Champiñones en salsa verde

        Hace mucho que tengo en mente publicar esta sencilla y versátil receta. Sencilla porque si, porque lo es. Y versátil porque puede servirnos tanto para un roto como para un descosido: Podemos servirla tal cual, como ración o cazuelita. Hacer un rico pintxo o una apetitosa brocheta, como veréis más adelante. Es perfecta como guarnición de carnes y pescados (variando, claro, el tipo de caldo que empleéis en su elaboración). Que lo tiene todo, vamos.

        Los champiñones, guisados de ésta manera pueden encontrarse en bares, tascas y tabernas a lo largo y ancho de nuestra geografía. Y doy fe de que más de un local ha adquirido fama gracias a ellos y no me extraña. Apetece a cualquier hora del día y en cualquier época del año.

INGREDIENTES (Para dos raciones):

-  Una docena de champiñones

-  ½ docena de langostinos

-  50 gr. de jamón serrano en daditos

-  2 ó 3 dientes de ajo

-  2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

-  125 ml. de vino blanco

-  Un chorrito de brandy o coñac

-  Una cucharada rasa de harina

-  Una cucharada colmada de perejil picado

-  Pimienta cayena molida (opcional)

-  Agua (si procede)

-  Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los depositamos en una sartén junto a las dos cucharadas de aceite de oliva. Encendemos la placa a media potencia y esperamos a que los ajos “bailen”.

        Agregamos la harina y mantenemos un par de minutos removiendo suavemente para que pierda el sabor a crudo.

        Ahora actuamos como si de una salsa bechamel se tratase: vamos removiendo suavemente mientras añadimos poco a poco el vino blanco y el brandy. Cuando la harina se haya disuelto y la salsa esté melosa (añadir algo de agua si hiciese falta) echamos la mitad del perejil, los champiñones, limpios y cortados en medios, el jamón serrano y, si nos place, un poco de cayena molida.

        Mantenemos la cocción hasta que los alcoholes hayan evaporado y el champiñón esté a vuestro gusto (a mi me gusta algo durito). Entonces echamos los langostinos pelados, el resto del perejil y mantenemos al fuego un par de minutos más.

        Rectificamos de sal y pimienta y ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Hay muchas teorías y muchas maneras acerca de cómo se deben limpiar los champiñones y sólo una coincidencia: retirarles el extremo terroso del tallo. Después hay quien los sumerge en agua para que la suciedad se hunda y el champiñón quede impoluto. Si sois de los que usáis ésta técnica evitad el contacto prolongado del champiñón con el agua, ya que perderéis parte de su sabor y propiedades, secadlos rápidamente y añadid al agua unas gotas de limón para evitar la oxidación de los mismos.

        Otra forma es acariciar su superficie con un trapo húmedo e ir retirando los restos de tierra que se encuentren en ella. No es mala, pero también acelerará su oxidación.

        Yo siempre los limpio en seco, pelando sus sombreros y raspando sus tallos con ayuda de una puntilla. Una manera más ardua y laboriosa pero creo que más agradable y satisfactoria para el resultado final.

Anchoas papillote

        Un compañero me habló de esta receta hará cosa de un año. Me contaba que se la solía hacer su abuela de joven y le chiflaba. Me preguntó si la conocía y le dije que no, pero que la buscaría. Y así lo hice. Desempolvé varios libros de cocina hasta encontrar algunas referencias –pocas- a ella, fotocopié las recetas y se las di. Eso fue todo.

        Hasta hoy, que Pi ha regresado de la compra con una bolsa de anchoas frescas bajo el brazo y recordé aquella receta. Esta es mi interpretación.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- ½ Kg. de anchoas

- 3 cebollas

- 2 pimientos verdes

- 3 ajetes tiernos

- 1 puerro

- Cayena molida al gusto

- 1 vaso de sidra

- 1 buen chorro de vinagre

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

        Picamos finamente las cebollas, los pimientos verdes, los ajetes y el puerro. Ponemos la verdura a sudar a fuego medio con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.

        Cuando la verdura esté blandita agregamos la sidra y dejamos hacer hasta que el alcohol haya evaporado. Añadimos cayena y rectificamos de picante, sal y pimienta.

          A la hora de servir retornamos la sartén al fuego y depositamos sobre el sofrito las anchoas, ya limpias, desprovistas de cabeza, espina central y abiertas “en libro” con la piel hacia arriba. Mantenemos al fuego entre cuatro y cinco minutos, dependiendo del tamaño, y servimos rociando con vinagre en el último momento.

