Ensaladilla rusa

Hace poco os hablé de la “lactonesa”, una salsa similar a la mahonesa hecha a partir de leche, en lugar de huevo. Hoy vamos a elaborar juntos una (de tantas) ensaladilla rusa aliñándola con dicha preparación.

Siempre me pasa lo mismo con la ensaladilla rusa. Cuando termino de hacerla y la sirvo me doy cuenta de que he olvidado algún ingrediente. A partir de ahora no volverá a pasarme.

Preparad las batidoras.

INGREDIENTES:

            De la lactonesa

- 90 ml. de leche entera

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- Aceite de girasol (el que admita)

- Un chorrito de zumo de limón

- Vinagre al gusto

- Sal

De la ensaladilla

- 100 gr. de aceitunas verdes rellenas de anchoa

- 100 gr. de atún en escabeche (conserva)

- 100 gr. de guisantes

- 100 gr. de judías verdes o vainas

- 6 barritas de surimi

- 8 langostinos

- 1 patata hermosa

- 2 zanahorias

- 2 huevos cocidos

- Unos pepinillos encurtidos para decorar

ELABORACIÓN:

- Ponemos en un vaso batidor la leche, aceite de oliva y sal. Con la batidora a baja velocidad vamos emulsionando y añadiendo aceite de girasol a hilo fino. Subimos la velocidad poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Añadimos zumo de limón y vinagre a nuestro gusto y reservamos.

- Pelamos y cocemos los langostinos, justo hasta que cambien de color, y los reservamos en el frigorífico.

- Cocemos la patata, las zanahorias, las vainas y los guisantes. Si tenéis buen control sobre los tiempos de cocción de éstos alimentos (no es mi caso) podéis hacerlos en una misma olla e ir añadiéndolos según vaya haciendo falta. Yo cocí cada ingrediente por separado, ya pelados limpios y troceados en daditos.

- Disponemos en un bol las verduras cocidas, así como los huevos, las barritas de surimi, las aceitunas, el atún, escurrido y desmigado y los langostinos (reservamos algunos enteros para decorar) todo ello troceado en pedazos no demasiado pequeños.

- Mezclamos el conjunto con nuestra lactonesa y servimos decorando con un par de langostinos y los pepinillos encurtidos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- A diferencia de una mahonesa al huevo, la lactonesa debe hacerse con la batidora baja de revoluciones e ir acelerándola poco a poco. Tarda más tiempo en emulsionar. Tened paciencia, seguro que os sale. También es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura.

- La lactonesa ofrece algunas interesantes ventajas frente a la mahonesa. Evitaréis posibles intoxicaciones con salmonelosis y además puede calentarse en el microondas. Creo que las mahonesas industriales también, pero eso no os lo puedo afirmar.

- Usad leche entera. Es más rica en proteínas que son, al fin y al cabo, las que hacen posible que ésta rica salsa emulsione.

- Por último, y como apreciación personal, la ensaladilla rusa me gusta mucho, pero al igual que me sucede con el bacalao ajoarriero o la brandada (por poner un par de ejemplos) me satura como plato en sí mismo. La veo más como una tapa o guarnición. Pero bueno, esto ya son cosas mías.

Patatas soufflé con huevo aliñado y chorizo al infierno

Todos hemos comido alguna vez patatas fritas con chorizo y huevo. Hoy os propongo un plato igual, pero distinto. Y me explico.

Los huevos aliñados se los vi hacer a una cocinero en televisión (no recuerdo a quién) hace unos años y desde entonces los hago con frecuencia.

Tampoco me había enfrentado al reto de las patatas soufflé. Tienen su misterio, pero quedan realmente deliciosas.

El chorizo “al infierno” es, de por si, una extraordinaria tapa para degustar con una cerveza fresquita o un buen tinto. Hoy va a “escoltar” a éstas ricas patatas con huevo aliñado.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 2 chorizos semicurados (también podéis usar chistorra)

- 2 huevos

- 3 patatas medianas

- Un buen chorro de brandy

- Unas gotas de vinagre de módena

- Un poco de pimentón picante

- 1 diente de ajo

- Aceite y sal

ELABORACIÓN:

- Las patatas es lo que más tiempo va a ocuparnos, así que empezamos por ellas.

- Pelamos las patatas y las cortamos en láminas de unos 4 milímetros. Las secamos muy bien y las sumergimos en una sartén a fuego medio junto al diente de ajo. Deben sofreírse unos diez minutos.

