Lasaña vegetal

Una de verduritas. Plato laborioso, pero sano y agradecido. Admite cualquier combinación de verduras. Si las empleáis de temporada, tanto mejor y más barato. Quiero dedicárselo a Silvia (lo prometido es deuda) que me demandó un plato vegetal. Va por ella… y por todos vosotros. Salud.

He de confesar que en ésta ocasión, más por una cuestión de tiempo que de ganas,  compré las láminas de pasta en el súper del barrio y el caldo de verduras era de pastilla. Yo pecador.

INGREDIENTES (para 6-8 personas):

-  Un paquete de placas para lasaña

-  2 cebollas

-  3 puerros

-  2 zanahorias

-  3 dientes de ajo

-  150 gr. de champiñones

-  Brandy o Coñac

-  1 pimiento rojo

-  2 tomates maduros

-  1 ramillete pequeño de brócoli

-  50 gr. de harina

-  50 gr. de mantequilla

-  ½ litro de caldo de verduras

-  100 gr. de espinacas

-  Queso rallado

-  Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

- Troceamos las cebollas, los puerros, las zanahorias y el pimiento rojo. Salpimentamos y vamos pochando en una sartén.

- Cortamos los ramilletes de brócoli y los cocemos en abundante agua con sal.

- Cocemos también las láminas de pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite el tiempo que nos indique el envoltorio. Las extendemos sobre un trapo.

- Limpiamos los champiñones, los cortamos en medios y los salteamos junto a los tres dientes de ajo laminados y una cucharada de aceite de oliva. Añadimos un chorro de brandy y dejamos hacer hasta que los champiñones estén en su punto y el alcohol haya evaporado.

- Retiramos el pedúnculo de los tomates y, ayudándonos de una puntilla bien afilada, retiramos su piel. Los cortamos en rodajas de unos dos centímetros.

- Pasamos las rodajas de tomate por una sartén a fuego fuerte durante poco tiempo por cada lado.

- Ponemos agua con sal a hervir y agregamos las espinacas. Tras dos minutos las retiramos y las refrescamos con agua fría. Las picamos finas.

- En otra sartén elaboramos la velouté: ponemos a fundir la mantequilla junto a una cucharada de aceite de oliva. Agregamos la harina y removemos durante un par de minutos. Vamos añadiendo poco a poco el caldo de verduras caliente sin dejar de remover hasta obtener la consistencia de una bechamel ligera Añadimos las espinacas y removemos un par de minutos mas. Corregimos de sal y pimienta y mantenemos caliente.

- Mezclamos un par de cucharadas de la velouté con el sofrito de verduras.

- Para montar la lasaña, untamos el fondo de una bandeja resistente al horno con un poco de aceite de oliva. Colocamos una capa de pasta, los tomates a la plancha, otra capa de pasta, el sofrito de verduras, mas pasta y otra capa de brócoli, otra de pasta, los champiñones, mas pasta y el resto del sofrito. Terminamos siempre con una última capa de pasta.

- Napamos con la velouté, espolvoreamos con queso rallado y gratinamos hasta que el queso forme una costra dorada y crujiente. Servimos bien caliente.

Macarrones caseros de harina de arroz con salsa boloñesa

Desde que aprendí a hacer la pasta en casa no la consumo de otra manera. Existen en el mercado variedades de pasta, tanto fresca como seca, de gran calidad. Pero no es lo mismo. Fui aprendiendo las innumerables formas y maneras de elaborarla, así como los diferentes ingredientes que se pueden añadir en su confección (huevos, espinaca, remolacha, tomate concentrado, zanahoria licuada, tinta de chipirón…). También me hice con varios utensilios, como una laminadora, una maquinita para hacer diversos tipos de macarrones y unas bandejas para raviolinis. Así que cuando he visto el concurso que organiza El Futuro Bloguero Lazy Blog Come-Mai? me he puesto manos a la obra.

La receta en si no es muy original. Unos macarrones a la boloñesa. Pero si la pasta es casera y además con harina de arroz la cosa cambia.

