Nido de yema y champi

            En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

            Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata

- 4 huevos

- 4 champiñones hermosos

_- 2 dientes de ajo

_- 2 gambas

_- 15 gr. de harina

_- 15 gr. de mantequilla

_- 15 gr. de jamón serrano

_- 1 chorro de vino tinto y agua

_- Leche (la que admita la bechamel)

_- Un pellizco de perejil picado

_- Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

            Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

            Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

            Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

            Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

            Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

            Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

            Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

            Emplatamos.

            Cascamos los huevos

            Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

            Y a disfrutar.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

            Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

            No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

            El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de  pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

            Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.

Anchoas con espinacas a la crema

LA, LA, LAAAAAAA. TXIS PUN, DU-DU-AHHH, DU-DU AHHH…

        - ¿Diga?

        - Soy yo, Fe ¿Dónde te metes?

        - Pues mira, vuelvo de Huelva, de luna de miel, llevo más de ocho horas de volante y tengo el culo en carne viva

        - Pues reprograma el GPS y mueve hacia aquí el tubo de escape que mañana es el cohete… ¡Empiezan los San Mateos en Logroño!

        A ver… ¿quién en su sano juicio iba a rechazar invitación semejante?

        A diferencia de lo tranquilo, turístico y agradable que vivimos en Huelva, en Logroño nos esperaban cuatro días de celebración, amistad, fiesta, frenesí y como no… gastronomía.

        Gastronomía canalla, de caña y puerta de bar mientras brincas al son de los tambores. Pero gastronomía inteligente, sabrosa y sorprendente.

        La tapita que hoy os presentamos pudimos degustarla en un local muy en boga entre la juventud. Quisimos darle un aire diferente en su presentación y lo hicimos en una lata de sardinas. Se lo vimos hacer a Julius en Canal Cocina.

        En resumidas cuentas, que la receta no es nuestra y la presentación tampoco, pero qué caray, está de rechupete y queremos conservarla y compartirla con vosotr@s. Porque de eso se trata todo esto ¿Verdad?

INGREDIENTES (Para 4-5 personas):

- 16 anchoas

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 250 gr. de espinacas

- 2 ó 3 dientes de ajo

- 200 ml. de nata líquida para cocinar

- 300 ml. de leche

- 50 gr. de jamón serrano

- Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

            Ponemos como litro y medio de agua al fuego. Cuando rompa el hervor salamos e introducimos las espinacas. Mantenemos un par de minutos y dejamos escurriendo.

            Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los arrimamos al calor  junto a una cucharada de aceite de oliva. Y cuando empiecen a “bailar” agregamos la mantequilla.

Dejamos que la mantequilla funda y añadimos la harina. Removemos un par de minutos hasta que la harina tome un ligero color tostado, momento en que iremos agregando la nata líquida y la leche, previamente calentadas al microondas para no formar grumos. La idea es lograr una bechamel muy ligera.

            Cuando consigamos la textura deseada echamos las espinacas finamente troceadas y el jamón cortado en daditos y mantenemos un par de minutos el hervor. Rectificamos de sal.

            Limpiamos las anchoas bajo el chorro de agua del grifo, retirando primero su cabeza, eviscerándolas y despojándolas de su espina central. Las secamos con ayuda de papel absorbente de cocina y reservamos.

            Engrasamos brevemente una sartén con un poco de aceite de oliva y vamos friendo los lomitos de anchoa.

            Presentamos una base de crema de espinaca y jamón, y sobre ella disponemos los filetes de anchoa… ¡Y a disfrutar!

Atún a la Roteña

            Seguimos con las recetas que recopilamos en nuestro viaje a Huelva. Esta en concreto se la debemos a la insistencia del camarero mas “salao” de Islantilla (si por una improbable casualidad lees esto algún día, kiyo, recibe un fuerte abrazo).

            Una receta sana, sencilla y sabrosa cuyo único misterio reside en el punto que cada uno quiera dar al atún y/o a la verdura.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 2 pimientos rojos

- 2 pimientos verdes

- 3 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 3 rodajas de atún

- 2 cebollas

- Un chorro de vino blanco

- Pimienta blanca

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

            Cortamos en juliana los pimientos y la cebolla. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a sudar a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras va pochando la verdura ponemos agua a hervir. Cuando hierva a borbotón realizamos un corte en cruz a los tomates y los sumergimos durante un par de minutos para luego refrescarlos inmediatamente bajo el chorro del grifo.

