Fideos de patata con verduritas, setas y langostinos

        Entre la jungla de libros que pueblan los estantes de casa no pocos son de cocina asiática. Sin embargo, y a pesar de que este tipo de comida siempre es bienvenida a nuestra mesa, no solemos ir más allá de las cinco o seis recetas a las que estamos habituados. Bien por carencia de ingredientes o más bien por pereza de aventurarte a probar algo nuevo cuando sabes que ese pollo con piña agridulce eleva al edén tu paladar.

        PUES MUY MAL. Hay que aventurarse, hay que probar, hay que regocijarse cocinando y degustando platos diferentes. Estos fideos de patata con verduritas, setas y langostinos nos han servido de lección.

INGREDIENTES:

            - 175 gr. de fideos de patata (de venta en tiendas orientales)

            - 2 zanahorias

            - ½ kg. de setas de cardo

            - 4 dientes de ajo

            - 12 langostinos

            - 1 cebolla

            - 2 puerros

            - Pimienta cayena al gusto

            - Salsa de soja

            - Aceite de sésamo

            - Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

            Ponemos a hervir agua abundante. Sumergimos los fideos de patata y retiramos del fuego. Mantenemos cuatro minutos y dejamos escurriendo.

             Pelamos los langostinos y reservamos su carne.

         Pelamos las zanahorias, la cebolla y limpiamos los puerros. Cortamos la verdura en juliana y laminamos los dientes de ajo. Troceamos las setas de cardo en tiras gruesas.

            Ponemos a fuego fuerte un wok con tres o cuatro cucharadas de aceite de sésamo. Cuando humee agregamos las verduras y las setas. Salpimentamos muy brevemente. Cocinamos el conjunto sin dejar de remover hasta que la verdura y las setas estén hechas pero aún algo duritas. Añadimos salsa de soja.

              Bajamos el fuego e incorporamos los fideos de patata, la cayena y los langostinos. Salteamos un par de minutos más, corregimos de sal, pimienta, cayena y soja. Servimos de inmediato.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Aquí es donde os digo que podéis sustituir este ingrediente por este otro, y claro, podéis usar champiñones en lugar de setas, podéis añadir un filete de la carne que más os guste cortado en tiritas, podéis quitar o poner verduras a vuestro antojo, como pimientos rojos y/o verdes, noodles en lugar de fideos de patata… pero en esta ocasión hay un ingrediente que, con permiso de mi adorado aceite de oliva, me ha resultado insustituible: el aceite de sésamo. Su aroma y carácter transfieren al plato gran parte de su personalidad.

        Y aunque peque de pelmazo, probad, investigad, dejaos sorprender.

Falsa paella de algas (La venganza de la pasta)

        Hace no demasiado, por lo menos que yo recuerde, se pusieron de moda los falsos platos de… lo que sea. La idea, aunque sencilla, tiene su miga: sustituir un ingrediente, normalmente un ingrediente principal, por otro de similar aspecto y/o textura. La principal víctima de esta nutritiva corriente ha sido la pasta. Así, podemos encontrarnos con falsas carbonaras donde la pasta es sustituida por finas tiras de chipirón (un plato, por cierto, recomendable a todas luces), boloñesas o puttanescas que han visto usurpado su protagonismo por calabacines y berenjenas…

     ¡Vendetta! Hoy la víctima va a ser otro. Hoy la pasta reclama su reinado forjado mucho antes de los tiempos de Marco Polo y demuestra que ella también sabe ser falsa. O qué se habrá creído ese engreído chipirón.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 400 gr. de orzo (pasta en forma de arroz)

- 50 gr. de alga wakame en seco

- 1 cucharadita de café de dashi

- 16 langostinos

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 2 dientes de ajo

- Un pellizco de azafrán

- 1 litro de agua

- Aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

        Pelamos los langostinos, reservando sus cabezas y cáscaras por un lado y su carne por otro.

        Ponemos a hervir el litro de agua y agregamos las cabezas y las cáscaras de langostino.

        Introducimos el wakame en un recipiente con agua y dejamos rehidratar.

     Transcurridos veinte minutos, colamos el agua de cocer los despojos de los langostinos y la retornamos al fuego. Añadimos la cucharadita de dashi, apartamos del fuego y reservamos al calor. También escurrimos el alga.

        Cortamos la cebolla, y los puerros no muy menudos y los ponemos a pochar junto a los dientes de ajo laminados, un poco de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva.

        Cuando la verdura transparente echamos las hebras de azafrán y mantenemos un par de minutos la cocción.

       Añadimos el orzo, el alga escurrida (que habremos cortado ni muy grande ni muy pequeña) y tres cazos de caldo. A partir de ahora actuaremos igual que si de un risotto se tratara, añadiendo caldo según la pasta lo vaya absorbiendo.

      En unos diez o quince minutos tendremos lista nuestra falsa paella, momento en el que añadimos la carne de los langostinos, tapamos, mantenemos al fuego un par de minutos y dejamos reposar tapada unos minutos mas antes de servir.

