Queso a la murciana y tempura de navajas

            Hoy os traemos un par de tapitas para quitarse el sombrero. El queso a la murciana lo probamos en un local próximo a donde nos alojamos y nos encantó, Decidimos hacerlo nosotros en casa y sacarle unas fotos para compartirlo con vosotr@s.

            La tempura de navajas se me ocurrió cuando, viendo en el mercado unas navajas fresquísimas (vivas) quise prepararlas de una forma diferente a la habitual (a la plancha con un poco de aceite de oliva, sal perejil y un chorrito de limón). Hechas en tempura quedan sorprendentes.

            Y ya de paso haremos un salmorejo cordobés, que en estos días de septiembre que parece que el sol y “la caló” se resisten a abandonarnos entra de maravilla.

QUESO A LA MURCIANA (4 pintxos):

- 2 rebanadas gruesas de queso

- 4 rebanadas de pan tostado

- Orégano

- 1 rebanada de pan de hace 2 días

- 1 tomate maduro

- ½ diente de ajo

- 1 chorrito de aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

            Para el salmorejo ponemos en un vaso batidor la rebanada de pan de hace 2 días, el medio diente de ajo, el tomate pelado y sin pedúnculo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos, rectificamos de sal y reservamos.

            Dividimos cada rebanada de queso en dos y las marcamos con un poco de aceite de oliva en la plancha o una sartén antiadherente a fuego fuerte muy poco tiempo.

            Sobre cada rebanada de pan tostado ponemos el queso que hemos marcado, napamos con el salmorejo, espolvoreamos orégano y servimos.

TEMPURA DE NAVAJAS (1 docena):

- 1 docena de navajas

- 3 cucharadas soperas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Colorante alimentario

- Agua helada

- Sal

- Vino blanco

- Aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN:

Si tenemos la suerte de conseguir navajas vivas las sumergiremos en agua salada una media hora para despojarlas de restos de arena que puedan poseer.

Preparamos la tempura poniendo en un bol la harina, la levadura, un pellizco de colorante y sal. Vamos añadiendo agua helada poco a poco y removiendo hasta lograr una masa densa. Lo ideal es dejar la tempura reposando en el frigorífico al menos una hora para que la harina hidrate el gluten.

            En una sartén a fuego vivo con un chorro de vino blanco introducimos las navajas y según vayan abriéndose las retiramos de inmediato.

            Extraemos los bichos de sus conchas y los secamos con ayuda de papel absorbente de cocina para que la masa de tempura se adhiera mejor a ellos.

            Pasamos las navajas por la masa de tempura y las vanos friendo y retirando a papel absorbente.

            Servimos.

¿Y SI ME SOBRA?

            Nos sobró una tacita de salmorejo que compartimos en la cena con un huevito duro y unas virutas de jamón serrano. Aquí lo tenéis.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            No hemos encontrado ninguna referencia de “queso a la murciana” en la red, lo que nos lleva a sospechar que el enunciado de esta tapa en el local que la catamos se lo han sacado de la chistera. Sea como fuere hay una cosa cierta: está riquísimo.

Gamba roja de Huelva con aguacate y mahonesa de anchoas

            Tenemos el honor de presentar la gamba roja de Huelva, una de las más destacadas joyas que nos ofrecen sus impresionantes costas.

            Esta receta la hemos extraído del libro “La cocina de la gamba de Huelva”, editado por la consejería de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía en 2007 y escrito por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández. Los autores describen esta receta como una “receta familiar”. El libro se centra en la gamba blanca, más apreciada si cabe que la roja. Nosotros lo hemos elaborado con gamba roja por aquello de que no la habíamos probado nunca. No hemos visto ofertar esta preparación en ningún local hostelero de por aquí, pero todos sabemos que estés en Huelva o estés donde estés las mejores recetas se guisan en los hogares ¿verdad?

 INGREDIENTES (4 raciones)

- 16 gambas rojas (o las que podáis encontrar)

- 1 aguacate maduro

- 1 limón

- 2 latas de anchoas en salazón

- Vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva

- Aceite de girasol

- 1 huevo

- Sal

ELABORACIÓN:

            Lavamos las anchoas bajo el chorro del grifo para eliminar la mayor parte de sal. Las secamos con papel absorbente y las sumergimos en vinagre durante 15 minutos.

