Con un par de... recetas

II Cumpleblog, galletas de hierros... y concurso

2012-01-20T23:08:00.000+01:00

Hoy es un día muy especial. Un día de alegría y celebración por varios motivos. Es el día grande de San Sebastián. Pero además cumplimos dos añitos de blog. Era mi intención mirar hacia atrás y evaluar sus inicios, su pubertad, aquello que quisimos decir y no dijimos. Aquello que no quisimos decir y se nos escapó…

Pero hemos decidido que no. Hemos decidido que lo que realmente queremos es compartir con tod@s vosotr@s este día.

Y ya que es un día dulce, y los dulces –para qué vamos a negarlo- escasean en este blog, os brindamos la receta de unas curiosas galletas que conocimos en León, más concretamente en Sahagún. Allí las llaman Galletas de Hierros, como podéis comprobar en las fotografías que sacamos. Ideales para el desayuno o para el café o té de media tarde. Luego hablaremos un poco más sobre ellas.

Pero vamos a lo que interesa: quienes nos seguís sabéis que éste pasado 2011 hemos viajado mucho. Bueno, mucho para lo que estamos acostumbrados, al menos. Y allá donde íbamos degustábamos platos tradicionales la mayoría y otros no tanto del lugar tomando notas y cogiendo ideas para elaborar en casa y poderlas compartir a través de este nuestro/vuestro blog.

Y de esos platos tradicionales pero no tanto es de lo que va el concurso que hoy os proponemos para celebrar nuestro II cumpleblog. Queremos que nos habléis de aquellos platos que os preparaba vuestra madre, vuestra abuela (o vuestro padre o vuestro abuelo, vamos, o vuestr@s ti@s....) de aquellos platos que consideráis tradicionales pero que, sin embargo, no figuran en los libros de gastronomía regional.

Hay tres premios, como veréis. El primero una maquinita para elaborar en casa la receta que hoy nos ocupa. Pero lo más importante, lo que siempre me ha fascinado de éstos concursos es que AQUÍ GANAMOS TODOS, ya que con las recetas que nos enviéis elaboraremos un libro en formato PDF que os podréis descargar para imprimir y/o consultar cuando os venga en gana.

A continuación os detallo las bases del concurso. Animaos, la cuenta atrás empieza… ¡YA!

BASES:

Podrá participar todo aquel que tenga un blog o página web relacionado con la gastronomía y resida en España. Deberá adjuntar una fotografía como mínimo del plato, así como una descripción detallada de su elaboración, publicarla en su blog o página detallando que con ella participa en este concurso. Deberá enlazar esta entrada y, opcionalmente, colocar el logo del concurso en su blog.

Se admitirán un máximo de dos recetas por página o blog.

Para que nos demos por enterados de tu participación, deja un comentario en esta entrada enlazando tu receta. Así podremos, además, ir adelantando el libro.

Como tanto Pi como yo somos meros aficionado en las artes culinarias, contamos con la colaboración en el jurado de José Ramón Garzarain, Chef y regente del restaurante Lurra XXI. Si os dejáis caer por aquí, no podéis dejar de visitar su local en la calle principal de Lasarte nº 19 y degustar las delicias que nos brinda.

Podrán participar platos tanto dulces como salados.

Valoraremos el conjunto: desde la receta propiamente dicha, su explicación, la fotografía y la presentación del plato.

El concurso, como ya hemos comentado, empieza ya mismo y expira en un plazo de dos meses, concretamente el 20 de marzo de 2012 a las 23:59.

En el plazo de una semana a partir de la fecha límite publicaremos el nombre de los ganadores, un link a su página o blog con la receta ganadora y, si el tiempo y las circunstancias no lo impiden, el libro en PDF para que propios y extraños podáis descargarlo y disfrutar de él.

¡¡¡Suerte a tod@s!!!

PREMIOS:

Como primer premio tenemos la dichosa maquinita para hacer las galletas de hierros. Muy Castellano-Manchega no es, no. De fabricación alemana y parida para elaborar barquillos viene de hecho con un cono de plástico para darles forma de cucurucho de helado.

De segundo, y como estamos empeñados en que elaboréis pasta en casa, esta fantástica máquina que os permitirá hacer tallarines, tagliatelle, láminas para lasagna o canelones. Los niños lo pasarán en grande con vosotros en la cocina y comerán de otra manera.

Por último, un conjunto de copas de vino. Pero claro, acompañadas de un buen crianza para que podáis estrenarlas como dios manda.

GALLETAS DE HIERROS:

INGREDIENTES (Salen unas 5 galletas):

- 20 gr. de mantequilla a punto pomada

- 25 gr. de azúcar glass

- 30 gr. de leche entera

- 30 gr. de harina de maíz

- 8 gr (1 cucharadita de café) de azúcar avainillado

ELABORACIÓN:

Mezclamos enérgicamente los ingredientes de la receta hasta que queden perfectamente integrados.

Ponemos la máquina en posición “2” y la enchufamos. Esperamos hasta que se encienda la luz verde.

Cuando lo haga vertemos una cucharada de masa en el centro de la misma. Cerramos y contamos minuto y medio.

Repetimos la operación hasta agotar la masa.

Dejamos enfriar y… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

Se llaman galletas de hierros porque tradicionalmente se preparaban calentando dos placas de hierro con un relieve enrejado y cociendo la masa en su interior.

Si lo que pretendemos es hacer cucuruchos de helado debemos darles forma recién hecha la masa, ya que una vez fría no puede ser moldeada.

La maquinita en cuestión la encontramos en Sahagún (León) como ya hemos comentado. Y es de fabricación alemana, pero también las había de fabricación italiana. Quiero decir que, en un momento dado, no creo que sea difícil localizar una en vuestra localidad.

¿Pimientos rellenos?

2012-01-14T01:39:00.001+01:00

Pues va a ser que no. Y no es que sea yo dado a este tipo de falacias. Imaginad que os sirven un producto “disfrazado” de otro que, mira tú por donde, no toleráis. Maldita la gracia ¿Verdad?

Por eso debemos ser cautos en este tipo de divertimentos culinarios y no dar “gato por liebre” sin estar muy seguros de que la sorpresa va a ser agradable.

Bien. Dicho esto os presentamos unas POTAS (chocos o jibias) rellenos que a buen seguro harán las delicias de todo aficionado a los cefalópodos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 capuchas de pota congeladas

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

De la tempura:

- 1 huevo

- 6 gr. de levadura química

- 20 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de harina de trigo

- Colorante alimentario (Bermellón y amarillo)

- Cerveza o gaseosa

De la salsa de piquillos:

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 1 chorro de vino blanco

- 50 ml. de nata líquida

- 150 ml. de caldo de pescado

- Picante –cayena, tabasco…- (opcional)

De la salsa negra:

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 1 chorrito de brandy

- 50 gr. de salsa de tomate

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

Del relleno:

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Los restos de la pota troceados

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 300 ml. de leche

ELABORACIÓN:

Ponemos las capuchas de pota a descongelar de víspera en la parte alta del frigorífico.

El relleno debemos prepararlo con la suficiente antelación para que la bechamel enfríe y podamos manipularla adecuadamente. Para ello cortamos unos aros de la “boca” de cada una de las capuchas y los trocearemos. Esto tiene la doble función de conseguir carne de las jibias para la bechamel y que las capuchas se asemejen más a pimientos en el resultado final (tened en cuenta que al pasar las capuchas por la plancha encogerán).

Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y salteamos los trozos de pota a fuego vivo. Estarán listos en poco tiempo. Los reservamos.

Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento verde troceaditos, así como los dientes de ajo laminados. Agregamos un poco (¡un poco!) de aceite de oliva si fuese necesario. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

Añadimos la mantequilla y, cuando se funda, la harina. Mantenemos al fuego un par de minutos removiendo suavemente. Vamos añadiendo la leche caliente sin dejar de remover hasta lograr una textura de bechamel más bien espesa. Rectificamos de sal, agregamos los trozos de pota salteados y reservamos en el frigorífico.

Para la tempura disponemos en un bol todos los ingredientes, menos la cerveza y los batimos hasta integrarlos. Hemos de conseguir gracias al colorante una masa de un color rojo intenso. Si nos quedase excesivamente pastosa la aligeramos con un poco de cerveza o gaseosa hasta conseguir la textura adecuada. Debe reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.

Prepararemos un poco de salsa negra a modo de segunda sorpresa, ya que el “bicho” soltará su tinta cuando lo troceemos para comer.

En un par de cucharadas de aceite de oliva vamos pochando las verduras picaditas hasta que queden tiernas.

Salpimentamos. Agregamos el brandy, la salsa de tomate y el sobrecito de tinta de chipirón y mantenemos al fuego hasta que el alcohol del brandy haya evaporado por completo. Rectificamos de sal y trituramos.

Para la salsa de piquillos ponemos el vino blanco a evaporar en un cazo. Cuando deje de oler a alcohol añadimos el resto de ingredientes, atemperamos sin que llegue a hervir y los trasladamos a un vaso batidor. Trituramos y retornamos al cazo. Rectificamos de sal. Podemos añadir un poco de picante para darle “alegría” si gusta.

Sólo nos resta terminar el plato. Pasamos las capuchas de jibia a fuego vivo hasta que estén tiernas (tardarán un poco más que los chipirones) y las retiramos. Dejamos atemperar un poco para no quemarnos y las secamos a conciencia con papel de cocina para que la tempura se adhiera a ellas sin problema.

En el interior de cada una de ellas disponemos una cucharada de salsa negra y terminamos de rellenar con la bechamel. Sumergimos las potas rellenas en la tempura y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente.

Con mucho cuidado y un cuchillo a poder ser de sierra retiramos la tempura que queda en la cavidad del tubo, dándoles así aspecto de pimientos rellenos.

Servimos acompañando de salsa de piquillos y…

¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

Para decorar podrían darnos mucho juego unas gotas de nata líquida sobre la salsa de piquillos y unos hilos de salsa negra repartidos aquí y allí. Si además rematáis con alguna hierbita a vuestro gusto daréis el toque verde que necesita la presentación.

Para que no se os forme “costra” en la bechamel cuando se enfría frotad su superficie con mantequilla y cubridla con film transparente, presionando sobre ella.

Si encontráis las potas frescas os aconsejo congelarlas: al igual que sucede con el pulpo, el proceso de congelación y descongelación romperá sus fibras facilitando que queden más tiernas al cocinarse.

Si la salsa negra os quedase excesivamente espesa podéis aligerarla con un poco de caldo de pescado o agua. Eso si: hacedla siempre a fuego suave. Salta y mancha que no veas.

Nido de yema y champi

2011-11-27T02:53:00.005+01:00

En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata

- 4 huevos

- 4 champiñones hermosos

_-2 dientes de ajo

_-2 gambas

_-15 gr. de harina

_-15 gr. de mantequilla

_-15 gr. de jamón serrano

_-1 chorro de vino tinto y agua

_-Leche (la que admita la bechamel)

_-Un pellizco de perejil picado

_-Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

Emplatamos.

Cascamos los huevos

Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.

Anchoas con espinacas a la crema

2011-11-04T21:05:00.000+01:00

LA, LA, LAAAAAAA. TXIS PUN, DU-DU-AHHH, DU-DU AHHH…

- ¿Diga?

- Soy yo, Fe ¿Dónde te metes?

- Pues mira, vuelvo de Huelva, de luna de miel, llevo más de ocho horas de volante y tengo el culo en carne viva

- Pues reprograma el GPS y mueve hacia aquí el tubo de escape que mañana es el cohete… ¡Empiezan los San Mateos en Logroño!

A ver… ¿quién en su sano juicio iba a rechazar invitación semejante?

A diferencia de lo tranquilo, turístico y agradable que vivimos en Huelva, en Logroño nos esperaban cuatro días de celebración, amistad, fiesta, frenesí y como no… gastronomía.

Gastronomía canalla, de caña y puerta de bar mientras brincas al son de los tambores. Pero gastronomía inteligente, sabrosa y sorprendente.

La tapita que hoy os presentamos pudimos degustarla en un local muy en boga entre la juventud. Quisimos darle un aire diferente en su presentación y lo hicimos en una lata de sardinas. Se lo vimos hacer a Julius en Canal Cocina.

En resumidas cuentas, que la receta no es nuestra y la presentación tampoco, pero qué caray, está de rechupete y queremos conservarla y compartirla con vosotr@s. Porque de eso se trata todo esto ¿Verdad?

INGREDIENTES (Para 4-5 personas):

- 16 anchoas

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 250 gr. de espinacas

- 2 ó 3 dientes de ajo

- 200 ml. de nata líquida para cocinar

- 300 ml. de leche

- 50 gr. de jamón serrano

- Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

Ponemos como litro y medio de agua al fuego. Cuando rompa el hervor salamos e introducimos las espinacas. Mantenemos un par de minutos y dejamos escurriendo.

Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los arrimamos al calor junto a una cucharada de aceite de oliva. Y cuando empiecen a “bailar” agregamos la mantequilla.

Dejamos que la mantequilla funda y añadimos la harina. Removemos un par de minutos hasta que la harina tome un ligero color tostado, momento en que iremos agregando la nata líquida y la leche, previamente calentadas al microondas para no formar grumos. La idea es lograr una bechamel muy ligera.

Cuando consigamos la textura deseada echamos las espinacas finamente troceadas y el jamón cortado en daditos y mantenemos un par de minutos el hervor. Rectificamos de sal.

Limpiamos las anchoas bajo el chorro de agua del grifo, retirando primero su cabeza, eviscerándolas y despojándolas de su espina central. Las secamos con ayuda de papel absorbente de cocina y reservamos.

Engrasamos brevemente una sartén con un poco de aceite de oliva y vamos friendo los lomitos de anchoa.

Presentamos una base de crema de espinaca y jamón, y sobre ella disponemos los filetes de anchoa… ¡Y a disfrutar!

Atún a la Roteña

2011-11-02T00:15:00.001+01:00

Seguimos con las recetas que recopilamos en nuestro viaje a Huelva. Esta en concreto se la debemos a la insistencia del camarero mas “salao” de Islantilla (si por una improbable casualidad lees esto algún día, kiyo, recibe un fuerte abrazo).

Una receta sana, sencilla y sabrosa cuyo único misterio reside en el punto que cada uno quiera dar al atún y/o a la verdura.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 2 pimientos rojos

- 2 pimientos verdes

- 3 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 3 rodajas de atún

- 2 cebollas

- Un chorro de vino blanco

- Pimienta blanca

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

Cortamos en juliana los pimientos y la cebolla. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a sudar a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal.

Mientras va pochando la verdura ponemos agua a hervir. Cuando hierva a borbotón realizamos un corte en cruz a los tomates y los sumergimos durante un par de minutos para luego refrescarlos inmediatamente bajo el chorro del grifo.

Retiramos el pedúnculo a los tomates, los pelamos y los despepitamos (o no). Los troceamos y los añadimos a la verdura junto al vino blanco. Dejamos reducir hasta que evapore el vino y gran parte de los jugos del tomate. Corregimos de sal.

Retiramos la piel, las espinas y las partes oscuras y feas de las rodajas de atún. Salpimentamos las tajadas y las pasamos por la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

Servimos acompañando de la fritada de verduras y… A disfrutar!!

Risotto de gambas con salsa americana

2011-10-08T01:03:00.001+02:00

En ésta casa hemos descubierto tarde los risottos, pero como suele decirse, nunca es tarde si la dicha es buena. Y más que buena… buenísima, sabrosísima. Que nos hemos vuelto adictos, vamos.

La presente receta surgió de la necesidad de vaciar el congelador en la medida de lo posible antes de partir de viaje. Y como nunca falta salsa americana ni fumet de pescado para aprovechar los restos de marisco y de pescado blanco decidimos preparar el risotto que hoy os brindamos.

Este es el segundo risotto que publicamos, pero tenemos más en la recámara.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de arroz arbóreo o carnaroli

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla hermosa

- La carne de 24 gambas o 12 langostinos

- 150 ml. de vino blanco

- 100 ml. de nata líquida

- 40 gr. de mantequilla (30+10)

- 120 gr. de queso Idiazábal

- 290 gr. de salsa americana

- 400 ml. de fumet de pescado

- Aceite de oliva y sal (si procede)

ELABORACIÓN:

Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los arrimamos al calor con 10 gr. de mantequilla y una cucharada sopera de aceite de oliva. Cuando el ajo empiece a “bailar”, añadimos la cebolla, finamente picada y dejamos hacer a fuego medio hasta que la cebolla comience a trasparentar. Agregamos el arroz y removemos un par de minutos.

Vertemos el vino blanco y dejamos que evapore su alcohol.

Añadimos la salsa americana y damos unas vueltas. Dejamos que el arroz vaya hidratándose y absorbiendo la salsa americana.

A medida que el arroz vaya consumiendo la salsa rectificamos poco a poco con caldo de pescado, siempre sin dejar de remover con suavidad.

Cuando el arroz esté a nuestro gusto retiramos del calor y agregamos la mantequilla restante, el queso Idiazábal recién rallado y la carne de las gambas o langostinos. Removemos hasta que la mantequilla se funda y se integre y el marisco cambie de color. Vertemos la nata líquida y mezclamos.

Rectificamos de sal y servimos de inmediato. No puede esperar.

A disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Rectificad de sal en el último momento: hay que tener en cuenta que tanto el queso, como la salsa americana y el fumet ya tendrán su punto de sal.

Si podéis elegir el tipo de arroz, la variedad “carnaroli” es la más adecuada. Si no es así, emplead el arroz de grano corto que tengáis a mano.

Los diferentes caldos que añadáis al arroz durante su cocción (fumet, salsa americana…) deben estar calientes. De lo contrario corremos el riesgo de cortar la cocción y el resultado final no sería el esperado.

Cazón en adobo

2011-09-14T20:00:00.000+02:00

Otra grata sorpresa en forma de pequeños bocaditos de pescado. No en pocos lugares llaman a este aperitivo “adobo” a secas. Muy gustoso y de sabor contundente puede no ser plato del gusto de todos debido a su fuerza. A nosotros, desde luego, nos ha encantado.

INGREDIENTES:

- ½ kilo de cazón

- 3 hojas de laurel

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce

- 1 cucharada sopera rasa de orégano

- 1 cucharadita de café de comino molido

- ½ vaso de vinagre

- ½ vaso de agua

- Sal

- Harina

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Disponemos en un bol las tres hojas de laurel, los tres dientes de ajo con su piel, el pimentón, el orégano, el comino, vinagre, agua y sal.

Cortamos el cazón en daditos y lo introducimos en la marinada. Lo embadurnamos, tapamos el bol con film transparente y lo metemos en el frigorífico de víspera.

Transcurridas unas doce horas escurrimos el cazón, lo pasamos por harina y lo freímos en abundante aceite de girasol a fuego fuerte poco tiempo, para que nos quede doradito y no se seque.

Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

El cazón es un escualo que suele encontrarse normalmente congelado. Según nos indicaron en el mercado, una buena alternativa es usar tintorera o pintarroja. Asimismo escualos y que, al igual que el cazón suelen comercializarse en congelación.

Cañaillas

2011-09-13T23:24:00.000+02:00

Lo que son las cosas, no hace mucho compartíamos con vosotr@s una receta a base de bígaros y resulta que aterrizamos por Huelva y nos tropezamos con estas pequeñas joyas, más grandes y con un sabor a mar más pronunciado. Su elaboración no difiere demasiado a la de los bígaros, necesitan algo más de tiempo de cocción, eso es todo.

Una mujer en el mercado nos dijo que se comían “como pipas”. No le faltaba razón.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 1 docena de cañaillas

- 1 hoja de laurel

- 1 puñado de sal

- Agua

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir ¾ de litro de agua. Añadimos la hoja de laurel, un puñado de sal y las cañaillas. Contamos 12 minutos, escurrimos y listo.

Podemos consumirlas calientes, templadas o frías, como más nos apetezca.

A disfrutar.

Arroz caldoso al estilo de Huelva

2011-09-12T14:15:00.002+02:00

Ha sido todo tan rápido que ni siquiera nos ha dado tiempo de anunciaros que estamos de vacac… ¡DE LUNA DE MIEL! Pi y yo nos hemos casado hace una semana y estamos disfrutando de una temporada de relax en Huelva, en la “costa de la luz”.

La paz, la tranquilidad, la simpatía de la gente… y como no, la gastronomía. Un rincón privilegiado tanto por la calidad de sus productos del mar como por la excelencia de sus ibéricos.

Hoy os presentamos un arroz caldoso al estilo de Huelva. Nuestros recursos son algo limitados: las fotos las hemos sacado con el móvil, no tenemos báscula de cocina, así que las cantidades las daremos por vasos o unidades… pero estamos seguros de que las recetas resultarán.

Hemos probado muchas cosas nuevas, tomado notas y hemos puesto en práctica la mayoría de ellas, no todas propias de aquí, pero compartiremos con vosotr@s todas ellas. Empezamos con este arroz caldoso al estilo de Huelva. Esperamos que lo disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Del fumet:

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- El caldo de las coquinas

- Las carcasas y cabezas de los langostinos

- 1 ramillete de perejil fresco

- 1 hoja de laurel

- Agua y sal

Del arroz:

- Un puñado de coquinas

- 4 tacitas de arroz bomba

- 16 langostinos

- 8 gambas

- 3 chipirones

- 2 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 1 cebolla

- 2 pimientos verdes

- 1 pimiento rojo

- 1 zanahoria

- ½ vaso de vino blanco

- 1 cucharadita de café de pimentón dulce

- Sal, perejil, azafrán y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Arrimamos a fuego fuerte un recipiente ancho y bajo con ½ vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir echamos las coquinas y tapamos. Las vamos retirando según vayan abriéndose. Si alguna no lo hiciese la descartamos. Extraemos la carne de las coquinas y la reservamos. Colamos por una estameña el caldo de cocción y también lo reservamos.

Para hacer el fumet ponemos en una olla una cebolla pelada y cortada por la mitad, 2 dientes de ajo, una zanahoria, perejil, laurel y las cabezas y carcasas de las gambas y langostinos. Cubrimos con agua, agregamos el caldo de cocción de las coquinas, salamos brevemente y dejamos a fuego medio durante 15 ó 20 minutos. Colamos y reservamos.

Picamos finamente una cebolla, dos dientes de ajo, dos pimientos verdes, un pimiento rojo y una zanahoria. Vamos pochando suavemente en una paella o una sartén amplia con un pellizco de sal.

Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y troceados. Contamos unos 15 minutos y añadimos el arroz y los chipirones, previamente limpios y cortados en aritos.

Salteamos el conjunto un par de minutos y agregamos el fumet, el pimentón dulce y el azafrán. Mantenemos la cocción entre15-20 minutos. Rectificamos de sal y añadimos la carne de las gambas y langostinos. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una variante de este arroz muy popular por estas latitudes es el arroz caldoso con bogavante. El bogavante se corta por la mitad a lo largo y se saltea previamente en la misma sartén donde se van a pochar las verduras para volver a añadirse al final del guiso. Hay quien gusta rematar el plato dando un golpe de horno antes de servir.

Patatas rellenas de karrakelas

2011-08-11T21:47:00.000+02:00

Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman minchas o caramuxos.

El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Albondigas

2011-07-31T21:54:00.000+02:00

No me preguntéis por qué pero en casa cualquier cosa que llevase carne picada siempre ha sido motivo de fiesta y celebración: unos canelones como plato fuerte o una hamburguesa para cenar bastaban para hacernos felices. Las albóndigas eran el summum. Guarnecidas con unas patatas fritas o unos champiñones salteados. O solas, tal cual, con su salsita para mojar bien de pan.

Os presento la manera en que suelo elaborarlas. Al final hablaremos un poco de algunas interesantes variantes que podemos añadir para agasajar y sorprender a nuestros invitados.

Espero que os seduzcan…

INGREDIENTES:

- ½ kilo de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)

- 3 tomates hermosos

- 6 dientes de ajo

- 2 cebollas

- 1 puerro

- Hierbas aromáticas al gusto

- 3 zanahorias

- 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon

- 1 pimiento verde

- 1 chorro de salsa de soja

- ½ vaso de vino tinto

- Perejil fresco picado

- 1 huevo

- 1 rebanada de pan de molde remojado en leche

- 200 gr. de champiñones

- 150 gr. de guisantes

- 1 chorrito de brandy

- ½ vaso de caldo de carne o de ave

- Harina

- Aceite de girasol para freír

- Sal, pimienta, aceite de oliva y cayena al gusto.

ELABORACIÓN:

Aunque la salsa es lo que más tiempo nos va a ocupar, es conveniente que la masa de las albóndigas esté fría para poder manipularlas con más facilidad, así que comenzaremos por ella.

Disponemos en un bol la carne picada, 2 dientes de ajo, picados muy finos, perejil, 1 huevo batido, y el pan de molde remojado en leche y escurrido. Salpimentamos, mezclamos todo a conciencia e introducimos en el frigorífico.

Mientras la masa enfría preparamos la salsa: picamos las cebollas, 2 zanahorias, el pimiento verde, el puerro, y 2 dientes de ajo y los ponemos a pochar a fuego medio en aceite de oliva. Salpimentamos con prudencia.

Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y despepitados, el vino tinto, hierbas aromáticas (en mi caso orégano, tomillo y albahaca) y el caldo. Dejamos reducir.

