Pizza carbonara

        He leído que no hay frase con mayor capacidad de reunión que ¡A la mesa! Yo tengo otra ¿A quién le apetece pizza? Es infalible. Y es que una pizza recién horneada  apetece a cualquier hora del día, cualquier día del año y no conoce edades.

        En esta ocasión he decidido acompañar la apetitosa y crujiente masa con una de mis salsas favoritas: la carbonara. No es habitual encontrar esta pizza en franquicias y locales especializados en este tipo de condumio, lo que la hace algo más especial y diferente a lo que estamos acostumbrados.

INGREDIENTES (4 porciones):

De la masa

- 250 gr. de harina (Y un poco más para amasar)

- 170 gr. de cerveza

- Un chorrito de aceite de oliva

- Un poco de sal

- Un sobrecito de levadura química

De la salsa

- 2 yemas y un huevo entero

- 100 ml. de nata líquida

- 100 gr. de mozzarella

- 40 gr. de parmesano

- Sal y pimienta negra del molinillo

Además

- 4 huevos

- 400 gr. de panceta

ELABORACIÓN:

       La masa es lo que más tarda, ya que debe reposar. Así que empezaremos por ella. Tamizamos la harina en un bol, añadimos la levadura química, el pellizco de sal y formamos con ella un “volcán”.

        Agregamos el chorrito de aceita de oliva y poco a poco la cerveza mientras vamos amasando hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Dejamos reposar a temperatura ambiente cubierta con un paño húmedo durante unas cuatro horas.

        Precalentamos el horno a 180º

        Cortamos en dados la panceta y la ponemos a dorar en una sartén sin nada de aceite.

      Batimos en un bol las yemas y el huevo entero. Añadimos la nata líquida, la mozzarella y el parmesano, ambos quesos rallados. Salpimentamos (generosos de pimienta) y seguimos batiendo.

        Enharinamos la mesa y trabajamos la masa hasta darle la forma deseada. La depositamos sobre una bandeja de horno.

        Vertemos la salsa sobre la masa y repartimos la panceta. Horneamos durante diez minutos.

        Entretanto freímos cuatro huevos, uno por ración. Dividimos la pizza en cuatro porciones y servimos cubriendo cada una de ellas de un huevo frito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

       Según parece, la carbonara la elaboraban los carboneros que trabajaban en los Apeninos y originariamente no incluía nata ni panceta. Es mas, tengo entendido que en Italia se considera poco menos que un sacrilegio añadir nata a esta salsa.

        Podemos hornear los huevos junto a la pizza, pero personalmente creo que no acaban de quedar bien. Prefiero freírlos o escalfarlos aparte y servirlos sobre las porciones de pizza en el último momento.

        La pizza es una milenaria, mediterránea y divertida forma de alimentarnos. Nació en Nápoles y se extendió rápidamente al resto de Italia, para finalmente convertirse junto a sus extraordinarios platos de pasta en la puerta gastronómica italiana hacia el resto del mundo. En fin… ¿A quién le apetece pizza?

Callos

        Ola de frío polar, nieve por debajo de los 500 metros, granizo, rayos, truenos y viento huracanado… creo que es hora de calzarse un buen plato de callos. No es una “receta rápida de callos” porque tal cosa no existe, por mucho que los hagamos en olla a presión van a tardar un mínimo de 45 minutos, dependiendo del tamaño que los cortéis.

        Pero si es sencilla. Nada de “picamos finamente las cebollas y los puerros…” . Vamos a tratar de liarnos lo menos posible la manta a la cabeza sin renunciar al sabor neto y contundente de un buen plato de callos con el que calentarnos el cuerpo estos invernales días de otoño.

