Tataki de bonito con tapenade a la soja

        En este blog solemos pecar a veces de “liarnos la manta a la cabeza” con las recetas. Pues bueno, la que os brindamos hoy es muy facilita, y con la ventaja añadida de que la tapenade la podemos tener hecha con antelación.

        Esta receta, junto con la de queso de cabra con mermeladasde tomate y cebolla y flor de hibiscus formó parte de la cena que preparé con motivo de San Valentín hace un par de años.

        Una receta para enamorar.

INGREDIENTES:

-  450 gr. de bonito en rodajas gruesas

-  150 gr. de olivas negras sin hueso

-  Salsa de soja

-  Aceite de oliva

-  1 diente de ajo

-  2 filetes de anchoa en salazón

-  Romero

ELABORACIÓN:

            Limpiamos las rodajas de bonito, despojándolas de su piel y de las posibles espinas que pudiesen tener.

            Cortamos el bonito en tacos de unos 3x3 cm. Aproximadamente (podemos aprovechar los restos para añadirlos a una ensalada o, como yo hice, para unos ricos huevos rellenos).

            Engrasamos la plancha con unas gotas de aceite de oliva y vamos marcando a fuego fuerte los tacos de bonito por los cuatro lados. Esta operación debe ser muy rápida. La idea es que la carne quede sellada por fuera y  crudita por dentro.

            En un vaso batidor disponemos las olivas, el diente de ajo, los filetes de anchoa y el romero. Trituramos agregando poco a poco aceite de oliva a hilo fino hasta obtener una pasta de aceitunas. Corregimos de sal añadiendo un poco de salsa de soja con mucha prudencia, ya que los filetes de anchoa y tienen su punto de sazón.

EMPLATADO:

            A la hora de emplatar cortaremos el bonito en rodajas lo mas finas que podamos sin que se nos rompa y lo presentaremos acompañado de la tapenade.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        He usado bonito y no atún por una cuestión puramente económica. Pregunté en la pescadería y me dijeron que el atún solamente lo vendían de encargo y que fuese preparando la cartera. Poderosa razón para elaborar el tataki con bonito.

        Claro que lo ideal es hacer ésta receta con atún rojo de almadraba. Nosotros tuvimos el privilegio de hacerlo el pasado verano mientras veraneábamos en Barbate y nuestros paladares tocaron el cielo. Si vivís por Cádiz y alrededores… Qué os voy a contar.

        Y obviamente, ya uséis atún o bonito, el producto debe ser fresquísimo, ya que se va a consumir en crudo casi en su totalidad.

        A disfrutar!

Patatas a la importancia... Riojana

            Las patatas a la importancia fue el primer plato que me aventuré a elaborar. Obviando, claro, los tan socorridos macarrones con chorizo y tomate que han rescatado de la hambruna a tantos adolescentes que –como yo- se han visto obligados a buscarse la vida lejos del hogar familiar.

            La culpa la tuvo un regalo, un libro: “la cocina monacal de las Hermanas Clarisas”. Quien me lo regaló no era consciente de que era el mejor regalo que podía hacer a un cocinillas en ciernes como yo. Un libro de recetas sencillas, tanto en su elaboración como en sus ingredientes (aunque en sus páginas atesora recetas como “erizo en salsa” de tierra ¿eh? No de mar, que es lo que yo pensé. Puercoespín, vamos. O “lagarto en salsa”).

            Las patatas a la importancia es la primera receta que tropiezas cuando abres el libro. Y llama la atención: Amarillas, rebozadas, jugosas…

            Han pasado más de veinte años y, preparando unas patatas a la riojana recordé aquel bautismo culinario y me dije ¿Porqué no?

        INGREDIENTES (4 personas):

- 900 gr. de patatas

- 180 gr. de chorizo

- 300 gr. de costilla de cerdo

- 3 dientes de ajo

- 2 pimientos verdes

- 1 cebolla hermosa

- 2 huevos

- Harina

- Vino blanco

- 1 hoja de laurel

- Pimentón

- Aceite de oliva y de girasol

- Pimienta negra molida

- Sal

ELABORACIÓN:

            Picamos finamente los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos y los vamos pochando a fuego medio con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra.

            Cortamos el chorizo en porciones regulares de unos cuatro centímetros y lo ponemos a cocer en un cazo cubierto de vino blanco.

            Pelamos, lavamos y secamos las patatas (reservamos 50 gr.). Las cortamos en rodajas de dos centímetros de grosor. Las pasamos primero por harina y luego por huevo batido. Las freímos brevemente en aceite de girasol bien caliente y reservamos sobre papel absorbente.