Ponemos a hervir dos cazos con agua y sal. En uno echaremos la zanahoria que nos restaba, debidamente pelada y cortada en rodajas, y en el otro los guisantes. Cuando la zanahoria y los guisantes estén a nuestro gusto –particularmente me gustan “al dente”, por eso las cuezo por separado- las escurrimos y reservamos.

Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos la mostaza de Dijon, el chorro de salsa de soja y cayena al gusto. Mantenemos el hervor unos minutos, rectificamos de sal, pimienta y picante y reservamos al calor.

Vamos formando nuestras “pelotitas” de albóndiga y pasándolas por harina. Las freímos por tandas en aceite de girasol, justo para que se sellen por fuera pero queden cruditas por dentro. Las reservamos sobre papel absorbente.

Retornamos de nuevo la salsa a la sartén e introducimos en ella las albóndigas, a fuego lento, para que terminen de hacerse.

Mientras pelamos y laminamos dos dientes de ajo. Los ponemos a sofreir en una sartén con un poco de aceite y pasado un minuto agregamos los champiñones ya limpios (ya he comentado en varias ocasiones que me gusta “pelarlos”) y cortados como más rabia os dé: a la mitad, en cuartos, laminados… o enteros, si no son muy grandes.

Damos un par de vueltas al conjunto y añadimos un chorro de brandy, sal y perejil picado. Subimos el fuego y dejamos hacer, removiendo con frecuencia, hasta que el alcohol del brandy haya evaporado y los champiñones estén listos.

Servimos las albóndigas acompañadas de los champis al brandy y decorando con los guisantes y la zanahoria cocida. Si además rematamos con unas patatitas fritas para qué te voy a contar.

¡A disfrutar!

SINÁNIMUS MOLESTANDI:

Si la masa de las albóndigas os quedase excesivamente líquida para poder manipularla con facilidad podéis compactarla agregando pan rallado.

Cuando forméis las albóndigas, y antes de enharinarlas y freírlas, podéis introducir un taquito de queso en su interior a modo de sorpresa.

Otra manera muy, muy sabrosa de prepararlas es sustituyendo el pan de molde remojado en leche y el huevo batido por salsa bechamel. No sólo os facilitará la labor de darles forma, les añadirá una cremosidad extraordinaria.

Si preparamos el guiso de un día para otro os recomiendo dejar el salteado de champiñones al brandy para el último momento. Aunque las albóndigas seguramente ganarían con el reposo, los champiñones menguarían y no sería lo mismo.

Y para finalizar. Con las albóndigas me pasa como con las croquetas. No me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas. No me gustan pequeñas porque tienden a quedar secas ni grandes porque las encuentro algo “bastas”.

El tamaño SI importa.

Cucharillas de bacalao ajoarriero

2011-07-23T17:39:00.001+02:00

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.

Kokotxas dos salsas

2011-07-04T22:56:00.000+02:00

Hola a tod@s. Quiero empezar esta entrada haciendo un breve apunte a propósito de la anterior receta, las Gildas. Varios de vosotr@s nos habéis comentado que el picante os resultaría excesivo. Un error por nuestra parte no aclarar que los llamados “langostinos de Ibarra” son mucho menos picantes que las guindillas encurtidas que podemos estar habituados a adquirir embotadas en tiendas y supermercados. En tal caso en lugar de tres poned dos o una, pero probadlas que entran de lujo fresquitas ahora que ha llegado el verano.

En otro orden de cosas, desde hace unos días hemos añadido un botón en el blog desde donde podéis descargar las recetas en PDF, para que podáis imprimirlas y elaborarlas con más comodidad.

Y dicho todo esto vamos con lo que nos ocupa. Hace unas semanas nos regalamos un sifón de espumas y, aunque el aparatito en cuestión venía con un cuadernillo de recetas, no teníamos muy claro cómo estrenarlo. Indagando leí que era capaz de emulsionar una salsa mahonesa al momento. No las tenía todas conmigo, pero… ¿si pruebo con un pil-pil?

Todavía tengo la boca abierta.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de kokotxas de merluza o de bacalao

De la salsa verde:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo laminados

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 125 ml. de vino blanco

- Una cucharada rasa de harina

- Caldo de pescado

- Sal y pimienta

Del pil-pil:

- 2 dientes de ajo laminados

- 1 guindilla seca

- Recortes (Pieles y despojos) de bacalao

- Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

Ponemos a fuego medio una sartén con unas 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, dos dientes de ajo laminados y una guindilla seca cortada en aritos. Cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos junto a la guindilla.

En el mismo aceite ponemos a confitar las kokotxas, que estarán listas en 5 ó 6 minutos. Las retiramos a un plato y las dejamos reposar para que vayan soltando su gelatina.

Volvemos a poner la sartén al fuego añadiendo los despojos de bacalao. Pasados cinco minutos colamos el aceite y lo introducimos en el sifón junto al caldo que hayan podido desprender las kokotxas. Preparamos el sifón con una carga de N2O, lo agitamos un par de veces y lo mantenemos en un baño maría hasta el momento de servir.

Para la salsa verde ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo laminados también a fuego medio. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos.

Echamos poco a poco el vino blanco sin dejar de remover y una de las dos cuharadas de perejil. Continuamos removiendo, salpimentamos (con prudencia, el caldo de pescado tendrá su punto de sal) y vamos agregando caldo de pescado hasta obtener una textura melosa. Añadimos las kokotxas y la cucharada de perejil que nos restaba y mantenemos la cocción cinco o seis minutos más.

A la hora de servir sacamos el sifón del baño maría y, ante el comensal, ponemos el pil-pil del sifón, que montará al momento. Añadimos las kokotxas y decoramos con las láminas de ajo frito y unos aritos de guindilla que teníamos reservados. Las kokotxas en salsa verde van tal cual.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Compré kokotxas de bacalao porque creo que son más gelatinosas que las de merluza y facilitan el montaje del pil-pil. Si las kokotxas sueltan gelatina suficiente podéis saltaros el añadir recortes y, sobre todo, pieles de bacalao para gelatinizar más la salsa, pero personalmente creo que el resultado es mejor.

Según tengo oído, el pil-pil (obviamente una salsa marinera) se descubrió, como tantas cosas en la cocina, gracias al azar. Los arrantzales (los pescadores) cocinaban sus capturas y gracias al vaivén del barco descubrieron que la mezcla del aceite a poca temperatura junto a la gelatina que el bacalao desprendía emulsionaban hasta convertirse en una especie de deliciosa mahonesa.

Demasiado tarde me enteré (por precipitado, que yo me tiro a la piscina con una facilidad que no veas) que existe, por unos pocos euros más, una versión del sifón que además es termo. Si habéis sido más espabilados que yo y tenéis éste último os podéis saltar lo del baño maría.

Y, bueno, ésta ha sida nuestra primera experiencia con el sifón de espumas, pero seguiremos investigando con el aparatito y, cómo no, compartiendo con vosotr@s nuestros progresos.

¡Ah! Por supuesto… si no tenéis sifón ni intenciones de haceros con uno… meneito a la cazuela o colador, como hace Arguiñano. En cualquier caso ¡A disfrutar!

Gilda

2011-06-12T10:09:00.001+02:00

Hace tiempo prometí dedicar una entrada a la Gilda y aquí está. La Gilda es mucho más que un pintxo, una tapa o un tentempié. La Gilda es El pintxo. El primero, el pionero. Al final os doy una versión resumida de su historia, pero podéis leer el artículo completo, extraído de El Diario Vasco, pinchando aquí.

La Gilda hace patente esa máxima que dicta que la bondad de una receta reside mayormente en la calidad de su materia prima.

INGREDIENTES (para 12 Gildas):

- 24 aceitunas verdes sin hueso

- 24 filetes de anchoa en conserva

- 36 langostinos de Ibarra (guindillas encurtidas)

ELABORACIÓN:

Despojamos a las guindillas de su pedúnculo (el rabito, vamos).

Vamos pinchando en cada palillo una aceituna, una anchoa, tres guindillas, otra anchoa y otra aceituna.

Y a disfrutar.

HISTORIA DE LA GILDA:

La Gilda se gestó en el Bar “Casa Vallés”, regentado por los hermanos Vallés, Blas y Antxon. El local, dada su cercanía a la Estación del Norte de San Sebastián, servía de refugio a viajeros que acudían a él a tomar un bocadillo regado con vino de Olite mientras entraban en calor a la lumbre de su cocina económica.

Blas Vallés solía agasajar a sus clientes con unas aceitunas, guindillas o anchoas. Uno de ellos, Joaquín Aramburu “Txepetxa” ensartaba los tres ingredientes en un palillo y los devoraba de un bocado. Había nacido la “Gilda”, que debe su nombre a la película que por aquellos entonces (1946) protagonizaba Rita Hayworth ya que, al igual que ella, era “verde, salada y un poco picante”.

Ancas de rana al chilindrón

2011-06-07T22:17:00.001+02:00

Exactamente un mes sin publicar una entrada. Y no precisamente por falta de material. Tenemos muchas cosas ricas para compartir con tod@s vosotr@s almacenadas en el disco duro. Pero el ritmo de vida que nos ha tocado delimita las 24 horas del día con precisión quirúrgica.

Pero vamos a lo que vamos. A las ancas de rana que hoy nos ocupan.

Buscando otro producto en una tienda de congelados tropecé con una bandeja de ancas de rana que llamó de inmediato mi atención. Las ancas de rana son unas perfectas desconocidas tanto para Pi como para el que suscribe, así que me hice con ellas e investigué un poco.

Según pude leer “Su delicado sabor recuerda a la carne de pollo” ¿Pollo? ¡Chilindrón!

Es la primera vez que las probaba, así que desconozco otras fórmulas. Pero con un chilindrón quedan realmente ricas. Espero y deseo que sean de vuestro agrado.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 20 ancas de rana

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 200 ml. de tomate triturado

- 100 gr. de jamón serrano en daditos

- ½ vaso de vino blanco

- 4 huevos de codorniz (opcional)

- Aceite de oliva, harina, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

Troceamos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde a nuestro gusto. Personalmente, en este tipo de salsas me agrada notar la verdura, así que no las troceé demasiado finas. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y salteamos la verdura en un wok o similar junto a un chorro de aceite de oliva. Puesto que vamos a añadir jamón serrano y además la salsa necesita reducción, es prudente corregir el punto de sal y pimienta en los últimos minutos de cocción.

Cuando la verdura esté aún algo tiesita agregamos el vino blanco, el jamón serrano y el tomate triturado. Bajamos el calor y dejamos cocer suavemente hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado. Es ahora cuando rectificamos de sal y pimienta, mantenemos al fuego un par de minutos más y reservamos al calor.

Enharinamos las ancas de rana (que habremos puesto a descongelar en el frigorífico la noche anterior) y las sacudimos para eliminar el exceso de harina. Las vamos friendo por tandas en abundante aceite caliente. No necesitan excesiva cocción. Un par de minutos por cada lado serán suficientes. Las vamos retirando sobre papel absorbente.

Servimos calentitas acompañadas de la salsa chilindrón, pan y, si os place, de unos huevos de codorniz fritos para dar sabor y color al plato.

¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

Por lo que he podido recopilar, las ancas de rana suelen prepararse empanadas, rebozadas, guisadas o al horno. Cualquiera que sea el método que empleéis para su preparación os sugiero acompañarlas con salsas y/o guarniciones con carácter, ya que de por sí son bastante insípidas.

Su curiosa presencia y tamaño las hacen ideales para la elaboración de tapas. Se me ocurre –tarde, pero se me ocurre- colocar sobre una rebanada de pan tostado una cucharada de chilindrón, luego un huevo de codorniz y coronar con un anca de rana frita.

Las ranas son consideradas especie protegida. Las que podemos adquirir en el mercado se crían para tal fin y se comercializan ya limpias y listas para su consumo.

Las ancas son la única parte comestible de la anatomía de estos saltarines anfibios. Como curiosidad están consideradas “alimento tabú” en Estados Unidos, Inglaterra y por el Judaísmo.

Crepes de puerro y langostinos con salsa de hongos

2011-05-07T17:51:00.003+02:00

Dulces o salados, las crepes son siempre un estupendo recurso para “envolver” la comida en papel de regalo. Hoy os traemos unos rellenos de puerro y langostinos que, acompañados de una salsita de hongos resultan un bocado irresistible. Además, podemos prepararlos de víspera y calentarlos (horno convencional o microondas, hablaremos de ello más adelante) justo antes de servirlos. Seguro que no os dejan indiferentes.

INGREDIENTES (Para unas 10 crepes):

De la masa de las crepes:

- 125 gr. de harina

- 3 huevos

- ¼ de litro de leche

- 1 taco de grasa de cerdo o mantequilla

- Sal.

