Croquetas de hamburguesa

            Una de las primeras recetas publicadas en éste blog (que dicho sea de paso el día 19 de éste mes cumple cuatro añitos) fueron las croquetas de pizza. No era una receta nuestra. O mejor dicho, la receta sí pero no la idea, ya que las probamos en el Barrio Húmedo de León y nos limitamos a elaborar nuestra propia versión.

            En éste caso tanto la receta como la idea –creo- son nuestras. Si se puede con una pizza, pensamos, ¿Porque no con una hamburguesa?

            ¡Y funcionó! Cerrad los ojos y dad un bocado. Estáis comiendo una hamburguesa… ¡Pero con la untuosidad de una croqueta! Gustará a pequeños y grandes, a propios y extraños….

            Amantes de las croquetas: me consta que sois legión. No podéis dejar de probarlas.

INGREDIENTES:      

- 50 gr. de carne picada

- 35 gr. de panceta fresca

- 1 diente de ajo

- 4 pepinillos encurtidos

- 30 gr. de queso

- 70 gr. de mantequilla

- 70 gr. de harina

- 150 ml. de caldo de carne

- 370 ml. de leche

- Pimienta negra molida

- 50 gr. de ketchup

- 30 gr. de mostaza

- Pan rallado

- Huevo

- Aceite de oliva

- Sal

- Aceite de girasol para freír

- Lechuga para acompañar

ELABORACIÓN:

            Disponemos en un bol la carne picada y añadimos la panceta y el diente de ajo, ambos previamente picados muy finos. Salpimentamos y reservamos.

            Escurrimos los pepinillos y los picamos junto al queso. Reservamos asimismo.

            Ponemos una sartén a fuego medio y echamos la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos derretir.

            Agregamos la harina y dejamos hacer suavemente, removiendo, hasta que ésta pierda su sabor a crudo.

            Ahora vamos añadiendo los líquidos (leche y caldo de carne calientes) sin dejar de remover hasta que todo se integre y consigamos una textura ni muy líquida ni muy espesa. Añadimos el ketchup y la mostaza, corregimos de sal y pimienta, damos unas vueltas más y reservamos al calor.

            Salteamos unos minutos con unas gotas de aceite de oliva la mezcla que habíamos preparado con la carne picada, la panceta y el ajo. Los añadimos a la bechamel tibia junto a los pepinillos y el queso. Mezclamos y extendemos la masa en una fuente amplia. Cubrimos con film transparente, tratando de que éste quede en su totalidad en contacto con la masa y reservamos en el frigorífico.

            Tan sólo nos queda dar forma y freír nuestras croquetas, moldeándolas y pasándolas por pan rallado, huevo batido y de nuevo por pan rallado. Las freímos en abundante aceite de girasol, las escurrimos sobre papel absorbente de cocina y las servimos de inmediato acompañadas de unas hojas de lechuga.

            Y a disfrutar!!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Al hacer la bechamel es importante que los líquidos que vayamos añadiendo estén calientes. Se integraran más rápido y evitará que se nos formen molestos grumos.

            También es importante la temperatura del aceite para freírlas. No debe estar muy alto para que no revienten y es importante que las cubra por completo para que el cocinado sea homogéneo y queden doraditas y apetecibles.

            Y si es posible, servirlas al momento. De otra manera perderían el toque crujiente y con él parte de su gracia.

Fajitas en txupito

            Nos animamos a hacer unas fajitas mexicanas. Nunca las habíamos hecho y quedamos gratamente sorprendidos de lo fácil, lo rico y lo agradecido que son. Decidimos buscar una manera para vestirlas de gala y sorprender a la familia en éstas fechas.

            A tenor de lo que he podido leer se elaboran normalmente con pollo, pero teníamos un par de rodajas de lomo de cerdo que estaban deseando salir de la nevera y decidimos emplearlas. En otra ocasión probaremos con pollo, a ver qué tal. Lo cierto es que con el lomo quedaron para chuparse los dedos.

INGREDIENTES (Unas 20 mini-fajitas):

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 100 gr. de lomo de cerdo

- Unas hojas de albahaca fresca

- 2 tomates maduros

- 150 gr. de harina de trigo (y más para amasar)

- Queso tipo Philadelphia

- Nata líquida para cocinar

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

- Picante al gusto

ELABORACIÓN:

            Cortamos en daditos el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y el puerro. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y ponemos a pochar el conjunto con un poco de aceite de oliva y sal.

