En el
mercado local hay un puesto que se dedica mayormente al bacalao en salazón en
(casi) todas sus variantes: lomos, colitas, desmigado… y digo casi porque hasta
ahora no había ofertado tripas. Las tripas de bacalao es un producto que ya
conocía pero nunca me había aventurado a cocinar. Cuando le interrogué por su
desalado me dijo: “Dos días en remojo cambiando cuatro veces el agua y a mi
como más me gustan es en salsa verde”.
Volví a
casa con la frase rebotando en mi cabeza como la bola de un pinball. En salsa verde… en salsa verde.
Creo recordar por lo menos tres recetas que hemos hecho ya a base de salsa
verde en el blog. Debo hacer algo más original. Entonces irrumpió mi abandonado
sentido común y me dijo: “Escucha a los que saben antes de hacer
experimentos”.
Y decidí
hacerle caso aunque solo sea por una vez.
INGREDIENTES (Para 2 raciones):
- 200 gr. de callos de bacalao.
- 300 gr. de patatas.
- 3 dientes de ajo.
- 60 gr. de guisantes.
- 125 ml. de vino blanco.
- 1 puñado de perejil fresco picado.
- 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo.
- Aceite de oliva.
- Sal (Si procede).
ELABORACIÓN:
Comenzaremos
por obedecer a nuestro amable tendero y dejaremos las tripas de bacalao en
remojo dos días en el frigorífico –para evitar cambios de temperatura- renovándoles el agua dos veces al día.
Ponemos
agua a hervir. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos las tripas
escurridas de su agua de desalado y contamos tres minutos. Retiramos
inmediatamente sumergiéndolas en agua fría de nuevo. Reservamos el agua donde
las hemos blanqueado.
Pelamos y
cortamos en láminas los dientes de ajo y los arrimamos al calor junto a un par
de cucharadas soperas de aceite de oliva. En el momento que el ajo empiece a
“bailar” incorporamos la harina y removemos un rato, justo para que pierda el
sabor a crudo.
Añadimos el
vino blanco y la mitad del perejil y removemos suavemente el guiso para que el
vino vaya templando y la harina se integre en la salsa.
Agregamos
las patatas, peladas y cortadas en rodajas de un centímetro. Dejamos hacer vigilando
el guiso y echando poco a poco agua del blanqueado de las tripas a medida que
la salsa nos lo demande.
Cuando las
patatas estén hechas pero algo “tiesas” aún echamos las tripas de bacalao,
cortadas en cuadrados de unos 4x4 cm. y contamos alrededor de 5 minutos.
Añadimos los guisantes y el perejil restante, rectificamos de sal y servimos.
Y a
disfrutar…
SINANIMUS MOLESTANDI:
Aquí os
dejo un par de fotos de las tripas de bacalao y de la cantidad de gelatina que
se posó en el bol donde se desalaron. Tal cantidad de gelatina debe de hacerlas
perfectas para elaborar con ellas un rico pil-pil.
Las
llamadas “tripas” o “callos” de bacalao son en realidad la vejiga natatoria del
pez. Este órgano funciona como un globo:
les permite emerger o permanecer estacionarios a voluntad en el agua a medida
que lo inflan o desinflan de gas.
Y un último
matiz sobre los guisantes. Yo usé de lata. Si los que vais a emplear son
frescos o congelados tendréis que calcular los diferentes tiempos de cocción a
vuestros gustos.