Del caldo:

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- ½ puerro

- 1 diente de ajo

- Las cáscaras y cabezas de los langostinos

- 1 litro de agua y sal.

Del relleno:

- 1 cebolla

- 3 puerros

- 2 dientes de ajo

- 45 gr. de harina

- 45 gr. de mantequilla

- La carne de 10 langostinos

- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la salsa de hongos:

- 15 hongos

- 1 chorrito de brandy o coñac

- ½ vaso de vino blanco

- 2 dientes de ajo

- Sal, pimienta y un pellizco de cayena en polvo

Para decorar:

- 1 puerro

ELABORACIÓN:

Empezamos por el caldo. Para ello ponemos a cocer la zanahoria toscamente troceada, la cebolla partida por la mitad, ½ puerro, 1 diente de ajo y las cáscaras y cabezas de los langostinos en un litro de agua. Salamos y dejamos hacer unos 25 minutos. Colamos y reservamos.

Picamos finamente una cebolla, tres puerros y dos dientes de ajo. Dejamos sudar a fuego lento junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos.

Cuando la verdura esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos un par de minutos.

Vamos añadiendo el caldo tibio poco a poco removiendo suavemente hasta obtener la textura de una bechamel. Entonces añadimos la carne de los langostinos en trocitos, dejamos un minuto más al fuego, rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Para la salsa de hongos cortamos en láminas dos dientes de ajo y los ponemos al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a “bailar” añadimos los hongos partidos por la mitad, el chorrito de brandy y el vino blanco. Salamos y dejamos hacer. Rectificamos de sal y picante y trituramos.

Para las crepes dispondremos en un vaso batidor la harina, los huevos, la leche y la sal y trituramos.

Ponemos al fuego una sartén de unos 12 cm. de diámetro de base y la untamos con grasa de cerdo o mantequilla. Vamos extendiendo finas capas de masa y dándoles la vuelta a medida que vayan cuajando. Engrasamos la sartén entre crepe y crepe. Deben quedar algo doraditas.

Disponemos una cucharada generosa de relleno en el centro de cada crepe y lo sellamos como más nos guste: en rollitos, saquitos o en plan sobre, como hemos hecho nosotros.

A la hora de servir cortamos un puerro en juliana y lo freímos a fuego fuerte durante un minuto. Escurrimos sobre papel absorbente, calentamos las crepes (ver sinanimus) y servimos acompañando de la salsa de hongos y decorando con el puerro frito.

Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Podemos calentar las crepes tal cual al microondas conservando su textura o podemos darles un golpe de horno para dejarlas crujientes. Si optáis por la segunda opción os recomiendo enrollarlas. Para mi gusto quedan mejor.

La masa de crepes se acartona si no se le da forma recién hecha, resultando inmanejable. Si queremos dejar nuestras crepes hechas con antelación deberemos reservarlas en su forma final (rollitos, saquitos, sobres…) para darles el golpe de calor antes de servirlas.

La tradición dicta desechar la primera crepe. Hoy día gracias a las sartenes antiadherentes las crepes se nos harán con menos grasa y no será necesario tirar ninguna.

Taco de merluza relleno de marisco con salsa americana

2011-05-01T17:57:00.001+02:00

Un plato perfecto para los amantes de los productos del mar. Guarnecido con unas verduritas y acompañado de una salsa americana resulta un bocado de capricho. La salsa americana es una de mis salsas de aprovechamiento favoritas. Descongelamos unos langostinos y sus cáscaras y cabezas suelen acabar irremediablemente en la basura. Yo siempre uso éstos despojos para elaborar una agradecida salsa americana y, normalmente, congelarla para usarla a posteriori en distintas preparaciones: bolitas de marisco, paellas o sencillamente para acompañar platos de pescado como el que hoy os presentamos.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa americana:

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- Los despojos de los langostinos (carcasas y cabezas)

- 1 chorrito de brandy o coñac

- 150 ml. de salsa de tomate

- Sal y pimienta

De la merluza:

- 4 lomos hermosos de merluza

- ½ docena de mejillones frescos

- 1 docena de langostinos

- ½ vaso de vino blanco

- Una cucharadita de perejil

- Una hoja de laurel

De la guarnición:

- 3 ajetes tiernos

- 1 pimiento verde

- 2 cebollas

- 1 zanahoria

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Ponemos los mejillones en una cazuela ancha y baja junto al vino blanco, el perejil y la hoja de laurel a potencia máxima. Tapamos. A medida que los mejillones vayan abriéndose los retiramos inmediatamente (si alguno no lo hiciese lo desechamos), retiramos sus barbas y reservamos la carne.

Colamos el caldo de cocción de los mejillones a través de una gasa o estameña y asimismo reservamos.

Pelamos y picamos groseramente 1 cebolla, 1 zanahoria y un puerro. Salpimentamos y los ponemos a sudar con una cucharada de aceite de oliva. Mantenemos unos minutos y agregamos los despojos de los langostinos, el brandy y el caldo reservado de los mejillones. Dejamos hacer.

Añadimos la salsa de tomate y mantenemos al fuego unos minutos más. Vertemos en un vaso batidor y trituramos a conciencia. Pasamos la mezcla por el chino.

Precalentamos el horno a 200º

Cortamos en dos cada uno de los lomos de merluza y sobre cada mitad colocamos, alternando, langostinos y mejillones. “Cerramos” la merluza con su otra mitad e introducimos al horno regando con un poquito de aceite. Necesitarán entre diez y doce minutos.

Mientras se hace la merluza preparamos unas verduritas al wok como guarnición. Para ello cortamos en juliana dos cebollas, tres ajetes tiernos, un pimiento verde y una zanahoria. Calentamos a fuego fuerte el wok con una cucharada de aceite de oliva y cuando humee echamos las verduras. Salpimentamos y removemos constantemente hasta que esté justo hecha.

Servimos la merluza guarnecida con las verduritas al wok y la salsa americana.

¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

La salsa americana tiene fama de laboriosa. Y lo es, sin duda. Siempre que partamos de cero. Como lo que estoy proponiendo es una forma de aprovechamiento echaremos mano de lo que tengamos en la despensa ¿Qué no tenemos o no nos apetece hacer una salsa de tomate frito? Echamos mano de uno de esos bricks de tomate industrial, que los hay muy logrados. Lo mismo con el fumet. Pastillazo y santas pascuas. El caso es no tirar nada, con la que está cayendo.

Milhojas de brandada de bacalao

2011-04-27T21:50:00.001+02:00

Era mi intención publicar esta receta en plena Semana Santa, y para cuando me he dado cuenta estaba de nuevo fichando en el trabajo ¡Qué rápido pasa el tiempo cuando uno está de fiesta! Pero como nunca es tarde si la dicha es buena, ahí va.

Quería realizar una presentación distinta para ésta ocasión y barajé tartaletas, tostas, volovanes… finalmente me decanté por éste “milhojas” y quedó francamente bien.

La brandada, dentro de su sencillez, no se elabora del mismo modo en todas partes: nata, mahonesa, con patata, sin patata, aceite para emulsionarla… yo os presento la que conozco, la que he visto hacer en casa y he hecho toda la vida . La he acompañado de una salsa de piquillos que le va de maravilla. Espero y deseo sea de vuestro agrado.

INGREDIENTES:

De la brandada:

- 300 gr. de bacalao desalado

- 300 gr. de patatas

- 100 gr. de mantequilla

- 2 dientes de ajo + 1 para freír

- 2 cayenas secas

- Leche (la que admita)

- Aceite de oliva

- Sal

De la salsa:

- ½ vaso de vino blanco

- 150 gr. de pimientos del piquillo

- El agua de conserva de los piquillos (si procede)

- Unos 100 ml. de nata líquida

- Sal y pimienta blanca.

Del hojaldre:

- Una lámina de hojaldre

- Un huevo

- Harina

- Mantequilla o aceite

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 180º

Ponemos a reducir en un cazo el vino blanco hasta evaporar su alcohol, añadimos los piquillos, la nata líquida, sal y pimienta. Trituramos. Si la salsa quedase muy espesa la aligeramos con el agua de conserva de los pimientos hasta que esté a nuestro gusto.

Trabajamos con un rodillo la lámina de hojaldre enharinando la mesa y el hojaldre hasta dejarlo finito. Cortamos el hojaldre en rectángulos de unos 6x9 cm.

Cubrimos la bandeja con papel de horno, la engrasamos con mantequilla o aceite y disponemos sobre ella el hojaldre. Pinchamos el hojaldre con un tenedor por toda su superficie para que no suba, lo pintamos con huevo batido e introducimos en el horno. En unos 20 minutos estará hecho pero conviene vigilarlo.

Ponemos las patatas a cocer limpias, peladas y cubiertas de agua con un poco de sal. Podemos cortarlas en daditos para que se hagan antes.

Vertemos en una sartén aceite suficiente para que cubra los pedazos de bacalao. Incorporamos un diente de ajo fileteado y la cayena. Encendemos la cocina a media potencia y cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos. Desechamos la cayena.

En el aceite donde hemos dorado el ajo, y siempre a fuego medio, ponemos a confitar el bacalao. Tardará entre tres y cinco minutos dependiendo del tamaño. Lo retiramos a una bandeja.

Disponemos en un vaso batidor el bacalao desmigado junto al jugo que haya podido soltar en la bandeja, la patata cocida y cortada en daditos, 2 dientes de ajo y la mantequilla a punto pomada. Trituramos y vamos añadiendo la leche poco a poco hasta lograr la textura deseada. Rectificamos de sal.

Montamos las milhojas alternando hojaldre y brandada. Acompañamos de salsa de piquillos y decoramos con el ajo que hemos dorado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

No hagáis mas brandada de la necesaria. Con las cantidades que os indico salen unas 8 raciones generosas. En casa somos dos y la brandada aguantó apenas tres días en el frigorífico. La mitad tuvimos que tirarla.

Una receta muy similar a la brandada es el “atascaburras” manchego, que suele acompañarse de huevo duro y nueces.

Tengo oído que decir “brandada de bacalao” es una redundancia, y que la brandada siempre es de bacalao. Yo he visto elaborar brandadas de rape o krabarroca aunque, eso si, las llamaban “falsas brandadas”. Quería comentar esto para dar ideas, por si alguien se anima.

La brandada suele consumirse tanto fría como caliente. Ahora que se acerca el verano y si decidís consumirla fría podéis cambiar la salsa de piquillos por otras guarniciones más acordes, como mahonesa, pepinillos en vinagre… en fin ¡A disfrutar!

Ensalapizza

2011-04-17T21:39:00.001+02:00

Teníamos antojo de pizza, pero el día amaneció caluroso y apetecía algo fresquito ¿Y si sustituimos el tomate frito por mahonesa y acompañamos con algunos encurtidos? No las teníamos todas con nosotros, pero podía funcionar. Al fin y al cabo, la masa de pizza no deja de ser una masa de pan y ¿Quién no ha comido alguna vez un pintxo de ensaladilla rusa o de chatka con mahonesa? Por citar algunos de los más populares.

Y funcionó muy bien. Como alternativa y empleando los mismos ingredientes preparé unas refrescantes brochetitas ideales para el picoteo o como entrante.

INGREDIENTES:

De la masa:

- 250 gr. de harina (y un poco más para amasar)

- 170 gr. de cerveza

- Un chorrito de aceite de oliva

- Un poco de sal

- Un sobrecito de levadura química

De la salsa mahonesa:

- Un huevo

- Un chorrito de aceite de oliva

- Aceite de girasol (el que admita)

- Una cucharadita de café de mostaza de dijon

- Un chorrito de zumo de limón

- Un chorrito de vinagre de vino blanco

- Sal y pimienta negra

Del relleno:

- Aceitunas negras

- Anchoas

- Huevo cocido

- Pepinillos en vinagre

- Espárragos

ELABORACIÓN:

Empezamos como siempre por la masa de la pizza. Disponemos en un bol la harina (tamizada), la levadura y un pellizco de sal. Hacemos un hueco en el centro, añadimos el aceite de oliva y, poco a poco la cerveza mientras trabajamos la masa. Cuando todos los ingredientes se hayan integrado continuamos amasando unos quince minutos más y dejamos reposar cubriendo con un paño húmedo y en un lugar tibio durante al menos dos horas.

Para hacer la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor y agregamos sal, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de mostaza y pimienta negra. Trituramos con la batidora sin despegarla del fondo del vaso hasta que la salsa comience a emulsionar. Entonces vamos añadiendo aceite de girasol a hilo fino hasta que engorde. Acidulamos con vinagre y zumo de limón a gusto.

Precalentamos el horno a 200º

Enharinamos la mesa y estiramos la masa de pizza hasta darle la forma deseada (en esta ocasión la hice cuadrada). Diez o doce minutos de horno serán suficientes.