INGREDIENTES:

- 1 kg. 200 gr. de callos

- 1 manita de cerdo

- 180 gr. de chorizo para guisar

- 180 gr. de panceta en daditos

- 100 gr. de jamón serrano en daditos

- 2 cebollas

- 1 puerro

- 2 zanahorias

- 4 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- Vino blanco o sidra

- 1 hoja de laurel

- Perejil fresco picado

- Cayena molida al gusto

- Agua

- Sal y pimienta negra del molinillo

ELABORACIÓN:

        Disponemos en la olla a presión las verduras  peladas, limpias y cortadas por la mitad, la hoja de laurel y el perejil.

        Troceamos los callos teniendo en cuenta que menguarán durante la cocción y los añadimos asimismo a la olla junto a la manita de cerdo. Cubrimos con agua el guiso, salamos y cerramos la tapa.

        Cuando suba la válvula de presión bajamos el fuego y contamos entre 45 y 60 minutos.

        Mientras cuecen los callos pinchamos el chorizo con ayuda de un tenedor y lo ponemos en un cazo cubierto con el vino blanco o sidra. Arrimamos a fuego medio y dejamos desgrasar.

        Pasado el tiempo de cocción de los callos despresurizamos la olla y rescatamos los callos y la manita de la misma. Desechamos la hoja de laurel. Trituramos la salsa.

        Deshuesamos la manita mientras esté aún caliente. La troceamos en pedazos similares a los callos y depositamos en la salsa triturada los callos, la manita, el chorizo desgrasado, el jamón y la panceta. Añadimos cayena molida y dejamos hervir un cuarto de hora más.

        Rectificamos el guiso de sal, pimienta y cayena y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Echad un chorrito de vinagre o zumo de limón al agua donde vayáis a limpiar los callos. Además de facilitar la labor evitará malos olores.

        Para pelar los tomates lo mejor es retirarles el pedúnculo, practicarles un corte en cruz en la piel y escaldarlos un minuto. La piel se desprenderá sola, aunque podemos encontrar en tiendas especializadas peladores específicos para tomate que funcionan de maravilla.

        En caso de que la salsa no quedase con el espesor deseado dejadla reducir al fuego hasta que esté a vuestro gusto antes de dar el hervor final a los callos con la manita, el chorizo, el jamón y la panceta.

        Si usáis chorizo picante para el guiso sed cautos con la cayena.

        Podéis desgrasar el chorizo o no. Para muchos es un sacrilegio, pero el plato ya contiene bastante grasa de por si, con la panceta y el jamón. Y además, nosotr@s lo valemos.

Risotto de shiitake y queso de cabra

        Este fin de semana el tiempo no nos ha acompañado (y lo que te rondaré morena), pero el sábado la lluvia y el viento nos dieron un poco de cuartel por lo menos por la mañana. Circunstancia que aprovechamos Pi y yo para dar una vuelta por el pueblo. Entramos por recomendación de una amiga en un bar que ha cambiado de manos infinidad de veces en los últimos años y que desde hace unos meses regentan un par de jóvenes con mucha creatividad y ganas de sorprender. No nos defraudaron. Todo lo contrario: años ha que no abandonábamos un local con semejante sonrisa de satisfacción en la cara.

        Entre las exquisiteces que probamos nos llamó la atención unos vasitos de risotto con una extraordinaria potencia de sabor. Tras derrochar simpatía y halagos con la camarera logramos que confesara que elaboraban el risotto con queso azul.

        Domingo, 11:00 AM.

        Lluvia, viento, frío. Visto el panorama decido quedarme en casa y marcarme un risotto, pero claro, por fuerza mayor he de ceñirme a lo que tengo en la reserva. Veamos:  rulo de queso de cabra. Pues bién. Setas shiitake frescas que compré el sábado para hacer una sopa. Pues vale. Arroz bomba. Pues me alegro. Otro día compraré queso azul, unos buenos hongos y arroz carnaroli, pero el domingo tuve que conformarme con lo que había para quitarme el mono de risotto.

INGREDIENTES (para 5-6 personas):

- 350 gr. de arroz bomba o de grano redondo.