            Entretanto nos arrancamos con las tortillas. Para ello dispondremos la harina de trigo y un poco de sal en un bol e iremos añadiendo poco a poco aceite de oliva, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura arenosa.

            Vertemos poco a poco agua muy caliente sin dejar de remover y ayudándonos de una espátula para no quemarnos hasta conseguir una masa firme. Si se nos fuese la mano con el agua agregamos más harina.

            Retornamos a las verduras agregando a la fritura los dos tomates pelados y despepitados y el picante. Mantenemos al fuego.

            Vamos cogiendo porciones de masa de tortilla y haciendo bolitas con ella. Enharinamos la mesa y ayudándonos de un rodillo formamos discos…

            …que iremos friendo, uno por uno, en una sartén antiadherente por ambos lados con una gotita de aceite de oliva..

            Reservaremos las tortillas tapadas para que no lleguen a secarse y puedan moldearse más fácilmente.

            Añadimos al relleno los lomos de cerdo en cuadraditos y dejamos hacer unos minutos más. Corregimos de sal, pimienta y picante si fuese necesario.

            Ya sólo nos queda terminar. Mezclamos el queso philadelphia y la nata líquida. Pimentamos e introducimos un minuto en el microondas. Ponemos un poco de esta salsa en cada vaso de txupito y luego una tortillita. Coronamos con el relleno y decoramos con una hojita de albahaca fresca.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            La harina del amasado de las tortillas se quemará instantáneamente en el momento de freírlas. Os aconsejo que, entre tortilla y tortilla, limpiéis la sartén con papel de cocina antes de engrasarla de nuevo para freír la siguiente. De lo contrario quedarán ennegrecidas y feas.

            Y por último: Si guardáis las tortillas de un día para otro (aguantan perfectamente varios días) dadles un golpe de microondas antes de servir. La grasa que contienen se licuará y facilitará la labor de darles forma.

Ferrero Rocher de morcilla

            Otro pinchito que importamos de la capital riojana. Lo vimos anunciado en un bar, hicimos la foto-recordatorio de rigor y lo probamos. Quedamos encantados. No sólo era vistoso y sorprendente. Además ¡Estaba riquísimo! Cuando regresamos al hogar nos pusimos a repasar las notas e ideas que habíamos recopilado. Al llegar al Ferrero de morcilla nos aguardaba una decepción. La cosa, aunque nueva y diferente para nosotros, era bien conocida en la red. Encontramos un montón de blogs y páginas que hacen referencia a ella. Y la idea de incorporarlo a una serie de recetas navideñas… esa era otra. ¿Morcilla sobre el mantel navideño? ¿Deliras? En esas fechas se sirve foie, marisco a discreción, ibéricos, solomillo… y no sangre embutida, bestia!!!

            Nos retiramos a deliberar y concluimos que si. Que recordar y compartir ha sido siempre la máxima de éste blog y al igual que nosotros, seguro que muchos de vosotros no lo conocíais. Y un canapé hecho a base de morcilla sobre la mesa de navidad si es vistoso, sorprende y además está riquísimo… pues eso.

INGREDIENTES:

- 1 morcilla de unos 200 gr.

- 2 huevos

- Almendra toscamente picada

- Pimienta negra

- Queso en daditos

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Disponemos en un bol el relleno de la morcilla, un huevo entero y la yema del otro. Pimentamos y mezclamos a conciencia. Reservamos en el frigorífico, así como la clara del huevo sobrante.

            A la hora de servir batimos la clara de huevo y vamos formando bolitas con la masa del tamaño de una pelota de golf.

            Introducimos en cada bolita un dadito de queso y sellamos.

            Vamos pasando las bolitas por la clara de huevo y después por almendra. Las freímos en aceite de girasol a fuego medio y las vamos retirando sobre papel absorbente.

            Presentamos en papel de magdalenas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            No he indicado si la morcilla es de arroz o de cebolla. Emplead la que más os guste. Eso si: la calidad de la misma marcará la diferencia.

            Es muy importante que la fritura sea a fuego medio. Si está excesivamente alto la almendra se quemará y el queso no llegará a fundirse.

            Y para finalizar, una idea de última hora.  Podríamos servir nuestros “bombones” sobre tartaletas, en lugar de papel para magdalenas, así serían completamente comestibles. Si alguien se anima y lo prueba que nos lo cuente ¿vale?