            Para la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos un chorrito de aceite de oliva  y batimos sin mover el brazo batidor del fondo hasta que comience a emulsionar. Entonces iremos añadiendo aceite de girasol a hilo fono y vamos moviendo la batidora de arriba abajo suavemente hasta lograr la textura deseada. Añadimos zumo de limón al gusto.

            Introducimos en el vaso batidor con la mahonesa las anchoas (no es necesario escurrirlas) y continuamos triturando hasta lograr una pasta.

            Ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompa el hervor sumergimos las gambas  y contamos dos minutos si son grandes, un minuto si son medianas y si son pequeñas un minuto pero retirando del fuego. Pasado este tiempo las refrescamos inmediatamente.

            Pelamos los cuerpos de las gambas, conservando su cabeza y su cola.

            A la hora de emplatar alternamos rodajas de aguacate (que regaremos con un poco de zumo de limón para evitar su oxidación) y gambas. Napamos con la mayonesa de anchoa, servimos fresquito y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es posible que sólo empleéis medio aguacate y reservéis la otra mitad para el día siguiente. Si es caso os recomiendo conservarlo con su “hueso”.

            Hemos explicado una manera rápida de desalar las anchoas: con vinagre durante 15 minutos. Otra forma de hacerlo es, una vez despojadas de su exceso de sal, sumergirlas en aceite de oliva de víspera.

Buñuelos de cañaillas.

            ¡Abierto por vacaciones! Muchos blogs cuelgan el cartel de “cerrado por vacaciones” cuando se disponen a disfrutar de sus días de ocio. Nuestro caso es justo el contrario. Son precisamente estos días cuando disponemos de tiempo para buscar, elaborar y compartir con vosotr@s recetas que, aunque para muchos puedan ser cotidianas, han despertado nuestra curiosidad y nuestros paladares.

            Hemos vuelto a Huelva, nos quedaron asignaturas pendientes por estas bellas latitudes y hemos regresado para saldar nuestras deudas. La receta que hoy nos ocupa la llevaba meses gestando. Hace tiempo os brindamos una receta de patatas rellenas de karrakelas y comentábamos nuestra intención de elaborar más preparaciones a base de bígaros. Esta es una de ellas.

            Los bígaros que podemos encontrar por aquí son las cañaillas Su tamaño, belleza y potencia de sabor son notablemente superiores a esos bígaros hermanos que en el norte denominamos “karrakelas”.

            Esta receta, repito, no es una receta tradicional como otras que compartiremos a lo largo de estos días, sino que la traía en mente. No sabía si el resultado iba a ser positivo, pero así ha sido. De lo contrario no os encontraríais leyendo estas líneas.

INGREDIENTES:

De la masa de buñuelos:

- ¼ de litro de fumet o caldo de pescado.

- 50 ml. de aceite de oliva.

- 2 huevos

- 75 gr. de harina.

- Un pellizco de colorante alimentario.

Además:

- 85 gr. de carne de cañaillas (unos 28 bichos).

- Aceite de girasol para freír.

ELABORACIÓN:

            Arrancamos con las cañaillas. Las limpiamos sumergiéndolas en agua con sal y frotándolas suavemente (¡sus conchas son preciosas!). Escurrimos y repetimos esta operación hasta que veamos que el agua sale sin impurezas.

            Disponemos abundante agua con sal a hervir e introducimos en ella las cañaillas. Contamos trece minutos desde que retorne el hervor y las introducimos en agua helada para cortar su cocción. Una vez templadas y con la ayuda de un palillo o un alfiler vamos extrayendo los bichos de sus cáscaras. Los despojamos de la tapa que cubre la cavidad de su concha y reservamos.

            Para la masa de los buñuelos ponemos en un cazo a hervir el caldo de pescado junto al aceite de oliva. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos enérgicamente hasta que quede una pasta homogénea. Agregamos los huevos y el colorante y seguimos batiendo.

            Troceamos la carne de las cañaillas y las integramos en la masa de buñuelos.

            Calentamos abundante aceite de girasol y vamos friendo pequeñas porciones de masa (podemos ayudarnos de dos cucharillas de café). Las vamos depositando sobre papel absorbente para eliminar su exceso de grasa y servimos de inmediato.