Sobre la masa de pizza horneada extendemos una capa de mahonesa y luego los pepinillos, aceitunas, anchoas, huevo duro… Servimos fresquita.

También podemos elaborar unas brochetas ensartando los ingredientes en un palillo y napando con mahonesa a la hora de servir.

¡A disfrutar!

¿MAHONESA, MAYONESA?

Hace años encontré un ensayo de Camilo José Cela acerca de la salsa mahonesa. En él pone en entredicho no sólo su origen sino la correcta manera de referenciarla. No es muy extenso, apenas seis páginas (Leedlo pulsando aquí, merece la pena). Según sus pesquisas podríamos denominar esta salsa como:

Bayonnaise, de Bayona, de Francia.

Magnonnaise, de magnier, manier, manejar.

Mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre.

Moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo.

Después de leer este ensayo y aunque el corrector de Word diga lo contrario lo tengo muy claro: MaHonesa.

Y como le dijo Robin Williams a Amanda Plummer en “El rey pescador” (Terry Gilliam, 1991) “Te quiero, y creo que eres el mejor invento después de la mahonesa”.

Canelones de morcilla

2011-04-02T14:33:00.001+02:00

En casa siempre empleamos la morcilla de guarnición. Cocida o frita acompañando una alubiada al mediodía o unos huevos con patatas por la noche. En esta ocasión hemos querido darle protagonismo en forma de unos ricos canelones. Con aguacate, piñones y salsa de piquillos resulta un plato contundente y muy sabroso.

La morcilla de arroz o de cebolla... a vuestro gusto.

INGREDIENTES (Para 4 ó 6 personas, segun el "saque")

- 1 morcilla de unos 300 gr.

- 1 pimiento verde hermoso

- 2 cebollas

- 4 ajetes tiernos (o un par de dientes de ajo)

- 2 zanahorias

- 1 aguacate

- 60 gr.de piñones tostados

- 150 gr. de pimientos del piquillo

- 45 gr. de harina

- 45 gr. de mantequilla (y un poco más para el gratinado)

- 1/2 litro de leche caliente

- 1 vaso de vino tinto

- 200 ml. de tomate frito

- Salsa de soja

- 12 placas de lasaña

- Pan rallado

- Sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Ponemos a cocer la morcilla, a fuego suave, durante una hora.

Picamos finamente las cebollas, los ajetes, el pimiento verde y las zanahorias y dejamos sudar en una sartén ámplia con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal.

Arrimamos un cazo al fuego con el vaso de vino. Dejamos cocer suavemente hasta que reduzca a la mitad.

Ponemos abundante agua a hervir. Cuando rompa el hervor salamos, agregamos un chorro de aceite y las placas de canelón una por una. Las mantenemos el tiempo que indique el fabricante en el envase o hasta que estén a nuestro gusto. Escurrimos las placas y las disponemos sobre un trapo.

Abrimos la morcilla y agregamos su carne al sofrito de verduras, así como los piñones y los aguacates troceados. Mezclamos el conjunto, rectificamos de sal, y reservamos.

En el cazo donde hemos reducido el vino echamos los pimientos del piquillo, el tomate frito y un chorro de salsa de soja. Trituramos.

Vamos confeccionando nuestros canelones rellenando las placas con la mezcla de morcilla, verdura, piñones y aguacate y los vamos depositando en una fuente de horno.

Para elaborar la bechamel fundimos la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva en una sartén y agregamos la harina. Removemos un minuto para eliminar el sabor a crudo de la harina y vertemos la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover hasta lograr una crema densa. Salamos al gusto.

Encendemos el horno a unos 200º con gratinador.

Napamos los canelones con la salsa de vino, tomate y soja. Cubrimos con bechamel y espolvoreamos pan rallado. Coronamos con unas nueces de mantequilla e introducimos al horno hasta que dore.

Y a disfrutar!

¡QUE TE DEN MORCILLA!

Según parece, la expresión "que te den morcilla" proviene de la creencia de que los perros callejeros que habían contraído la rabia eran portadores de enfermedades nefastas para el ser humano y se les envenenaba a base de morcillas "enriquecidas" con estricnina.

La morcilla es un alimento milenario y al parecer su origen deriva de otra nefasta creencia: La ingesta de sangre ajena inyecta vida a tu cuerpo. Que te pone las pilas, vamos. Por eso nuestros antepasados, antes de devorar a sus víctimas bebían su sangre.

Con lo rica que está una cerveza, oye.

Champiñones en salsa verde

2011-03-20T21:11:00.001+01:00

Hace mucho que tengo en mente publicar esta sencilla y versátil receta. Sencilla porque si, porque lo es. Y versátil porque puede servirnos tanto para un roto como para un descosido: Podemos servirla tal cual, como ración o cazuelita. Hacer un rico pintxo o una apetitosa brocheta, como veréis más adelante. Es perfecta como guarnición de carnes y pescados (variando, claro, el tipo de caldo que empleéis en su elaboración). Que lo tiene todo, vamos.

Los champiñones, guisados de ésta manera pueden encontrarse en bares, tascas y tabernas a lo largo y ancho de nuestra geografía. Y doy fe de que más de un local ha adquirido fama gracias a ellos y no me extraña. Apetece a cualquier hora del día y en cualquier época del año.

INGREDIENTES (Para dos raciones):

- Una docena de champiñones

- ½ docena de langostinos

- 50 gr. de jamón serrano en daditos

- 2 ó 3 dientes de ajo

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

- 125 ml. de vino blanco

- Un chorrito de brandy o coñac

- Una cucharada rasa de harina

- Una cucharada colmada de perejil picado

- Pimienta cayena molida (opcional)

- Agua (si procede)

- Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los depositamos en una sartén junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Encendemos la placa a media potencia y esperamos a que los ajos “bailen”.

Agregamos la harina y mantenemos un par de minutos removiendo suavemente para que pierda el sabor a crudo.

Ahora actuamos como si de una salsa bechamel se tratase: vamos removiendo suavemente mientras añadimos poco a poco el vino blanco y el brandy. Cuando la harina se haya disuelto y la salsa esté melosa (añadir algo de agua si hiciese falta) echamos la mitad del perejil, los champiñones, limpios y cortados en medios, el jamón serrano y, si nos place, un poco de cayena molida.

Mantenemos la cocción hasta que los alcoholes hayan evaporado y el champiñón esté a vuestro gusto (a mi me gusta algo durito). Entonces echamos los langostinos pelados, el resto del perejil y mantenemos al fuego un par de minutos más.

Rectificamos de sal y pimienta y ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

Hay muchas teorías y muchas maneras acerca de cómo se deben limpiar los champiñones y sólo una coincidencia: retirarles el extremo terroso del tallo. Después hay quien los sumerge en agua para que la suciedad se hunda y el champiñón quede impoluto. Si sois de los que usáis ésta técnica evitad el contacto prolongado del champiñón con el agua, ya que perderéis parte de su sabor y propiedades, secadlos rápidamente y añadid al agua unas gotas de limón para evitar la oxidación de los mismos.

Otra forma es acariciar su superficie con un trapo húmedo e ir retirando los restos de tierra que se encuentren en ella. No es mala, pero también acelerará su oxidación.

Yo siempre los limpio en seco, pelando sus sombreros y raspando sus tallos con ayuda de una puntilla. Una manera más ardua y laboriosa pero creo que más agradable y satisfactoria para el resultado final.

Anchoas papillote

2011-03-16T22:59:00.002+01:00

Un compañero me habló de esta receta hará cosa de un año. Me contaba que se la solía hacer su abuela de joven y le chiflaba. Me preguntó si la conocía y le dije que no, pero que la buscaría. Y así lo hice. Desempolvé varios libros de cocina hasta encontrar algunas referencias –pocas- a ella, fotocopié las recetas y se las di. Eso fue todo.

Hasta hoy, que Pi ha regresado de la compra con una bolsa de anchoas frescas bajo el brazo y recordé aquella receta. Esta es mi interpretación.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- ½ Kg. de anchoas

- 3 cebollas

- 2 pimientos verdes

- 3 ajetes tiernos

- 1 puerro

- Cayena molida al gusto

- 1 vaso de sidra

- 1 buen chorro de vinagre

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Picamos finamente las cebollas, los pimientos verdes, los ajetes y el puerro. Ponemos la verdura a sudar a fuego medio con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.

Cuando la verdura esté blandita agregamos la sidra y dejamos hacer hasta que el alcohol haya evaporado. Añadimos cayena y rectificamos de picante, sal y pimienta.

A la hora de servir retornamos la sartén al fuego y depositamos sobre el sofrito las anchoas, ya limpias, desprovistas de cabeza, espina central y abiertas “en libro” con la piel hacia arriba. Mantenemos al fuego entre cuatro y cinco minutos, dependiendo del tamaño, y servimos rociando con vinagre en el último momento.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Aunque, como ya he dicho, he buscado referencias a este plato no he encontrado ninguna que haga alusión a su curioso nombre, ya que no se trata de un papillot ni de un papillote, que según wikipedia son dos cosas radicalmente distintas. Pero he sacado en claro dos cosas: que su origen se atribuye a la gastronomía vasca ¡Y que está riquísimo!

A disfrutar.

Arroz ku-bak (o arroz inflado) con pato

2011-03-10T20:35:00.003+01:00

El primer restaurante chino que se afincó en San Sebastián lo hizo –mira tu por donde- frente a mi hogar paterno. Era divertido oír a la gente especular acerca del tipo de comida que servían: que si hacían sopa con los tiburones, que si antes de que ellos llegaran había más gatos en el barrio… No faltaba quien se detenía a husmear en el interior de las bolsas de basura que cada noche depositaban en la calzada.

Aunque no solía frecuentar estos locales tanto como me hubiese gustado, cuando lo hacía me maravillaba ese arroz que crepitaba cuando vertían la salsa sobre él. Nunca llegué a probarlo. No iba más allá de los rollitos de primavera y el arroz tres delicias.

Por fortuna hoy día los locales de restauración chinos pueblan las aceras sin que nadie mire de soslayo preguntándose si le van a clavar 12 euros por un hamster a la pekinesa.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 200 gr. de arroz de grano largo

- 1 magret de pato (el que usé pesaba 430 gr.)

- 1 cebolla hermosa

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 1 pimiento verde

- 3 dientes de ajo

- 1 docena de champiñones

- Sal

De la salsa:

- 200 ml. de caldo de carne

- Un pellizco de pimienta cayena molida

- 2 cucharadas soperas de tomate triturado

- 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz

- 2 cucharadas soperas de salsa de soja

- 1 cucharada sopera de harina de maíz

- 3 cucharaditas de café de azúcar

- 100 ml. de sake (o el vino blanco que tengáis a mano)

ELABORACIÓN:

Disponemos el arroz en un bol y lo cubrimos de agua. Lo removemos cuidadosamente para no romper los granos y escurrimos. Repetimos esta operación 6 ó 7 veces hasta que el agua quede transparente.

Ponemos agua a hervir. Salamos e introducimos el arroz. Contamos veinte minutos y escurrimos.

Extendemos el arroz sobre un recipiente resistente al horno y lo horneamos a 150º durante una hora.

Con un cuchillo bien afilado retiramos una capa de la grasa del magret.

Cortamos las verduras en juliana gruesa y fundimos en un wok la grasa que hemos retirado del magret. Añadimos las verduras y los champiñones, limpios y cortados en medios. Salpimentamos y salteamos a fuego fuerte.

Para hacer la salsa ponemos a reducir el sake y cuando pierda su aroma a alcohol agregamos el caldo de carne, el tomate triturado, la cayena y el azúcar. Aparte mezclamos ha harina de maíz con el vinagre de arroz y la salsa de soja. Añadimos esta pasta a la salsa y damos un hervor hasta que espese.

Practicamos en la parte grasa del magret unos cortes en diagonal para que la carne no se contraiga al freírla. La hacemos sin nada de grasa a fuego medio-fuerte durante siete minutos por la parte de la grasa y cinco minutos más por el otro lado. Retiramos y salpimentamos.

El magret habrá soltado gran cantidad de grasa, que usaremos para saltear el arroz a fuego vivo.

Servimos el arroz inflado de base, sobre él las verduritas con los champiñones y unos trozos del magret. Salseamos en el último momento.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Uno de los secretos de este plato es que tanto el arroz como la salsa deben estar muy calientes a la hora de servirlos.

No tiréis la grasa que haya soltado el magret. Para hacer, por ejemplo, unas patatas fritas es extraordinaria.

El salteado del arroz tras su horneado es crucial en esta receta. Con el se consigue su inflado tras la deshidratación. Sin este paso el arroz resulta, sencillamente, incomestible.