            Retiramos el pedúnculo a los tomates, los pelamos y los despepitamos (o no). Los troceamos y los añadimos a la verdura junto al vino blanco. Dejamos reducir hasta que evapore el vino y gran parte de los jugos del tomate. Corregimos de sal.

            Retiramos la piel, las espinas y las partes oscuras y feas de las rodajas de atún. Salpimentamos las tajadas y las pasamos por la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

            Servimos acompañando de la fritada de verduras y… A disfrutar!!

Risotto de gambas con salsa americana

En ésta casa hemos descubierto tarde los risottos, pero como suele decirse, nunca es tarde si la dicha es buena. Y más que buena… buenísima, sabrosísima. Que nos hemos vuelto adictos, vamos.

La presente receta surgió de la necesidad de vaciar el congelador en la medida de lo posible antes de partir de viaje. Y como nunca falta salsa americana ni fumet de pescado para aprovechar los restos de marisco y de pescado blanco decidimos preparar el risotto que hoy os brindamos.

Este es el segundo risotto que publicamos, pero tenemos más en la recámara.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de arroz arbóreo o carnaroli

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla hermosa

- La carne de 24 gambas o 12 langostinos

- 150 ml. de vino blanco

- 100 ml. de nata líquida

- 40 gr. de mantequilla (30+10)

- 120 gr. de queso Idiazábal

- 290 gr. de salsa americana

- 400 ml. de fumet de pescado

- Aceite de oliva y sal (si procede)

ELABORACIÓN:

            Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los arrimamos al calor con 10 gr. de mantequilla y una cucharada sopera de aceite de oliva. Cuando el ajo empiece a “bailar”, añadimos la cebolla, finamente picada y dejamos hacer a fuego medio hasta que la cebolla comience a trasparentar. Agregamos el arroz y removemos un par de minutos.

            Vertemos el vino blanco y dejamos que evapore su alcohol.

            Añadimos la salsa americana y damos unas vueltas. Dejamos que el arroz vaya hidratándose y absorbiendo la salsa americana.

            A medida que el arroz vaya consumiendo la salsa rectificamos poco a poco con caldo de pescado, siempre sin dejar de remover con suavidad.

            Cuando el arroz esté a nuestro gusto retiramos del calor y agregamos la mantequilla restante, el queso Idiazábal recién rallado y la carne de las gambas o langostinos. Removemos hasta que la mantequilla se funda y se integre y el marisco cambie de color. Vertemos la nata líquida y mezclamos.

            Rectificamos de sal y servimos de inmediato. No puede esperar.

            A disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Rectificad de sal en el último momento: hay que tener en cuenta que tanto el queso, como la salsa americana y el fumet ya tendrán su punto de sal.

            Si podéis elegir el tipo de arroz, la variedad “carnaroli” es la más adecuada. Si no es así, emplead el arroz de grano corto que tengáis a mano.

            Los diferentes caldos que añadáis al arroz durante su cocción (fumet, salsa americana…) deben estar calientes. De lo contrario corremos el riesgo de cortar la cocción y el resultado final no sería el esperado.

Cazón en adobo

        Otra grata sorpresa en forma de pequeños bocaditos de pescado. No en pocos lugares llaman a este aperitivo “adobo” a secas. Muy gustoso y de sabor contundente puede no ser plato del gusto de todos debido a su fuerza. A nosotros, desde luego, nos ha encantado.

INGREDIENTES:      

- ½ kilo de cazón

- 3 hojas de laurel

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce

- 1 cucharada sopera rasa de orégano

- 1 cucharadita de café de comino molido

- ½ vaso de vinagre

- ½ vaso de agua

- Sal

- Harina

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

        Disponemos en un bol las tres hojas de laurel, los tres dientes de ajo con su piel, el pimentón, el orégano, el comino, vinagre, agua y sal.

        Cortamos el cazón en daditos y lo introducimos en la marinada. Lo embadurnamos, tapamos el bol con film transparente y lo metemos en el frigorífico de víspera.

        Transcurridas unas doce horas escurrimos el cazón, lo pasamos por harina y lo freímos en abundante aceite de girasol a fuego fuerte poco tiempo, para que nos quede doradito y no se seque.

        Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El cazón es un escualo que suele encontrarse normalmente congelado. Según nos indicaron en el mercado, una buena alternativa es usar tintorera o pintarroja. Asimismo escualos y que, al igual que el cazón suelen comercializarse en congelación.

