Tagliatelle vizcaina

Hace un par de días, una amiga de Pi regresó de sus vacaciones en Italia y nos obsequió con unos ricos tagliatelle. Yo tenía desalando unos lomos de bacalao que iba a preparar en salsa vizcaína. Entonces pensé ¡musquis! Si acompañamos los platos de pasta con boloñesas, pestos… ¿porqué no con una vizcaína desmigando el bacalao?

Y como colofón, unos aguacates para aportar sabor y untuosidad al plato.

INGREDIENTES: (4 personas):

- 6 cebollas hermosas

- 2 dientes de ajo

- 120 gr. de pulpa de pimientos choriceros

- 300 gr. de tagliatelle o el tipo de pasta que más os guste o que tengáis a mano

- 2 aguacates maduros

- Cayena al gusto

- Unos 900 gr. de bacalao desalado

- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Cortamos las cebollas en juliana y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos a pochar, a fuego medio-bajo junto a la cayena durante hora y media, más o menos,  removiendo frecuentemente.

Añadimos la pulpa de choriceros. Mantenemos al fuego diez minutos más, retiramos la cayena y trituramos.

Retornamos la salsa al fuego y agregamos el bacalao, al que previamente habremos desprovisto de espinas. Lo confitamos durante unos ocho-diez minutos mientras damos movimientos circulares a la sartén para facilitar que el bacalao expulse su gelatina y ésta se integre en la salsa. Rectificamos de sal, si fuese necesario.

Retiramos el bacalao, dejamos templar, desechamos su piel y lo desmigamos. Añadimos las lascas y los jugos que haya podido soltar a la salsa, así como la pulpa laminada de uno de los dos aguacates.

Ponemos agua a fuego vivo, y cuando rompa el hervor salamos, vertemos un chorrito de aceite y la pasta. Removemos al principio y dejamos cocer hasta que esté a nuestro gusto. Escurrimos y servimos la pasta acompañada de la vizcaína. Adornamos con el otro aguacate.

SINANIMUS MOLESTANDI:

He querido realizar una receta básica de salsa vizcaína. Hay quien añade costrones de pan tostado e incluso una Galleta María desmigada para darle consistencia, huesos de jamón o jamón en daditos para aportar sabor. Tomate, por idéntico motivo y un poco de manzana dulzona para contrarrestar la acidez del tomate y/o de la pulpa de choriceros.

Cualquiera de estas opciones es perfectamente válida y estará sujeta en cualquier caso a gustos y tradiciones, aunque la adición de la manzana merece una mención aparte: Según tengo entendido, en épocas de escasez, se añadía ésta fruta al guiso ante la imposibilidad por motivos económicos o de abastecimiento de conseguir azúcar.

El desalado del bacalao dependerá del tamaño de las piezas. Así, las colas nos ocuparán unas 24 horas frente a las 48 que deberemos esperar a los lomos. En cualquier caso debemos renovar el agua del remojo cada 8 horas aproximadamente y guardar en el frigorífico. De ésta forma nos aseguramos de que la temperatura sea constante durante el proceso.

La pulpa de choriceros la compré de bote: Me resultaba más económico pagar una buena conserva que comprar la docena de pimientos secos que necesitaba. Y de paso me ahorré también el proceso de hidratarlos y retirar su carne.

Por último, para evitar que la pasta se nos apelmace o acartone de un día para otro, rociadla con un chorro de aceite de oliva y removedla antes de introducirla al frigorífico.

Anchoas marinadas y más

     Hallábame reposando plácidamente en el sofá de la sala, absorto en mis pensamientos y con la mirada perdida en el infinito cuando súbitamente bramó la garganta del chambelán.

-         ¡La señorita Engraulis Encrasicholus, familia de los Engraulidae del orden de los Clupeiformes!

     Me puse en pie de un brinco. Sabía que, como cada año, éste día llegaría. Traté de serenarme. Me ajusté correctamente los anteojos, tomé aire y dije:

-         Ahora mismo estoy con ella.

     Y es que, con la llegada del mes de Agosto toca su fin la temporada de mi adorada anchoa del Cantábrico, así que he decidido hacerle un homenaje y cocinar docena y media de ellas de una de las formas que más me gustan: marinadas.