- Retiramos las patatas y las dejamos templar. Desechamos el diente de ajo (bueno, yo me lo zampé).

- Cuando las patatas se hayan enfriado volvemos a poner la sartén con aceite al fuego, ésta vez a fuego fuerte, y las freímos hasta que “suflen” y quedan doradas y crujientes. Las reservamos sobre papel absorbente.

- Cortamos el chorizo en rodajas más bien gruesas y lo depositamos en una cazuelita de barro. Ponemos debajo un salvamanteles, o algo resistente al calor, agregamos el brandy y flambeamos.

- Freímos los huevos como más nos guste (con puntilla, sin puntilla…) y vamos emplatando.

- Disponemos en cada plato un huevo y lo aliñamos con sal, pimentón picante y unas gotas de vinagre de módena. Los acompañamos con las patatas soufflé, también con su punto de sal y las rodajas de chorizo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Las patatas soufflé, como tantas otras delicias que nos ofrece la cocina, fueron fruto de un inconveniente. En París, un cocinero preparaba unas patatas fritas para un evento, pero éste se retrasó y decidió suspender su cocción para reanudarla más tarde. Cuando lo hizo, y para su sorpresa, las patatas se “inflaron”.

- Es importante el corte de las patatas (4 ó 5 milímetros) y secarlas concienzudamente.

- Me gusta hacer éste plato con chorizo picante (estamos en el infierno), pero al igual que los huevos, lo dejo a vuestro gusto.

Curasandwich

Oí la palabra “curasandwich” en un capítulo de Los Simpsons. Me hizo muchísima gracia y me ayudó a rescatar del olvido éste rico bocado.

INGREDIENTES (Para 6 ó 7 “curasandwiches”)

- Salsa mahonesa

- Una cucharada sopera de salsa de soja

- Una cucharadita de café de mostaza de Dijon

- 2 huevos cocidos

- 4 barritas de surimi

- 1 lata de anchoas en salazón

- 6-7 croissants pequeños

ELABORACIÓN:

- Hacemos una mahonesa y la enriquecemos con salsa de soja y mostaza.

- Cortamos menudas las barritas de surimi y las añadimos a la mahonesa.

- Abrimos cada uno de los croissants y colocamos una cucharada de salsa, un par de rodajas de huevo cocido y una anchoa. Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Me he tropezado con mucha gente que aborrece las anchoas. Si pertenecéis a ése grupo, podéis sustituirlas, por ejemplo, con unos pepinillos encurtidos, con gambas cocidas…

- Si la mahonesa que empleáis es industrial, un buen truco es añadirle un chorrito de aceite de oliva. Le dará un toque más casero.

- Para que la mahonesa no se corte es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. Y si se os corta, no pasa nada. Cascáis otro huevo y añadís a hilo fino la mahonesa cortada hasta que emulsione.

- En épocas estivales es preferible hacer en casa una “lactonesa”. Con leche, en lugar de huevo Tiene su truquillo, pero en breve hablaremos del tema.

Huevos en gabardina.

Preparé unos huevos rellenos de atún, pero al abrir la ventana vi que llovía, así que los abrigué con una gabardina. Quedaron muy contentos hasta que los introduje en aceite hirviendo y les hinqué el diente. Eso no les hizo ninguna gracia. Ingratos.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

            - 2 huevos

            - 1 latita de atún en escabeche

            - 4 langostinos

            - Salsa mahonesa

            - Salsa orly

            - Un chorrito de salsa ketchup

            - vinagre

            - Sal

PREPARACIÓN:

- Cocemos los huevos 10 minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre y dejamos templar. Los cortamos a lo largo, con un cuchillo dentado, e introducimos sus yemas en un vaso.

- En el vaso donde hemos puesto las yemas añadimos el atún escurrido y desmigado, un chorro de ketchup y 2 ó 3 cucharadas de mahonesa. Lo mezclamos todo con un tenedor hasta obtener una pasta.

- Rellenamos cada medio huevo con ésta pasta dándole forma de un huevo entero.

- Pelamos y cocemos los langostinos justo hasta que cambien de color. Reservamos.

- Sumergimos nuestros huevos rellenos en la salsa orly y los vamos friendo hasta que queden doraditos.

- Servimos pinchando con un palillo un langostino en cada huevo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El vinagre en el agua de cocción de los huevos sirve para facilitar su coagulación en caso de que la cáscara se rompa.

- La cáscara del huevo es porosa, podéis enriquecerlos macerándolos durante dos días en la nevera con especias y/o aromáticos para darles otra personalidad.