SINANIMUS MOLESTANDI:

      Tened en cuenta que el tiempo de cocción de la pasta es corto. Si decidís hacerla, por ejemplo, de pollo sofreid previamente las piezas de pollo y dadles un hervor en el caldo antes de incorporar la pasta. Usad, lógicamente, caldo de ave en lugar de caldo de pescado.

        En lugar de alga wakame podéis usar otro tipo de alga como la kombu, pero ésta no la rehidratéis. Basta pasar un paño húmedo por su superficie antes de hacer uso de ella. De lo contrario perdería parte de su sabor.

        El dashi en polvo o escamas se elabora a partir de bonito seco. Si lo empleáis sed cautos con él, ya que su sabor es muy concentrado. Añadidlo al caldo poco a poco e id probando hasta que éste se encuentre a vuestro gusto.

        Y si no tenéis o no encontráis dashi usad una pastilla de caldo de pescado y tan ricamente, oye.

Txangurro a la donostiarra

        Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. Tampoco encontré los bichos vivos, como era mi intención. Pero el resultado fue igualmente satisfactorio.

INGREDIENTES (Por pieza)

- 1 buey de mar o un cerntollo

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 1 zanahoria

- 3 tomates maduros medianos o 2 hermosos

- 150 ml. de vino blanco

- Un buen chorro de brandy

- Pan rallado para gratinar

- Sal, aceite de oliva y cayena molida al gusto

ELABORACIÓN:

        Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

          Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 4-5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

           Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

        Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

        Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras. Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

        Una opción más que recomendable es añadir al relleno un par de cucharadas de salsa americana.

        Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

        La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas, tostas…

I Cumpleblog: Pantxineta

        Hoy es un día muy especial. Cumplimos un añito de blog y además es víspera del día grande de mi querida Donosti. Un día de fiesta y celebración. De buena comida y mejor compañía. Un día tan dulce como este postre que queremos compartir en esta ocasión.

       Zorionak, Donosti!

       Zorionak, blog!

INGREDIENTES:

- 2 láminas de hojaldre

- 130 gr. de almendra tostada

- 80 gr. de almendra cruda en laminas

- 1 huevo y 2 yemas

- 250 ml. de leche

- 50 gr. de azúcar

- 25 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de mantequilla

- Un pellizco de sal

- Azúcar glass para decorar

ELABORACIÓN:

        Empezamos por la crema pastelera. Debemos elaborarla con cierta antelación, ya que debe enfriar para que podamos manipularla.

        Molemos o trituramos la almendra tostada.

        Batimos las yemas de huevo junto al azúcar. Calentamos la leche (reservando un poco) a fuego moderado.

        Disolvemos la harina en la leche que habíamos guardado y removemos suavemente.

        Añadimos las yemas azucaradas y continuamos removiendo hasta que la crema espese, momento en el que agregamos la mantequilla y la almendra tostada y mantenemos la cocción cinco minutos mas.

        Retiramos la crema del fuego y cuando temple la introducimos en el frigorífico hasta que enfríe del todo.

        Precalentamos el horno a 180º en posición repostería (calor por abajo y ventilador).

        Enharinamos la mesa de trabajo y extendemos las láminas de hojaldre. Formamos con cada una de ellas un círculo del tamaño deseado (podemos ayudarnos de un plato, el borde de una olla…).

        Engrasamos el fondo de una bandeja de horno con aceite o mantequilla y disponemos sobre ella una de las láminas de hojaldre. Extendéis la crema pastelera sobre ella teniendo precaución de no llegar hasta los bordes para poder sellarlos.

        Batimos el huevo entero y mojamos con el los bordes antes de cubrir con la segunda lámina de hojaldre. Sellamos los bordes como si se tratase de una empanadilla, presionando con un tenedor o “repulgueando”, esto es, haciendo pliegues en la masa con los dedos.

        Extendemos el huevo batido que nos habrá sobrado sobre la tarta y la agujereamos repetidas veces con la ayuda de un tenedor o similar para hacer unas “chimeneas” en su superficie.

        Repartimos sobre la tarta la almendra cruda e introducimos al horno. En unos 25 minutos estará lista.

        Dejamos enfriar y servimos espolvoreando con azúcar glass.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Por ser hoy, y sin que sirva de precedente, hemos dado fiesta al sinanimus.

Zurrukutuna

        Dice un amiguete que la sopa es la llave del cuerpo y no le falta razón. Un buen plato de sopa nos entona en cualquier época del año, y en estos días invernales se agradece con mayor motivo. La zurrukutuna es un plato sencillo, una sopa de ajo enriquecida con bacalao, muy reconfortante. Con él contribuimos al HEMC#50: sopas. Cuya anfitriona este mes es Nikë, de Cocina con ängel.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- ½ pan sopako

- 1 litro de agua

- 6 dientes de ajo

- 1 cucharadita de café de pimentón

- 5 pimientos choriceros o ñoras

- 5 colitas de bacalao, ya desalado

- 4 huevos

- Aceite de oliva, vinagre y sal

ELABORACIÓN:

        En un recipiente con agua caliente ponemos a rehidratar los pimientos choriceros. Deben permanecer en remojo un mínimo de media hora.