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Os aconsejo freír los buñuelos de pocos en pocos para no reducir en exceso la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

            No recuerdo dónde ví o leí el “truco” de añadir una pizca de colorante a tempuras, salsas orly, masas de buñuelos y frituras similares. Les dan un aspecto mucho más atractivo en su presentación.

            Es aconsejable extraer la carne de los bígaros en templado, ya que si dejamos enfriar se adherirá a sus conchas y nos resultará más difícil.

Txupitos con delicias de marisco

Hoy os traemos 2 recetas 2  por el precio de una. Por separado son de por si un lujo, pero juntas suponen una fiesta para los sentidos. Hemos empleado mariscos  digamos “asequibles” como carne de mejillón y gambas congeladas. Con todo, el resultado ha sido digno de un banquete navideño o de cualquier día que tengáis marcado en el calendario.

Ambas recetas llevan su tiempo, y parte de las mismas es conveniente prepararlas de víspera, como la masa de las bolitas de marisco, que debe enfriar, y la tempura, que necesita hidratar el gluten.

Algunos de los ingredientes de la preparación los teníamos ya adelantados, como la salsa de tomate, el caldo de pescado y la salsa americana. Estos dos últimos fruto del aprovechamiento, ya que nunca tiramos los despojos de los pescados ni las cabezas y cáscaras de las gambas.

Como ya he comentado, son dos recetas que podéis elaborar de forma individual, pero si algún día tenéis tiempo, humor y ganas probad a servirlas juntas que merece la pena.

Sólo siento no haberla publicado para San Valentín.

INGREDIENTES:

De la salsa americana:

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 1 puerro

- 3 dientes de ajo

- Las cáscaras y cabezas de los langostinos

- 1 vaso de salsa de tomate

- ½ vaso de caldo de pescado

- 1 chorrito de brandy

- Aceite de oliva, sal y pimienta cayena al gusto

De las bolitas de marisco:

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- 1 puerro

- 1 cebolla mediana

- 70 gr. de harina

- 70 gr. de mantequilla

- 1 vaso de leche

- 50 gr. de gambas (ya peladas)

- 180 gr. de carne de mejillón

- Salsa americana

- Aceite de oliva y sal

De la crema de marisco:

- 90 gr. de gambas (ya peladas)

- 220 gr. de carne de mejillón

- 600 gr. de salsa de tomate

- 300 gr. de caldo de pescado

- 2 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- 2 puerros

- 1 cebolla hermosa

- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la tempura:

- 4 cucharadas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Cerveza y sal

Además:

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Para la salsa americana pondremos a sudar la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y la zanahoria en una cucharada de aceite de oliva y sal. Cuando la verdura ablande añadimos los despojos de las gambas y el brandy.

            Dejamos hacer hasta que el alcohol del brandy haya evaporado, momento en el que añadiremos la salsa de tomate, el caldo de pescado y la cayena molida.. Damos un hervor, trituramos a conciencia, colamos y reservamos.

            Para el relleno de las bolitas de marisco pochamos cebolla, zanahoria, puerro y  los dientes de ajo, todo ello picado finamente en una cucharada de aceite de oliva y sal. Cuando la verdura esté tierna agregamos la mantequilla y dejamos que funda.

            Echamos la harina y removemos un par de minutos a fuego suave para eliminar el sabor a crudo. Incorporamos poco a poco y sin dejar de remover la salsa americana y la leche (ambas deben estar calientes) hasta lograr una bechamel a nuestro gusto.

            Añadimos la carne de los mejillones y las gambas, muy picaditas, revolvemos, rectificamos de sal y picante y dejamos enfriar en la nevera.

            Preparamos la tempura mezclando la harina, la levadura química y sal. Ayudándonos de un tenedor vamos revolviendo hasta conseguir una textura densa. Reservamos en el frigorífico.

            Para la crema de marisco ponemos en una sartén a fuego medio la cebolla, las zanahorias, los ajos y los puerros, todo ello finamente picado junto a una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

            Cuando la verdura ablande agregamos la salsa de tomate, el caldo de pescado, así como la carne de los mejillones y las gambas muy picadita. Damos un ligero hervor y corregimos de sal.

            Nos enharinamos las manos y vamos formando bolitas, que pasaremos por tempura e iremos friendo por tandas en aceite de girasol.