- He oído que para poder pelar los huevos más fácilmente conviene enfriarlos, Y también que los que son de cáscara más clara se pelan con mayor facilidad. Yo no tengo muy clara ninguna de las dos afirmaciones. El que sale rebelde…

Porrusalda

Bajo el nombre de porrusalda o purrusalda he leído auténticas atrocidades (prefiero omitir fuentes y ejemplos). La porrusalda es un plato sencillo y humilde, elaborado a base de patata, puerro y un poco de ajo. La variante más extendida (la que hoy os presento) incluye bacalao.

Es común, y en ciertas localidades imprescindible, agregar calabaza. Yo no tenía y la he sustituido por unas zanahorias que me estaban pidiendo la extremaunción.

INGREDIENTES (Para 4-5 personas):

- 500 gr. de puerro

- 1 kg. de patatas

- 500 gr. de bacalao desalado

- 4 dientes de ajo

- 3 zanahorias

- Aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

- Ponemos una olla con el bacalao y el agua donde ha sido desalado al fuego. Cuando rompa el hervor retiramos inmediatamente el bacalao y lo reservamos, así como su agua de cocción.

- Echamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una olla y rehogamos los dientes de ajo laminados. Cuando el ajo empiece a “bailar” agregamos los puerros y las zanahorias cortados en pedazos hermosos. Cascamos asimismo las patatas y también las incorporamos. Salpimentamos con muchísima prudencia y rehogamos el conjunto unos diez minutos.

- Agregamos el agua de cocción del bacalao, justo hasta cubrir y mantenemos el hervor, a fuego medio unos 35 minutos.

- Añadimos el bacalao, desmigado o no (según nuestro gusto) y retiramos del fuego. Rectificamos de sal y pimienta. Servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Si omitimos el bacalao, trituramos el guiso y añadimos nata líquida hasta obtener una textura cremosa obtendremos una vichyssoise para tomar fresquita los días estivales.

- Si el guiso nos quedase excesivamente “soposo”, podemos prolongar su cocción (sin el bacalao, claro) hasta que reduzca y las patatas se deshagan un poco, dándole melosidad.

- Hay que tener presente que el bacalao, al haber permanecido en salazón, está precocinado, así que su tiempo de cocción o confitado debe ser mínimo.

- Cuando cambiéis de agua al bacalao, no la vaciéis toda. Así conseguiréis que conserve más su sabor.

Espaguetis 18 minutos.

Hace poco Aitzi me dio un tirón de orejas y me reclamó alguna receta sencilla. Pues bien, Ayer llegué famélico a casa y la nevera estaba tan vacía como el forro de los bolsillos de mis pantalones, así que hice éstos espaguetis. 18 minutos indicaba el fabricante para su cocción, y 18 minutos fue el tiempo que me ocupó preparar la salsa.

Así que Aitzi, ya no tienes excusa.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 180 gr. de espaguetis

- 1 lata de anchoas en salazón

- 150 ml. De nata líquida para cocinar

-  2 vasos de salsa de tomate

- 1 cucharada sopera rasa de orégano seco picado

- Cayena al gusto (en su defecto unas gotas de tabasco)

- 2 latitas de atún

- 170 gr.de aceitunas negras

- Queso rallado

- 1 litro de agua

- Sal

- Aceite

PREPARACIÓN:

- Ponemos agua a calentar. Cuando rompa a hervir añadimos sal, un chorro de aceite y los espaguetis. 18 minutos.

- Para la salsa ponemos tomate frito en una sartén a fuego bajo. Añadimos el atún escurrido y desmigado, las aceitunas negras picadas (yo corté cada una de ellas sencillamente por la mitad), las anchoas picadas menudas, el orégano, la cayena y la nata líquida. Dejamos templar el conjunto mientras se cuecen los espaguetis.

- Escurrimos los espaguetis y emplatamos con unas cucharadas de salsa. Espolvoreamos queso rallado.

- Podemos dar un breve “golpe” de microondas a cada plato antes de servir para que el queso funda un poco.

CONANIMUS MOLESTANDI:

Y tener que escuchar a gente que te dice que no cocina porque no tiene tiempo. Anda que…

Canelones de salpicón.

