Tortilla de patata

Verano de 2007, 7:15 de la mañana. Entro en el Bar Haizea, sito entre las donostiarras calles de Aldamar y General Etxague y pido un café cortado. Me pongo a hojear distraído el periódico mientras espero a un compañero de trabajo.

Al cabo de unos tres minutos entra un empleado municipal encargado de la limpieza del centro comercial de al lado y pide un café cortado. Reproduzco la conversación.

- Buenos días, un cortadito, por favor.

El camarero, solícito, preparó el café y lo posó sobre la barra.

- Oye, mi mujer está terminando una tortilla de patata ¿No te apetece un pinchito así, recién hecha?

- No, gracias. Creo que la tortilla de patata no es exactamente comida, sino un engrudo para matar el hambre ¿Qué te debo del cortado?

- Un euro.

Puse un euro sobre la barra, cerré el periódico y abandoné el local como alma que lleva el diablo. Lo de aquel tipo podía ser contagioso.

INGREDIENTES (4 raciones):

- 400 gr. de patatas, ya peladas y limpias

- 8 huevos

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo (opcional)

- Aceite de girasol

- Sal

PREPARACIÓN:

- Cortamos las patatas en láminas como de un milímetro de espesor (yo suelo usar la mandolina). Picamos finamente la cebolla y le damos un buen golpe al diente de ajo.

- Disponemos los ingredientes en una sartén y los cubrimos con aceite de girasol. Salamos y mantenemos a fuego medio unos veinte minutos, removiendo suavemente con frecuencia.

- Cuando la patata esté tierna retiramos y desechamos el diente de ajo y dejamos escurriendo de su aceite las patatas y la cebolla.

- Cascamos y batimos los huevos en un bol amplio. Añadimos las patatas y la cebolla confitadas y mezclamos. Corregimos de sal.

- Ponemos una sartén engrasada con una cucharada de aceite de girasol a fuego medio-alto. Cuando temple vertemos el contenido del bol. Removemos la mezcla al principio. Bajamos un poco el fuego y dejamos unos minutos que vaya cuajando.

- Con la ayuda de una tapadera o un plato de mayor diámetro que la sartén damos la vuelta a la tortilla. En este punto es importante menear la sartén con movimientos circulares y/o ir recogiendo sus bordes con una espumadera o similar para que quede con bonita forma.

- Vamos tanteando el punto de cuajado posando la mano sobre ella. Cuando esté a nuestro gusto (personalmente me gusta bastante jugosa) la volcamos directamente al plato donde vamos a servirla.

- Podemos tomarla recién hecha, fría o a temperatura ambiente. Yo suelo guarnecerla con unas tiras gruesas de pimiento verde frito, aunque una ensalada fresquita acompaña perfectamente.

- ¡Ah! Y pan, mucho pan.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Nunca falta quien hace un comentario jocoso cuando me ve pesar las patatas para hacer una tortilla “Si hubieses hecho tu las tortillas que he hecho yo no te haría falta pesarlas”. Yo callo y otorgo. Di con una fórmula para calcular las cantidades y la sigo a pies juntillas. A saber: 100 gr. de patata y 2 huevos por persona. La que hemos hecho hoy era de 400 gr. y ocho huevos, o sea, para cuatro personas. Siempre me han funcionado bien éstas proporciones. Y si ellos supiesen la cantidad de tortillas que me ha tocado cuajar a mi igual corrían a la ferretería más próxima para comprar una balanza de cocina.

- Sobre la cebolla en la tortilla de patata hay entusiastas y detractores. Yo me encuentro entre los primeros. Hay dos anécdotas a este respecto que me gustaría compartir con vosotros. Un prestigioso cocinero (hoy día tres estrellas Michelín) comentó que cuando le tocaba hacer de jurado en un concurso de tortillas de patata desechaba automáticamente aquellas que no tuviesen cebolla. La tres veces ganadora de un concurso de tortillas de patata (para profesionales) confesaba que su secreto era añadir un extra de cebolla. Si os encontráis entre los detractores, no pongáis cebolla y tan ricamente.

- El punto de sal es importantísimo en una buena tortilla de patata. Yo suelo emplear un truco que siempre me ha dado buen resultado. Cuando la probéis de sal antes de cuajarla y consideréis que está en su punto, añadid un pellizco más.