Cañaillas

            Lo que son las cosas, no hace mucho compartíamos con vosotr@s una receta a base de bígaros y resulta que aterrizamos por Huelva y nos tropezamos con estas pequeñas joyas, más grandes y con un sabor a mar más pronunciado. Su elaboración no difiere demasiado a la de los bígaros, necesitan algo más de tiempo de cocción, eso es todo.

            Una mujer en el mercado nos dijo que se comían “como pipas”. No le faltaba razón.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 1 docena de cañaillas

- 1 hoja de laurel

- 1 puñado de sal

- Agua

ELABORACIÓN:

        Ponemos a hervir ¾ de litro de agua. Añadimos la hoja de laurel, un puñado de sal y las cañaillas. Contamos 12 minutos, escurrimos y listo.

        Podemos consumirlas calientes, templadas o frías, como más nos apetezca.

        A disfrutar.

Arroz caldoso al estilo de Huelva

Ha sido todo tan rápido que ni siquiera nos ha dado tiempo de anunciaros que estamos de vacac… ¡DE LUNA DE MIEL! Pi y yo nos hemos casado hace una semana y estamos disfrutando de una temporada de relax en Huelva, en la “costa de la luz”.

La paz, la tranquilidad, la simpatía de la gente… y como no, la gastronomía. Un rincón privilegiado tanto por la calidad de sus productos del mar como por la excelencia de sus ibéricos.

Hoy os presentamos un arroz caldoso al estilo de Huelva. Nuestros recursos son algo limitados: las fotos las hemos sacado con el móvil, no tenemos báscula de cocina, así que las cantidades las daremos por vasos o unidades… pero estamos seguros de que las recetas resultarán.

Hemos probado muchas cosas nuevas, tomado notas y hemos puesto en práctica la mayoría de ellas, no todas propias de aquí, pero compartiremos con vosotr@s todas ellas. Empezamos con este arroz caldoso al estilo de Huelva. Esperamos que lo disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Del fumet:

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- El caldo de las coquinas

- Las carcasas y cabezas de los langostinos

- 1 ramillete de perejil fresco

- 1 hoja de laurel

- Agua y sal

             Del arroz:

- Un puñado de coquinas

- 4 tacitas de arroz bomba

- 16 langostinos

- 8 gambas

- 3 chipirones

- 2 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 1 cebolla

- 2 pimientos verdes

- 1 pimiento rojo

- 1 zanahoria

- ½ vaso de vino blanco

- 1 cucharadita de café de pimentón dulce

- Sal, perejil, azafrán y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Arrimamos a fuego fuerte un recipiente ancho y bajo con ½ vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir echamos las coquinas y tapamos. Las vamos retirando según vayan abriéndose. Si alguna no lo hiciese la descartamos. Extraemos la carne de las coquinas y la reservamos. Colamos por una estameña el caldo de cocción y también lo reservamos.

        Para hacer el fumet ponemos en una olla una cebolla pelada y cortada por la mitad, 2 dientes de ajo, una zanahoria, perejil, laurel y las cabezas y carcasas de las gambas y langostinos. Cubrimos con agua, agregamos el caldo de cocción de las coquinas, salamos brevemente y dejamos a fuego medio durante 15 ó 20 minutos. Colamos y reservamos.

        Picamos finamente una cebolla, dos dientes de ajo, dos pimientos verdes, un pimiento rojo y una zanahoria. Vamos pochando suavemente en una paella o una sartén amplia con un pellizco de sal.

        Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y troceados. Contamos unos 15 minutos y añadimos el arroz y los chipirones, previamente limpios y cortados en aritos.

Salteamos el conjunto un par de minutos y agregamos el fumet, el pimentón dulce y el azafrán. Mantenemos la cocción entre15-20 minutos. Rectificamos de sal y añadimos la carne de las gambas y langostinos. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

        ¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una variante de este arroz muy popular por estas latitudes es el arroz caldoso con bogavante. El bogavante se corta por la mitad a lo largo y se saltea previamente en la misma sartén donde se van a pochar las verduras para volver a añadirse al final del guiso. Hay quien gusta rematar el plato dando un golpe de horno antes de servir.

Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Albondigas

            No me preguntéis por qué pero en casa cualquier cosa que llevase carne picada siempre ha sido motivo de fiesta y celebración: unos canelones como plato fuerte o una hamburguesa para cenar bastaban para hacernos felices. Las albóndigas eran el summum. Guarnecidas con unas patatas fritas o unos champiñones salteados. O solas, tal cual, con su salsita para mojar bien de pan.

