Albondigas

            No me preguntéis por qué pero en casa cualquier cosa que llevase carne picada siempre ha sido motivo de fiesta y celebración: unos canelones como plato fuerte o una hamburguesa para cenar bastaban para hacernos felices. Las albóndigas eran el summum. Guarnecidas con unas patatas fritas o unos champiñones salteados. O solas, tal cual, con su salsita para mojar bien de pan.

            Os presento la manera en que suelo elaborarlas. Al final hablaremos un poco de algunas interesantes variantes que podemos añadir para agasajar y sorprender a nuestros invitados.

            Espero que os seduzcan…

INGREDIENTES:

- ½ kilo de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)

- 3 tomates hermosos

- 6 dientes de ajo

- 2 cebollas

- 1 puerro

- Hierbas aromáticas al gusto

- 3 zanahorias

- 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon

- 1 pimiento verde

- 1 chorro de salsa de soja

- ½ vaso de vino tinto

- Perejil fresco picado

- 1 huevo

- 1 rebanada de pan de molde remojado en leche

- 200 gr. de champiñones

- 150 gr. de guisantes

- 1 chorrito de brandy

- ½ vaso de caldo de carne o de ave

- Harina

- Aceite de girasol para freír

- Sal, pimienta, aceite de oliva y cayena al gusto.

ELABORACIÓN:

            Aunque la salsa es lo que más tiempo nos va a ocupar, es conveniente que la masa de las albóndigas esté fría para poder manipularlas con más facilidad, así que comenzaremos por ella.

            Disponemos en un bol la carne picada, 2 dientes de ajo, picados muy finos, perejil, 1 huevo batido, y el pan de molde remojado en leche y escurrido. Salpimentamos, mezclamos todo a conciencia e introducimos en el frigorífico.

            Mientras la masa enfría preparamos la salsa: picamos las cebollas, 2 zanahorias, el pimiento verde, el puerro, y 2 dientes de ajo y los ponemos a pochar a fuego medio en aceite de oliva. Salpimentamos con prudencia.

            Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y despepitados, el vino tinto, hierbas aromáticas (en mi caso orégano, tomillo y albahaca) y el caldo. Dejamos reducir.

            Ponemos a hervir dos cazos con agua y sal. En uno echaremos la zanahoria que nos restaba, debidamente pelada y cortada en rodajas, y en el otro los guisantes. Cuando la zanahoria y los guisantes estén a nuestro gusto –particularmente me gustan “al dente”, por eso las cuezo por separado- las escurrimos y reservamos.

            Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos la mostaza de Dijon, el chorro de salsa de soja y cayena al gusto. Mantenemos el hervor unos minutos, rectificamos de sal, pimienta y picante y reservamos al calor.

            Vamos formando nuestras “pelotitas” de albóndiga y pasándolas por harina. Las freímos por tandas en aceite de girasol, justo para que se sellen por fuera pero queden cruditas por dentro. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Retornamos de nuevo la salsa a la sartén e introducimos en ella las albóndigas, a fuego lento, para que terminen de hacerse.

            Mientras pelamos y laminamos dos dientes de ajo. Los ponemos a sofreir en una sartén con un poco de aceite y pasado un minuto agregamos los champiñones ya limpios (ya he comentado en varias ocasiones que me gusta “pelarlos”) y cortados como más rabia os dé: a la mitad, en cuartos, laminados… o enteros, si no son muy grandes.

            Damos un par de vueltas al conjunto y añadimos un chorro de brandy, sal y perejil picado. Subimos el fuego y dejamos hacer, removiendo con frecuencia, hasta que el alcohol del brandy haya evaporado y los champiñones estén listos.

            Servimos las albóndigas acompañadas de los champis al brandy y decorando con los guisantes y la zanahoria cocida. Si además rematamos con unas patatitas fritas para qué te voy a contar.

            ¡A disfrutar!

SINÁNIMUS MOLESTANDI:

            Si la masa de las albóndigas os quedase excesivamente líquida para poder manipularla con facilidad podéis compactarla agregando pan rallado.

            Cuando forméis las albóndigas, y antes de enharinarlas y freírlas, podéis introducir un taquito de queso en su interior a modo de sorpresa.

            Otra manera muy, muy sabrosa de prepararlas es sustituyendo el pan de molde remojado en leche y el huevo batido por salsa bechamel. No sólo os facilitará la labor de darles forma, les añadirá una cremosidad extraordinaria.

            Si preparamos el guiso de un día para otro os recomiendo dejar el salteado de champiñones al brandy para el último momento. Aunque las albóndigas seguramente ganarían con el reposo, los champiñones menguarían y no sería lo mismo.