- Hace unos años las sartenes eran de hierro y el control de la temperatura era primordial para que la tortilla no se pegase y quedase jugosa. Hoy día las sartenes antiadherentes han resuelto ese problema. Lo que si es cierto es que si dais con una buena sartén que mime vuestras tortillas, guardadla como oro en paño y no la uséis para otra cosa.

- Por último, el corte de la patata. Yo la hago en láminas finas, como la he comido desde pequeño en casa. Hay quien la corta en daditos, que me parece ideal para tortillas muy gruesas. He probado tortillas fantásticas con la patata “cascada” como para un guiso pero más finas. Un día ví (en la cocina de un bar, para mas inri) triturar la patata con un tenedor mientras la mezclaban con los huevos. Por ahí no paso. Eso si es un engrudo.

Fideos de arroz con ternera teriyaki

¿Recordáis los filetes de ternera que reservé en la receta anterior? Hoy vamos a dar buena cuenta de ellos.

Hace un par de semanas, paseando con Pi por un centro comercial que normalmente no frecuentamos vimos que habían inaugurado un buffet de comida oriental. Eran alrededor de las seis de la tarde y no soy partidario de comer sin hambre ni con un hambre excesiva, ya que en ambos casos tanto la desgana como la voracidad me impiden disfrutar de la mesa.

Al final la curiosidad fue más fuerte que mis principios y decidimos hacer una merienda-cena.

No voy a entrar en detalles  porque éste post resultaría kilométrico. Sólo deciros que la variedad era enorme y en mi afán de probar cosas nuevas me serví unos muslitos de pollo teriyaki.

La combinación dulce-salado no es nueva para mí, pero el sabor contundente de la salsa me sedujo e intenté reproducirla en casa. Descubrí que su elaboración es muy simple y aprendí algunas cosas que os trasmitiré como siempre en el sinanimus.

En ésta ocasión no doy cantidades (en la salsa) sino proporciones,  para que vosotros mismos probéis y calculéis la cantidad en función de vuestro gusto y de las personas que os sentéis a la mesa.

INGREDIENTES (Para 3 personas):

            De los fideos

- 2 filetes de ternera de unos 200 gr. cada uno

- 150 gr. de fideos de arroz

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 3 zanahorias

- 1 pimiento verde

- La parte blanca de un puerro hermoso

- Aceite de oliva, sal y pimienta

            De la salsa

- 1 medida de salsa de soja

- ½ medida de sake

- ¾ de medida de mirín

- ¼ de medida de azúcar moreno

ELABORACIÓN:

- Debemos preparar la salsa de víspera. Para ello ponemos en un cazo al fuego todos sus ingredientes excepto el azúcar, que iremos incorporando poco a poco, mientras removemos. Cuando el azúcar se haya disuelto y los vinos hayan evaporado su alcohol tendremos la salsa lista. Sólo nos resta dejarla enfriar antes del siguiente paso.

- Una vez fría la salsa sumergimos en ella los filetes de ternera, sellamos el recipiente con film transparente y lo dejamos macerar en la nevera hasta el día siguiente.

- Y unas 12 horas mas tarde…

- Ponemos agua a hervir e introducimos los fideos de arroz. Apartamos la olla del calor, contamos cuatro minutos, escurrimos y reservamos.

- Escurrimos los filetes de su marinada y los cortamos en tiras.

- Cortamos en juliana la cebolla, las zanahorias, el puerro y el pimiento verde. Laminamos los dientes de ajo y salteamos el conjunto en un wok con una cucharada de aceite de oliva. Salpimentamos.

- Cuando las verduras estén “al dente” incorporamos las tiras de carne de ternera. Continuamos salteando un par de minutos y añadimos los fideos y unas cucharadas de salsa (al gusto). Damos unas vueltas mas a fuego fuerte y servimos junto al resto de la salsa sobrante aparte, por si alguien quisiera servirse mas.

SINANIMUS MOLESTANDI

- De origen japonés, la palabra teriyaki no hace alusión directa a una salsa, sino a una forma de cocinado. Su traducción viene a significar “asado brillante” en clara referencia al aspecto que el empleo de esta técnica deja en los alimentos.

- Suele emplearse para macerar carnes y pescados. En Europa es común añadirle ajo picado o en polvo. También se le suele agregar jengibre, sésamo…

- Aunque hoy día es relativamente sencillo encontrar sake y/o mirin en grandes superficies y establecimientos especializados en cocina oriental, siempre podéis sustituir el sake por un vino blanco seco que tengáis a mano y el mirin por un vino dulce, como un Jerez o similar. También podéis cambiar el azúcar moreno por azúcar blanco común, usándolo con más mesura.