Parece que comienza a remitir el frío y empiezan a apetecer ensaladas y platos fresquitos. Yo tengo debilidad por las ensaladas de pasta y de legumbres. Hoy os brindo una de pasta que preparé hace un tiempo para una visita y tuvo mucho éxito.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 12 mejillones

- 12 langostinos

- 1 aguacate maduro

- 6 barritas de surimi

- 1 cebolleta

- 12 placas de pasta

- 3 cucharadas soperas de salsa ketchup

- 1 huevo

- El zumo de ½ naranja

- Un chorrito de brandy

- Un poco de salsa worcestershire

- Un poco de vino blanco

- 150 ml. de vinagre de módena

- 1 cucharada sopera colmada de azúcar

- 1 cucharada sopera de zumo de limón

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- Aceite de girasol

- Sal

ELABORACIÓN:

- Ponemos el vinagre de módena junto al azúcar y un chorro de zumo de limón a reducir a fuego lento. Debemos mantenerlo, removiendo de vez en cuando, hasta que sólo queden un par de cucharadas y adquiera una textura melosa.

- Ponemos en una olla un litro agua al fuego. Cuando rompa a hervir agregamos 100 gr. de sal, un chorro de aceite y las placas de pasta, una por una. Mantenemos la cocción el tiempo que sugiera el fabricante. Las extendemos sobre un paño.

- Para la salsa rosa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos las dos cucharadas de aceite de oliva, salamos y batimos hasta que comience a emulsionar. Vamos agregando aceite de girasol a hilo fino hasta obtener una textura muy densa (el resto de ingredientes van a licuarla, y no nos interesa que se desparrame en el plato).

- Añadimos el ketchup, la salsa worcestershire, el brandy y el zumo de naranja. Reservamos.

- Ponemos un recipiente bajo y ancho a fuego fuerte con un chorro de vino blanco e introducimos los mejillones. Tapamos.

- Vamos retirando los mejillones según vayan abriéndose. Si alguno no lo hiciese lo desechamos.

- Extraemos la carne de los mejillones, retirando las “barbas” que puedan tener. Reservamos.

- Pelamos los langostinos y los cocemos justo hasta que cambien de color –unos segundos-.

- Picamos los mejillones, el surimi, los langostinos y la carne del aguacate toscamente. La cebolleta la picamos finita. Añadimos todo a la salsa rosa.

- Ponemos una cucharada de salpicón en medio de cada placa de lasaña y envolvemos.

- Servimos decorando con unos hilos de reducción de vinagre de módena.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Es habitual añadir al aguacate (o a las alcachofas) un poco de zumo de limón para impedir que se ennegrezcan. Yo soy más partidario de manipular éstos alimentos en el último momento y no darles tiempo a que se oxiden. Así evito sabores “intrusos”.

- Si partís por la mitad cada canelón y lo colocáis sobre una tostadita y una rodaja de huevo cocido tendréis unos canapés de lujo con los que agasajar a vuestras visitas.

- Si hay niños, lógicamente, prescindid del brandy.

Patatas "El 8º pasajero"

EN LA COCINA NADIE PUEDE OIR TUS GRITOS

Entre el ruido de la campana, la dichosa lavadora centrifugando y los vecinos haciendo reformas…

Ayer, al entrar en la cocina me saltó a la cara una coliflor que tenía abandonada en el verdulero con la intención de instalarse y criar coliflorcillas en mi estómago. Pese a estar recién levantado de mi hibernáculo pude interceptarla en su facial viaje y buscarle un cubículo más acorde a su condición crucífera e inflorescente.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 8 patatas nuevas, del tamaño de un huevo XXL

- 4 dientes de ajo

- 1 coliflor pequeña

- 1 cucharada rasa de café de pimentón dulce y otra de picante (de la vera)

- 50 gr. de jamón serrano cortado en daditos menudos

- Un poco de leche o nata líquida para cocinar

- Vinagre

- Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

- Cortamos la coliflor en ramilletes y la ponemos a cocer en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre (para mitigar su olor).

- Lavamos las patatas bajo el chorro del agua ayudándonos de un cepillo y las secamos. Les practicamos un corte en su base para que se mantengan en pie y con un sacabocados o una cucharilla pequeña y paciencia vamos vaciándolas. Reservamos su pulpa.

- Cocemos la pulpa extraída de las patatas unos 20-25 minutos, la escurrimos inmediatamente y dejamos templar un poco. Retiramos y desechamos los restos de piel que puedan tener. Trituramos con el pasapurés o con un tenedor y vamos añadiendo leche o nata hasta conseguir una textura de nuestro agrado.