            Y para finalizar. Con las albóndigas me pasa como con las croquetas. No me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas. No me gustan pequeñas porque tienden a quedar secas ni grandes porque las encuentro algo “bastas”.

            El tamaño SI importa.

Cucharillas de bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

            Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

            Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

            Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

            Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

            Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

            Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

            Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.

Kokotxas dos salsas

        Hola a tod@s. Quiero empezar esta entrada haciendo un breve apunte a propósito de la anterior receta, las Gildas. Varios de vosotr@s nos habéis comentado que el picante os resultaría excesivo. Un error por nuestra parte no aclarar que los llamados “langostinos de Ibarra” son mucho menos picantes que las guindillas encurtidas que podemos estar habituados a adquirir embotadas en tiendas y supermercados. En tal caso en lugar de tres poned dos o una, pero probadlas que entran de lujo fresquitas ahora que ha llegado el verano.

            En otro orden de cosas, desde hace unos días hemos añadido un botón en el blog desde donde podéis descargar las recetas en PDF, para que podáis imprimirlas y elaborarlas con más comodidad.

            Y dicho todo esto vamos con lo que nos ocupa. Hace unas semanas nos regalamos un sifón de espumas y, aunque el aparatito en cuestión venía con un cuadernillo de recetas, no teníamos muy claro cómo estrenarlo. Indagando leí que era capaz de emulsionar una salsa mahonesa al momento. No las tenía todas conmigo, pero… ¿si pruebo con un pil-pil?

            Todavía tengo la boca abierta.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de kokotxas de merluza o de bacalao

De la salsa verde:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo laminados

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 125 ml. de vino blanco

- Una cucharada rasa de harina

- Caldo de pescado

- Sal y pimienta

Del pil-pil:

- 2 dientes de ajo laminados

- 1 guindilla seca

- Recortes (Pieles y despojos) de bacalao

- Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

            Ponemos a fuego medio una sartén con unas 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, dos dientes de ajo laminados y una guindilla seca cortada en aritos. Cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos junto a la guindilla.

            En el mismo aceite ponemos a confitar las kokotxas, que estarán listas en 5 ó 6 minutos. Las retiramos a un plato y las dejamos reposar para que vayan soltando su gelatina.

            Volvemos a poner la sartén al fuego añadiendo los despojos de bacalao. Pasados cinco minutos colamos el aceite y lo introducimos en el sifón junto al caldo que hayan podido desprender las kokotxas. Preparamos el sifón con una carga de N2O, lo agitamos un par de veces y lo mantenemos en un baño maría hasta el momento de servir.

            Para la salsa verde ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo laminados también a fuego medio. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos.

            Echamos poco a poco el vino blanco sin dejar de remover y una de las dos cuharadas de perejil. Continuamos removiendo, salpimentamos (con prudencia, el caldo de pescado tendrá su punto de sal) y vamos agregando caldo de pescado hasta obtener una textura melosa. Añadimos las kokotxas y la cucharada de perejil que nos restaba y mantenemos la cocción cinco o seis minutos más.

            A la hora de servir sacamos el sifón del baño maría y, ante el comensal, ponemos el pil-pil del sifón, que montará al momento. Añadimos las kokotxas y decoramos con las láminas de ajo frito y unos aritos de guindilla que teníamos reservados. Las kokotxas en salsa verde van tal cual.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Compré kokotxas de bacalao porque creo que son más gelatinosas que las de merluza  y facilitan el montaje del pil-pil. Si las kokotxas sueltan gelatina suficiente podéis saltaros el añadir recortes y, sobre todo, pieles de bacalao para gelatinizar más la salsa, pero personalmente creo que el resultado es mejor.

            Según tengo oído, el pil-pil (obviamente una salsa marinera) se descubrió, como tantas cosas en la cocina, gracias al azar. Los arrantzales (los pescadores) cocinaban sus capturas y gracias al vaivén del barco descubrieron que la mezcla del aceite a poca temperatura junto a la gelatina que el bacalao desprendía emulsionaban hasta convertirse en una especie de deliciosa mahonesa.

            Demasiado tarde me enteré (por precipitado, que yo me tiro a la piscina con una facilidad que no veas) que existe, por unos pocos euros más, una versión del sifón que además es termo. Si  habéis sido más espabilados que yo y tenéis éste último os podéis saltar lo del baño maría.

            Y, bueno, ésta ha sida nuestra primera experiencia con el sifón de espumas, pero seguiremos investigando con el aparatito y, cómo no, compartiendo con vosotr@s nuestros progresos.

            ¡Ah! Por supuesto… si no tenéis sifón ni intenciones de haceros con uno… meneito a la cazuela  o colador, como hace Arguiñano. En cualquier caso ¡A disfrutar!