Queso a la murciana y tempura de navajas

            Hoy os traemos un par de tapitas para quitarse el sombrero. El queso a la murciana lo probamos en un local próximo a donde nos alojamos y nos encantó, Decidimos hacerlo nosotros en casa y sacarle unas fotos para compartirlo con vosotr@s.

            La tempura de navajas se me ocurrió cuando, viendo en el mercado unas navajas fresquísimas (vivas) quise prepararlas de una forma diferente a la habitual (a la plancha con un poco de aceite de oliva, sal perejil y un chorrito de limón). Hechas en tempura quedan sorprendentes.

            Y ya de paso haremos un salmorejo cordobés, que en estos días de septiembre que parece que el sol y “la caló” se resisten a abandonarnos entra de maravilla.

QUESO A LA MURCIANA (4 pintxos):

- 2 rebanadas gruesas de queso

- 4 rebanadas de pan tostado

- Orégano

- 1 rebanada de pan de hace 2 días

- 1 tomate maduro

- ½ diente de ajo

- 1 chorrito de aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

            Para el salmorejo ponemos en un vaso batidor la rebanada de pan de hace 2 días, el medio diente de ajo, el tomate pelado y sin pedúnculo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos, rectificamos de sal y reservamos.

            Dividimos cada rebanada de queso en dos y las marcamos con un poco de aceite de oliva en la plancha o una sartén antiadherente a fuego fuerte muy poco tiempo.

            Sobre cada rebanada de pan tostado ponemos el queso que hemos marcado, napamos con el salmorejo, espolvoreamos orégano y servimos.

TEMPURA DE NAVAJAS (1 docena):

- 1 docena de navajas

- 3 cucharadas soperas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Colorante alimentario

- Agua helada

- Sal

- Vino blanco

- Aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN:

Si tenemos la suerte de conseguir navajas vivas las sumergiremos en agua salada una media hora para despojarlas de restos de arena que puedan poseer.

Preparamos la tempura poniendo en un bol la harina, la levadura, un pellizco de colorante y sal. Vamos añadiendo agua helada poco a poco y removiendo hasta lograr una masa densa. Lo ideal es dejar la tempura reposando en el frigorífico al menos una hora para que la harina hidrate el gluten.

            En una sartén a fuego vivo con un chorro de vino blanco introducimos las navajas y según vayan abriéndose las retiramos de inmediato.

            Extraemos los bichos de sus conchas y los secamos con ayuda de papel absorbente de cocina para que la masa de tempura se adhiera mejor a ellos.

            Pasamos las navajas por la masa de tempura y las vanos friendo y retirando a papel absorbente.

            Servimos.

¿Y SI ME SOBRA?

            Nos sobró una tacita de salmorejo que compartimos en la cena con un huevito duro y unas virutas de jamón serrano. Aquí lo tenéis.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            No hemos encontrado ninguna referencia de “queso a la murciana” en la red, lo que nos lleva a sospechar que el enunciado de esta tapa en el local que la catamos se lo han sacado de la chistera. Sea como fuere hay una cosa cierta: está riquísimo.

Albóndigas de pavo y espinaca en salsa de piquillo al vino tinto.

Hoy os traemos unas albóndigas un poco diferentes a las de cerdo y/o ternera a las que estamos acostumbrados. Muchos de vosotros las conoceréis tanto en albóndiga como en hamburguesa. Nunca las habíamos hecho en casa y han gustado mucho. Las hemos acompañado de una salsa de piquillos “tuneada” con bien de cebolla, caldo de ave y vino tinto.

            Y lo más importante: estrenamos sección. La hemos llamado ¿Y si me sobra? Y a través de ella no sólo os daremos sugerencias sobre cómo aprovechar los restos del plato sino que, además, cocinaremos un ejemplo y os lo brindaremos con foto y receta detallada incluida.

            Esta nueva sección no es fija, ya que hay preparaciones de poco o escaso aprovechamiento. O puede que, sencillamente, nuestra imaginación no dé más de si. Lo que si adelantamos es que con (casi) toda seguridad el aprovechamiento será a base de pintxos, tapas, canapés…  como os mostramos en la receta de hoy.

            Y por cierto, no sé con cual de las dos quedarme.

            INGREDIENTES (para 3-4 personas):

- 2 dientes de ajo.