INGREDIENTES (para 4 personas):

De la pasta

-  300 gr. de harina de arroz

-  3 huevos

-  1 chorro de aceite de oliva

-  Un poco de sal

De la boloñesa

-  250 gr. de carne picada (mezcla de ternera y cerdo)

-  1 cebolla hermosa

-  1 hoja de laurel

-  2 zanahorias

-  2 dientes de ajo

-  ½ kg. De tomates pera

-  100 gr. de bacon

-  100 gr. de queso parmesano

-  1 vaso de vino tinto

-  Orégano y albahaca picados

-  Aceite de oliva

-  Azúcar, sal y pimienta molida

ELABORACION:

- Empezamos por la pasta. Tamizamos la harina y la ponemos en un bol. Formamos un hoyo en medio haciendo un “volcán”. Batimos los huevos y los agregamos a la harina junto al aceite de oliva y un poco de sal. Amasamos hasta que se integren los ingredientes.

- Separamos porciones de masa y las vamos procesando poco a poco en la máquina. Dejamos orear nuestros macarrones sobre una rejilla o sobre un paño seco durante un par de horas como mínimo.

- Cortamos muy menudo la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias. Ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén, y dejamos pochar las verduras. Salpimentamos.

- Cuando la verdura esté en su punto añadimos los tomates pelados y troceados, el vino tinto y la hoja de laurel. Mantenemos la cocción durante 30 minutos, corregimos de sal y azúcar e incorporamos la carne picada, el bacon, también muy picado, el orégano y la albahaca. Dejamos cocer hasta que la carne esté hecha.

- Ponemos un cazo con abundante agua a hervir. Cuando rompa el hervor salamos y agregamos un chorro de aceite y los macarrones. Cocemos hasta que queden “al dente” y escurrimos de inmediato.

- Servimos la pasta con la boloñesa por encima acompañada por el parmesano rallado.

Islas de merluza

Podéis preparar esta receta con el pescado que más os guste, ya sea blanco o azul. Me ha dicho un pajarito que con bonito o atún quedan extraordinarias. Tendré que probar. Hoy las he hecho de merluza, que es lo que tenía a mano.

INGREDIENTES (para 2-3 personas):

-         250 gr. de lomos de merluza, sin piel ni espinas

-         4 patatas nuevas pequeñas

-         2 huevos

-         1 sobrecito de tinta de calamar (opcional)

-         1 limón

-         1 rebanada de pan de molde sin corteza

-         Leche

-         1 cucharada de aceite de oliva

-         Aceite de girasol

-         Perejil picado

-         Harina

-         Sal y pimienta blanca

ELABORACION:

- Ponemos a remojo el pan de molde en leche.

- Pelamos y lavamos las patatas, las cortamos por la mitad y las ponemos a cocer en agua con sal.

- Rallamos el limón y lo exprimimos. Reservamos la ralladura y su zumo.

- Para elaborar la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor y añadimos un poco de sal y la cucharada de aceite de oliva. Batimos hasta que emulsione y vamos agregando aceite de girasol hasta obtener una textura densa. Añadimos el zumo de limón y seguimos batiendo. Probamos de sal y reservamos.

- Introducimos la merluza en agua hirviendo con sal durante unos veinte segundos. Trituramos.

- Escurrimos el pan de molde y lo colocamos en un bol junto a la merluza, la ralladura del limón, el otro huevo batido y el perejil. Salpimentamos y removemos el conjunto.

- Formamos bolitas con ésta masa, las enharinamos y las freímos. Escurrimos sobre papel absorbente.

- Mezclamos un par de cucharadas de mahonesa con la tinta de calamar y pintamos unas rayas con ella en el plato.

- Sobre cada media patata colocamos un poco de mahonesa de limón y una bolita de merluza, sujetándola con un palillo.