            Servimos las bolitas de marisco acompañando de los chupitos… y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para diferenciar un mejillón macho de otro hembra sólo hemos de fijarnos en el color de su carne: las hembras son de un rojo más intenso, mientras que los machos lucen un rosadito más pálido ¿para qué nos sirve esto? Pues para no mucho, la verdad, pero como curiosidad queda chulo.

            Y hablando de curiosidades las langostas, langostinos, cigalas… tienen una tenaza para triturar y otra para cortar. Es como nacer con un tenedor y un cuchillo incorporados de serie. Qué sabia es la naturaleza.

Cañaillas

            Lo que son las cosas, no hace mucho compartíamos con vosotr@s una receta a base de bígaros y resulta que aterrizamos por Huelva y nos tropezamos con estas pequeñas joyas, más grandes y con un sabor a mar más pronunciado. Su elaboración no difiere demasiado a la de los bígaros, necesitan algo más de tiempo de cocción, eso es todo.

            Una mujer en el mercado nos dijo que se comían “como pipas”. No le faltaba razón.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 1 docena de cañaillas

- 1 hoja de laurel

- 1 puñado de sal

- Agua

ELABORACIÓN:

        Ponemos a hervir ¾ de litro de agua. Añadimos la hoja de laurel, un puñado de sal y las cañaillas. Contamos 12 minutos, escurrimos y listo.

        Podemos consumirlas calientes, templadas o frías, como más nos apetezca.

        A disfrutar.

Arroz caldoso al estilo de Huelva

Ha sido todo tan rápido que ni siquiera nos ha dado tiempo de anunciaros que estamos de vacac… ¡DE LUNA DE MIEL! Pi y yo nos hemos casado hace una semana y estamos disfrutando de una temporada de relax en Huelva, en la “costa de la luz”.

La paz, la tranquilidad, la simpatía de la gente… y como no, la gastronomía. Un rincón privilegiado tanto por la calidad de sus productos del mar como por la excelencia de sus ibéricos.

Hoy os presentamos un arroz caldoso al estilo de Huelva. Nuestros recursos son algo limitados: las fotos las hemos sacado con el móvil, no tenemos báscula de cocina, así que las cantidades las daremos por vasos o unidades… pero estamos seguros de que las recetas resultarán.

Hemos probado muchas cosas nuevas, tomado notas y hemos puesto en práctica la mayoría de ellas, no todas propias de aquí, pero compartiremos con vosotr@s todas ellas. Empezamos con este arroz caldoso al estilo de Huelva. Esperamos que lo disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Del fumet:

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- El caldo de las coquinas

- Las carcasas y cabezas de los langostinos

- 1 ramillete de perejil fresco

- 1 hoja de laurel

- Agua y sal

             Del arroz:

- Un puñado de coquinas

- 4 tacitas de arroz bomba

- 16 langostinos

- 8 gambas

- 3 chipirones

- 2 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 1 cebolla

- 2 pimientos verdes

- 1 pimiento rojo

- 1 zanahoria

- ½ vaso de vino blanco

- 1 cucharadita de café de pimentón dulce

- Sal, perejil, azafrán y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Arrimamos a fuego fuerte un recipiente ancho y bajo con ½ vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir echamos las coquinas y tapamos. Las vamos retirando según vayan abriéndose. Si alguna no lo hiciese la descartamos. Extraemos la carne de las coquinas y la reservamos. Colamos por una estameña el caldo de cocción y también lo reservamos.

        Para hacer el fumet ponemos en una olla una cebolla pelada y cortada por la mitad, 2 dientes de ajo, una zanahoria, perejil, laurel y las cabezas y carcasas de las gambas y langostinos. Cubrimos con agua, agregamos el caldo de cocción de las coquinas, salamos brevemente y dejamos a fuego medio durante 15 ó 20 minutos. Colamos y reservamos.

        Picamos finamente una cebolla, dos dientes de ajo, dos pimientos verdes, un pimiento rojo y una zanahoria. Vamos pochando suavemente en una paella o una sartén amplia con un pellizco de sal.

        Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y troceados. Contamos unos 15 minutos y añadimos el arroz y los chipirones, previamente limpios y cortados en aritos.