- Para terminar, una curiosidad. Pedimos palillos para comer y nos los trajeron  envueltos en una funda de papel que incluía instrucciones de uso y que a continuación reproduzco.

Pizza de filete

Al sureste de la provincia de León y escoltada por los ríos Cea y Valderaduey encontramos Sahagún de Campos. Ciudad que vio nacer al actor Carmelo Gómez y descanso de peregrinos. Y es de ahí de donde partió uno de los protagonistas de la receta que hoy nos ocupa: el queso.

Fue comprado directamente en la factoría y no tenía etiquetas que pudiesen clasificarlo. Creo que era semicurado, con carácter pero no excesivamente potente al paladar.

Recordé una receta que hace años ví elaborar en televisión a Pedro Subijana y que, en su día puse en práctica (hablaremos de ello al final).

Y como tenía que comprar un par de filetes de ternera para otra preparación que os presentaré en breve, aproveché el viaje y compré cuatro. Dos para las pizzas de filete de hoy y los otros dos… lo veréis en unos días.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 2 filetes hermosos de babilla de ternera

- 6 lonchas de queso semicurado

- Salsa de tomate frito, casero, a poder ser

- 150 gr. de jamón cocido

- Orégano picado

- Aceite de oliva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

- Limpiamos los filetes de posibles nervaduras y/o durezas que pudiesen tener. Los salpimentamos y los marcamos en una sartén o en la plancha a fuego fuerte brevemente por ambos lados. Deben quedar crudos por dentro, ya que terminarán de hacerse en el horno.

- Disponemos los filetes sobre una placa de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. Napamos cada uno de ellos con salsa de tomate, colocamos tres lonchas de queso por filete y terminamos repartiendo el jamón cocido cortado en dados un poco grandes.

- Introducimos en el horno con el gratinador encendido hasta que el queso funda y los filetes terminen de hacerse, cuidando de que no se nos sequen y queden “como zapatillas”.

- Espolvoreamos con orégano y servimos de inmediato.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Tenía éste plato en el olvido porque la primera vez que lo cociné no me llamó la atención. Usé queso mozzarella, que debería ser lo suyo. Pero la receta quedaba algo insípida, carente de entidad. Una pizza, además del tomate y la mozzarella suele acompañarse de ingredientes con cierta potencia de sabor (olivas, alcaparras, anchoa…). Pero no era el caso. La elección de un queso con cierto carácter hace que el sabor cambie radicalmente.

- Si usáis orégano seco, hacedlo con más mesura que con el fresco, ya que es más aromático.

- Podéis emplear el orégano de dos maneras: o bién lo añadís a la salsa de tomate o lo espolvoreáis como os he indicado a la hora de servir. Si optáis por la segunda opción hacedlo siempre en el último momento, ya fuera del horno, o correréis el riesgo de que el gratinador lo queme.

Pasta con pisto y pesto

La receta que hoy os presento comenzó como un simple juego de palabras para acabar convirtiéndose en un plato sorprendente en la mesa y en el paladar que a buen seguro repetiré con frecuencia.

            Cocina fusión manchego-genovesa. Aún siendo un plato saludable, elaborado a partir de ingredientes saludables conviene tener presente que los frutos secos y el queso son calóricos. Ideal como plato único.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la pasta

- 320 gr. de pasta larga (espaguetis, tagliatelle… )

- 1 litro de agua

- 100 gr. de sal

- Un chorro de aceite de oliva

Del pesto

- 20 gr. de albahaca fresca

- 50 gr. de piñones tostados

- 2 dientes de ajo

- 80 gr. de queso parmesano rallado

- 20 gr de queso de oveja rallado

- Aceite de oliva (el que admita)

- Sal y pimienta

Además

- 4 huevos de codorniz

- Pisto

ELABORACIÓN:

- Hacemos un pisto según se indica en la receta de caracoles, aunque prescindiendo del picante (si alguien quiere ponerle, perfecto).

- Ponemos agua al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos la sal, el aceite y la pasta. Mantenemos la cocción el tiempo que nos indique el fabricante.