Huevos rellenos de chipirón

2011-03-05T16:31:00.002+01:00

Lo nuestro con la salsa de tinta de chipirón debe ser algo obsesivo-compulsivo. Hace bien poco os brindamos un especial a base de esta joya de la gastronomía vasca, amén de alguna que otra recetilla que cayó con anterioridad. Así que no es de extrañar que nuestro primer y último pensamiento cuando vimos el concurso propuesto por Emma (brujix) del blog Una tortillina de un huevo fuese la que hoy os presentamos. Por cierto, aunque nos hemos enterado tarde y llegamos en el último momento, el concurso lo convoca con ocasión de su primer cumpleblog. Desde aquí, brujix, te deseamos muchas felicidades.

INGREDIENTES (Para 4 raciones u 8 huevillos):

- 4 huevos cocidos

- 3 chipirones

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 3 cucharadas soperas de salsa de tomate

- 1 cabeza de ajos

- 4 patatas “de puño” (unos 200 gr. cada una)

- 2 sobrecitos de tinta de chipirón

- 30 gr. de harina de trigo

- 30 gr. de mantequilla

- 1 vaso de leche caliente

- ½ vaso de vino blanco

- Aceite de oliva, aceite de girasol, sal y pimienta

Para la tempura:

- 35 gr. de harina de maíz

- 35 gr. de harina de trigo

- La yema de un huevo

- ½ sobrecito de levadura química

- Un sobrecito de tinta de chipirón

- Sal

- Cerveza

ELABORACIÓN:

La tempura debe reposar un tiempo, así que empezaremos con ella. Mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura y la sal. Formamos un cráter en el centro y depositamos la yema de huevo y la tinta de chipirón. Vamos batiendo con ayuda de un tenedor mientras incorporamos muy poco a poco la cerveza. Debe resultar una crema muy espesa que reservaremos en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 150º e introducimos la cabeza de ajos. Programamos el temporizador 50 minutos.

Cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento verde. Ponemos a sudar suavemente con un poco se aceite de oliva, pimienta y sal.

Pelamos y lavamos las patatas, las cuadramos y formamos 2 rectángulos gruesos con cada una de ellas. Las vamos confitando en un cazo con aceite de girasol a fuego medio.

Cuando la verdura esté blandita echamos el vino blanco y mantenemos la cocción hasta que el alcohol haya evaporado. Entonces añadimos los chipirones, ya limpios y troceados (tened en cuenta que menguan) y el tomate frito. Mantenemos la cocción unos 25 minutos, hasta que los chipirones queden tiernos. Si se secasen en exceso rectificamos con un poco de agua.

Para la bechamel fundimos la mantequilla en una sartén junto a un chorrito de aceite de oliva y añadimos la harina. Removemos un par de minutos para eliminar el sabor a crudo de la misma. Vamos echando poco a poco la leche bien caliente sin dejar de remover hasta obtener una textura espesa, momento en el que agregaremos el contenido de la sartén con los chipirones y las verduritas, así como los dos sobrecitos de tinta de chipirón. Mezclamos y probamos de sal.

Pelamos los huevos cocidos y dividimos cada uno de ellos en dos mitades a lo largo. Retiramos sus yemas, que troceamos y mezclamos con la bechamel.

Rellenamos cada medio huevo con nuestra bechamel negra, tratando de dar a cada uno forma de huevo entero, y los introducimos en el frigorífico para que enfríen.

A la hora de servir procederemos de la siguiente manera: colocamos un “lingote” de patata confitada de base y sobre él un poco de crema de ajo asado, presionando los dientes del mismo hasta extraer su pulpa.

Pasamos los huevos rellenos por la tempura bien fría embadurnándolos por completo y los vamos friendo por tandas en abundante aceite caliente. Los pinchamos con un palillo o palo de brocheta sobre cada patata y ¡a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

El tiempo de cocción de un huevo de unos 60 gr. es de diez minutos siempre y cuando se encuentre a temperatura ambiente. Si está recién salido de la nevera necesitaréis veinte o veinticinco minutos.

Suele añadirse vinagre en el agua de cocción del huevo. Lo que se consigue es coagular rápidamente la clara en caso de que la cáscara se rompa durante el cocinado y conservar así íntegra su forma.

Un truco para que la yema quede centrada en la cocción y nos sea mas fácil rellenar los huevos es cocerlos boca abajo en su propia huevera.

La cáscara del huevo es porosa, y esto nos permite macerarlos antes y/o durante su cocción. Prueba de ello es que para diferenciar entre un huevo fresco y uno viejo basta sumergirlos en agua: el que flota es viejo, ya que el aire ha ido filtrándose poco a poco en su interior.

Salchichas y puerros al gratén

2011-02-25T23:30:00.002+01:00

Regreso a casa cansado y hambriento. Las manos enfundadas en los bolsillos de los jeans y un cigarrillo colgando de la comisura de los labios -espero que no se me echen encima los GEOS, que eso de fumar y asaltar bancos arma de fuego en ristre y media en la cabeza andan últimamente parejos en cuestiones delictivas-. Alzo la vista. El reloj de la farmacia marca las 20:07 (crujido de tripas). Sigo caminando un par de calles más y me cruzo con una cuadrilla de adolescentes que acaban de salir de un burguer. Van en cuadrilla, comiendo, bebiendo y riendo. Uno de ellos se está calzando un perrito caliente tamaño XXL (temblores intestinales) ¡SALCHICHAAhhhhhh! Con su ketchup, su mostacita, su cebollita pochada... Ahhh…aunque bien pensado con un buen puré de patata con su quesito, su nata, su mantequilla...

¡Anda! Si ya estoy en casa ¿Dónde tengo el delantal?

INGREDIENTES (Para 4-6 raciones):

- 1 kg. de patatas, ya peladas y lavadas

- 2 paquetes (10 uds.) de salchichas tipo Frankfurt

- 8 puerros medianos

- 1 cebolla hermosa

- 140 gr. del queso que mas os guste

- 5 cucharadas de salsa ketchup

- 3 cucharadas de salsa de mostaza de Dijon

- 150 ml. de nata líquida

- 50 gr. de mantequilla

- Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Pelamos la cebolla y la picamos fina. Ponemos a sudar con un poco de aceite de oliva y sal a fuego medio-bajo.

Troceamos las patatas y las vamos cociendo. En otro recipiente, hacemos lo propio con la parte blanca de los puerros (Recordad: no tiréis la parte verde) cortada mas o menos del tamaño de las salchichas.

La patata la coceremos bastante, unos 30 minutos, hasta que esté muy blanda pero sin que llegue a deshacerse. En este punto es importante escurrirla y dejarla reposar un tiempo para que su propio calor evapore el agua de cocción y quede sequita.

La cebolla la mantenemos hasta que esté muy blandita y la reservamos

El puerro lo dejamos algo “tieso”, teniendo en cuenta que vamos a darle un último golpe de calor al horno. Lo mantenemos escurriendo con su propio calor, como hemos hecho con las patatas.

Para hacer el puré disponemos las patatas, secas pero aún bien calientes en un bol, agregamos la mantequilla cortada en taquitos o a punto pomada y con la ayuda de un tenedor vamos aplastando las patatas e integrando en el puré la mantequilla. Añadimos la cebolla pochada, la mostaza, el ketchup y la nata líquida. Seguimos removiendo el conjunto hasta que todos los ingredientes estén integrados y rectificamos prudentemente de sal y pimienta, ya que gratinaremos con queso, que de por si tiene su punto de sal.

Para montar el plato vamos alternando en una rustidera salchicha, puerro, salchicha, puerro… Napamos con nuestro puré de patata enriquecido y rallamos el queso por encima. Introducimos en la parte superior del horno con el gratinador encendido hasta que la superficie del puré y el queso comience a dorarse. Servimos de inmediato.

A disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

La mostaza de Dijon es especialmente potente. Las tres cucharadas que propongo son, como es lógico, a mi gusto. Si empleáis otro tipo de mostaza id probando hasta que la notéis en el puré sin que su sabor predomine.

Algo parecido os comento del queso. Yo usé un semicurado, pero adecuad la cantidad que empleéis en función de su fuerza y vuestro gusto. Eso si: os recomiendo emplear un queso fundente y rallarlo vosotros mismos antes del gratinado. Por frescura y porque los quesos ya rallados que encontramos en bolsitas no suelen elaborarse con las mejores porciones.

No trituréis en exceso el puré de patatas. Perdería parte de su gracia. Desmenuzad la patata de forma que se noten trocitos de ésta en boca. Podéis hacerlo con un tenedor, como he explicado, con un pasapurés o con un prensapatatas.

Para el gratinado se suelen esparcir pequeñas nueces de mantequilla. Para mi gusto y aunque se emplee en poca cantidad, da un toque grasiento a la preparación que no necesita. El queso ya es de por si suficientemente graso.

Y calorías, las justas.

Crema de verde de puerro

2011-02-13T00:03:00.002+01:00

En la cocina no existe el verbo tirar. En casa tratamos de seguir esta máxima a rajatabla. Cuando ví la propuesta ¡Aprovéchame! de Laura, del blog ¡Sano y de rechupete!, vinieron a mi cabeza, como no, croquetas, sopas de ajo, ropa vieja, migas… y recordé que la mayoría de la gente desecha la parte verde del puerro. Yo siempre la guardo: selecciono las partes más frescas y firmes, las lavo y las congelo. Son extraordinarias para saborizar guisos y caldos. En esta ocasión no he querido que sean un simple apoyo. He pretendido darles protagonismo con esta especie de vichyssoise que no tiene nada que envidiar a la tradicionalmente elaborada con la parte blanca.

Esta es nuestra aportación al concurso de Laura. Esperamos que os guste.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

- La parte verde de unos doce puerros

- 1 patata de unos 400 gr.

- 30 gr. de mantequilla

- 1 cebolla

- ½ lt. de caldo de ave o vegetal

- 250 ml. de nata líquida

- Costrones de pan

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACION:

Picamos finamente la cebolla y el verde de los puerros y los ponemos a sudar en una olla con la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentamos.

Cuando se haya hecho la verdura agregamos el caldo y la patata, pelada, lavada y troceada. Tapamos y mantenemos al fuego unos 25 minutos.

Trituramos y añadimos la nata líquida. Rectificamos de sal y pimienta y servimos acompañando de unos costrones de pan frito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Podéis tomar esta crema fría o caliente, dependiendo de vuestros gustos y de la época del año.

Para hacer esta crema menos calórica, sustituid la nata líquida por leche evaporada.

Y no tiréis la parte verde del puerro. Usadla en vuestros guisos, potajes, caldos, salsas…

Fideos de patata con verduritas, setas y langostinos

2011-01-30T18:00:00.001+01:00

Entre la jungla de libros que pueblan los estantes de casa no pocos son de cocina asiática. Sin embargo, y a pesar de que este tipo de comida siempre es bienvenida a nuestra mesa, no solemos ir más allá de las cinco o seis recetas a las que estamos habituados. Bien por carencia de ingredientes o más bien por pereza de aventurarte a probar algo nuevo cuando sabes que ese pollo con piña agridulce eleva al edén tu paladar.

PUES MUY MAL. Hay que aventurarse, hay que probar, hay que regocijarse cocinando y degustando platos diferentes. Estos fideos de patata con verduritas, setas y langostinos nos han servido de lección.

INGREDIENTES:

- 175 gr. de fideos de patata (de venta en tiendas orientales)

- 2 zanahorias

- ½ kg. de setas de cardo

- 4 dientes de ajo

- 12 langostinos

- 1 cebolla

- 2 puerros

- Pimienta cayena al gusto

- Salsa de soja

- Aceite de sésamo

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir agua abundante. Sumergimos los fideos de patata y retiramos del fuego. Mantenemos cuatro minutos y dejamos escurriendo.

Pelamos los langostinos y reservamos su carne.

Pelamos las zanahorias, la cebolla y limpiamos los puerros. Cortamos la verdura en juliana y laminamos los dientes de ajo. Troceamos las setas de cardo en tiras gruesas.

Ponemos a fuego fuerte un wok con tres o cuatro cucharadas de aceite de sésamo. Cuando humee agregamos las verduras y las setas. Salpimentamos muy brevemente. Cocinamos el conjunto sin dejar de remover hasta que la verdura y las setas estén hechas pero aún algo duritas. Añadimos salsa de soja.

Bajamos el fuego e incorporamos los fideos de patata, la cayena y los langostinos. Salteamos un par de minutos más, corregimos de sal, pimienta, cayena y soja. Servimos de inmediato.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Aquí es donde os digo que podéis sustituir este ingrediente por este otro, y claro, podéis usar champiñones en lugar de setas, podéis añadir un filete de la carne que más os guste cortado en tiritas, podéis quitar o poner verduras a vuestro antojo, como pimientos rojos y/o verdes, noodles en lugar de fideos de patata… pero en esta ocasión hay un ingrediente que, con permiso de mi adorado aceite de oliva, me ha resultado insustituible: el aceite de sésamo. Su aroma y carácter transfieren al plato gran parte de su personalidad.