Flor de huevo con hojaldre de chistorra

Contaba Juan Mari Arzak en una entrevista que la flor de huevo es un plato que no puede eliminar de la carta debido a la enorme demanda. También explicó brevemente como se elaboraba en su restaurante. Sólo recuerdo que llevaba chistorra. Yo los he acompañado (aunque la verdad, no sé quién acompaña a quién) de unos gustosos hojaldres de éste embutido.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 4 trozos de chistorra de 10 cm. De largo
- 1 lámina de hojaldre
- Vino blanco o sidra
- 1 huevo para pintar el hojaldre
- ½ cucharada rasa de café de pimentón (dulce o picante al gusto)
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 2 huevos
- Sal gruesa

ELABORACION:

- Ponemos la chistorra en un cazo y la cubrimos con el vino o la sidra. Llevamos a ebullición 15 minutos, la escurrimos y secamos.

- Precalentamos el horno a 180º.

- Cortamos la lámina de hojaldre en tiras de 8 cmts. de ancho. Envolvemos la chistorra, que debe sobresalir 1 cm. por cada lado, retiramos el sobrante y vamos depositando sobre una fuente de horno.

- Batimos un huevo y pintamos con él los rollitos de chistorra. Introducimos la bandeja en el horno. En 20 minutos los tendremos listos.

- Mezclamos el aceite de oliva y el pimentón. Ponemos agua a hervir en una olla. El hervor no debe ser excesivo.

-Sobre un par de tazas disponemos sendos trozos de film transparente. Apretamos el plástico contra el fondo y lo untamos con la mezcla de aceite y pimentón.

- Cascamos un huevo en el interior de cada una de las tazas y formamos con cada una de ellas un “saquito” que cerraremos (herméticamente, eso si) con alambre del de los paquetes de pan de molde, con hilo de cocina o sencillamente con un nudo y mucho cuidado.

- Introducimos los paquetitos en el agua hirviendo, contamos entre cinco y siete minutos según el tamaño de los huevos y, con la ayuda de una espumadera, los vamos pasando a un recipiente con agua helada.

- Cuando templen los retiramos del agua, deshacemos con sumo cuidado los saquitos. Colocamos cada uno de los huevos en el centro de un plato. Salamos y “escoltamos” cada huevo con dos hojaldres de chistorra. Decoramos con unos hilos de aceite de pimentón y unas gotas de vinagre de módena sobre cada huevo.

Tarta de queso

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Llegó el día mas almibarado del año, y como no podía ser de otra manera, va una de dulce. Rebuscando entre mis notas encontré esta receta de tarta de queso que escribí tras probar varias preparaciones con distintos ingredientes: yogures, nata, gelatina… me decanté por ésta. Sustituí el yogur y/o la nata por cuajada y parte del azúcar por miel, que suele ir de la mano de ésta última. El queso de cabra le otorga una especial personalidad. Las cantidades están pensadas para un molde de 24 cm., aunque, como podéis ver, el que he usado para ésta ocasión es ligeramente distinto. Pero sirvieron.

INGREDIENTES:

- 140 gr. de galletas
- 100 gr. de mantequilla
- 2 vasos (270 gr.) de cuajada
- 500 gr. de queso cremoso
- 200 gr. de queso de cabra
- 2 sobres de levadura química
- 4 huevos
- 110 gr. de azúcar
- 3 cucharadas soperas de miel
- Mermelada de frutos rojos (en mi caso de frambuesa)
- Fresas para decorar (opcional)

ELABORACION:

- Precalentamos el horno a 180º C.

- Trituramos las galletas y fundimos la mantequilla en el microondas. Mezclamos y cubrimos por completo la base del molde con esta pasta.

- Eliminamos la corteza del queso de cabra, lo troceamos y lo ponemos en un vaso batidor junto a la cuajada, el queso cremoso, la levadura, los huevos, el azúcar y la miel. Batimos y vertemos esta “papilla” en el molde.

- Cubrimos el molde con papel de aluminio y lo introducimos en el horno, al baño María, unos 45-50 minutos. Retiramos el papel de aluminio y lo mantenemos 5 minutos más.