Salteamos el conjunto un par de minutos y agregamos el fumet, el pimentón dulce y el azafrán. Mantenemos la cocción entre15-20 minutos. Rectificamos de sal y añadimos la carne de las gambas y langostinos. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

        ¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una variante de este arroz muy popular por estas latitudes es el arroz caldoso con bogavante. El bogavante se corta por la mitad a lo largo y se saltea previamente en la misma sartén donde se van a pochar las verduras para volver a añadirse al final del guiso. Hay quien gusta rematar el plato dando un golpe de horno antes de servir.

Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Txangurro a la donostiarra

        Este fue el invitado de honor a la mesa el día de San Sebastián. En realidad no es un txangurro (centollo), sino un buey de mar, que es lo que había, aunque la receta es idéntica en ambos casos. Tampoco encontré los bichos vivos, como era mi intención. Pero el resultado fue igualmente satisfactorio.

INGREDIENTES (Por pieza)

- 1 buey de mar o un cerntollo

- 1 cebolla

- 2 puerros

- 1 zanahoria

- 3 tomates maduros medianos o 2 hermosos

- 150 ml. de vino blanco

- Un buen chorro de brandy

- Pan rallado para gratinar

- Sal, aceite de oliva y cayena molida al gusto

ELABORACIÓN:

        Pelamos y cortamos finamente la cebolla, los puerros y la zanahoria. Ponemos la verdura a sudar suavemente con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

          Retiramos el pedúnculo de los tomates y practicamos en cada uno de ellos un corte en cruz en su piel. Los escaldamos durante 4-5 minutos y los retiramos a agua helada. Los pelamos y despepitamos. Reservamos.

           Mientras pocha la verdura nos toca la labor más ardua: descarnar el cangrejo. Lo más sencillo es hacerlo ayudándonos de un pincho de brocheta metálico o similar, raspando cuidadosamente entre sus huesos y cartílagos. Descartamos las branquias que poseen en sus laterales y reservamos los jugos que pueda contener. La carne de las patas y muelas la extraeremos rompiendo con un cascanueces.

        Agregamos a la verdura la cayena, el tomate, el vino blanco, el brandy y los jugos que pudiésemos haber reservado. Dejamos reducir.

        Cuando la verdura esté prácticamente seca añadimos la carne del cangrejo, removemos y rectificamos de sal. Rellenamos el caparazón del cangrejo, previamente limpio, espolvoreamos la cavidad con pan rallado e introducimos en el horno con gratinador. Dejamos que dore la superficie y servimos calentito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una vez descarnado el cangrejo, repasad cuidadosamente la carne antes de añadirla a las verduras. Siempre se cuela algún resto de cartílago o caparazón.

        Una opción más que recomendable es añadir al relleno un par de cucharadas de salsa americana.

        Si compráis vivo el cangrejo debéis cocerlo sumergiéndolo en agua hirviendo con abundante sal durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño del bicho, y refrescarlo inmediatamente.

        La manera tradicional de presentar este plato es dentro del caparazón del cangrejo, pero podemos servirlo en tartaletas, tostas…

ESPECIAL SALSA NEGRA II: Croquetas negras

        Las croquetas son un excelente recurso en la cocina. Nos rescatan de un apuro en cualquier momento ante invitados inesperados, son una forma ideal de aprovechar restos ¡Y están riquísimas! Nunca faltan en nuestro congelador.

        Preparé por primera vez estas croquetas hace cinco años por estas fechas y desde entonces son un clásico que no puede faltar sobre el mantel navideño. Este año no ha sido una excepción, así que aprovecho para  compartirlas con tod@s vosotr@s en esta segunda entrega del especial salsa negra.

INGREDIENTES:

- 3 calamares

- 800 gr. de harina

- 800 gr. de mantequilla

- Leche entera (la que admita)

- 3 huevos

- Pan rallado

- 2 cebollas

- 1 diente de ajo

- 1 pimiento verde

- 2 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 90 ml. de salsa de tomate frito

- Un poco de txakoli o vino blanco

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

        Picamos finamente las cebollas, el pimiento verde y el diente de ajo y los vamos pochando con un chorrito de aceite de oliva y sal.

       Cuando la cebolla esté transparente añadimos los chipirones, limpios y troceados, el txakoli y el tomate frito. Cocinamos a fuego medio unos 25 minutos, hasta que el calamar esté tierno.

        Fundimos la mantequilla en una sartén, y cuando ésta se derrita, añadimos la harina. Dejamos hacer, removiendo constantemente, hasta que la harina se cocine. Entonces echamos leche, bien caliente, hasta obtener una bechamel muy espesa.