     Y además, ya que en esta casa tenemos pasión por esa comida en miniatura que son los pintxos, os brindo dos sugerencias para disfrutar de éste, ya de por sí, suculento pescadito. Espero y deseo que sean de vuestro agrado.

INGREDIENTES (2 raciones):

-  16 anchoas del Cantábrico (1 docena para la ración y 4 para los pintxos)

-  1 ó 2 dientes de ajo

-  Perejil fresco

-  1 vaso de vinagre

-  ½ vaso de agua

-  Aceite de oliva suave

-  Sal

PREPARACIÓN:

     Limpiamos las anchoas bajo el chorro del grifo o bien sumergiéndolas en un recipiente con agua. En cualquier caso el agua debe ser fría. Retiramos la cabeza y las vamos eviscerando con el dedo índice. Por último, retiramos la espina central procurando en la medida de lo posible que los lomos no se separen y queden lo más intactos posible durante el proceso.

     Extendemos los lomos en una fuente de cristal sin amontonarlos. Los cubrimos con el vinagre y el agua y los introducimos en la nevera, donde permanecerán hasta el día siguiente (si los preparamos de buena mañana contamos entre 7 y 8 horas).

     Transcurrido éste tiempo desechamos el vinagre y volvemos a cubrirlas con aceite de oliva suave, para no restar protagonismo al sabor neto del pescado. Añadimos ajo y perejil, ambos muy picaditos, un poco de sal y vuelta al frigorífico un par de horas más.

     Debemos sacarlas del frigorífico con cierta antelación, ya que es aconsejable consumirlas a temperatura ambiente.

PINTXO 1

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

-  2 anchoas marinadas

-  2 rebanadas de pan tostadas

-  2 dientes de ajo

-  4 pimientos del piquillo

-  1 huevo cocido

-  Gulas

-  Azúcar y sal

     En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos uno de los dientes de ajo, pelado y laminado. Reservamos.

     En el mismo aceite confitamos a potencia media-baja los pimientos del piquillo añadiendo un poco de sal y azúcar a cada uno de ellos.

     Cortamos por la mitad el otro diente de ajo y frotamos con él la superficie de las rebanadas de pan. Disponemos sobre cada una de ellas 2 rebanadas de huevo cocido, 2 piquillos confitados y las anchoas.

     Coronamos con unas gulas y nuestras láminas de ajo frito.

PINTXO 2

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

-  2 anchoas marinadas

-  2 rebanadas de pan tostadas

-  1 diente de ajo

-  1 cucharadita de alcaparras

-  50 gr. de aceitunas negras sin hueso

-  Un chorrito de zumo de limón

-  Un poco de cebolleta muy picadita

-  Pimienta, sal y aceite de oliva

     Disponemos en un vaso batidor el diente de ajo pelado y sin germen, las alcaparras, las aceitunas negras y el zumo de limón. Salpimentamos y trituramos el conjunto mientras añadimos, a hilo fino, un poco de aceite de oliva.

     Sobre cada rebanada de pan ponemos las anchoas marinadas y sobre ellas el puré de aceituna. Decoramos con la cebolleta picada.

SINANIMUS MOLESTANDI

     Los tiempos de marinado dependen de factores como el tamaño del alimento, el grado de acidez del vinagre empleado (yo empleé uno de vino blanco) y los gustos personales de cada quién. Hay que tener presente que el marinado es una cocción en frío y, al igual que en las cocciones al fuego, podemos pasarnos o quedarnos cortos de punto. En el caso concreto de las anchoas hay quien las marina a temperatura ambiente en menos de una hora y hay quien –como yo- las deja en frío toda la noche.

     Animaos a probar con diferentes clases de vinagre, a sustituirlo por zumo de limón,  con aliños de vuestro agrado, aromatizando con diferentes especias. Sustituid las anchoas por sardinas…

     No es una buena idea que el ácido que contiene el vinagre o el zumo de limón mantengan un contacto prolongado con el metal. Evitad, pues, las fuentes metálicas. Este consejo es extensible a los morteros, si es que vais a realizar en ellos algún majado que contenga componentes ácidos.

     Entre los pintxos iba a incluir la mítica Gilda, pero decidí que su historia merece ser contada para ella sola. Coming soon.