- 300 gr. de pechuga de pavo o pollo picada

- 300 gr. de espinacas

- 1 cebolla hermosa

- 1 huevo

- 1 lata de pimientos del piquillo (150 gr. peso escurrido) y su líquido de conserva.

- 150 gr. de nata líquida para cocinar

- 170 ml. de vino tinto

- Caldo de ave

- Pan rallado

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

- 1 pellizco de azúcar

- Aceite de oliva

- Pimienta cayena molida al gusto (Opcional)

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa, que es lo que más tarda. Para ello ponemos uno de los dientes de ajo y la cebolla cortada en juliana a sudar junto con una cucharada de aceite de oliva, un pellizco de sal y otro de pimienta negra molida.

            Mientras pocha la verdura preparamos la masa de las albóndigas poniendo agua a hervir con un poco de sal y “blanqueando” en ella las espinacas, esto es, cuando el agua rompa a hervir a borbotón sumergimos las espinacas y las escurrimos pasado un minuto. Dejamos entibiar sin olvidarnos de dar una vuelta de vez en cuando a la cebolla.

            Cuando las espinacas estén “manejables” las vamos apretando fuertemente con las manos para acabar de escurrirlas y las picamos.

            En un bol disponemos el picadillo de pavo o pollo,  lo mezclamos con las espinacas escurridas y picadas, un diente de ajo picado muy fino, perejil y el huevo batido. Si la masa no quedase lo suficientemente compacta añadimos pan rallado hasta obtener una textura similar a la de una bechamel densa.

            Introducimos la masa de las albóndigas, debidamente sellada con film transparente, en el frigorífico y volvemos a la salsa.

            Vertemos el vaso de vino tinto y lo reducimos hasta que mengue a la mitad y el alcohol haya evaporado, momento en el que bajamos el fuego y añadimos los piquillos, el caldo de su conserva, la cayena molida (si nos place) y la nata líquida. Mantenemos unos cinco minutos y trituramos.

            Retornamos la salsa a fuego medio-bajo. Seguramente estará fuerte de sabor. La rebajamos con caldo de ave hasta que quede a nuestro gusto. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.

            Damos forma a las albóndigas, las enharinamos y las vamos friendo en aceite muy caliente. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Echamos las albóndigas en la salsa y dejamos cocer unos minutos más. Servimos, en nuestro caso acompañadas de unas patatas fritas..

            ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Pues eso, que después de darnos un buen banquete al día siguiente vemos que nos han sobrado… dos albóndigas. Eso no lo “estiramos” ni con patatas fritas ¿Qué hacemos?

            Nosotros hicimos este pintxo para cenar y, sinceramente, como ya he dicho no sé con qué receta quedarme.

            INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 2 rebanadas de pan tostado

- 2 sombreros de champiñón

- 2 rodajas de queso de cabra

- 2 albóndigas de pavo y espinaca

- 2 lonchas de bacon

- Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

            Sobre cada rebanada de pan tostado disponemos una rodaja de queso de cabra, un sombrero de champiñón pasado por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, una albóndiga y una loncha de bacon pasada asimismo por la plancha. Lo unimos todo con la ayuda de un palillo. Napamos con un poco de salsa y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Un “truqui” que vi en televisión (creo) que a Eva Arguiñano para dar forma a las albóndigas es echar harina en un vaso y luego una albóndiga. Meneamos el vaso en círculos hasta que la albóndiga se impregne de harina y tome forma redondeada.

            Usad un vino de vuestro agrado para la salsa. No falta quien “como es para cocinar” compra cualquier vino peleón. Y acompañad el plato con ese mismo caldo.

Pintxo Asier

            Asier es un buen compañero de trabajo, cuántas veces hemos hablado de comida en esos interminables cierres. Ahora se nos va a Londres, en busca de fortuna. Mis mejores deseos Asier.

            Fue él quién en una pausa laboral,  cigarrillo en ristre me habló de este pintxo. Únicamente me rogó que si me gustaba y decidía publicarlo le mencionase. Y vaya si nos gusto. Tanto que hemos decidido bautizarlo con su nombre,  aunque con las cantidades que damos más que un pintxo parezca un plato de por sí.

            Con todo, una exquisitez que nos ha cautivado. Gracias, Asier, y suerte en la pérfida albión.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos raciones):

- 4 láminas de hojaldre de unos 12x12 cm.

- 1 cebolla mediana en juliana.

- 100 gr. de queso de cabra.

- 4 cucharadas soperas de miel.