- 250 gr. de setas shiitake

- 150 gr. de queso de cabra

- ½ docena de langostinos

- 2 puerros

- 1 lt. de caldo de ave

- 40+10 gr. de mantequilla

- 3 dientes de ajo

- 100 ml. de vino blanco

- 3 hojas de albahaca fresca

- Sal, pimienta negra del molinillo y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

        Limpiamos los puerros y los troceamos finamente. Pelamos los ajos y los laminamos.

        Pochamos los puerros junto a los ajos en 10 gr. de mantequilla, un chorrito de aceite y un pellizco de sal.

        Añadimos el arroz y rehogamos el conjunto un par de minutos.

        Vertemos el vino blanco y los shiitake cortados en cuartos. Conservamos la cocción hasta que el vino evapore su alcohol.

       Vamos agregando el caldo de ave, cacito a cacito, hasta que el arroz lo absorba y pida más, momento en el que añadiremos otro cacito… y así sucesivamente hasta que el arroz esté justo cocido. Debemos tener precaución de que el arroz no se seque totalmente y hemos de removerlo suavemente con frecuencia.

        Cuando el arroz esté en su punto, o sea, cocido pero un poco al dente, es el momento de añadir la albahaca finamente picada, los 40 gr. de mantequilla que habíamos reservado y el queso de cabra troceado, con piel y todo.

     Continuamos removiendo con suavidad. Cuando el queso y la mantequilla se hayan fundido rectificamos de sal y pimienta e introducimos los langostinos pelados y troceados. Apagamos el fuego. El calor residual se encargará de cocerlos.

         Dejamos 10 minutos en reposo y servimos de inmediato.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El punto de sal en este plato es crítico. El arroz absorbe la sal durante su cocción y por otra parte el queso tendrá de por sí su punto de sal. Debemos ser cautos a la hora de salar y tener en cuenta que cuando rectifiquemos al final de la cocción es la salsa quien va a recibirla.

        Otro detalle importante para elaborar un buen risotto es que el caldo que uséis debe estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz.

        Lo suyo en un risotto no es usar puerro, sino cebolla, y aunque la cebolla me encanta no soy partidario de añadirla a los arroces. Pero esto ya son manías personales. Tampoco el ajo es un ingrediente común, pero casa tan bien con las setas y las gambas…

        Siempre probamos los platos antes de publicarlos. Tenemos la norma de que si no está muy rico no va al blog. Este no ha sido una excepción y, aunque tire piedras sobre mi tejado, aunque el plato estuviese rico (que lo estaba) no hay como un risotto con sus buenos hongos –sin desmerecer los shiitakes-, su buen parmesano recién rallado –sin desmerecer al queso de cabra- y su arroz carnaroli o arboreo –sin desmerecer en absoluto al arroz bomba-. Hala, ya lo he dicho.

San Jacobos de lomo, queso y pimientos

        ¡HE DECLARADO LA GUERRA A LOS SAN JACOBOS! Me tienen más frita ellos a mí que yo a ellos. Si no me sale un churro grasiento y blandengue se me desborda el queso en la sartén y organizo la tercera guerra mundial en la cocina. Pero para cabezonas, yo. No pienso parar hasta que me salgan crujientes y con todo el quesillo en su interior, como debe ser.

        Tras muchos intentos frustrados y alguna que otra quemadura de aceite he conseguido por fin que me queden como los comprados. Pi=1 San Jacobos=238.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 8 filetes de lomo de cerdo, abiertos en libro.

- 8 láminas de queso fundente

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 3 patatas medianas

- 2 huevos

- Pan rallado

- Sal, pimienta negra recién molida y aceite para freír

ELABORACIÓN:

        Pedimos al carnicero los filetes de lomo abiertos “en libro”. Si le indicamos que (por enésima vez) queremos hacer unos San Jacobos nos entenderá de inmediato.