            Cuando la verdura esté cocinada agregamos las patatas, la costilla, la hoja de laurel y pimentón al gusto. También rallamos los 50 gr. de patata que habíamos reservado y cubrimos con agua Dejamos hacer suavemente durante unos treinta minutos. Añadimos el chorizo cocido, damos un último hervor… y a disfrutar!!!

        SINANIMUS MOLESTANDI:

            No he mencionado nada acerca del picante. En función de lo que os guste podéis hacer cualquiera de estas tres cosas: añadir pimentón picante en lugar de dulce (o mezcla de ambos). Lo mismo digo con el chorizo También podéis poner una cayena seca en el guiso. Eso sí: ¡No olvidéis retirarla antes de servir!

            La función de la patata rallada es engordar la salsa.

            Sé que cociendo el chorizo aparte estoy cometiendo una herejía y el plato pierde parte de su encanto, pero hay que cuidarse ¿Verdad?

Croquetas de hamburguesa

            Una de las primeras recetas publicadas en éste blog (que dicho sea de paso el día 19 de éste mes cumple cuatro añitos) fueron las croquetas de pizza. No era una receta nuestra. O mejor dicho, la receta sí pero no la idea, ya que las probamos en el Barrio Húmedo de León y nos limitamos a elaborar nuestra propia versión.

            En éste caso tanto la receta como la idea –creo- son nuestras. Si se puede con una pizza, pensamos, ¿Porque no con una hamburguesa?

            ¡Y funcionó! Cerrad los ojos y dad un bocado. Estáis comiendo una hamburguesa… ¡Pero con la untuosidad de una croqueta! Gustará a pequeños y grandes, a propios y extraños….

            Amantes de las croquetas: me consta que sois legión. No podéis dejar de probarlas.

INGREDIENTES:      

- 50 gr. de carne picada

- 35 gr. de panceta fresca

- 1 diente de ajo

- 4 pepinillos encurtidos

- 30 gr. de queso

- 70 gr. de mantequilla

- 70 gr. de harina

- 150 ml. de caldo de carne

- 370 ml. de leche

- Pimienta negra molida

- 50 gr. de ketchup

- 30 gr. de mostaza

- Pan rallado

- Huevo

- Aceite de oliva

- Sal

- Aceite de girasol para freír

- Lechuga para acompañar

ELABORACIÓN:

            Disponemos en un bol la carne picada y añadimos la panceta y el diente de ajo, ambos previamente picados muy finos. Salpimentamos y reservamos.

            Escurrimos los pepinillos y los picamos junto al queso. Reservamos asimismo.

            Ponemos una sartén a fuego medio y echamos la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos derretir.

            Agregamos la harina y dejamos hacer suavemente, removiendo, hasta que ésta pierda su sabor a crudo.

            Ahora vamos añadiendo los líquidos (leche y caldo de carne calientes) sin dejar de remover hasta que todo se integre y consigamos una textura ni muy líquida ni muy espesa. Añadimos el ketchup y la mostaza, corregimos de sal y pimienta, damos unas vueltas más y reservamos al calor.

            Salteamos unos minutos con unas gotas de aceite de oliva la mezcla que habíamos preparado con la carne picada, la panceta y el ajo. Los añadimos a la bechamel tibia junto a los pepinillos y el queso. Mezclamos y extendemos la masa en una fuente amplia. Cubrimos con film transparente, tratando de que éste quede en su totalidad en contacto con la masa y reservamos en el frigorífico.

            Tan sólo nos queda dar forma y freír nuestras croquetas, moldeándolas y pasándolas por pan rallado, huevo batido y de nuevo por pan rallado. Las freímos en abundante aceite de girasol, las escurrimos sobre papel absorbente de cocina y las servimos de inmediato acompañadas de unas hojas de lechuga.

            Y a disfrutar!!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Al hacer la bechamel es importante que los líquidos que vayamos añadiendo estén calientes. Se integraran más rápido y evitará que se nos formen molestos grumos.

            También es importante la temperatura del aceite para freírlas. No debe estar muy alto para que no revienten y es importante que las cubra por completo para que el cocinado sea homogéneo y queden doraditas y apetecibles.

            Y si es posible, servirlas al momento. De otra manera perderían el toque crujiente y con él parte de su gracia.

