Araña en piperrada

            No, no nos hemos vuelto majaretas ni nos ha dado por la aracnofagia. El pez araña o pez escorpión (trachinus draco) es una “víbora de mar” que habita camuflado bajo las arenas del Mediterráneo y este del Atlántico. Posee una espina altamente venenosa capaz de causar serias lesiones incluso después de muerto.

            Era nuestra intención fotografiar el pez tal y como es, antes de ser limpiado y diseccionado para su venta, Pero dada su peligrosidad llega a los mercados ya limpio y fileteado, así que no pudo ser. Os dejamos una foto de los lomos que compramos para  que podáis apreciar la belleza de su piel.

            Suele servirse sencillamente enharinado y frito, pero nosotros hemos querido acompañarlo de una piperrada, una fritada a base de pimientos de la que encontré un dato sorprendente (al menos para mi) en Wikipedia. Hablamos de ello al final, en el sinanimus.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 8 lomos de pez araña

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolleta hermosa

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 2 tomates

- 1 pellizco de azúcar

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

            Pelamos y fileteamos los dientes de ajo, lavamos los pimientos y los cortamos en juliana, pelamos la cebolleta y la cortamos también en juliana.. Pochamos la verdura a fuego medio con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta durante una media hora.

            Cuando la verdura esté blandita agregamos los tomates, pelados, desprovistos de su pedúnculo y troceados. Continuamos la cocción a fuego medio-bajo durante otros tres cuartos de hora. Rectificamos de sal, azúcar y pimienta.

            Disponemos los lomos de pez araña con la piel hacia arriba sobre la piperrada y continuamos la cocción durante seis minutos más. Servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Wikipedia asocia la piperrada con los colores de la ikurriña (bandera del país vasco) rojo-verde-blanco. He hecho cientos de piperradas en mi vida y nunca se me había ocurrido semejante enlace pero… bueno. Igual no les falta razón.

Queso a la murciana y tempura de navajas

            Hoy os traemos un par de tapitas para quitarse el sombrero. El queso a la murciana lo probamos en un local próximo a donde nos alojamos y nos encantó, Decidimos hacerlo nosotros en casa y sacarle unas fotos para compartirlo con vosotr@s.

            La tempura de navajas se me ocurrió cuando, viendo en el mercado unas navajas fresquísimas (vivas) quise prepararlas de una forma diferente a la habitual (a la plancha con un poco de aceite de oliva, sal perejil y un chorrito de limón). Hechas en tempura quedan sorprendentes.

            Y ya de paso haremos un salmorejo cordobés, que en estos días de septiembre que parece que el sol y “la caló” se resisten a abandonarnos entra de maravilla.

QUESO A LA MURCIANA (4 pintxos):

- 2 rebanadas gruesas de queso

- 4 rebanadas de pan tostado

- Orégano

- 1 rebanada de pan de hace 2 días

- 1 tomate maduro

- ½ diente de ajo

- 1 chorrito de aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

            Para el salmorejo ponemos en un vaso batidor la rebanada de pan de hace 2 días, el medio diente de ajo, el tomate pelado y sin pedúnculo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos, rectificamos de sal y reservamos.

            Dividimos cada rebanada de queso en dos y las marcamos con un poco de aceite de oliva en la plancha o una sartén antiadherente a fuego fuerte muy poco tiempo.

            Sobre cada rebanada de pan tostado ponemos el queso que hemos marcado, napamos con el salmorejo, espolvoreamos orégano y servimos.

TEMPURA DE NAVAJAS (1 docena):

- 1 docena de navajas

- 3 cucharadas soperas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Colorante alimentario

- Agua helada

- Sal

- Vino blanco

- Aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN:

Si tenemos la suerte de conseguir navajas vivas las sumergiremos en agua salada una media hora para despojarlas de restos de arena que puedan poseer.

Preparamos la tempura poniendo en un bol la harina, la levadura, un pellizco de colorante y sal. Vamos añadiendo agua helada poco a poco y removiendo hasta lograr una masa densa. Lo ideal es dejar la tempura reposando en el frigorífico al menos una hora para que la harina hidrate el gluten.

            En una sartén a fuego vivo con un chorro de vino blanco introducimos las navajas y según vayan abriéndose las retiramos de inmediato.

            Extraemos los bichos de sus conchas y los secamos con ayuda de papel absorbente de cocina para que la masa de tempura se adhiera mejor a ellos.

            Pasamos las navajas por la masa de tempura y las vanos friendo y retirando a papel absorbente.

            Servimos.

¿Y SI ME SOBRA?

            Nos sobró una tacita de salmorejo que compartimos en la cena con un huevito duro y unas virutas de jamón serrano. Aquí lo tenéis.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            No hemos encontrado ninguna referencia de “queso a la murciana” en la red, lo que nos lleva a sospechar que el enunciado de esta tapa en el local que la catamos se lo han sacado de la chistera. Sea como fuere hay una cosa cierta: está riquísimo.

Gamba roja de Huelva con aguacate y mahonesa de anchoas

            Tenemos el honor de presentar la gamba roja de Huelva, una de las más destacadas joyas que nos ofrecen sus impresionantes costas.

