Crema gratinada de tortilla

En un par de ocasiones he visto preparar ésta crema a algunos cocineros televisivos, pero nunca me había aventurado a realizarla. Ayer me animé y hoy quiero compartirla con vosotros. Ir calentando la sartén.

INGREDIENTES (Para 10-12 pintxos)
        - 1 patata de unos 350 grs.
        - 4 huevos
        - 1 cebolla
        - 1 diente de ajo
        - 2 pimientos verdes
        - 8 lonchas de jamón serrano
        - 1 barra de pan
        - Aceite de oliva
        - Sal

ELABORACION:

- Precalentamos el horno a 170º

- Cortamos rodajas de pan en diagonal y los tostamos (en un tostador, en el horno, en una sartén, en la plancha…)

- Pelamos, lavamos y picamos la patata, así como la cebolla. Los ponemos a confitar en una sartén junto al diente de ajo. Salamos ligeramente.

- Cortamos los pimiento verde en trozos lo suficientemente grandes para que cubran las rodajas de pan. Los freímos, escurrimos y reservamos.

- Sobre una bandeja de horno extendemos un Silpat o un papel apto para el horno. Colocamos las lonchas de jamón, otro Silpat y un peso encima (Puede ser otra bandeja o una fuente de Pyrex) Introducimos en la parte media del horno y contamos unos 8 minutos.

- Cuando la patata esté tierna batimos tres de los huevos en un bol, retiramos y desechamos el diente de ajo del confitado y vamos añadiendo, escurriendo con una espumadera, la patata junto a la cebolla al bol con los huevos batidos. Ponemos a punto de sal.

- Realizamos una tortilla de patata de toda la vida. La troceamos y la introducimos en un vaso batidor junto al cuarto huevo. Trituramos.

- Sobre cada una de las rebanadas de pan tostado colocamos una lámina de pimiento frito y después la crema de tortilla.

- Encendemos el gratinador del horno e introducimos los pintxos. Cuando empiecen a dorarse los retiramos, decoramos pinchando en ellos un par de láminas de crujiente de jamón y servimos.

Mejillones rellenos

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Los preparo en días señalados, aunque nunca faltan en mi congelador. Suelen hacerse, supongo que por comodidad, mezclando el relleno con la bechamel... y están para chuparse los dedos, no digo que no. Pero si los elaboráis siguiendo ésta receta son insuperables. Tomad nota.




INGREDIENTES:

Del relleno:

- 1 kg. De mejillones grandes
- 1 pimiento verde hermoso
- Vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 4 cucharadas soperas de tomate frito
- La punta de un cuchillo de pimienta cayena molida
- Aceite de oliva virgen extra y sal

De la bechamel:

- 60 grs. De harina
- 60 grs. De mantequilla
- Un chorrito de aceite de oliva
-1/2 litro de leche
- El caldo de los mejillones
- Sal y pimienta

- Harina, huevo, pan rallado y aceite para el rebozado.


ELABORACION:

- Limpiamos los mejillones bajo el chorro del agua raspando las posibles impurezas de sus conchas con el dorso de un cuchillo.

- En una cazuela ancha y baja (tipo paella) ponemos un chorrito de vino blanco y la hoja de laurel. Retiramos las “barbas” de los mejillones en el último momento, los echamos a la cazuela, subimos el fuego al máximo y tapamos.

- Vamos retirando los mejillones según se vayan abriendo. Si alguno no lo hiciese lo desechamos de inmediato.

- Separamos la carne, la picamos y la reservamos, así como las conchas más grandes y bonitas.

- Colamos el caldo resultante de la cocción con una estameña (o una gasa fina, o incluso a través de un papel de cocina ligeramente humedecido). Reservamos.

- Picamos finas las dos cebollas, los dientes de ajo y el pimiento verde y las ponemos a pochar en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva.

- Cuando la verdura esté pochada añadimos el tomate frito, la cayena y la carne de los mejillones. Salpimentamos y mantenemos al fuego un par de minutos.

- Rellenamos las conchas de los mejillones –justo al ras- y preparamos la bechamel.

- En una sartén ponemos la mantequilla a fundir junto a un chorrito de aceite de oliva. Cuando se derrita añadimos la harina y removemos durante un par de minutos. Vamos agregando la leche (si está caliente mejor) y el caldo de cocción de los mejillones. Cuando alcance la textura deseada salpimentamos, probamos y napamos los mejillones. Reservamos en el frigorífico.