- Dejamos templar y lo introducimos en la nevera.

- Una vez frío lo desmoldamos, napamos la superficie con la mermelada y decoramos con láminas de fresa.

- Un detalle: la corteza del queso de cabra es perfectamente comestible, aunque su sabor es demasiado contundente para ésta tarta. No la tiréis. Podéis, por ejemplo, picarla y añadirla en una salsa de queso para un plato de pasta o echarlo a una ensalada. También os la podéis ir zampando mientras la vais cortando, que es lo que yo he hecho.

¡Feliz día de San Valentín a tod@s!

Empanadillas Argentinas

Esta es mi primera contribución al HEMC, concretamente al HEMC#41: Platos Latinoamericanos, cuya anfitriona de éste mes es Carolina de La Cocina de Carolina. He de confesar que no soy muy ducho en lo que a este tipo de preparaciones se refiere. Tras varios libros, la web y algunos vídeos que tenia grabados me he decantado por estas empanadillas Argentinas que os propongo. Lo he hecho por tres motivos. El primero y más importante es que nunca me he podido resistir a una empanadilla. En segundo lugar nunca había elaborado –y mucho menos catado- la salsa chimichurri. Y además me quité una espinita pendiente: Hacer yo mismo la masa de empanadillas. Que no os asuste la lista de ingredientes. Todo lo que tuve que comprar fue la carne picada, el resto lo tenía en casa. Y si no os queréis liar la manta a la cabeza compráis las obleas de empanadilla ya hechas. Son baratas y, en general, de muy buena calidad.

INGREDIENTES (Salieron 40 empanadillas):

De la masa

- 140 ml. De agua o vino blanco
- 2 huevos
- ½ Kg. De harina
- Un poco de sal
- 1 sobrecito (50 gr.) de levadura química
- 100 gr. De mantequilla a temperatura ambiente

De la salsa

- 5 dientes de ajo triturados
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 pellizco de pimienta cayena
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 cucharadita de orégano
- Pimienta negra molida
- Un chorro de vinagre
- 1 cucharada de zumo de limón
- Aceite de oliva (el que admita)
- Un poco de sal

Del relleno

- ½ Kg. de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
- 2 huevos cocidos
- Un poco de cayena
- 6 uvas pasas
- 2 tomates maduros
- Pimienta negra molida
- 50 gr. De aceitunas verdes
- 4 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 cucharada sopera (rasa) de orégano
- Un poco de comino
- sal

ELABORACION:

- Lo primero es la salsa chimichurri, ya que es conveniente que repose de víspera. Tan sencillo como mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva e ir incorporando éste último a hilo fino hasta que quede a nuestro gusto.

- Para hacer la masa mezclamos todos sus ingredientes y la trabajamos hasta que queden perfectamente integrados. Si disponéis de un robot de cocina, tanto mejor. La tapamos con un trapo previamente humedecido y la dejamos reposar en un lugar cálido durante al menos una hora.

- Para el relleno ponemos a pochar en una sartén con 3-4 cucharadas de aceite de oliva las cebollas, los ajos y el pimiento todo cortado menudo. Salpimentamos.

- Tras unos 20 minutos añadimos los tomates pelados, despepitados y cortados en cuadraditos, así como el comino, el orégano y la pimienta cayena. Dejamos que el tomate evapore parte de su agua y su sabor se concentre.

- Agregamos la carne picada y vamos removiendo el conjunto hasta que ésta quede cocinada.

- Incorporamos las aceitunas verdes, los huevos y las uvas pasas, todo ello picado. Continuamos removiendo un minuto. Rectificamos el punto de sal, pimienta y picante y reservamos.

- Extendemos la masa hasta obtener un grosor de un milímetro más o menos. Ayudándonos de un cortapastas, un vaso ancho, o, incluso, una lata vacía del diámetro adecuado vamos formando “discos”.

- En el centro de cada uno de ellos depositamos una cucharada de relleno, humedecemos los bordes con agua o yema de huevo batida. Vamos plegándolas sobre si mismas formando medias lunas y las sellamos con un tenedor.