SINANIMUS MOLESTANDI:

          Aunque, como ya he dicho, he buscado referencias a este plato no he encontrado ninguna que haga alusión a su curioso nombre, ya que no se trata de un papillot ni de un papillote, que según wikipedia son dos cosas radicalmente distintas. Pero he sacado en claro dos cosas: que su origen se atribuye a la gastronomía vasca ¡Y que está riquísimo!

           A disfrutar.

Arroz ku-bak (o arroz inflado) con pato

         El primer restaurante chino que se afincó en San Sebastián lo hizo –mira tu por donde- frente a mi hogar paterno. Era divertido oír a la gente especular acerca del tipo de comida que servían: que si hacían sopa con los tiburones, que si antes de que ellos llegaran había más gatos en el barrio… No faltaba quien se detenía a husmear en el interior de las bolsas de basura que cada noche depositaban en la calzada.

        Aunque no solía frecuentar estos locales tanto como me hubiese gustado, cuando lo hacía me maravillaba ese arroz que crepitaba cuando vertían la salsa sobre él. Nunca llegué a probarlo. No iba más allá de los rollitos de primavera y el arroz tres delicias.

       Por fortuna hoy día los locales de restauración chinos pueblan las aceras sin que nadie mire de soslayo preguntándose si le van a clavar 12 euros por un hamster a la pekinesa.

INGREDIENTES (para 4 personas):

- 200 gr. de arroz de grano largo

- 1 magret de pato (el que usé pesaba 430 gr.)

- 1 cebolla hermosa

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 1 pimiento verde

- 3 dientes de ajo

- 1 docena de champiñones

- Sal

De la salsa:

- 200 ml. de caldo de carne

- Un pellizco de pimienta cayena molida

- 2 cucharadas soperas de tomate triturado

- 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz

- 2 cucharadas soperas de salsa de soja

- 1 cucharada sopera de harina de maíz

- 3 cucharaditas de café de azúcar

- 100 ml. de sake (o el vino blanco que tengáis a mano)

ELABORACIÓN:

      Disponemos el arroz en un bol y lo cubrimos de agua. Lo removemos cuidadosamente para no romper los granos y escurrimos. Repetimos esta operación 6 ó 7 veces hasta que el agua quede transparente.

        Ponemos agua a hervir. Salamos e introducimos el arroz. Contamos veinte minutos y escurrimos.

        Extendemos el arroz sobre un recipiente resistente al horno y lo horneamos a 150º durante una hora.

        Con un cuchillo bien afilado retiramos una capa de la grasa del magret.

        Cortamos las verduras en juliana gruesa y fundimos en un wok la grasa que hemos retirado del magret. Añadimos las verduras y los champiñones, limpios y cortados en medios. Salpimentamos y salteamos a fuego fuerte.

        Para hacer la salsa ponemos a reducir el sake y cuando pierda su aroma a alcohol agregamos el caldo de carne, el tomate triturado, la cayena y el azúcar. Aparte mezclamos ha harina de maíz con el vinagre de arroz y la salsa de soja. Añadimos esta pasta a la salsa y damos un hervor hasta que espese.

        Practicamos en la parte grasa del magret unos cortes en diagonal para que la carne no se contraiga al freírla. La hacemos sin nada de grasa a fuego medio-fuerte durante siete minutos por la parte de la grasa y cinco minutos más por el otro lado. Retiramos y salpimentamos.

        El magret habrá soltado gran cantidad de grasa, que usaremos para saltear el arroz a fuego vivo.

     Servimos el arroz inflado de base, sobre él las verduritas con los champiñones y unos trozos del magret. Salseamos en el último momento.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Uno de los secretos de este plato es que tanto el arroz como la salsa deben estar muy calientes a la hora de servirlos.

        No tiréis la grasa que haya soltado el magret. Para hacer, por ejemplo, unas patatas fritas es extraordinaria.

        El salteado del arroz tras su horneado es crucial en esta receta. Con el se consigue su inflado tras la deshidratación. Sin este paso el arroz resulta, sencillamente, incomestible.