        Ponemos aceite a calentar en una sartén a fuego medio-fuerte. Cuando coja temperatura añadimos las patatas cortadas en bastones gruesos. Contamos quince minutos y subimos el fuego al máximo, hasta que las patatas luzcan una capa doradita y crujiente en su exterior. Retiramos sobre papel absorbente y salamos.

        Salpimentamos los “libritos” de cerdo y rellenamos cada uno de ellos con una lámina de queso y un par de pimientos del piquillo bien escurridos. Los pasamos por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado.

        Freímos por tandas los San Jacobos  y los escurrimos sobre papel absorbente. Servimos acompañados de patatas fritas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Para que los San Jacobos os queden bien crujientes, pasadlos por pan rallado, huevo y pan rallado en lugar de harina, huevo y pan rallado. Este consejo es extensible a las croquetas y todo tipo de empanados.

        Dos consideraciones para que el queso no se os desparrame en la sartén a la hora de freír: Sacad el queso del frigorífico en el último momento y cuando rellenéis los San Jacobos no dejéis que llegue al borde.

        He acompañado los San Jacobos con unas patatas fritas, pero es una buena idea escoltarlos además con alguna salsita: de tomate, mahonesa, salsa ketchup…

        El origen de los San Jacobos parece ser actual e incierto. Por lo que he podido leer se los vincula a los hostales y paradores de la ruta jacobea, donde los peregrinos hacían un alto para reponer fuerzas.

        En Francia los llaman cordon blue, en Galicia cachopos. Los llamen como los llamen a Dios pongo por testigo que no se me vuelve a resistir ni uno.

Chuletas de cordero con puré de castañas

        Este mes, Sara, del blog Cocina para emancipados es la anfitriona del HEMC#48 dedicado este mes a las recetas a base de castañas. La castaña es un fruto siempre bienvenido en casa, pero hasta ahora no habíamos ido más lejos de prepararlas asadas. Esta edición del HEMC nos ha empujado a probar otra forma de consumirlas. Tenía entendido que el puré de castañas acompañaba muy bien platos a base de carne de cerdo, pollo, caza… teníamos unas chuletas de cordero congeladas y decidimos probar con ellas. El plato nos sorprendió gratamente. Repetiremos y seguiremos buscando nuevas formas de disfrutar de las castañas.

INGREDIENTES (para 4 personas)

- 300 gr de castañas ya peladas

- 12 chuletas de cordero

- 40 gr. de mantequilla

- 6 dientes de ajo

- Vino tinto (el que pidan)

- 1 lata (150 gr.  peso escurrido) de pimientos del piquillo

- Romero

- Tomillo

- Orégano

- Perejil

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de salsa de soja

- Sal gruesa

- Azúcar

- Pimienta negra del molinillo

- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Ponemos las chuletas a marinar de víspera sumergiéndolas en vino tinto junto a tres de los seis dientes de ajo pelados y aplastados, el romero, el tomillo, el laurel, el orégano, el perejil  y un chorro de salsa de soja. Tapamos y guardamos en el frigorífico.

      Pelamos y cortamos en tres cada uno de los dientes de ajo restantes. En una sartén lo suficientemente amplia disponemos los pimientos del piquillo escurridos y despepitados tratando de no amontonarlos. Añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y los ajos. “salazucaramos” al gusto y los vamos confitando a fuego medio-bajo.

        Entretanto hacemos el primer pelado de las castañas. Armados de paciencia y un cuchillo de sierra vamos practicando a cada castaña una incisión superficial en su piel y retirándola. También hacemos ahora una primera selección, desechando las que encontremos con mal aspecto.

        Ponemos agua a hervir, salamos y agregamos las castañas. Deberán cocer por espacio de quince minutos.

       Terminamos de pelar las castañas, retirándoles la piel más fina que las envuelve. Aprovechamos para realizar una segunda inspección buscando “invitados” no deseados a nuestra mesa en su interior (las castañas las recogimos Pi y yo directamente del monte, así que toda precaución es poca). No nos importa abrirlas por la mitad una vez cocidas, ya que de todos modos vamos a triturarlas.