            Os presento la manera en que suelo elaborarlas. Al final hablaremos un poco de algunas interesantes variantes que podemos añadir para agasajar y sorprender a nuestros invitados.

            Espero que os seduzcan…

INGREDIENTES:

- ½ kilo de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)

- 3 tomates hermosos

- 6 dientes de ajo

- 2 cebollas

- 1 puerro

- Hierbas aromáticas al gusto

- 3 zanahorias

- 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon

- 1 pimiento verde

- 1 chorro de salsa de soja

- ½ vaso de vino tinto

- Perejil fresco picado

- 1 huevo

- 1 rebanada de pan de molde remojado en leche

- 200 gr. de champiñones

- 150 gr. de guisantes

- 1 chorrito de brandy

- ½ vaso de caldo de carne o de ave

- Harina

- Aceite de girasol para freír

- Sal, pimienta, aceite de oliva y cayena al gusto.

ELABORACIÓN:

            Aunque la salsa es lo que más tiempo nos va a ocupar, es conveniente que la masa de las albóndigas esté fría para poder manipularlas con más facilidad, así que comenzaremos por ella.

            Disponemos en un bol la carne picada, 2 dientes de ajo, picados muy finos, perejil, 1 huevo batido, y el pan de molde remojado en leche y escurrido. Salpimentamos, mezclamos todo a conciencia e introducimos en el frigorífico.

            Mientras la masa enfría preparamos la salsa: picamos las cebollas, 2 zanahorias, el pimiento verde, el puerro, y 2 dientes de ajo y los ponemos a pochar a fuego medio en aceite de oliva. Salpimentamos con prudencia.

            Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y despepitados, el vino tinto, hierbas aromáticas (en mi caso orégano, tomillo y albahaca) y el caldo. Dejamos reducir.

            Ponemos a hervir dos cazos con agua y sal. En uno echaremos la zanahoria que nos restaba, debidamente pelada y cortada en rodajas, y en el otro los guisantes. Cuando la zanahoria y los guisantes estén a nuestro gusto –particularmente me gustan “al dente”, por eso las cuezo por separado- las escurrimos y reservamos.

            Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos la mostaza de Dijon, el chorro de salsa de soja y cayena al gusto. Mantenemos el hervor unos minutos, rectificamos de sal, pimienta y picante y reservamos al calor.

            Vamos formando nuestras “pelotitas” de albóndiga y pasándolas por harina. Las freímos por tandas en aceite de girasol, justo para que se sellen por fuera pero queden cruditas por dentro. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Retornamos de nuevo la salsa a la sartén e introducimos en ella las albóndigas, a fuego lento, para que terminen de hacerse.

            Mientras pelamos y laminamos dos dientes de ajo. Los ponemos a sofreir en una sartén con un poco de aceite y pasado un minuto agregamos los champiñones ya limpios (ya he comentado en varias ocasiones que me gusta “pelarlos”) y cortados como más rabia os dé: a la mitad, en cuartos, laminados… o enteros, si no son muy grandes.

            Damos un par de vueltas al conjunto y añadimos un chorro de brandy, sal y perejil picado. Subimos el fuego y dejamos hacer, removiendo con frecuencia, hasta que el alcohol del brandy haya evaporado y los champiñones estén listos.

            Servimos las albóndigas acompañadas de los champis al brandy y decorando con los guisantes y la zanahoria cocida. Si además rematamos con unas patatitas fritas para qué te voy a contar.

            ¡A disfrutar!

SINÁNIMUS MOLESTANDI:

            Si la masa de las albóndigas os quedase excesivamente líquida para poder manipularla con facilidad podéis compactarla agregando pan rallado.

            Cuando forméis las albóndigas, y antes de enharinarlas y freírlas, podéis introducir un taquito de queso en su interior a modo de sorpresa.

            Otra manera muy, muy sabrosa de prepararlas es sustituyendo el pan de molde remojado en leche y el huevo batido por salsa bechamel. No sólo os facilitará la labor de darles forma, les añadirá una cremosidad extraordinaria.

            Si preparamos el guiso de un día para otro os recomiendo dejar el salteado de champiñones al brandy para el último momento. Aunque las albóndigas seguramente ganarían con el reposo, los champiñones menguarían y no sería lo mismo.

            Y para finalizar. Con las albóndigas me pasa como con las croquetas. No me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas. No me gustan pequeñas porque tienden a quedar secas ni grandes porque las encuentro algo “bastas”.

            El tamaño SI importa.

Cucharillas de bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

            Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

            Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

            Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

            Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

            Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

            Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

            Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.