Huevos rellenos de chipirón

        Lo nuestro con la salsa de tinta de chipirón debe ser algo obsesivo-compulsivo. Hace bien poco os brindamos un especial a base de esta joya de la gastronomía vasca, amén de alguna que otra recetilla que cayó con anterioridad. Así que no es de extrañar que nuestro primer y último pensamiento cuando vimos el concurso propuesto por Emma (brujix) del blog Una tortillina de un huevo fuese la que hoy os presentamos. Por cierto, aunque nos hemos enterado tarde y llegamos en el último momento, el concurso lo convoca con ocasión de su primer cumpleblog. Desde aquí, brujix, te deseamos muchas felicidades.

INGREDIENTES (Para 4 raciones u 8 huevillos):

- 4 huevos cocidos

- 3 chipirones

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 3 cucharadas soperas de salsa de tomate

- 1 cabeza de ajos

- 4 patatas “de puño” (unos 200 gr. cada una)

- 2 sobrecitos de tinta de chipirón

- 30 gr. de harina de trigo

- 30 gr. de mantequilla

- 1 vaso de leche caliente

- ½ vaso de vino blanco

- Aceite de oliva, aceite de girasol, sal y pimienta

Para la tempura:

- 35 gr. de harina de maíz

- 35 gr. de harina de trigo

- La yema de un huevo

- ½ sobrecito de levadura química

- Un sobrecito de tinta de chipirón

- Sal

- Cerveza

ELABORACIÓN:

        La tempura debe reposar un tiempo, así que empezaremos con ella. Mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura y la sal. Formamos un cráter en el centro y depositamos la yema de huevo y la tinta de chipirón. Vamos batiendo con ayuda de un tenedor mientras incorporamos muy poco a poco la cerveza. Debe resultar una crema muy espesa que reservaremos en el frigorífico.

        Precalentamos el horno a 150º e introducimos la cabeza de ajos. Programamos el temporizador 50 minutos.

        Cortamos en juliana fina la cebolla y el pimiento verde. Ponemos a sudar suavemente con un poco se aceite de oliva, pimienta y sal.

        Pelamos y lavamos las patatas, las cuadramos y formamos 2 rectángulos gruesos con cada una de ellas. Las vamos confitando en un cazo con aceite de girasol a fuego medio.

        Cuando la verdura esté blandita echamos el vino blanco y mantenemos la cocción hasta que el alcohol haya evaporado. Entonces añadimos los chipirones, ya limpios y troceados (tened en cuenta que menguan) y el tomate frito. Mantenemos la cocción unos 25 minutos, hasta que los chipirones queden tiernos. Si se secasen en exceso rectificamos con un poco de agua.

        Para la bechamel fundimos la mantequilla en una sartén junto a un chorrito de aceite de oliva y añadimos la harina. Removemos un par de minutos para eliminar el sabor a crudo de la misma. Vamos echando poco a poco la leche bien caliente sin dejar de remover hasta obtener una textura espesa, momento en el que agregaremos el contenido de la sartén con los chipirones y las verduritas, así como los dos sobrecitos de tinta de chipirón. Mezclamos y probamos de sal.

        Pelamos los huevos cocidos y dividimos cada uno de ellos en dos mitades a lo largo. Retiramos sus yemas, que troceamos y mezclamos con la bechamel.

        Rellenamos cada medio huevo con nuestra bechamel negra, tratando de dar a cada uno forma de huevo entero, y los introducimos en el frigorífico para que enfríen.

        A la hora de servir procederemos de la siguiente manera: colocamos un “lingote” de patata confitada de base y sobre él un poco de crema de ajo asado, presionando los dientes del mismo hasta extraer su pulpa.

        Pasamos los huevos rellenos por la tempura bien fría embadurnándolos por completo y los vamos friendo por tandas en abundante aceite caliente. Los pinchamos con un palillo o palo de brocheta sobre cada patata y ¡a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El tiempo de cocción de un huevo de unos 60 gr. es de diez minutos siempre y cuando se encuentre a temperatura ambiente. Si está recién salido de la nevera necesitaréis veinte o veinticinco minutos.

        Suele añadirse vinagre en el agua de cocción del huevo. Lo que se consigue es coagular rápidamente la clara en caso de que la cáscara se rompa durante el cocinado y conservar así íntegra su forma.

        Un truco para que la yema quede centrada en la cocción y nos sea mas fácil rellenar los huevos es cocerlos boca abajo en su propia huevera.

        La cáscara del huevo es porosa, y esto nos permite macerarlos antes y/o durante su cocción. Prueba de ello es que para diferenciar entre un huevo fresco y uno viejo basta sumergirlos en agua: el que flota es viejo, ya que el aire ha ido filtrándose poco a poco en su interior.