        Disponemos las castañas peladas y seleccionadas en un vaso batidor. Añadimos la mantequilla, que previamente habremos derretido en el microondas unos segundos. Salpimentamos y trituramos.

        Escurrimos las chuletas de la marinada y las secamos para que no salten con el aceite. Las freímos y salpimentamos con precaución (la marinada llevaba salsa de soja, que de por si sala).

        Servimos las chuletas acompañadas del puré de castañas y de los pimientos del piquillo confitados.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        He querido hacer un puré de castañas básico en esta primera ocasión para apreciar su sabor de la forma más neta posible, pero se puede enriquecer añadiendo nata líquida o leche, huevo, aromatizarlo con nuez moscada…

       Nos sobró puré y lo usamos para guarnecer al día siguiente unas salchichas tipo Frankfurt a la plancha. No sabría deciros qué me gustó más.

        La castaña es altamente apreciada en Galicia, Asturias, País Vasco y Castilla y León (la castaña de El Bierzo es una de las mejores y más suculentas que hemos probado nunca), lugares donde se celebran fiestas en homenaje a este fruto a finales de octubre-principios de noviembre. No es de extrañar teniendo en cuenta que durante cientos de años y antes de la llegada de la patata y el maíz, la humilde castaña fue principal fuente nutricional de miles de familias en nuestro país.

        Y por último: otra gran cualidad de la castaña es su versatilidad en la cocina, adaptándose a la perfección tanto en platos dulces como salados. El marrón glacé, a base de castañas confitadas en dulce es una de las más codiciadas golosinas que existen.

        ¡Ah! El color que lucen las chuletas en la foto es fruto de la marinada en vino tinto. No vayáis a pensar que se nos quemaron ;-P

Trenzas de pollo al curry

        Esta es mi interpretación de una receta que he visto mil veces en los libros y nunca me había animado a elaborar.

       El caso es que los comercios de alimentación oriental proliferan últimamente como champiñones y productos como la leche de coco que hasta hace poco eran difíciles de encontrar los tenemos hoy a la vuelta de la esquina, así que ya no tengo excusa.

        Y como el pollo me cayó majete le hice unas trenzas para que se luzca en sus quince minutos de gloria.

INGREDIENTES:

- 2 pechugas de pollo fileteadas

- 80 gr. de arroz de grano largo

- 20 gr. de arroz salvaje

- 1 cebolla

- 1 cucharada de café de curry

- 2 dientes de ajo

- 250 ml. de caldo de ave

- 250 ml. de leche de coco

- 1 docena de champiñones

- 1 cucharadita de café de harina de maíz

- 1 pimienta cayena seca

- 1 pellizco de comino molido

- Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en una olla y agregamos los ajos. Cuando “bailen” añadimos los dos tipos de arroz y removemos por espacio de un minuto. Echamos agua, salamos, tapamos la olla y cocemos durante 20 minutos. Escurrimos y reservamos.

        Pelamos y picamos menuda la cebolla. Vamos pochándola en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

        Mientras limpiamos los champiñones retirándoles el final terroso del tallo. Acto seguido podemos sumergirlos brevemente en agua para que expulsen los restos de tierra e impurezas que pudiesen tener o bien pelarlos con paciencia. Yo suelo pelarlos, es más laborioso pero creo que quedan mejor.

        Cuando la cebolla esté transparente añadimos el caldo de ave, disolvemos la harina de maíz en la leche de coco y la agregamos junto a la punta de cayena, el curry, el comino y los champiñones cortados en cuartos.

        Cortamos en tres los filetes de pechuga, sin llegar hasta el final, y hacemos una trenza con cada uno de ellos. Unimos con un palillo el final de cada trenza y los pasamos por la plancha, a fuego fuerte durante un minuto. No nos importa que queden crudos por dentro: terminarán de hacerse en la salsa.