Y aunque peque de pelmazo, probad, investigad, dejaos sorprender.

Falsa paella de algas (La venganza de la pasta)

2011-01-27T21:06:00.001+01:00

Hace no demasiado, por lo menos que yo recuerde, se pusieron de moda los falsos platos de… lo que sea. La idea, aunque sencilla, tiene su miga: sustituir un ingrediente, normalmente un ingrediente principal, por otro de similar aspecto y/o textura. La principal víctima de esta nutritiva corriente ha sido la pasta. Así, podemos encontrarnos con falsas carbonaras donde la pasta es sustituida por finas tiras de chipirón (un plato, por cierto, recomendable a todas luces), boloñesas o puttanescas que han visto usurpado su protagonismo por calabacines y berenjenas…

¡Vendetta! Hoy la víctima va a ser otro. Hoy la pasta reclama su reinado forjado mucho antes de los tiempos de Marco Polo y demuestra que ella también sabe ser falsa. O qué se habrá creído ese engreído chipirón.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 400 gr. de orzo (pasta en forma de arroz)

- 50 gr. de alga wakame en seco

- 1 cucharadita de café de dashi

- 16 langostinos

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 2 dientes de ajo

- Un pellizco de azafrán

- 1 litro de agua

- Aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

Pelamos los langostinos, reservando sus cabezas y cáscaras por un lado y su carne por otro.

Ponemos a hervir el litro de agua y agregamos las cabezas y las cáscaras de langostino.

Introducimos el wakame en un recipiente con agua y dejamos rehidratar.

Transcurridos veinte minutos, colamos el agua de cocer los despojos de los langostinos y la retornamos al fuego. Añadimos la cucharadita de dashi, apartamos del fuego y reservamos al calor. También escurrimos el alga.

Cortamos la cebolla, y los puerros no muy menudos y los ponemos a pochar junto a los dientes de ajo laminados, un poco de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Cuando la verdura transparente echamos las hebras de azafrán y mantenemos un par de minutos la cocción.

Añadimos el orzo, el alga escurrida (que habremos cortado ni muy grande ni muy pequeña) y tres cazos de caldo. A partir de ahora actuaremos igual que si de un risotto se tratara, añadiendo caldo según la pasta lo vaya absorbiendo.

En unos diez o quince minutos tendremos lista nuestra falsa paella, momento en el que añadimos la carne de los langostinos, tapamos, mantenemos al fuego un par de minutos y dejamos reposar tapada unos minutos mas antes de servir.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Tened en cuenta que el tiempo de cocción de la pasta es corto. Si decidís hacerla, por ejemplo, de pollo sofreid previamente las piezas de pollo y dadles un hervor en el caldo antes de incorporar la pasta. Usad, lógicamente, caldo de ave en lugar de caldo de pescado.

En lugar de alga wakame podéis usar otro tipo de alga como la kombu, pero ésta no la rehidratéis. Basta pasar un paño húmedo por su superficie antes de hacer uso de ella. De lo contrario perdería parte de su sabor.

El dashi en polvo o escamas se elabora a partir de bonito seco. Si lo empleáis sed cautos con él, ya que su sabor es muy concentrado. Añadidlo al caldo poco a poco e id probando hasta que éste se encuentre a vuestro gusto.

Y si no tenéis o no encontráis dashi usad una pastilla de caldo de pescado y tan ricamente, oye.

Txangurro a la donostiarra

2011-01-23T15:05:00.002+01:00

Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. Tampoco encontré los bichos vivos, como era mi intención. Pero el resultado fue igualmente satisfactorio.

INGREDIENTES (Por pieza)

- 1 buey de mar o un cerntollo

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 1 zanahoria

- 3 tomates maduros medianos o 2 hermosos

- 150 ml. de vino blanco

- Un buen chorro de brandy

- Pan rallado para gratinar

- Sal, aceite de oliva y cayena molida al gusto

ELABORACIÓN:

Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 4-5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras. Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

Una opción más que recomendable es añadir al relleno un par de cucharadas de salsa americana.

Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas, tostas…

I Cumpleblog: Pantxineta

2011-01-19T14:54:00.001+01:00

Hoy es un día muy especial. Cumplimos un añito de blog y además es víspera del día grande de mi querida Donosti. Un día de fiesta y celebración. De buena comida y mejor compañía. Un día tan dulce como este postre que queremos compartir en esta ocasión.

Zorionak, Donosti!

Zorionak, blog!

INGREDIENTES:

- 2 láminas de hojaldre

- 130 gr. de almendra tostada

- 80 gr. de almendra cruda en laminas

- 1 huevo y 2 yemas

- 250 ml. de leche

- 50 gr. de azúcar

- 25 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de mantequilla

- Un pellizco de sal

- Azúcar glass para decorar

ELABORACIÓN:

Empezamos por la crema pastelera. Debemos elaborarla con cierta antelación, ya que debe enfriar para que podamos manipularla.

Molemos o trituramos la almendra tostada.

Batimos las yemas de huevo junto al azúcar. Calentamos la leche (reservando un poco) a fuego moderado.

Disolvemos la harina en la leche que habíamos guardado y removemos suavemente.

Añadimos las yemas azucaradas y continuamos removiendo hasta que la crema espese, momento en el que agregamos la mantequilla y la almendra tostada y mantenemos la cocción cinco minutos mas.

Retiramos la crema del fuego y cuando temple la introducimos en el frigorífico hasta que enfríe del todo.

Precalentamos el horno a 180º en posición repostería (calor por abajo y ventilador).

Enharinamos la mesa de trabajo y extendemos las láminas de hojaldre. Formamos con cada una de ellas un círculo del tamaño deseado (podemos ayudarnos de un plato, el borde de una olla…).

Engrasamos el fondo de una bandeja de horno con aceite o mantequilla y disponemos sobre ella una de las láminas de hojaldre. Extendéis la crema pastelera sobre ella teniendo precaución de no llegar hasta los bordes para poder sellarlos.

Batimos el huevo entero y mojamos con el los bordes antes de cubrir con la segunda lámina de hojaldre. Sellamos los bordes como si se tratase de una empanadilla, presionando con un tenedor o “repulgueando”, esto es, haciendo pliegues en la masa con los dedos.

Extendemos el huevo batido que nos habrá sobrado sobre la tarta y la agujereamos repetidas veces con la ayuda de un tenedor o similar para hacer unas “chimeneas” en su superficie.

Repartimos sobre la tarta la almendra cruda e introducimos al horno. En unos 25 minutos estará lista.

Dejamos enfriar y servimos espolvoreando con azúcar glass.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Por ser hoy, y sin que sirva de precedente, hemos dado fiesta al sinanimus.

Zurrukutuna

2011-01-14T23:01:00.002+01:00

Dice un amiguete que la sopa es la llave del cuerpo y no le falta razón. Un buen plato de sopa nos entona en cualquier época del año, y en estos días invernales se agradece con mayor motivo. La zurrukutuna es un plato sencillo, una sopa de ajo enriquecida con bacalao, muy reconfortante. Con él contribuimos al HEMC#50: sopas. Cuya anfitriona este mes es Nikë, de Cocina con ängel.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- ½ pan sopako

- 1 litro de agua

- 6 dientes de ajo

- 1 cucharadita de café de pimentón

- 5 pimientos choriceros o ñoras

- 5 colitas de bacalao, ya desalado

- 4 huevos

- Aceite de oliva, vinagre y sal

ELABORACIÓN:

En un recipiente con agua caliente ponemos a rehidratar los pimientos choriceros. Deben permanecer en remojo un mínimo de media hora.

Pelamos y cortamos en tres los dientes de ajo. Los vamos rehogando en una olla junto al pan sopako troceado y un buen chorro de aceite de oliva.

Pasados dos minutos agregamos el agua, el pimentón y salamos. Mantenemos media hora la cocción.

Con el dorso de un cuchillo raspamos la carne de los choriceros y la añadimos a la olla. Hervimos diez minutos mas, agregamos el bacalao desmigado, rectificamos de sal, tapamos y dejamos reposar.

Antes de servir ponemos agua al fuego con un chorro de vinagre y una cucharada de sal. No debe hervir a borbotón. Echamos los huevos y contamos cuatro minutos. Los sumergimos en un bol con agua helada para cortar su cocción y eliminar el sabor a vinagre.

Servimos la sopa calentita acompañando cada plato con un huevo escalfado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

En lugar de pan sopako, podéis tostar en el horno pan del día anterior.

Podéis enriquecer la sopa usando caldo de verdura en lugar de agua.

El pimentón puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos. La zurrukutuna lleva tradicionalmente un punto picantito. A vuestro gusto.

Dicen que el ajo, además de prevenir enfermedades, es antiséptico. Tengo oído que durante la segunda guerra mundial los soldados llevaban ajos para ayudar a sanar sus heridas.

ESPECIAL SALSA NEGRA III: Sushi de chipirón

2011-01-09T14:25:00.001+01:00

Con esta receta doy carpetazo al especial salsa negra. Y he disfrutado haciéndola como un cochino en un maizal, desempolvando libros y videos de cocina. Además ha sido mi bautismo de fuego con el sushi y repetiré, aunque me ha parecido un plato más adecuado para épocas estivales.

Usé un arroz bomba de toda la vida –jamás debe emplearse arroz de grano largo- y el resultado fue satisfactorio. Aunque la técnica para cocer el arroz me resultó chocante y algo enrevesada lo cierto es que quedó perfecto. Rellenarlo de pescado o marisco en crudo es algo que por ahora no me llama la atención. Todo llegará.

INGREDIENTES:

- 2 láminas de alga nori

- 300 gr. de arroz de grano corto

- 2 cebollas

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 5 cucharadas de tomate frito

- 2 calamares, ya limpios

- Vinagre de arroz

- Sake o mirin

- 2 bolsitas de tinta de chipirón

- Azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Troceamos la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde y los vamos pochando en una sartén a fuego suave con un par de cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Sumergimos en agua el arroz y lo lavamos frotándolo con las manos delicadamente con cuidado de no romper los granos. Cambiamos el agua tantas veces como sea necesario hasta que ésta quede transparente. Volvemos a cubrir de agua el arroz y lo dejamos reposar media hora. Escurrimos.

Ponemos el arroz en una olla y cubrimos con agua. Debe rebasar dos centímetros. Tapamos y ponemos el fuego al máximo. Cuando hierva a borbotón bajamos a fuego mínimo y mantenemos la cocción quince minutos más. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros quince minutos. Es muy importante que durante todo el proceso la olla permanezca tapada.

Añadimos a las verduras un buen chorro de sake y dejamos que evapore su alcohol. Echamos el tomate frito y la tinta de chipirón. Trituramos y corregimos de sal y pimienta.

Para preparar el sushisu (el aliño) mezclamos tres cucharadas soperas de vinagre de arroz, una cucharada rasa de azúcar, una cucharadita de café de sal y un chorrito se sake o mirin. Introducimos en el microondas unos 30 segundos y removemos hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.

Depositamos el arroz en un bol de cristal y ayudándonos de una espátula de plástico o madera lo vamos removiendo mientras añadimos el sushisu.

Pasamos los calamares por la plancha con un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte hasta que estén tiernos. Los cortamos en tiras de un centímetro de ancho.

Extendemos una lámina de alga nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una esterilla y la cubrimos con una capa de un centímetro de arroz, dejando tres centímetros hasta el borde.

Disponemos en medio del arroz las tiras de calamar y formamos el rollo con ayuda de la esterilla. Si no cerrase bien nos ayudamos aplastando en el borde unos granos de arroz, nunca con agua.

Cortamos los rollitos de sushi en trozos de 4-5 centímetros y servimos acompañando de salsa negra.

SINANIMUS MOLESTANDI:

El alga nori es negra en crudo y se torna verdosa cuando está tostada y lista para su consumo.

Mojaros las manos cuando extendáis el arroz para que no se os pegue. Humedeced también el cuchillo a la hora de cortar los rollos.

El proceso de lavado del arroz es fundamental en el sushi. Debe hacerse a mano, frotándolo suavemente con cuidado de no romper el grano. No sirve enjuagarlo en un colador bajo el chorro de agua.

El mirin es un vino blanco dulzón. Echad menos azúcar al sushisu si lo usáis en lugar de sake. Y si hay niños, prescindid de ambos.

ESPECIAL SALSA NEGRA II: Croquetas negras

2010-12-29T23:11:00.001+01:00

Las croquetas son un excelente recurso en la cocina. Nos rescatan de un apuro en cualquier momento ante invitados inesperados, son una forma ideal de aprovechar restos ¡Y están riquísimas! Nunca faltan en nuestro congelador.

