Merluza en papillot

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Hoy vamos a cocinar usando una técnica que, pese a su sencillez y a sus virtudes, no es habitual en los hogares, por lo menos hasta donde yo llego. Hablo del papillot.

Nuestra invitada estrella de hoy es la merluza. El pescado blanco más consumido en nuestro país y uno de los menos apreciados fuera de sus fronteras. Mejor para nosotros.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 lomos de merluza de entre 200 y 250 gr. cada uno, desescamados y desespinados

- 2 cebollas medianas

- 2 dientes de ajo

- 2 puerros (la parte blanca)

- 2 zanahorias

- 1 pimiento verde hermoso

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Pelamos y laminamos los ajos. Cortamos en juliana el resto de verduras.

- Precalentamos el horno a 180º

- Salteamos las verduras a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva hasta que queden “al dente”. Salpimentamos.

- Cortamos cuatro rectángulos de papel de aluminio del doble de tamaño que los lomos de merluza y un poco más. Repartimos el salteado de verduras entre cada uno de los rectángulos de papel de aluminio a modo de “cama” para nuestra merluza.

- Salpimentamos los lomos de merluza por ambos lados y los vamos depositando sobre sus respectivas “camas”. Vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada uno de ellos.

- Doblamos los papillot como haciendo un sobre y vamos plegando sus bordes varias veces sobre si mismos. Es muy importante que queden herméticamente cerrados y algo abultados, para facilitar su “inflado” en el horno.

- Disponemos los “paquetitos” sobre una bandeja de horno y los introducimos entre 13 y 15 minutos. Servimos de inmediato.

SINANIMUS MOLESTANDI

- La manera tradicional de servir un papillot es tal cual, cerrado; y abrirlo ante el comensal con la ayuda de unas tijeras. Advirtiendo, eso si, que el vapor que desprende quema.

- El papillot se realiza usando papel de aluminio o papel sulfurizado apto para horno, aunque hace poco pude ver en un establecimiento de utensilios de cocina unos flamantes “sobres” de silicona para elaborar papillots de lo más cómodo y práctico.

- La gran virtud de un papillot es que el alimento que cocinamos en él se hace en sus propios jugos, conservando así todo su sabor y propiedades.

- Podéis emplear con esta técnica el pescado blanco o azul que más os guste. Con salmón, por ejemplo, queda de lujo. También admite algunas carnes, como supremas de pollo o pavo.

- Para terminar, una curiosidad. Según Wikipedia no debe confundirse la palabra “papillot” por la similar “papillote”, haciendo referencia ésta última a esos gorritos de papel de cocinero en miniatura que se suelen emplear para decorar el extremo del hueso del muslo en los asados de aves. Varios de los libros que consulté para documentarme usaban “papillote” para referirse a la técnica de asado y no al ornamento. Seguiré indagando.

Ensalada de arroz, judías verdes y patata

O la ensalada que surgió del fondo de mi nevera.

Tenía diez huevos de codorniz que me habían sobrado de la pasta con pisto y pesto, unas guindillas en vinagre supervivientes de una alubiada, un poco de arroz basmati a punto de pasarse de fecha, un resto de judías verdes que eludieron la menestra dominical, unos pepinillos en vinagre que dormitaban en su frasco tras salir airosos de la decoración de una ensaladilla rusa y tres zanahorias refugiadas en su bolsa que reclamaban su relevo.

Las patatas y los langostinos fueron víctimas colaterales.

INGREDIENTES (4 raciones)

            De la ensalada

- 150 gr. de arroz basmati (mezcla con un poco de arroz salvaje)

- 150 gr. de judías verdes (vainas)

- 150 gr. de patata

- 3 zanahorias

- 10 huevos de codorniz

- 1 docena de pepinillos en vinagre

- 1 docena de langostinos

            Del aliño

- 250 gr. de guindillas en vinagre (incluido en el peso su caldo de conserva)

- Aceite de oliva

- ½ cucharada de café de curry en polvo

- Sal

ELABORACIÓN:

- Pelamos, lavamos y secamos las patatas. Las cortamos en dados más bien gruesos y las ponemos a cocer en abundante agua con sal. En unos 15- 20 minutos, dependiendo del tipo de patata que empleéis estará lista.

- Limpiamos las judías verdes, retiramos los “hilos” de sus bordes, si fuese necesario, y las vamos cociendo en agua con sal hasta que estén a nuestro gusto.

- Raspamos o pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Las cocemos, también en agua con sal hasta que queden tiernitas pero un poco “al dente” en su interior.

- Ponemos una olla con agua al fuego. Cuando rompa la ebullición echamos sal y el arroz basmati. Tardará unos veinte minutos.

- Hervimos los huevos de codorniz cinco minutos, los pelamos y reservamos.

- Pelamos los langostinos y los sumergimos en agua hirviendo con sal unos segundos hasta que cambien de color. Reservamos junto a los huevos de codorniz.

- Escurrimos las patatas, las judías verdes, las zanahorias y el arroz. Añadimos los huevos de codorniz, los langostinos y los pepinillos cortados en rodajas. Lo disponemos todo en una ensaladera, mezclamos y guardamos en la nevera.

- La vinagreta podemos hacerla de dos maneras: pasamos las guindillas por la licuadora junto a una parte de su vinagre de conserva o, si no disponemos de licuadora, las trituramos, también con parte de su líquido y las pasamos por el fino.

- En un bol cerámico o de cristal, emulsionamos el aceite de oliva con el jugo de las guindillas, el curry y sal.

- Servimos la ensalada, ya fría, acompañada de este aderezo.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Un truco práctico y efectivo para emulsionar vinagretas al momento consiste en introducir los ingredientes en un tarro de cristal hermético, cerrarlo y menearlo como si estuviésemos elaborando un cóctel. Tendremos al instante una vinagreta perfectamente integrada y emulsionada.

- El arroz basmati es un arroz indio de grano largo de delicado perfume. Yo lo compré ya mezclado con un poco de arroz salvaje (que no es una variedad de arroz, sino otro tipo de cereal). Si no es vuestro caso, podéis prescindir de él, pero si lo compráis aparte y decidís añadirlo, como he hecho yo en alguna ocasión, hacedlo con mesura. Es tremendamente aromático e invasivo.