        Cuando los champiñones estén hechos y la salsa haya reducido y engordado retiramos la cayena y añadimos las trenzas de pollo (sin el palillo), rectificamos de sal y mantenemos al fuego durante un par de minutos

        Servimos acompañando de la mezcla de arroces.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Si no encontráis leche de coco podéis sustituirla por nata líquida.

        También podéis sustituir el pollo por cerdo, alargando un poco la cocción, e incluso añadir algo de fruta al guiso (manzana, piña…) dará color, sabor y carácter al plato.

        Si sois hábiles con el cuchillo os recomiendo comprar un pollo entero. La diferencia de precio es mínima y os quedarán el resto de sus partes para otra elaboración.

Cangrejos de río picantitos

        Los cangrejos de río eran más que un plato para mí. Preparar unos bocadillos con los que llenar la mochila acompañados de unas cervezas y caminar por los montes a la busca y captura de estos fluviales crustáceos. Hoy las cosas han cambiado sustancialmente. Los cangrejos de río se reducen a preparar la tarjeta de crédito con la que llenar los bolsillos y caminar hasta el súper para hacerte con una bandeja de insípidos animalejos precocidos.

        Con todo y de vez en cuando no puedo resistirme a preparar un plato de cangrejos de río picantitos. Aunque solo sea por los viejos tiempos. Aunque desconozca su procedencia. Aunque los tomates que me vendan sean transgénicos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- ½ kg. de cangrejos de río

- 1 pimiento rojo morrón

- 2 cebollas medianas

- 4 dientes de ajo

- 4 tomates maduros

- 2 patatas

- Pimienta cayena

- 1 chorro de salsa de soja

- 1 chorro de brandy

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharada de mantequilla

- Aceite de oliva

- Sal (si procede) y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

        Precalentamos el horno a 180º

        Lavamos y secamos el pimiento morrón. Lo aceitamos y lo vamos horneando mientras preparamos la verdura.

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo, cortamos las cebollas en daditos y las ponemos a sudar en una sartén con aceite de oliva, un pellizco de sal y pimienta.

        Ponemos agua a hervir. Retiramos el pedúnculo a los tomates y les practicamos un corte en cruz en su piel. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos los tomates durante minuto y medio. Transcurrido ese tiempo los vamos trasladando a un recipiente con agua helada para cortar su cocción.

        Retiramos la piel de los tomates, los troceamos –podemos retirarles las pepitas si nos molestan- y los añadimos al sofrito de cebolla y ajo junto a la hoja de laurel, el brandy, la salsa de soja y la pimienta cayena. Mantenemos destapados a fuego medio.

        Ponemos agua a hervir, Pelamos y lavamos las patatas. Salamos el agua de cocción y, con ayuda de un sacabocados vamos haciendo bolitas de patata e introduciéndolas a la olla. Tras quince minutos las escurrimos y dejamos que su propio calor evapore el exceso de agua.

        Cuando el sofrito de tomate haya tomado una textura de puré retiramos la hoja de laurel, corregimos de sal y picante y agregamos los cangrejos. Reservamos al calor..

        Ponemos al fuego la mantequilla y añadimos las patatas. Mientras doran pelamos los pimientos que teníamos en el horno.

        Servimos los cangrejos con la salsa de tomate picante, las patatitas “risoladas” y unas tiras de pimiento asado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Si tenéis la fortuna de conseguir cangrejos de río vivos tendréis que pasar por la desagradable experiencia de “caparlos” antes de cocerlos. Esto es, retirarles el intestino retorciendo la parte central de su cola y tirando de ella. También podemos tenerlos un par de días en ayunas para que purguen el intestino y saltarnos este paso.

        Podéis, si os apetece, triturar la salsa. Para este plato en concreto me gusta encontrar la verdura en boca. A vuestro gusto.

        Si no os apetece encender el horno para asar un par de pimientos podéis hacerlo en el microondas. No os doy tiempos porque suelo hacerlo a ojo, dando “golpes” de micro de tres en tres minutos hasta que el pimiento está en su punto.