- Las freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos sobre papel absorbente ¡Y ya!

- Servimos nuestras empanadillas acompañadas de la salsa chimichurri.

Polenta con jamón, queso y bacon

Hace unos días, Karlos Arguiñano elaboró una receta a base de polenta en su programa. Yo nunca había probado y me puse a indagar. Plato nacional del norte de Italia, muy apreciada en Latinoamérica… tenía que probarla. La encontré sin problema en el supermercado del barrio. Un paquete de un kilo me costó menos de un euro y medio. Sólo usé la cuarta parte y salió comida para unas 8 personas. Además de rico, económico, fácil y rápido de elaborar ¿Quién da más?

INGREDIENTES:

- 250 grs. de polenta (en el paquete que compré decía sencillamente sémola de maíz)
- ½ litro de leche
- ½ litro de agua
- 200 grs. de jamón cocido
- 200 grs. de bacon
- 8 lonchas de queso
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra
- Pan rallado
- Aceite para freír
- Tomate frito

ELABORACION:

- Cortamos en dados el bacon y lo salteamos a fuego fuerte en una sartén hasta que suelte su grasa y quede doradito. Lo escurrimos sobre papel de cocina y reservamos.

- Cortamos también en dados el jamón cocido y lo reservamos junto al bacon.

- Ponemos a hervir la leche y el agua. Vamos añadiendo la polenta en forma de lluvia removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Si la polenta es instantánea (precocida), ésta operación durará un minuto. Si no tendréis que remover suavemente durante unos 10-15 minutos. En cualquier caso, haced caso de las indicaciones del fabricante.

- Salpimentamos y añadimos el jamón y el bacon. Removemos para que se integren los ingredientes.

- Extendemos la mitad de la mezcla sobre una fuente y la cubrimos con queso. Añadimos la masa restante, la extendemos y dejamos enfriar en la nevera.

- Una vez fría la desmoldamos y la cortamos en cubitos. Los vamos pasando por pan rallado y los freímos en aceite caliente hasta que se doren. Escurrimos en papel de cocina y servimos acompañados de salsa de tomate frito.

Huevos amarmolados

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Publico esta receta más por su estética que por su originalidad culinaria, ya que, en si, son unos huevos rellenos de toda la vida. Me han parecido visualmente impactantes. Ideales para dejar a vuestras visitas con la boca abierta.

INGREDIENTES (para 4 pintxos):

- 4 huevos
- 3 sobrecitos de té negro chino
- 2 patatas medianas
- Salsa mahonesa
- 1 cucharada sopera de salsa ketchup
- 3 langostinos (o 3 barritas de surimi)
- 1 lata pequeña de atún (unos 55 gr. escurrido)
- Sal
- Vinagre
- Aceite para freír

ELABORACION:

- Ponemos a cocer los huevos en agua con sal y un chorrito de vinagre. Tras 10 minutos los refrescamos bajo el chorro de agua fría.

- Con el dorso de una cuchara vamos rompiendo la cáscara de los huevos cuidando de que ésta no llegue a desprenderse.

- Volvemos a introducir los huevos en su agua de cocción, añadimos los sobrecitos de té y los tenemos a fuego muy lento por espacio de una hora. Si no encontráis té negro usad té verde o cualquier otro tipo de infusión que tiña mucho el agua.

- Mientras los huevos se “decoran” preparamos el relleno. Cocemos los langostinos en abundante agua con sal unos segundos. Justo hasta que cambien de color. Los picamos muy menudos y los ponemos en un vaso.

- Añadimos al vaso el ketchup y el atún desmigado. Reservamos en la nevera.

- Pasada una hora escurrimos los huevos y los dejamos templar. Los pelamos con sumo cuidado y hacemos un corte en su base para poder rellenarlos y que se mantengan de pie.

- Con la ayuda de una cucharilla y mucha paciencia vaciamos los huevos. Los restos de clara y de yema sobrantes los añadimos al vaso del relleno, así como unas cucharadas de mahonesa. Mezclamos.