        Pelamos y cortamos en tres los dientes de ajo. Los vamos rehogando en una olla junto al pan sopako troceado y un buen chorro de aceite de oliva.

        Pasados dos minutos agregamos el agua, el pimentón y salamos. Mantenemos media hora la cocción.

        Con el dorso de un cuchillo raspamos la carne de los choriceros y la añadimos a la olla. Hervimos diez minutos mas, agregamos el bacalao desmigado, rectificamos de sal, tapamos y dejamos reposar.

        Antes de servir ponemos agua al fuego con un chorro de vinagre y una cucharada de sal. No debe hervir a borbotón. Echamos los huevos y contamos cuatro minutos. Los sumergimos en un bol con agua helada para cortar su cocción y eliminar el sabor a vinagre.

         Servimos la sopa calentita acompañando cada plato con un huevo escalfado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

         En lugar de pan sopako, podéis tostar en el horno pan del día anterior.

         Podéis enriquecer la sopa usando caldo de verdura en lugar de agua.

      El pimentón puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos. La zurrukutuna lleva tradicionalmente un punto picantito. A vuestro gusto.

      Dicen que el ajo, además de prevenir enfermedades, es antiséptico. Tengo oído que durante la segunda guerra mundial los soldados llevaban ajos para ayudar a sanar sus heridas.

ESPECIAL SALSA NEGRA III: Sushi de chipirón

        Con esta receta doy carpetazo al especial salsa negra. Y he disfrutado haciéndola como un cochino en un maizal, desempolvando libros y videos de cocina. Además ha sido mi bautismo de fuego con el sushi y repetiré, aunque me ha parecido un plato más adecuado para épocas estivales.

        Usé un arroz bomba de toda la vida –jamás debe emplearse arroz de grano largo- y el resultado fue satisfactorio. Aunque la técnica para cocer el arroz me resultó chocante y algo enrevesada lo cierto es que quedó perfecto. Rellenarlo de pescado o marisco en crudo es algo que por ahora no me llama la atención. Todo llegará.

INGREDIENTES:

- 2 láminas de alga nori

- 300 gr. de arroz de grano corto

- 2 cebollas

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 5 cucharadas de tomate frito

- 2 calamares, ya limpios

- Vinagre de arroz

- Sake o mirin

- 2 bolsitas de tinta de chipirón

- Azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

      Troceamos la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde y los vamos pochando en una sartén a fuego suave con un par de cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

        Sumergimos en agua el arroz y lo lavamos frotándolo con las manos delicadamente con cuidado de no romper los granos. Cambiamos el agua tantas veces como sea necesario hasta que ésta quede transparente. Volvemos a cubrir de agua el arroz y lo dejamos reposar media hora. Escurrimos.

        Ponemos el arroz en una olla y cubrimos con agua. Debe rebasar dos centímetros. Tapamos y ponemos el fuego al máximo. Cuando hierva a borbotón bajamos a fuego mínimo y  mantenemos la cocción quince minutos más. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros quince minutos. Es muy importante que durante todo el proceso la olla permanezca tapada.

        Añadimos a las verduras un buen chorro de sake y dejamos que evapore su alcohol. Echamos el tomate frito y la tinta de chipirón. Trituramos y corregimos de sal y pimienta.

        Para preparar el sushisu (el aliño) mezclamos tres cucharadas soperas de vinagre de arroz, una cucharada rasa de azúcar, una cucharadita de café de sal y un chorrito se sake o mirin. Introducimos en el microondas unos 30 segundos y removemos hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.

       Depositamos el arroz en un bol de cristal y ayudándonos de una espátula de plástico o madera lo vamos removiendo mientras añadimos el sushisu.

         Pasamos los calamares por la plancha con un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte hasta que estén tiernos. Los cortamos en tiras de un centímetro de ancho.

       Extendemos una lámina de alga nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una esterilla y la cubrimos con una capa de un centímetro de arroz, dejando tres centímetros hasta el borde.

        Disponemos en medio del arroz las tiras de calamar y formamos el rollo con ayuda de la esterilla. Si no cerrase bien nos ayudamos aplastando en el borde unos granos de arroz, nunca con agua.

        Cortamos los rollitos de sushi en trozos de 4-5 centímetros y servimos acompañando de salsa negra.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El alga nori es negra en crudo y se torna verdosa cuando está tostada y lista para su consumo.

        Mojaros las manos cuando extendáis el arroz para que no se os pegue. Humedeced también el cuchillo a la hora de cortar los rollos.

        El proceso de lavado del arroz es fundamental en el sushi. Debe hacerse a mano, frotándolo suavemente con cuidado de no romper el grano. No sirve enjuagarlo en un colador bajo el chorro de agua.

        El mirin es un vino blanco dulzón. Echad menos azúcar al sushisu si lo usáis en lugar de sake. Y si hay niños, prescindid de ambos.