        Agregamos a la bechamel el sofrito de los calamares y las bolsitas de tinta. Mezclamos el conjunto y rectificamos de sal.

       Si la bechamel nos quedase demasiado líquida la dejamos reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada. Si por el contrario quedase excesivamente densa añadimos un poco mas de leche.

        Repartimos la bechamel en una fuente y la tapamos con plástico transparente de cocina, presionando contra ella, para que no se nos forme costra. Cuando temple, la dejamos en el frigorífico hasta que enfríe.

        Una vez fría la masa vamos dando forma a nuestras croquetas. Las pasamos por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado. Si fuésemos a congelarlas, este es el momento de hacerlo. Si no, las vamos friendo por tandas sumergiéndolas en abundante aceite bien caliente y escurriéndolas sobre papel absorbente.

        Y a comer bien calentitas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una manera sencilla y rápida de dar forma a las croquetas es introducir la masa en una manga pastelera y formar un “cordón” del grosor deseado sobre la mesa para luego cortarlas y empanarlas.

        Podemos sustituir en la bechamel la mantequilla por la misma cantidad al peso de aceite de oliva, o mezcla de aceite de oliva y girasol para suavizar.

        Procurad que el aceite de fritura cubra las croquetas por completo. Si sólo las cubrís parcialmente corréis más riesgo de que se os rompan.

          Si congeláis las croquetas es conveniente volver a pasarlas por pan rallado una vez descongeladas antes de freírlas.

Cangrejos de río picantitos

        Los cangrejos de río eran más que un plato para mí. Preparar unos bocadillos con los que llenar la mochila acompañados de unas cervezas y caminar por los montes a la busca y captura de estos fluviales crustáceos. Hoy las cosas han cambiado sustancialmente. Los cangrejos de río se reducen a preparar la tarjeta de crédito con la que llenar los bolsillos y caminar hasta el súper para hacerte con una bandeja de insípidos animalejos precocidos.

        Con todo y de vez en cuando no puedo resistirme a preparar un plato de cangrejos de río picantitos. Aunque solo sea por los viejos tiempos. Aunque desconozca su procedencia. Aunque los tomates que me vendan sean transgénicos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- ½ kg. de cangrejos de río

- 1 pimiento rojo morrón

- 2 cebollas medianas

- 4 dientes de ajo

- 4 tomates maduros

- 2 patatas

- Pimienta cayena

- 1 chorro de salsa de soja

- 1 chorro de brandy

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharada de mantequilla

- Aceite de oliva

- Sal (si procede) y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

        Precalentamos el horno a 180º

        Lavamos y secamos el pimiento morrón. Lo aceitamos y lo vamos horneando mientras preparamos la verdura.

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo, cortamos las cebollas en daditos y las ponemos a sudar en una sartén con aceite de oliva, un pellizco de sal y pimienta.

        Ponemos agua a hervir. Retiramos el pedúnculo a los tomates y les practicamos un corte en cruz en su piel. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos los tomates durante minuto y medio. Transcurrido ese tiempo los vamos trasladando a un recipiente con agua helada para cortar su cocción.

        Retiramos la piel de los tomates, los troceamos –podemos retirarles las pepitas si nos molestan- y los añadimos al sofrito de cebolla y ajo junto a la hoja de laurel, el brandy, la salsa de soja y la pimienta cayena. Mantenemos destapados a fuego medio.

        Ponemos agua a hervir, Pelamos y lavamos las patatas. Salamos el agua de cocción y, con ayuda de un sacabocados vamos haciendo bolitas de patata e introduciéndolas a la olla. Tras quince minutos las escurrimos y dejamos que su propio calor evapore el exceso de agua.

        Cuando el sofrito de tomate haya tomado una textura de puré retiramos la hoja de laurel, corregimos de sal y picante y agregamos los cangrejos. Reservamos al calor..

        Ponemos al fuego la mantequilla y añadimos las patatas. Mientras doran pelamos los pimientos que teníamos en el horno.