- Mientras se sofríen las verduras y cuece la pasta, hacemos el pesto. Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva en un vaso batidor (reservando unos cuantos piñones para decorar) y vamos triturando y añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir  una salsa más bien densa.

- Escurrimos la pasta y la repartimos en cuatro platos formando un nido en cada uno de ellos. En el centro de cada nido depositamos tres o cuatro cucharadas de pisto y alrededor la salsa pesto. Coronamos con un huevo de codorniz frito y servimos decorando el pesto con los piñones que habíamos reservado

SINANIMUS MOLESTANDI

- Una ventaja de la salsa pesto es que se conserva durante largo tiempo en la nevera.

- Una inconveniente es el precio de los piñones. Podéis sustituirlos por el fruto seco que más os guste. Y si lo que conseguís son piñones crudos, tostadlos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva antes de usarlos.

- Para abrir los huevos de codorniz hay que practicar un corte en su cáscara con cuidado y la ayuda de un cuchillo de sierra y terminar haciéndolo con las dos manos como si de un huevo de gallina se tratase. Otra manera es cortarles una “tapa” con el cuchillo y dejar caer su contenido en la sartén.

- Rallad vosotros mismos el queso. Para la elaboración de los quesos que se  comercializan ya rallados suelen emplearse recortes y sobras de dudosa calidad.

Empanadillas de mousse de setas

Todos los años, entre mediados y finales de octubre, paso unos días en un pueblo al sureste de la provincia de León para relajarme, hacer algo de ejercicio y de paso recoger setas y hongos. Una noche tuvimos visita e improvisé éstas empanadillas, que tuvieron muchísimo éxito. Las elaboré con setas del cardo (pleurotas eryngii), aunque con unos champiñones también quedarían muy ricas. En ésta ocasión he comprado las obleas de empanadilla en el súper, pero si tenéis tiempo y ganas y queréis elaborarla en casa tenéis la receta aquí.

INGREDIENTES:

-  350 gr. de setas de cardo o champiñones

-  40 gr. de mantequilla en pomada

-  1 cebolla

-  4 dientes de ajo

-  1 paquete de obleas para empanadillas (suelen venir 16)

-  ½ vaso de vino blanco

-  Un chorrito de brandy o coñac

-  Sal, pimienta y aceite para freir

-  Salsa de tomate para acompañar (opcional)

ELABORACIÓN:

- Pelamos y fileteamos los dientes de ajo. Los doramos en una sartén con un poco de aceite y los reservamos en papel absorbente.

- En ese mismo aceite sofreímos la cebolla picada muy fina, y cuando esté transparente agregamos las setas, el brandy y el vino blanco. Salpimentamos y dejamos cocer hasta que las setas estén tiernas y haya evaporado el alcohol.

- Vertemos el contenido de la sartén en un vaso batidor junto a la mantequilla. Trituramos el conjunto y añadimos el ajo frito. Mezclamos y reservamos en el frigorífico hasta que enfríe.

- Una vez fría nuestra mousse vamos rellenando las obleas con una cucharada de la misma en el centro y sellando sus bordes con ayuda de un tenedor. Las freímos en abundante aceite caliente y las escurrimos sobre papel absorbente antes de servirlas.

- Yo las acompañé de un poco de salsa de tomate casera que me sobró de unas ricas albóndigas que preparé el día anterior.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El motivo de enfriar la masa es que la mantequilla que contiene vuelva a solidificarse y dé consistencia a la misma. Si intentamos rellenar las obleas en caliente lo mas probable es que la mousse se nos desparrame. Si tenéis prisa podéis introducirla en el congelador para acelerar el proceso. Pero claro, no dejéis que se congele.

- Si compráis las setas o champiñones a granel no los transportéis en bolsas de plástico, ya que, como suele decirse, se “acaloran”. La mejor manera es envolverl@s en papel.

- Cuando limpiéis setas, hongos o champiñones, evitad su contacto prolongado con el agua, ya que ésta hace que pierdan parte de su sabor. En el caso de los champiñones soy más partidario de limpiarlos y pelarlos con paciencia que de sumergirlos en agua.

Salsa agridulce

            He elaborado esta salsa agridulce desde siempre. Ya sé que mas de uno dirá que no es muy ortodoxa (y seguramente tendrá razón) pero a mi me encanta y siempre que la he servido a mis amigos e invitados ha triunfado. La lista de ingredientes es orientativa. Dependiendo del pie con que me levante me apetece mas fuerte, o mas dulce, o mas acidulada o mas picante… jugad con los sabores y servidla a vuestro gusto. Seguro que acertáis.