- Pelamos las patatas y las cortamos en bastoncitos finos. Las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas y crujientes. Las escurrimos y salamos.

- Rellenamos los huevos y los colocamos en el centro del plato. Formamos un “nido” alrededor con las patatas paja y servimos.

Alitas de pollo al limón

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En el verdulero de mi nevera tenía recluido a un pobre limón. Cada vez que la abría para echar mano de unos puerros o unos pimientos me miraba con ojillos de cordero degollado. Ayer abrí su fría celda y le dije: “Es la hora”. Conocedor de su suerte se dirigió con entereza hacia lo que él sabía su destino. El exprimidor.

INGREDIENTES (para 2 personas):

- 1 limón
- 400 grs. De alitas de pollo
- 100 grs. De arroz (de la variedad que dispongáis o que más os guste)
- 2 dientes de ajo
- 1 vasito (unos 220 cl.) de caldo de ave
- 1 cucharada rasa de harina de maíz
- 1 cucharada de salsa de soja
- Aceite para freír
- Sal y pimienta

ELABORACION:



- Rallamos la piel del limón y la reservamos. Exprimimos el limón.

- Disponemos las alitas de pollo en un bol (que no sea metálico) o en un plato hondo, añadimos el zumo de limón, tapamos con film transparente de cocina y dejamos macerar en la nevera durante 24 horas.

- Transcurrido el tiempo de maceración las escurrimos y reservamos, al igual que el zumo.

- Pelamos y picamos los 2 dientes de ajo en láminas. Los ponemos a dorar con una cucharada de aceite de oliva virgen. Cuando “bailen” incorporamos el arroz y damos vueltas al conjunto un par de minutos. Cubrimos con agua, salamos y dejamos cocer. En unos 18 minutos estará listo.

- Mientras se cuece el arroz preparamos la salsa: Ponemos a calentar el caldo de ave con la ralladura de limón y un chorrito de salsa de soja. Aparte, incorporamos en frío la harina de maíz al zumo de limón y batimos con un tenedor hasta que la harina se diluya perfectamente. Añadimos ésta mezcla al caldo de ave y dejamos reducir hasta obtener una salsa melosa.

- Salpimentamos las alitas, las freímos en abundante aceite de oliva y las escurrimos sobre papel absorbente.

- Servimos inmediatamente las alitas acompañadas de la salsa de limón y el arroz.

Piel de rape a la gallega

En las pescaderías desechan las pieles del rape. Como mucho, supongo, que algunas de ellas las conservarán para elaborar sopas y caldos. Pues bien. El otro día, revisando libros, tropecé con una receta que el genial y gran maestro Juan Mari Arzak ideó para su restaurante y se me disparó la curiosidad, así que raudo me presenté en la pescadería del barrio y pedí que me reservaran tan misterioso producto. Al día siguiente tenía en mis manos cinco pieles de rape y un dilema: no quería caer en el plagio. Después de (poco) pensar me decanté por elaborarlas de una manera sencilla pero efectiva. A la Gallega. No las tenía todas conmigo. No sabía si el plato funcionaría o no. Pero funcionó ¡Vaya si funcionó! Aquí tenéis el resultado.

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INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 5-6 pieles de rape (según tamaño)
- 5 patatas
- Pimentón dulce y picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa

ELABORACION:

- Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una olla cubiertas de agua con sal unos 30-35 minutos.

- Lavamos las pieles de rape y las introducimos en una olla a presión justo cubiertas de agua. Necesitarán 20 minutos en posición 2.

- Escurrimos las patatas y las pieles de rape.

- Cuando templen un poco las patatas las pelamos y las cortamos en rodajas de 1 centímetro y medio aproximadamente. Vamos cubriendo con ellas cuatro tablas de madera (de las de servir el pulpo).

- Sobre las patatas disponemos las pieles escurridas, aliñamos con pimentón dulce y picante (al gusto), aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.