        Otra forma de pelar fácilmente  los tomates es congelándolos e introduciéndolos inmediatamente en agua caliente. Cuando la capa exterior se descongele su piel se desprenderá sola.

Coquitos y flan de huevo

        Con la receta de bombas de nata y crema evoqué aquellos dulces que acompañaron mi niñez. Uno de ellos fueron los coquitos. Una mezcla horneada de merengue y coco rallado. Mi abuelo tenía debilidad por ellos. Solía comprar media docena en la pastelería más cercana para luego devorarla juntos en un asiento del parque.

        Lo malo de los merengues, así como de otras muchas recetas de repostería, es qué hacer en este caso con las yemas sobrantes. Podemos emplearlas para la tortilla de la cena, una carbonara, rebozados… e incluso congelarlas y en muchos casos condenarlas a un helado (¡¿helado?!) ostracismo al fondo del congelador. Pero ya que hoy la película iba de postres y hornos decidí otorgar a las yemas un digno y dulce final. Iba a convertirlas en dulces y apetitosos flanes.

INGREDIENTES: De los coquitos (Salieron 13 unidades)

- 125 gr. de coco rallado

- 50 gr. de azúcar

- Las claras de tres huevos

- El zumo de ½ limón

- Vasitos de papel resistente al horno (del tamaño de bombones)

ELABORACIÓN de los coquitos:

        Precalentamos el horno a 180º

        En un bol y con la ayuda de una batidora de varillas (o a puro músculo) montamos las claras de huevo junto al zumo de limón a punto de nieve.

        Con una espátula o lengua pastelera vamos integrando el azúcar y el coco rallado con movimientos envolventes desde las paredes al centro del bol.

        Llenamos los vasitos de papel con este preparado y los introducimos al horno. Deberán permanecer a 180º durante un cuarto de hora aproximadamente.

        Subimos la temperatura del horno a 200º y los mantenemos cinco minutos más o hasta que su superficie adquiera un ligero color tostado.

        Enfriamos antes de servir.

INGREDIENTES De los flanes, 10 unidades:

- ½ litro de leche

- La cáscara de ½ limón

- 150 gr. de azúcar

- 3 huevos y 3 yemas

- Chantilly y melocotón en almíbar (opcional)

ELABORACIÓN de los flanes:

        Precalentamos el horno a 180º

        Ponemos a fuego medio un cazo con la leche, el azúcar y la cáscara de limón. Removemos suavemente. Cuando la leche comience a hervir retiramos del fuego.

        “Pescamos” de la leche y desechamos la cáscara de limón. Batimos enérgicamente los huevos enteros y las yemas y los añadimos a la leche, removiendo el conjunto.

        Vamos llenando con esta mezcla flaneras individuales teniendo la precaución de no llegar hasta el borde de las mismas, ya que en el proceso de horneado los flanes “subirán” y podrían desbordarse.

        Introducimos los flanes en el horno, al baño maría, durante una hora.

        Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos fríos. Yo gusto de acompañarlos con chantilly y unos gajos de melocotón en almíbar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Para que las claras de huevo monten adecuadamente debemos tener en cuenta un par de cosas. La primera es que deben estar muy frías, recién sacadas de la nevera. Hay quien las monta incluso sobre un recipiente con agua y hielo. La segunda es que no deben contener restos de grasa. Si al separar las claras de las yemas se os ha colado algún resto de estas últimas lo tendréis difícil.

        Para montar yemas en cambio hace falta temperatura. Lo mejor es hacerlo al baño maría.

     Además de con limón, podéis infusionar la leche con vainilla. Eso si, no tiréis la vaina. Secadla y reservadla para futuras preparaciones.

        Para saber si los flanes están hechos basta con hincarles un cuchillo y si éste sale seco estarán listos.

      Muchos os estaréis preguntando por el caramelo de los flanes. La respuesta es que usé moldes de silicona y el caramelo no era necesario. Si usáis moldes metálicos ya sabéis: un par de cucharadas de azúcar en una sartén, unas gotas de agua y al fuego.