            Esta receta la hemos extraído del libro “La cocina de la gamba de Huelva”, editado por la consejería de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía en 2007 y escrito por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández. Los autores describen esta receta como una “receta familiar”. El libro se centra en la gamba blanca, más apreciada si cabe que la roja. Nosotros lo hemos elaborado con gamba roja por aquello de que no la habíamos probado nunca. No hemos visto ofertar esta preparación en ningún local hostelero de por aquí, pero todos sabemos que estés en Huelva o estés donde estés las mejores recetas se guisan en los hogares ¿verdad?

 INGREDIENTES (4 raciones)

- 16 gambas rojas (o las que podáis encontrar)

- 1 aguacate maduro

- 1 limón

- 2 latas de anchoas en salazón

- Vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva

- Aceite de girasol

- 1 huevo

- Sal

ELABORACIÓN:

            Lavamos las anchoas bajo el chorro del grifo para eliminar la mayor parte de sal. Las secamos con papel absorbente y las sumergimos en vinagre durante 15 minutos.

            Para la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos un chorrito de aceite de oliva  y batimos sin mover el brazo batidor del fondo hasta que comience a emulsionar. Entonces iremos añadiendo aceite de girasol a hilo fono y vamos moviendo la batidora de arriba abajo suavemente hasta lograr la textura deseada. Añadimos zumo de limón al gusto.

            Introducimos en el vaso batidor con la mahonesa las anchoas (no es necesario escurrirlas) y continuamos triturando hasta lograr una pasta.

            Ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompa el hervor sumergimos las gambas  y contamos dos minutos si son grandes, un minuto si son medianas y si son pequeñas un minuto pero retirando del fuego. Pasado este tiempo las refrescamos inmediatamente.

            Pelamos los cuerpos de las gambas, conservando su cabeza y su cola.

            A la hora de emplatar alternamos rodajas de aguacate (que regaremos con un poco de zumo de limón para evitar su oxidación) y gambas. Napamos con la mayonesa de anchoa, servimos fresquito y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es posible que sólo empleéis medio aguacate y reservéis la otra mitad para el día siguiente. Si es caso os recomiendo conservarlo con su “hueso”.

            Hemos explicado una manera rápida de desalar las anchoas: con vinagre durante 15 minutos. Otra forma de hacerlo es, una vez despojadas de su exceso de sal, sumergirlas en aceite de oliva de víspera.

Buñuelos de cañaillas.

            ¡Abierto por vacaciones! Muchos blogs cuelgan el cartel de “cerrado por vacaciones” cuando se disponen a disfrutar de sus días de ocio. Nuestro caso es justo el contrario. Son precisamente estos días cuando disponemos de tiempo para buscar, elaborar y compartir con vosotr@s recetas que, aunque para muchos puedan ser cotidianas, han despertado nuestra curiosidad y nuestros paladares.

            Hemos vuelto a Huelva, nos quedaron asignaturas pendientes por estas bellas latitudes y hemos regresado para saldar nuestras deudas. La receta que hoy nos ocupa la llevaba meses gestando. Hace tiempo os brindamos una receta de patatas rellenas de karrakelas y comentábamos nuestra intención de elaborar más preparaciones a base de bígaros. Esta es una de ellas.

            Los bígaros que podemos encontrar por aquí son las cañaillas Su tamaño, belleza y potencia de sabor son notablemente superiores a esos bígaros hermanos que en el norte denominamos “karrakelas”.

            Esta receta, repito, no es una receta tradicional como otras que compartiremos a lo largo de estos días, sino que la traía en mente. No sabía si el resultado iba a ser positivo, pero así ha sido. De lo contrario no os encontraríais leyendo estas líneas.

INGREDIENTES:

De la masa de buñuelos:

- ¼ de litro de fumet o caldo de pescado.

- 50 ml. de aceite de oliva.

- 2 huevos

- 75 gr. de harina.

- Un pellizco de colorante alimentario.

Además:

- 85 gr. de carne de cañaillas (unos 28 bichos).

- Aceite de girasol para freír.

ELABORACIÓN:

            Arrancamos con las cañaillas. Las limpiamos sumergiéndolas en agua con sal y frotándolas suavemente (¡sus conchas son preciosas!). Escurrimos y repetimos esta operación hasta que veamos que el agua sale sin impurezas.

            Disponemos abundante agua con sal a hervir e introducimos en ella las cañaillas. Contamos trece minutos desde que retorne el hervor y las introducimos en agua helada para cortar su cocción. Una vez templadas y con la ayuda de un palillo o un alfiler vamos extrayendo los bichos de sus cáscaras. Los despojamos de la tapa que cubre la cavidad de su concha y reservamos.

            Para la masa de los buñuelos ponemos en un cazo a hervir el caldo de pescado junto al aceite de oliva. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos enérgicamente hasta que quede una pasta homogénea. Agregamos los huevos y el colorante y seguimos batiendo.

            Troceamos la carne de las cañaillas y las integramos en la masa de buñuelos.

            Calentamos abundante aceite de girasol y vamos friendo pequeñas porciones de masa (podemos ayudarnos de dos cucharillas de café). Las vamos depositando sobre papel absorbente para eliminar su exceso de grasa y servimos de inmediato.

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Os aconsejo freír los buñuelos de pocos en pocos para no reducir en exceso la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

            No recuerdo dónde ví o leí el “truco” de añadir una pizca de colorante a tempuras, salsas orly, masas de buñuelos y frituras similares. Les dan un aspecto mucho más atractivo en su presentación.

            Es aconsejable extraer la carne de los bígaros en templado, ya que si dejamos enfriar se adherirá a sus conchas y nos resultará más difícil.