- Majamos en un mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Agregamos los dos tipos de pimentón y aceite a hilo fino sin dejar de remover, hasta lograr una pasta que añadiremos al puré junto a los taquitos de jamón y la coliflor.

- Mezclamos todo y corregimos de sal.

- Ponemos las patatas vaciadas a confitar, a fuego medio, en abundante aceite. Contamos 15 minutos. Subimos el fuego al máximo y cuando estén doraditas las retiramos a papel absorbente.

- Rellenamos las patatas con su puré de coliflor y jamón y a la mesa.

SINANIMUS MOLESTANDI

- He basado ésta receta en otras dos del “genio de Igeldo” Pedro Subijana.

- Os sobrará relleno. Podéis usarlo para guarnecer carnes. Incluso, se me ocurre, rebozarlo y servirlo de aperitivo.

- Y tened cuidado con las coliflores ésta temporada, que vienen con muy mala baba.

Chipirones A lo Pelayo con crema de alubia blanca.

El chipirón (logino vulgaris) admite dos modos de preparación. O bien lo salteamos brevemente a la plancha o lo sometemos a una cocción prolongada. En el guiso que hoy nos ocupa vamos a usar ambas técnicas.

Encontré unos chipirones fresquitos en la pescadería y, por otra parte, tenía a remojo de víspera unas alubias blancas. Matrimonio perfecto, me dije.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

            De la crema de alubias

- 200 gr. de alubias blancas (puestas a remojo unas 12 horas)

- Caldo de verdura

- 3 zanahorias

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 2 puerros

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta negra molida

De los chipirones

- 10 chipirones

- 2 cebollas

- 2 pimientos verdes

- 4 dientes de ajo

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

- Limpiamos los chipirones y reservamos las cabezas (la capucha, vamos) por un lado y los tentáculos por otro.

- Cortamos en juliana las cebollas y los pimientos, laminamos el ajo, salpimentamos y vamos pochando el conjunto con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.

- Mientras se nos hace la verdura colocamos en una olla a presión todos los ingredientes de la crema de alubias. El caldo debe rebasar al resto de ingredientes unos 3 centímetros. Tapamos y contamos 20-25 minutos.

- Añadimos los tentáculos de los chipirones y un chorrito de vino blanco en la sartén donde estamos confitando las verduras. Dejamos evaporar el vino y mantenemos la cocción hasta que el chipirón esté tierno.

- Trituramos las alubias y las colamos para eliminar posibles restos de pieles. Rectificamos de sal y reservamos.

- Rellenamos las “capuchas” ayudándonos de una cucharilla con el confitado de verduras y los tentáculos. Cerramos la cavidad de los chipirones con un palillo (yo suelo cortar los bordes sobrantes de los palillos para poder manejarlos mejor) y los salteamos en la plancha o en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.

- Retiramos los palillos de los chipirones. Emplatamos de base la crema de alubias y colocamos nuestros chipirones rellenos encima.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Mucha gente es reacia a limpiar pescados, cefalópodos y demás variopintas especies. En tal caso, podéis comprar “capuchas” de chipirón  ya limpias y congeladas y en lugar de los tentáculos trocear dos o tres para usarlas en el relleno.

- Esta vez no lo he hecho, pero en general me gusta congelar cualquier cosa que posea tentáculos (menos a algunas instituciones públicas, más quisiera yo) para posteriormente descongelar y de esa manera romper sus fibras y que queden más tiernos.

Intxaursaltsa

Este mes, la anfitriona del HEMC#43 es Cynthia, de Aroma de mi cocina, y ha elegido como principal ingrediente las nueces. Esta es mi contribución.

La intxaursaltsa o intxaursalsa es un postre típico del país vasco. Es muy calórico, por lo que suele servirse en invierno y especialmente durante las fiestas navideñas. Intxaursaltsa significa, literalmente, salsa de nueces. Se toma caliente, aunque hay quien lo prefiere frío. Lleva pocos ingredientes y su elaboración es muy sencilla.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 250 grs. de nueces peladas

- 1 litro de leche

- 150 gr. de azúcar

- 1 rama de canela

ELABORACIÓN:

- Trituramos las nueces en un robot de cocina hasta convertirlas prácticamente en harina.

- Ponemos a hervir la leche, a fuego suave, junto a las nueces molidas y la rama de canela. Infusionamos durante 45 minutos removiendo frecuentemente.

- Pasado ese tiempo retiramos la rama de canela, añadimos el azúcar y continuamos dando vueltas cinco minutos más.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Hay quien cuela éste caldo. Me parece un desperdicio y, además, me gusta encontrarme trocitos de nuez en la boca.