        Por último os voy a dar un truco con coco rallado: Si vais a cocer zanahorias, añadid coco rallado en su agua de cocción. Conseguiréis realzar su sabor.

Paté de hígado de cerdo

        Oí decir a una fuente de primera mano que en Méjico no conciben hacer salsa mahonesa casera. Se compra industrial, en la tienda. Y me dio qué pensar: En España hay poca costumbre de elaborar, por ejemplo, la pasta en casa. Algo inconcebible en países como –obviamente- Italia o Argentina. La pasta se compra habitualmente seca en el súper por dos céntimos. Tampoco tenemos el hábito de elaborar patés caseros como nuestra vecina Francia, por citar el ejemplo más evidente. Y lo cierto es que son sencillos, rápidos y agradecidos. Hoy os presentamos uno que solemos elaborar a menudo en casa, pero el mundo de los patés es muy amplio: desde su ingrediente principal hasta sus cientos (miles) de fórmulas. Animaos.

INGREDIENTES:

- 250 gr. de hígado de cerdo

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 40 gr. de mantequilla

- 1 buen chorro de brandy o coñac

- ½ vaso de oporto o jerez

- 1 lámina de cola de pescado (gelatina)

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

        Vertemos en un cazo el vino de oporto o jerez. Añadimos la lámina de cola de pescado, o en su defecto una cucharilla de café colmada de gelatina neutra en polvo. Reservamos a temperatura ambiente.

        Picamos la cebolla en juliana, laminamos los dientes de ajo y pochamos con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

        Cuando la cebolla esté transparente agregamos el hígado de cerdo toscamente trocead y salteamos hasta que cambie de color.

        Añadimos el brandy y cuando éste esté caliente retiramos la sartén del fuego (cuidado con la campana) y flambeamos.

        Cuando el fuego haya consumido el alcohol y se haya extinguido retornamos al calor la sartén añadiendo la mantequilla.

        Una vez derretida la mantequilla corregimos de sal y pimienta, trituramos el conjunto a conciencia, y, con ayuda de una lengua, lo introducimos en un bote hermético y éste a su vez en el frigorífico.

        Mientras se enfría nuestro paté arrimamos al fuego el cazo con el oporto y la gelatina. Cuando la gelatina se haya disuelto retiramos del fuego y cubrimos el paté con el vino gelatinizado. Tapamos de nuevo y retornamos al frigorífico hasta el momento de degustar.

SINAANIMUS MOLESTANDI:

        Fui a comprar el hígado de cerdo un jueves “¿Hígado de cerdo? Ven mejor el lunes, que es cuando hacemos la matanza”. Seguí el consejo del carnicero. La casquería, cuanto más fresca, mejor. Lavadla a conciencia y cocinadla, a poder ser, el mismo día de su compra.

        Tanto los vocablos paté (pasta) como foie-gras (hígado graso) derivan del francés. El paté es un triturado untable cuyos ingredientes y elaboración admiten miles de variantes (hace poco probé uno industrial de atún que no estaba nada mal). Mientras que el foie-gras se elabora a partir del hígado hipertrofiado de patos, gansos y ocas (principalmente) a causa de una alimentación excesiva. Se condimentan y cuecen a baja temperatura (mi-cuit) y no se trituran.

        La manera tradicional de cubrir el paté para evitar su oxidación es derritiendo manteca al fuego y cubriendo con ella el preparado. Usadla si hay niños en casa como alternativa a la que he sugerido del oporto. Por el brandy no os preocupéis. El fllambeado habrá disipado su alcohol.

        Bueno, pues aquí tenéis una rica receta para unos canapés, unas tapas o un apetitoso bocadillo para el almuerzo. Si además añadís carne picada (mezcla de vacuno y cerdo) obtendréis un paté de campaña para quedar como un señor@ gourmet.