Nuggets de pulpo con ñoquis

            De mi empeño por tunear el pulpo a feira surgieron no pocas recetas, más o menos gustosas, más o menos atractivas. Pero solamente una fue digna de formar parte del recetario de éste blog.

            Unos nuggets de pulpo con ñoquis. Se trata de jugar con las texturas. Y no siempre funciona. Puedes cocinar los mismos ingredientes de mil maneras distintas y unas funcionan y otras no. Superar la excelencia del plato original, a menudo un plato tradicional fruto de la escasez y el aprovechamiento no es tarea fácil.

INGREDIENTES:

Para los nuggets de pulpo:

- 270 gr. de tentáculos de pulpo

- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo

- 1 cucharada sopera y ½ de harina de maiz

- 1 sobrecito de levadura química

- Agua muy fría

- Sal

Para los ñoquis:

- ½ kg. De patatas (ya peladas y limpias)

- 140 gr. de harina (y más para amasar)

- 1 huevo

- Sal

Además:

- Pimentón dulce y/o picante

- Aceite de oliva virgen extra

- Aceite de girasol para freír

- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

            Ponemos los tentáculos en una olla a presión sin añadir absolutamente nada más y arrimamos al fuego. Contamos 12 minutos desde el momento que comience el vapor y dejamos templar.

            Cuando el pulpo temple lo suficiente como para resultar manejable  lo escurrimos y picamos menudo. Reservamos el caldo que haya podido soltar en el frigorífico.

            Esparcimos el pulpo picado sobre un plato liso y ponemos encima otro plato igual. Colocamos peso sobre ellos (como podéis ver yo usé unos bricks de leche) e introducimos igualmente en el frigorífico.

            Para preparar la tempura que va a envolver nuestros nuggets mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura química y un pellizco de sal. Vamos agregando con mucha prudencia el caldo que haya podido soltar el pulpo en su cocción mezclando enérgicamente con ayuda de un tenedor. Debemos obtener una textura semejante a la de una bechamel muy densa. Si el caldo del pulpo nos resultase insuficiente terminamos con agua fría. Reservamos en el frigorífico, donde deberá permanecer un mínimo de una hora.

            Troceamos las patatas (para que se hagan antes) y las vamos cociendo cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando estén bien tiernas las escurrimos.

            Dejamos las patatas en el escurridor para que evaporen la humedad con su propio calor. Cuando estén templadas, que no frías, continuamos la receta.

            En un bol amplio y ayudándonos de un tenedor o de un pasapurés hacemos un puré de patata. Una vez obtenido cascamos el huevo y vamos trabajando con las manos. Salamos y continuamos agregando la harina sin dejar de amasar hasta integrar todos los ingredientes. La cantidad de harina es orientativa, dependiendo del tipo de patata que empleéis os hará falta más o menos. En cualquier caso se os debe desprender de las manos con facilidad.

            Ahora enharinamos la mesa de trabajo y vamos trabajando porciones de masa. Hacemos cilindros de aproximadamente un centímetro de diámetro agregando mas harina si hiciese falta y vamos cortando en porciones de dos centímetros.

            Ponemos abundante agua a hervir. Sumergimos los ñoquis y, cuando empiecen a flotar, contamos un minuto y escurrimos de inmediato.

            Ponemos aceite de girasol a fuego fuerte. Vamos cortando porciones de pulpo de unos 3x3 centímetros y los pasamos por la témpura. Los vamos friendo y reservando sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

            Servimos los nuggets acompañados de los ñoquis debidamente aliñados con pimentón (dulce, picante o mezcla de ambos a vuestro gusto), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

            Y a disfrutar!!!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para la receta usé un pulpo fresco que tuve 48 horas en el congelador y tras cocerlo lo piqué mientras estaba aún tibio. Compactó perfectamente. Desconozco el resultado si empleáis pulpo precocido (envasado al vacío o congelado) Si no quedase bien compactado podéis mezclarlo. Con la salsa de la témpura e ir friendo cucharadas de la misma. Obtendréis unos buñuelos de pulpo igual de ricos.

            El tipo de patata a emplear para elaborar los ñoquis debe ser rica en almidón. Yo no me detuve en esto. Usé la primera variedad de patata que se cruzó en mi camino y el resultado fue bueno. No obstante, si alguien conoce  el (o los) tipo de patata idóneos agradeceríamos el aporte.

            Tradicionalmente, las patatas no se pelan durante la cocción para impedir que el agua penetre en ellas y tengan exceso de humedad. Yo las pelé y las troceé y el calor que conservaron en el escurrido fue suficiente para deshidratarlas. He repetido esta receta tres o cuatro veces y el resultado ha sido siempre bueno. Otra técnica, que no he probado, consiste en cocerlas al microondas. No sé si será buena o mala. Pero que las deshidratas. Eso seguro.

            Y una última reseña: no recuerdo dónde leí que era conveniente amasar los ñoquis en caliente ni porqué. Pero haced caso. Un día dejé enfriar demasiado las patatas y… prefiero olvidarlo.