            INGREDIENTES:

- ½ vaso de vino blanco

- ½ vaso de caldo de ave

- 2 cucharadas de miel

- 2 cucharadas generosas de salsa ketchup

- 2 cucharadas generosas de salsa de tomate frito

- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco

- 2 cucharadas de salsa de soja japonesa

- 1 punta de cayena en polvo o unas gotas de tabasco

- 1 cucharada de harina de maíz

ELABORACIÓN:

- Ponemos un cazo al fuego y echamos el vino blanco. Mientras el vino reduce y evapora su alcohol, juntamos en un bol la harina de maíz, la salsa de soja y el vinagre. Con la ayuda de un tenedor mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea.

- Cuando el vino haya evaporado su alcohol le añadimos el caldo de ave, la miel, la salsa ketchup, la salsa de tomate frito, el contenido del bol y la cayena (o tabasco). Removemos el conjunto y dejamos unos cinco minutos al fuego.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Si empleáis salsa de soja china en lugar de japonesa, sed cautos. Es muy potente de sabor y mucho mas salada.

- Si tenéis acceso a un establecimiento de alimentación oriental podéis sustituir el vino blanco por sake o mirin, que es lo suyo. Y si además el vinagre es de arroz, tanto mejor.

- Una de las cosas que más me gusta de ésta salsa es su versatilidad. Puede emplearse con casi todo: carnes, pescados, arroces, pastas…

Fardelejos exprés

     Una de las mejores etapas de mi vida la pasé en Logroño. Me desplacé allí por motivos laborales hace veinte años (¡Uffffff! Cómo pasa el tiempo). Conservo recuerdos imborrables y grandes amigos a quienes, lamentablemente cada vez visito menos.

     Por aquellos entonces yo no era muy ducho en la alquimia pucheril. Y me alegro de que así fuese, porque de otra manera es posible que no hubiese descubierto las muchas exquisiteces que ofrece la cocina Riojana.

     Hoy os presento unos dulces típicos de la región, y más concretamente del pueblo de Arnedo, donde son protagonistas de fiestas y celebraciones.

     ¿Por qué exprés? Leed hasta el final.

INGREDIENTES (Para unos 16 fardelejos):

- 350 gr. de almendra molida

- 3 huevos medianos

- 80 gr. de azúcar

- Una lámina de 250 gr. de masa de hojaldre congelada

- Harina

- La ralladura de un limón

- Azúcar glass

- Aceite para freir

ELABORACIÓN:

- Para el relleno: en un bol amplio batimos los huevos y añadimos la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón  Se mezcla todo y se reserva en el frigorífico para que sea más fácil de manipular.

- Ayudándonos de un rodillo o, en su defecto de una botella, vamos estirando el hojaldre mientras  espolvoreamos harina según nos la vaya pidiendo.

- Cortamos el hojaldre en rectángulos de 10x8  y depositamos en medio de cada uno de ellos una cucharada de relleno. Vamos cerrándolos dando forma similar a la de un rollito de primavera pero sellándolos como si de una empanadilla se tratase haciendo presión con los dedos. Si fuese necesario cortamos el borde sobrante.

- Freímos los fardelejos en abundante aceite caliente y los vamos escurriendo sobre papel absorbente.

- Dejamos atemperar y servimos espolvoreando con azúcar glass.

SINANIMUS MOLESTANDI

- El hojaldre para los fardelejos (lo digo por si algún riojano en general o alguien de Arnedo en particular está clavando alfileres en el blog) se elabora a partir de harina, manteca de cerdo y agua.

- Y agua es precisamente lo que caía aquel día del cielo (y de qué manera) así que armado con un paraguas de gran calibre me dirigí a la carnicería del barrio para descubrir que ésta había cambiado de manos.

- El nuevo dueño había mantenido los precios y la calidad. Pero no la honradez. Debería exponerse en el escaparate al lado de sus amigos chorizos. Prefiero omitir detalles, pero fue tal la mala uva que hice que decidí elaborarlos a partir de unas placas de hojaldre congelado que nunca faltan en casa.

- El resultado no es el mismo, claro, pero ahorra el trabajo de amasar y os permitirá disfrutar de éste rico postre en pocos minutos.

- Consúmase a temperatura ambiente.