- 1 pellizco de sal.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 2 rodajas de tomate de 1 cm. aprox.

- 4 lonchas de jamón serrano.

- 1 huevo.

- 1 nuez de mantequilla.

- Harina

ELABORACIÓN:

            Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. La ponemos a sudar en una sartén a fuego medio junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal. Removiendo frecuentemente

            Precalentamos el horno a 200º (calor arriba y abajo).

            Cuando la cebolla esté pochada añadimos dos cucharas soperas de miel. Mantenemos al fuego un par de minutos más y reservamos.

            Estiramos el hojaldre, con la ayuda de un rodillo espolvoreando harina para que no se nos pegue.

            Engrasamos una bandeja de horno con la nuez de mantequilla. Disponemos dos placas de hojaldre y sobre ella y vamos montando la cebolla caramelizada con miel, dos lonchas de jamón por pieza, 1 rodaja de tomate de 1 cm. de espesor (pelado), el queso de cabra y rematamos con un poquito de miel.

            Disponemos por encima las láminas de hojaldre restantes y sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor, como si de unas empanadillas se tratase.

            Batimos el huevo y  “pintamos” con él cada una de las piezas. Introducimos al horno durante 20 minutos.

            Servimos de inmediato adornando con unos hilos de miel.

            A disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Según Asier, el orden de colocación de los ingredientes es importante en esta receta, y tal como él me lo dijo os lo trasmito.

            También me indicó que la cebolla caramelizada con miel hay que dejarla enfriar antes de montar el pintxo.

            Para manipular mejor la miel podéis introducirla unos segundos en el microondas.

            Lo ideal para cualquier preparación a base de hojaldre es consumir al momento. Si por cualquier motivo tuvieseis que recalentar, hacedlo siempre al horno. El hojaldre y el microondas no son buenos compañeros.

            La corteza del queso de cabra es perfectamente comestible, aunque su potencia de sabor puede no ser del gusto de todo el mundo. Añadirla o no queda a vuestro criterio.

Nido de yema y champi

            En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

            Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata

- 4 huevos

- 4 champiñones hermosos

_- 2 dientes de ajo

_- 2 gambas

_- 15 gr. de harina

_- 15 gr. de mantequilla

_- 15 gr. de jamón serrano

_- 1 chorro de vino tinto y agua

_- Leche (la que admita la bechamel)

_- Un pellizco de perejil picado

_- Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

            Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

            Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

            Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

            Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

            Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

            Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

            Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

            Emplatamos.

            Cascamos los huevos

            Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

            Y a disfrutar.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

            Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

            No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

            El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de  pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

            Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.

Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Cucharillas de bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

            Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

            Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

            Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

            Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

            Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

            Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

            Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.

Gilda

        Hace tiempo prometí dedicar una entrada a la Gilda y aquí está. La Gilda es mucho más que un pintxo, una tapa o un tentempié. La Gilda es El pintxo. El primero, el pionero. Al final os doy una versión resumida de su historia, pero podéis leer el artículo completo, extraído de El Diario Vasco, pinchando aquí.

        La Gilda hace patente esa máxima que dicta que la bondad de una receta reside mayormente en la calidad de su materia prima.

INGREDIENTES (para 12 Gildas):

- 24 aceitunas verdes sin hueso

- 24 filetes de anchoa en conserva

- 36 langostinos de Ibarra (guindillas encurtidas)

ELABORACIÓN:

        Despojamos a las guindillas de su pedúnculo (el rabito, vamos).

        Vamos pinchando en cada palillo una aceituna, una anchoa, tres guindillas, otra anchoa y otra aceituna.

        Y a disfrutar.

HISTORIA DE LA GILDA:

        La Gilda se gestó en el Bar “Casa Vallés”, regentado por los hermanos Vallés, Blas y Antxon. El local, dada su cercanía a la Estación del Norte de San Sebastián, servía de refugio a viajeros que acudían a él a tomar un bocadillo regado con vino de Olite mientras entraban en calor a la lumbre de su cocina económica.

        Blas Vallés solía agasajar a sus clientes con unas aceitunas, guindillas o anchoas. Uno de ellos, Joaquín Aramburu “Txepetxa” ensartaba los tres ingredientes en un palillo y los devoraba de un bocado. Había nacido la “Gilda”, que debe su nombre a la película que por aquellos entonces (1946) protagonizaba Rita Hayworth ya que, al igual que ella, era “verde, salada y un poco picante”.