidos y cortados en tiras. Nosotros hemos optado por hacerlos a la plancha. Se toman calentitos acompañados de una salsa de tomate avinagrada y enriquecida con un majado… pero no adelantemos acontecimientos y vamos por el delantal.


INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa de tomate:

            - ½ kilo de tomates maduros
            - 2 dientes de ajo
            - 1 cebolla hermosa
            - 100 ml. de vino de Jerez
            - Picante al gusto (cayena, tabasco…)
            - 1 pellizco de azúcar, sal, aceite de oliva y pimienta.

Del majado:

            - 1-2 dientes de ajo
            - Perejil picado
            - Aceite de oliva, vinagre y sal

Además:

-  2 “capuchas” de choco (sepia o jibia) ya limpias
- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa de tomate, que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Pelamos y cortamos la cebolla y los dientes de ajo  y los vamos pochando suavemente junto a un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal. La verdura debe sudar a fuego muy lento durante aproximadamente una hora, momento en el que añadiremos los tomates desprovistos de su pedúnculo, pelados y troceados, el vino, el picante y la pimienta. Dejamos reducir poco a poco el conjunto durante otra hora más. Corregimos de sal y picante y rectificamos el amargor, si fuese necesario, con un poco de azúcar.

            Retornamos la salsa al fuego y majamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal, perejil y aceite de oliva.

            Cuando obtengamos una pasta  la incorporamos a la salsa de tomate, así como el vinagre. Damos un hervor y reservamos al calor.

            Cortamos cada “capucha” en dos, obteniendo cuatro piezas. A cada una de ellas le practicaremos por el lado exterior de la misma unos cortes en diagonal sin llegar hasta el fondo (a mi se me fue un poco el cuchillo, como podéis apreciar en la foto) de manera que queden unos rombos en la superficie.

            Vamos pasando las piezas por la plancha, muy caliente y con un poco de aceite de oliva como minuto y medio por cada lado apretando con una espátula y añadiendo algo más de aceite si lo pidiesen.

            Servimos acompañados de la salsita… ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Sobró bastante salsa. No tuve que pensar mucho para aprovecharla, ya que cuando la probé me recordó mucho al mojo picón canario. Tenía un buen puñado de patatas del tamaño de pelotas de golf en la despensa y, aunque nunca había hecho papas arrugadas, me animé a la aventura.


            Para cuatro personas necesitaremos la salsa sobrante, unas veinte patatas de tamaño mencionado –importante-, un buen puñado se sal gruesa y agua para la cocción.

            Lavamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo.

            Las ponemos a cocer con su piel justo cubiertas de agua con el puñado de sal durante un cuarto de hora.

            Pasado este tiempo escurrimos las patatas, procurando conservar la sal (podemos ayudarnos de una tapa).

            Retornamos las patatas con la sal al fuego y las mantenemos unos cinco minutos más, removiendo con frecuencia para que nos se nos quemen y la sal las vaya secando y arrugando.

            Servimos las patatas acompañando de la salsita aparte, para que cada uno se la sirva a su gusto.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Sobre la manera de cocinar el choco a la plancha os cuento cómo (Tras haber echado a perder unos cuantos) conseguí un buen resultado dejándolos tiernos y no “gomosos”.

            Hay quien aboga por ir eliminando el agua que sueltan durante su cocinado. Yo lo intenté sin éxito: caucho. Puede que ésta técnica sea perfectamente válida y sencillamente no la ejecuté correctamente. Como es natural hablo desde mi humilde experiencia.

            Al tercer o cuarto choco echado a perder por fin conseguí que me quedase tierno y doradito. Poniendo la plancha a toda pastilla no es necesario eliminar líquidos, ya que se evaporan al momento. Importantes los cortes superficiales, ir aplastando el choco contra la plancha con una espátula o espumadera e ir añadiendo aceite si fuese necesario. Y no más de minuto y medio por cada lado.

            Si queréis servirlo en tiras os aconsejo trocearlo después de cocinado.

            Otro dato relevante es no salar el choco (si fuese necesario hacerlo) hasta el final. Si lo hacemos al principio la sal aceleraría la pérdida de jugo y… goma.

            Por último, y a modo de disculpa anticipada si algún canario o persona familiarizada con su gastronomía ve la receta de las papas y dice “Vaya patada le acabas de dar al plato” cualquier corrección será bienvenida. Ya he dicho que no las había hecho nunca.

La receta en PDF