- Una buena idea es acompañar la intxaursaltsa con helado de chocolate. Si además se sirve caliente dará  un interesante contraste de temperatura.

- También podemos usar ésta salsa para elaborar un rico bizcocho, unas magdalenas, un helado…

Filloas de bacalao

Filloas, crepes, panqueques, dulces o salados… distintas maneras de referirse o cocinar éstos caprichos.

Lo que inicialmente iba a cocinar eran unos piquillos de bacalao, pero quise darles un aire distinto y se me antojaron unas filloas. Usé una lata de pimientos del piquillo cuyo peso escurrido era de 150 gr. Repartí la mitad para la masa y la otra mitad para la salsa. Aclaro esto ahora porque no lo hago en la lista de ingredientes.

También usé el jugo de la lata, no sin antes cerciorarme de que no tuviese estabilizantes ni añadidos no deseados.

INGREDIENTES:

            De la masa

- 2 huevos

- 125 gr. de harina de trigo

- 25 gr. de mantequilla

- 100 ml. de leche

- ½ lata de pimientos del piquillo

- El líquido de conserva de los pimientos

- Un poco de sal

Del relleno

- 4 dientes de ajo

- 50 gr. de harina

- 50 gr. de mantequilla

- ½ litro de leche

- 250 gr. de bacalao desalado

- Un poco de pimienta cayena (facultativo)

- Aceite de oliva suave

- Sal

De la salsa

- 100 ml. de nata líquida para cocinar

- 200 ml. de salsa de tomate frito

- La otra mitad de la lata de piquillos (Mejor dicho, de su contenido)

- ½ vaso de vino blanco

- Sal

Además

- Tocino para lubricar la sartén

ELABORACIÓN:

- La masa para las filloas debe reposar media hora como mínimo, así que empezamos por ella.

- Derretimos la mantequilla en el microondas.

- Depositamos todos los ingredientes de la masa en un vaso batidor y mezclamos hasta que se integren por completo. Dejamos reposar, mejor en el frigorífico.

- Para el relleno laminamos los dientes de ajo y los ponemos a freír en una sartén con dos dedos de aceite. Cuando comiencen a dorarse, los escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

- En la misma sartén introducimos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y los dejamos un minuto. Les damos la vuelta y contamos tres minutos más. Los escurrimos y reservamos en un plato. Mientras se entibian soltarán una gelatina que nos vendrá de perlas.

- Una vez tibio el bacalao, lo desmigamos y lo conservamos junto al caldo que haya podido soltar. Desechamos las pieles.

- Ponemos en una sartén la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Cuando se funda, añadimos la harina y dejamos cocer durante unos minutos sin dejar de dar vueltas.

- Vamos añadiendo leche (caliente) poco a poco, sin dejar de remover hasta lograr una bechamel consistente.

- Añadimos el bacalao con su jugo, la cayena y el ajo frito. Corregimos el punto de sal.

- Para hacer la salsa ponemos a reducir el vino blanco. Cuando su alcohol se haya evaporado lo introducimos en un vaso batidor junto con los piquillos, el tomate frito y la nata. Trituramos.

- Ponemos una sartén pequeña a calentar a fuego fuerte. Vamos frotando su superficie con unos tacos de tocino hasta engrasarla y, con la ayuda de un cazo, vertemos en ella una porción de masa. La repartimos con movimientos circulares y cuando cuaje la volteamos. Cuando esté algo doradita por ambos lados la ponemos en un plato. Repetimos ésta operación hasta agotar la masa.

- Y ya sólo nos queda servir. Disponemos en el centro de cada filloa una cucharada generosa de relleno y la enrollamos. Colocamos un par de ellas por persona, salseamos e introducimos en el horno con el gratinador encendido unos minutos.

- Servimos de inmediato, pero cuidado, que el plato quema.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Antes de hornear las filloas se me ocurrió freírlas. Craso error. La bechamel se licuaba, se esparcía por la sartén y mis maldiciones se oían a lo largo y ancho del barrio.

- La masa de las filloas debe reposar, el relleno es mejor manejarlo en frío y seguramente también habrá que calentar la salsa. Digo esto porque si no queréis liaros con el horno le dais un golpe de microondas y a correr.

- Es costumbre no usar la primera filloa. Yo no lo hago, que no están las cosas para ir desaprovechando comida. Y con lo ricas que están.