Careta de cerdo en escabeche

            Es curioso cómo indagando sobre temas que nada tienen que ver con las artes coquinarias en no pocas ocasiones he acabado tropezando con una receta interesante. Y para muestra un botón: el bacalao Josephine Baker. Cuando me dieron para escanear un artículo impreso en la hoja de un viejo periódico y a su lado encontré esa receta y su historia. Y la compartí con vosotr@s, como mandan los cánones.

            Algo parecido me pasó con la receta que hoy nos ocupa. Por motivos que no os voy a aburrir en relatar quise volver a ver la película “Master and commander”. La ví en el cine en su día y el recuerdo que tenía de ella es que era algo aburrida. En éste segundo visionado casero me fascinó. Estados de ánimo, supongo.

            Pero al grano: Más o menos a mitad de película se establece el siguiente diálogo:

- ¿Qué tenemos para cenar? –Pregunta el capitán Jack Aubrey.

- Careta de cerdo en escabeche –Responde nosequién.

- ¡Vaya! ¡Mi favorita! –Dice jubiloso Jack.

- ¡Toma! –Exclamé yo dando un brinco en el sofá.

Sorpresa por partida doble. En primer lugar, porque la careta de cerdo es un

manjar venerado en esta casa. Es baratísimo y agradecido. Y lo hemos cocinado de varias formas, pero en escabeche todavía no.

            Y en segundo lugar, porque en el año que transcurre la película (1805) las tropas de Napoleón trataban de invadir Inglaterra, algo que a los Ingleses (mira tú por dónde) no les sentaba muy bien. Y se daba la circunstancia de que España y Francia eran aliados. ¿Dónde quiero llegar? A que el escabeche es un plato Español hasta las trancas. Pero claro, el capitán Aubrey estaba en guerra con España, no con su gastronomía.

            Porque de ser así, amigo Jack, habías perdido la contienda antes de librarla.

INGREDIENTES:

- 1 careta de cerdo de ½ kg. Aprox.

- 1 cabeza de ajos

- 2 zanahorias

- 1 cebolla

- 1 hoja de laurel

- Pimienta negra en grano

- Un par de ramitas de romero fresco

- 130 ml. de vino blanco

- 130 ml. de vinagre

- 150 ml. de aceite de oliva

- 130 ml. de agua

- Sal

- Aceite de oliva para el salteado

- Opcional: unas guindillas encurtidas

ELABORACIÓN:

Empezaremos despojando la careta de cualquier resto de pelo que pudiese tener.

Podemos ayudarnos de un fogón de llama, un soplete de cocina e incluso de una maquinilla de afeitar de toda la vida.

            Una vez limpia la careta la cortamos en trozos regulares. Salamos y los vamos marcando a fuego fuerte en un recipiente hondo con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

            En el mismo aceite donde hemos salteado la careta (añadimos un poco mas si fuese necesario)  salteamos brevemente la cebolla cortada en juliana y los ajos enteros y con su piel.

            Agregamos la careta, la hoja de laurel, la pimienta negra, el romero, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el vino blanco, el aceite de oliva, el vinagre y el agua. Los líquidos deben cubrir por completo la preparación. De no ser así añadiremos mas agua, aceite, vino blanco y vinagre en idénticas proporciones.

            Tapamos la olla y dejamos hacer suavemente durante unos cuarenta minutos.

            Servimos acompañando de unas guindillas encurtidas.

            Y a disfrutar!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es recomendable preparar el escabeche de víspera para que el guiso repose y los sabores se integren adecuadamente.

            El escabeche es una conserva. Puede aguantarnos hasta una semana en el frigorífico y podemos escabechar casi cualquier cosa: pescados, mariscos, aves, caza, setas… variarán los tiempos de elaboración y la proporción de ingredientes (posiblemente nos agrade el marisco más avinagrado que la carne o la caza).

            Y una ventaja añadida: podemos tomarlo frío en verano o tibio en épocas menos calurosas.

            Si es que lo tiene todo.

Nuggets de pulpo con ñoquis

            De mi empeño por tunear el pulpo a feira surgieron no pocas recetas, más o menos gustosas, más o menos atractivas. Pero solamente una fue digna de formar parte del recetario de éste blog.

            Unos nuggets de pulpo con ñoquis. Se trata de jugar con las texturas. Y no siempre funciona. Puedes cocinar los mismos ingredientes de mil maneras distintas y unas funcionan y otras no. Superar la excelencia del plato original, a menudo un plato tradicional fruto de la escasez y el aprovechamiento no es tarea fácil.