Preparé por primera vez estas croquetas hace cinco años por estas fechas y desde entonces son un clásico que no puede faltar sobre el mantel navideño. Este año no ha sido una excepción, así que aprovecho para compartirlas con tod@s vosotr@s en esta segunda entrega del especial salsa negra.

INGREDIENTES:

- 3 calamares

- 800 gr. de harina

- 800 gr. de mantequilla

- Leche entera (la que admita)

- 3 huevos

- Pan rallado

- 2 cebollas

- 1 diente de ajo

- 1 pimiento verde

- 2 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 90 ml. de salsa de tomate frito

- Un poco de txakoli o vino blanco

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

Picamos finamente las cebollas, el pimiento verde y el diente de ajo y los vamos pochando con un chorrito de aceite de oliva y sal.

Cuando la cebolla esté transparente añadimos los chipirones, limpios y troceados, el txakoli y el tomate frito. Cocinamos a fuego medio unos 25 minutos, hasta que el calamar esté tierno.

Fundimos la mantequilla en una sartén, y cuando ésta se derrita, añadimos la harina. Dejamos hacer, removiendo constantemente, hasta que la harina se cocine. Entonces echamos leche, bien caliente, hasta obtener una bechamel muy espesa.

Agregamos a la bechamel el sofrito de los calamares y las bolsitas de tinta. Mezclamos el conjunto y rectificamos de sal.

Si la bechamel nos quedase demasiado líquida la dejamos reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada. Si por el contrario quedase excesivamente densa añadimos un poco mas de leche.

Repartimos la bechamel en una fuente y la tapamos con plástico transparente de cocina, presionando contra ella, para que no se nos forme costra. Cuando temple, la dejamos en el frigorífico hasta que enfríe.

Una vez fría la masa vamos dando forma a nuestras croquetas. Las pasamos por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado. Si fuésemos a congelarlas, este es el momento de hacerlo. Si no, las vamos friendo por tandas sumergiéndolas en abundante aceite bien caliente y escurriéndolas sobre papel absorbente.

Y a comer bien calentitas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Una manera sencilla y rápida de dar forma a las croquetas es introducir la masa en una manga pastelera y formar un “cordón” del grosor deseado sobre la mesa para luego cortarlas y empanarlas.

Podemos sustituir en la bechamel la mantequilla por la misma cantidad al peso de aceite de oliva, o mezcla de aceite de oliva y girasol para suavizar.

Procurad que el aceite de fritura cubra las croquetas por completo. Si sólo las cubrís parcialmente corréis más riesgo de que se os rompan.

Si congeláis las croquetas es conveniente volver a pasarlas por pan rallado una vez descongeladas antes de freírlas.

ESPECIAL SALSA NEGRA I: Bacalao Josephine Baker

2010-12-21T22:21:00.001+01:00

Esta es la primera de tres recetas con la que queremos rendir nuestro particular homenaje a una de las salsas más emblemáticas del País Vasco: la salsa negra o salsa de tinta de chipirón. Para ser justos, a esta trilogía deberíamos sumar la pizza de chipirones en su tinta que os brindamos al principio de esta singladura (tan lejos y tan cerca). En ella podéis encontrar la receta de la salsa, pero he elegido este bacalao como punta de lanza por su sencillez, que nos va a permitir refrescar la memoria, y por su curiosa historia, que cayó en mis manos de manera fortuita y que compartiré con vosotros al final de la elaboración del plato.

INGREDIENTES (4 personas):

- 8 lomos o 12 colas de bacalao desalado

- 3 cebollas

- 1 pimiento verde hermoso

- 3 dientes de ajo

- 2 puntas de guindilla cayena seca

- 3 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 150 ml. de salsa de tomate frito

- 100 ml. de txakoli o del vino blanco que tengáis a mano

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

Picamos en juliana las cebollas y el pimiento verde. Salamos y los arrimamos a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Dejamos sudar, vigilando y removiendo de vez en cuando. Debe cocinarse muy suavemente durante una hora y media.

Vertemos el txakolí en la sartén y subimos un poco el fuego. Cuando los aromas a alcohol del vino se hayan disipado añadimos la salsa de tomate frito y el contenido de las bolsitas de tinta de chipirón. Mantenemos durante cinco o diez minutos más y trituramos.

Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos en una sartén a fuego medio junto con las puntas de cayena y esperamos a que doren un poco.

Retiramos los ajos del aceite y desechamos las cayenas.

En el mismo aceite donde hemos frito los ajos depositamos por tandas las piezas de bacalao y dejamos confitar unos minutos, justo hasta que cambie de color. Vamos reservando el bacalao en una fuente o similar. Pero no pongáis papel absorbente, ya que vamos a aprovechar los jugos que desprenda el bacalao durante su reposo.

Poco antes de servir calentamos la salsa, añadiendo a la misma los jugos del bacalao. Mezclamos y corregimos de sal.

Opcional: Para transmitir carácter a la salsa podemos elaborar un pil pil ayudándonos de las pieles del bacalao e incorporarlo a la salsa negra en el momento de servir.

Pasamos las piezas de bacalao brevemente por la plancha y servimos napando con la salsa y decorando con láminas de ajo fritas.

UN POCO DE HISTORIA

La historia de este plato cayó en mis manos, como ya he comentado, de forma accidental. Me dieron una hoja extraída del periódico “Noticias de Gipuzkoa”, concretamente de su edición del Sábado 18 de agosto de 2007. Querían que escanease un artículo y así lo hice pero, sobre él, en una sección llamada “Gastroleku” tropecé con este plato y su historia, que os comento en versión abreviada.

Es imposible hablar de esta desconocida receta sin mentar otro gran plato: el Bacalao Club Ranero. Su nexo de unión es que ambos se gestaron durante los años treinta en los mismos fogones: Los de la sociedad bilbaína “Club Ranero”. La historia del Bacalao Club Ranero seguro que no os es desconocida a muchos de vosotros. El chef de la sociedad (el francés Alejandro Caveriviere) esperaba un determinado número de comensales a la mesa para los que iba a servir un bacalao al pil pil, pero se le presentaron bastantes mas, por lo que no tuvo más remedio que “estirar” el bacalao que tenía acompañándolo, además de su pil pil, de un pisto. Había nacido el Bacalao Club Ranero.

Pues bien, en la misma sociedad y esta vez ideado por el ayudante del citado chef francés José Mari Zubia –padre- nació el Bacalao Josephine Baker. Plato que ni cuajó ni se popularizó como el mencionado Bacalao Club Ranero y que, como curiosidad, debe su nombre a una cantante de color muy de moda en París por aquellos tiempos.

Vieira de plátano y helado de coco

2010-12-15T23:42:00.002+01:00

Haciendo zapping tropiezo, no recuerdo en qué canal, con un programa: “TOP CHEF”. Pintaba bien. Tres cociner@s (dos mujeres y un hombre) realizaban un menú particular que iba a ser degustado por un jurado compuesto de dos bellas damiselas y tres varones… digamos bien vestidos.

En principio el concurso me recordó a los tristemente extintos “Duelo de chefs” o “Todos contra el chef” con los que cuatro solía amenizarnos. De las propuestas presentadas por l@s aspirantes a “Top chef” destacaron dos: una sopa de verdura con leche de coco y una vieira de plátano con helado de bacon. Esta última me llamó poderosamente la atención.

Para elaborar el helado de bacon, el ingenioso cocinero utilizaba un artilugio recién salido de “Regreso al futuro”. No es que en casa nos falten gadgets, pero semejante trasto ni entra en mi casa ni sale de mi bolsillo, así que decidí hacer algo parecido pero más asequible. Además, eso de elaborar un helado a base de bacon me resulta cuanto menos chocante.

Al día siguiente volví ilusionado a sintonizar la misma cadena –y creedme que no recuerdo cual era aunque me han comentado que se emite en canal cocina, del cual no dispongo- para encontrarme con nueve cocier@s ante las dos guapas damiselas y los varones… esto… bien vestidos. Uno de ellos mira serenamente a los aspirantes y dice:

- Bueno, un@ de vosotr@s está nominad@.

¡¡¡¡ARGGGGG!!!!

Mi gozo en un pozo.

INGREDIENTES (Para 4 postres):

Del helado de coco

- 75 gr. de coco rallado

- ¼ de litro de leche

- 100 gr. de azúcar

- 3 yemas de huevo

- 50 ml. de nata líquida

Del chocolate

- 40 gr. de chocolate (70% como mínimo de cacao)

- Leche, si procede

Además

- Un plátano

ELABORACIÓN:

Preparamos de víspera el helado de coco: ponemos en un cazo a fuego medio la leche, la nata y el coco rallado. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos templar.

Batimos las yemas junto al azúcar, las añadimos a la leche con el coco y retornamos de nuevo a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia hasta que espese.

Dejamos enfriar e introducimos en el congelador hasta el día siguiente.

Tras el nuevo amanecer sacamos el helado de coco del congelador y lo introducimos en la nevera a la espera de su efímero –pero intenso- momento de gloria.

Disponemos el chocolate en un recipiente al baño maría y dejamos fundir suavemente, removiendo de vez en cuando. Si la textura resultase excesivamente espesa para nuestro gusto, o por simple capricho, podemos aligerarlo un poco con algo de leche.

En el momento de servir cortamos el plátano en cuatro partes, una por postre, y lo acompañamos del helado de coco decorando con el chocolate caliente para dar un contrapunto de temperatura.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Podemos fundir el chocolate en el microondas a poca potencia, removiéndolo de vez en cuando.

No añadáis agua al chocolate mientras éste se funde, formaría grumos.

Si os desagrada encontraros en boca el coco, infusionadlo como indico al principio y después coladlo.

Y si alguien ha hecho, ha probado o se anima a elaborar un helado de bacon, que me lo cuente, por favor, que me muero de curiosidad.

Pizza carbonara

2010-11-30T22:24:00.002+01:00

He leído que no hay frase con mayor capacidad de reunión que ¡A la mesa! Yo tengo otra ¿A quién le apetece pizza? Es infalible. Y es que una pizza recién horneada apetece a cualquier hora del día, cualquier día del año y no conoce edades.

En esta ocasión he decidido acompañar la apetitosa y crujiente masa con una de mis salsas favoritas: la carbonara. No es habitual encontrar esta pizza en franquicias y locales especializados en este tipo de condumio, lo que la hace algo más especial y diferente a lo que estamos acostumbrados.

INGREDIENTES (4 porciones):

De la masa

- 250 gr. de harina (Y un poco más para amasar)

- 170 gr. de cerveza

- Un chorrito de aceite de oliva

- Un poco de sal

- Un sobrecito de levadura química

De la salsa

- 2 yemas y un huevo entero

- 100 ml. de nata líquida

- 100 gr. de mozzarella

- 40 gr. de parmesano

- Sal y pimienta negra del molinillo

Además

- 4 huevos

- 400 gr. de panceta

ELABORACIÓN:

La masa es lo que más tarda, ya que debe reposar. Así que empezaremos por ella. Tamizamos la harina en un bol, añadimos la levadura química, el pellizco de sal y formamos con ella un “volcán”.

Agregamos el chorrito de aceita de oliva y poco a poco la cerveza mientras vamos amasando hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Dejamos reposar a temperatura ambiente cubierta con un paño húmedo durante unas cuatro horas.

Precalentamos el horno a 180º

Cortamos en dados la panceta y la ponemos a dorar en una sartén sin nada de aceite.

Batimos en un bol las yemas y el huevo entero. Añadimos la nata líquida, la mozzarella y el parmesano, ambos quesos rallados. Salpimentamos (generosos de pimienta) y seguimos batiendo.

Enharinamos la mesa y trabajamos la masa hasta darle la forma deseada. La depositamos sobre una bandeja de horno.

Vertemos la salsa sobre la masa y repartimos la panceta. Horneamos durante diez minutos.

Entretanto freímos cuatro huevos, uno por ración. Dividimos la pizza en cuatro porciones y servimos cubriendo cada una de ellas de un huevo frito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Según parece, la carbonara la elaboraban los carboneros que trabajaban en los Apeninos y originariamente no incluía nata ni panceta. Es mas, tengo entendido que en Italia se considera poco menos que un sacrilegio añadir nata a esta salsa.

Podemos hornear los huevos junto a la pizza, pero personalmente creo que no acaban de quedar bien. Prefiero freírlos o escalfarlos aparte y servirlos sobre las porciones de pizza en el último momento.

La pizza es una milenaria, mediterránea y divertida forma de alimentarnos. Nació en Nápoles y se extendió rápidamente al resto de Italia, para finalmente convertirse junto a sus extraordinarios platos de pasta en la puerta gastronómica italiana hacia el resto del mundo. En fin… ¿A quién le apetece pizza?