        Servimos los cangrejos con la salsa de tomate picante, las patatitas “risoladas” y unas tiras de pimiento asado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Si tenéis la fortuna de conseguir cangrejos de río vivos tendréis que pasar por la desagradable experiencia de “caparlos” antes de cocerlos. Esto es, retirarles el intestino retorciendo la parte central de su cola y tirando de ella. También podemos tenerlos un par de días en ayunas para que purguen el intestino y saltarnos este paso.

        Podéis, si os apetece, triturar la salsa. Para este plato en concreto me gusta encontrar la verdura en boca. A vuestro gusto.

        Si no os apetece encender el horno para asar un par de pimientos podéis hacerlo en el microondas. No os doy tiempos porque suelo hacerlo a ojo, dando “golpes” de micro de tres en tres minutos hasta que el pimiento está en su punto.

        Otra forma de pelar fácilmente  los tomates es congelándolos e introduciéndolos inmediatamente en agua caliente. Cuando la capa exterior se descongele su piel se desprenderá sola.

Brochetas de pulpo a feira

        El verano nos ha abandonado y ya tenemos aquí al bucólico otoño. Leo en la prensa que el aperitivo estrella ha sido el pulpo a la gallega, por delante de la tortilla de patata y de los calamares a la romana. Supongo, aunque no lo detalla, que se referirá a la zona norte. Sea como fuere, el pulpo a feira siempre ha sido un plato de fiesta en mi entorno. Plato que desde sus humildes orígenes hasta hoy ha experimentado relevantes cambios en su elaboración. De ellos hablaremos, como siempre, al final de la receta.

INGREDIENTES (Unas cuatro raciones):

- 2 tentáculos hermosos de pulpo

- ½ kilo de patatas (si es patata gallega, tanto mejor)

- Pimentón de la vera, mezcla de dulce y picante

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

       Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en “cachelos” (las cascamos en trozos gruesos). Las introducimos en una olla con agua hirviendo, salamos y tapamos la olla. En 15 ó 20 minutos, dependiendo del tipo de patata que uséis, estarán hechas.

       Mientras cuecen nuestros cachelos disponemos en una olla a presión los tentáculos así, solitos. Sin agua, ni sal ni nada de nada. Cerramos la olla (Multirrápida, posición dos) y contamos entre diez y doce minutos.

       Escurrimos los cachelos y dejamos que se sequen con su propio calor. Deben quedar bien cocidos pero firmes, que no se deshagan.

       Cortamos los tentáculos en rodajas de unos dos centímetros.

       Insertamos en los palos de brocheta rodaja de pulpo, cachelo, rodaja de pulpo… y los vamos depositando sobre las tablas de madera donde vamos a presentar.

       En el momento de servir espolvoreamos las brochetas con la mezcla de los pimentones, rociamos con aceite de oliva y terminamos con sal gruesa.

       Podemos disfrutar de este glorioso emblema de la cocina gallega templado o caliente, dependiendo de nuestras apetencias y de la época del año.

A PROPÓSITO DEL PULPO A FEIRA:

       Originalmente, este plato no llevaba patata -hemos de tener en cuenta que la tan socorrida patata es un ingrediente joven en nuestros fogones- y se elaboraba a partir de pulpo deshidratado, poco común hoy día y por ende difícil de encontrar.

       Si compráis el pulpo fresco procurad que os lo den ya limpio y congeladlo por un espacio de tiempo no inferior a 48 horas, así romperéis sus fibras y os ahorraréis la “paliza del pulpo”, que no queremos tener problemas por violencia cefalópoda. Descongeladlo siempre el día anterior a cocerlo en la parte alta del frigorífico, al igual que si lo adquirieseis previamente congelado. También podéis obtenerlo ya cocido y envasado al vacío.

       Su cocción se realizaba en las ferias dentro de enormes ollas de cobre donde los pulpos se “asustaban” introduciéndolos en agua hirviendo para luego sacarlos y volverlos a introducir por tres o cuatro veces con el objeto de que su piel no se desprendiese durante el proceso de cocinado. Con la olla a presión nos ahorramos este paso. Nada de palizas ni sustos, que no queremos problemas.

       Hay quien añade alguna pieza de cobre para rememorar el sabor que aquellas grandes ollas transmitían a los pulpos. Sé que más de uno me va a crucificar por éste comentario final, pero considero el cobre de escaso valor gastronómico. Aunque viendo que el oro en spray se está empleando en la alta cocina ya no sé qué pensar. En fin, me ceno el anillo y os cuento.