- Cuando hayan enfriado y la bechamel haya endurecido sólo nos queda pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado y freírlos en abundante aceite caliente. Los escurrimos, como siempre, sobre papel absorbente y servimos bien calientes.

Buñuelos de bacalao en salsa verde

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Tengo pasión por las tempuras en general y por la salsa Orly en particular. Recuerdo con cariño los pimientos rellenos que elaboraban –seguramente seguirán haciéndolo- rebozados en ésta salsa en un bar del la Calle Puerto de la Parte Vieja Donostiarra. Algún día los haremos aquí.

Además siempre me ha vuelto loco el bacalao, y considero la salsa verde como una de las reinas de la cocina. Si juntamos los tres elementos…

Pues bien. Me sobraron unos recortes de bacalao en salazón de la tortilla que elaboré hace unos días y surgió éste plato. Animaos y disfrutadlo tanto como lo hemos hecho nosotros.

INGREDIENTES (6 personas):

De los buñuelos:

- 100 grs. De harina de trigo
- 100 grs. De harina de maíz
- 1 cucharada de café de levadura química
- 1 diente de ajo
- 3 cebolletas
- 350 grs. De recortes de bacalao desalados de víspera
- 2 huevos pequeños
- Cerveza
- Aceite de oliva virgen
- 2 guindillas de cayena seca pequeñas (de las que vienen en los frasquitos del súper)

De la salsa verde:

- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- Perejil picado
- ½ vaso de vino blanco
- 330 c/c de caldo de pescado
- Agua (si procede)
- Pimienta negra molida
- La punta de un cuchillo de cayena molida
- 1 cucharada colmada de harina de trigo
- Sal

ELABORACION:

La masa de los buñuelos necesitará reposar un par de horas en el frigorífico, así que empezaremos con ella. Para ello picamos finamente las cebolletas y las ponemos a pochar a fuego medio en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y un poco de sal.

Mientras las cebolletas van sudando echamos en otra sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen, así como las cayenas secas. Cuando temple añadimos los recortes de bacalao y los mantenemos hasta que las lascas del pescado se puedan desmigar fácilmente (unos 4-5 minutos). Desechamos las cayenas y escurrimos el bacalao sobre papel absorbente.

En un bol mezclamos los dos tipos de harina y la levadura. Batimos los dos huevos y los añadimos a la mezcla de harinas. Vamos echando cerveza poco a poco mientras mezclamos enérgicamente con un tenedor hasta conseguir una crema densa, parecida a una besamel para croquetas. Entonces desmigamos el bacalao y lo agregamos, así como las cebolletas pochadas y el diente de ajo picado muy fino. Continuamos batiendo hasta que todos los ingredientes se integren. Tapamos el bol con film transparente y lo dejamos en la nevera por espacio de dos horas.

Una media hora antes de comer preparamos la salsa verde. Fileteamos los tres dientes de ajo y los ponemos a calentar en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo “baile” agregamos la harina y removemos un par de minutos. Añadimos el vino blanco y continuamos removiendo.

Mientras el alcohol del vino evapora calentamos el caldo de pescado (en el microondas es mas limpio y rápido) y lo añadimos poco a poco a la sartén sin dejar de remover. Echamos también el perejil –reservando un poco- y la cayena molida. Salpimentamos con cautela, que el bacalao ya tiene su punto de sal y mantenemos la sartén a fuego muy lento.

En otra sartén ponemos aceite como para freír unas croquetas. Sacamos el bol del frigorífico y con la ayuda de una cuchara vamos echando porciones de masa, de pocas en pocas y separadas entre ellas, en el aceite caliente. Les vamos dando la vuelta con sumo cuidado hasta que queden doraditas por todas partes. Las escurrimos sobre papel absorbente.

Probamos la salsa verde de punto de sal. Si ésta estuviese demasiado potente de sabor –suele pasarme- la aligeramos con un poco de agua y volvemos a rectificar la sazón hasta que esté a nuestro gusto.

Servimos un cazo de salsa verde por persona con tres-cuatro buñuelos encima. Espolvoreamos con el perejil que habíamos reservado y a disfrutar.