INGREDIENTES:

Para los nuggets de pulpo:

- 270 gr. de tentáculos de pulpo

- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo

- 1 cucharada sopera y ½ de harina de maiz

- 1 sobrecito de levadura química

- Agua muy fría

- Sal

Para los ñoquis:

- ½ kg. De patatas (ya peladas y limpias)

- 140 gr. de harina (y más para amasar)

- 1 huevo

- Sal

Además:

- Pimentón dulce y/o picante

- Aceite de oliva virgen extra

- Aceite de girasol para freír

- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

            Ponemos los tentáculos en una olla a presión sin añadir absolutamente nada más y arrimamos al fuego. Contamos 12 minutos desde el momento que comience el vapor y dejamos templar.

            Cuando el pulpo temple lo suficiente como para resultar manejable  lo escurrimos y picamos menudo. Reservamos el caldo que haya podido soltar en el frigorífico.

            Esparcimos el pulpo picado sobre un plato liso y ponemos encima otro plato igual. Colocamos peso sobre ellos (como podéis ver yo usé unos bricks de leche) e introducimos igualmente en el frigorífico.

            Para preparar la tempura que va a envolver nuestros nuggets mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura química y un pellizco de sal. Vamos agregando con mucha prudencia el caldo que haya podido soltar el pulpo en su cocción mezclando enérgicamente con ayuda de un tenedor. Debemos obtener una textura semejante a la de una bechamel muy densa. Si el caldo del pulpo nos resultase insuficiente terminamos con agua fría. Reservamos en el frigorífico, donde deberá permanecer un mínimo de una hora.

            Troceamos las patatas (para que se hagan antes) y las vamos cociendo cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando estén bien tiernas las escurrimos.

            Dejamos las patatas en el escurridor para que evaporen la humedad con su propio calor. Cuando estén templadas, que no frías, continuamos la receta.

            En un bol amplio y ayudándonos de un tenedor o de un pasapurés hacemos un puré de patata. Una vez obtenido cascamos el huevo y vamos trabajando con las manos. Salamos y continuamos agregando la harina sin dejar de amasar hasta integrar todos los ingredientes. La cantidad de harina es orientativa, dependiendo del tipo de patata que empleéis os hará falta más o menos. En cualquier caso se os debe desprender de las manos con facilidad.

            Ahora enharinamos la mesa de trabajo y vamos trabajando porciones de masa. Hacemos cilindros de aproximadamente un centímetro de diámetro agregando mas harina si hiciese falta y vamos cortando en porciones de dos centímetros.

            Ponemos abundante agua a hervir. Sumergimos los ñoquis y, cuando empiecen a flotar, contamos un minuto y escurrimos de inmediato.

            Ponemos aceite de girasol a fuego fuerte. Vamos cortando porciones de pulpo de unos 3x3 centímetros y los pasamos por la témpura. Los vamos friendo y reservando sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

            Servimos los nuggets acompañados de los ñoquis debidamente aliñados con pimentón (dulce, picante o mezcla de ambos a vuestro gusto), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

            Y a disfrutar!!!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para la receta usé un pulpo fresco que tuve 48 horas en el congelador y tras cocerlo lo piqué mientras estaba aún tibio. Compactó perfectamente. Desconozco el resultado si empleáis pulpo precocido (envasado al vacío o congelado) Si no quedase bien compactado podéis mezclarlo. Con la salsa de la témpura e ir friendo cucharadas de la misma. Obtendréis unos buñuelos de pulpo igual de ricos.

            El tipo de patata a emplear para elaborar los ñoquis debe ser rica en almidón. Yo no me detuve en esto. Usé la primera variedad de patata que se cruzó en mi camino y el resultado fue bueno. No obstante, si alguien conoce  el (o los) tipo de patata idóneos agradeceríamos el aporte.

            Tradicionalmente, las patatas no se pelan durante la cocción para impedir que el agua penetre en ellas y tengan exceso de humedad. Yo las pelé y las troceé y el calor que conservaron en el escurrido fue suficiente para deshidratarlas. He repetido esta receta tres o cuatro veces y el resultado ha sido siempre bueno. Otra técnica, que no he probado, consiste en cocerlas al microondas. No sé si será buena o mala. Pero que las deshidratas. Eso seguro.

            Y una última reseña: no recuerdo dónde leí que era conveniente amasar los ñoquis en caliente ni porqué. Pero haced caso. Un día dejé enfriar demasiado las patatas y… prefiero olvidarlo.