Croquetas de pizza

Este verano me he tomado unas mini-vacaciones en un pueblecito de León. Un día fui a León capital y acabé en el barrio húmedo. Tomabas una cervecita y te la servían con una tapa para acompañar (algo, por cierto, impensable aquí en el País Vasco). Pues bueno, en un local nos sirvieron croquetas de pizza. Extrañado y escéptico me llevé una a la boca ¡Extraordinarias! Así que cuando regresé a casa me puse a la labor y… pruébalas. No te arrepentirás.

INGREDIENTES:

- 50 gr. De harina
- 50 gr. De mantequilla
- ½ litro de leche
- 1 lata de anchoas en salazón
- 1 latita pequeña de aceitunas verdes
- 1 Brick pequeño de tomate frito (sobrará)
- 50 gr. De queso mozzarella
- 1 cucharada de orégano seco
- Harina, huevo y pan rallado para rebozar
- Aceite de oliva y sal.

ELABORACION:

Escurrimos las anchoas y las picamos muy menudas. Hacemos lo mismo con las aceitunas y reservamos.

Troceamos la mozzarella y la reservamos aparte.

Calentamos la leche en el microondas.

En una sartén a fuego medio fundimos la mantequilla con una cucharadita de aceite. Una vez fundida añadimos la harina y removemos 1 minuto. Vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de remover hasta formar la bechamel.

Agregamos la mozzarella y continuamos removiendo hasta que se funda con la salsa.

Añadimos las aceitunas, las anchoas y unos 100 gr. De tomate frito, así como el orégano. Volvemos a remover y probamos el punto de sal. Rectificamos si fuese necesario y vertemos la masa en una fuente. Dejamos templar y la introducimos en el frigorífico hasta que enfríe por completo (untarla con un poco de mantequilla para que no genere costra es una buena idea).

Damos forma a nuestras croquetas, las pasamos por harina, huevo y pan rallado, las freímos y… ¡A disfrutar!

Tortilla de bacalao, con su pil-pil

Comenzamos ésta andadura con una receta casual que nos sorprendió grátamente. Esperamos que disfruteis de ella tanto como lo hemos hecho nosotros.

INGREDIENTES (Para 2-3 personas):
- 1 cebolla
- 4 colas de bacalao en salazón
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla seca (opcional si no os gusta el picante)
- 5 huevos
- sal

ELABORACION:
- Pondremos a desalar de víspera las colas de bacalao, cambiándolas de agua dos veces (si son lomos necesitarán dos días y cuatro cambios de agua). Las escurrimos y secamos con papel absorbente.

- Cortamos la cebolla en media juliana y la pochamos en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Escurrimos y reservamos.

- Ponemos generosamente aceite de oliva en una sartén y, a partir de frío, añadimos los ajos laminados. Cuando comiencen a “bailar” incorporamos la guindilla despepitada y cortada en aros. Cuando los ajos estén dorados los retiramos junto a la guindilla y reservamos.

- En el mismo aceite donde hemos dorado los ajos con la guindilla ponemos las colas de bacalao a fuego medio. Las mantenemos justo hasta que veamos que las lascas del pescado se pueden desmigar fácilmente, Retiramos el bacalao a una fuente y lo dejamos reposar para que vaya soltando su gelatina.

- Vertemos la gelatina que haya soltado el bacalao en un cazo y decantamos la que haya quedado en el fondo del aceite, añadiéndola también.

- Con el aceite tibio (lo volvemos a poner al fuego unos minutos si fuese necesario) y la ayuda de unas varillas vamos montando el pil-pil, batiendo la gelatina del pescado e incorporando el aceite restante, como si de una mahonesa se tratara, hasta conseguir la textura adecuada. Reservamos al calor. Un truco que suelo emplear es añadir las pieles del bacalao a su gelatina para montar el pil-pil. Emulsiona mucho mejor Cuando obtengamos la textura deseada se retira y listo.

- Batimos los huevos y añadimos el bacalao previamente desmigado, así como la cebolla pochada. Probamos el punto de sazonamiento y corregimos si fuese necesario,

- Engrasamos una sartén y elaboramos la tortilla (en general me gustan jugosas, pero la de bacalao en particular). La cortamos en porciones y servimos, decorando con el pil-pil, los ajos tostados y los aros de guindilla.