Es curioso
cómo indagando sobre temas que nada tienen que ver con las artes coquinarias en
no pocas ocasiones he acabado tropezando con una receta interesante. Y para
muestra un botón: el bacalao Josephine Baker. Cuando me dieron para escanear un
artículo impreso en la hoja de un viejo periódico y a su lado encontré esa
receta y su historia. Y la compartí con vosotr@s, como mandan los cánones.
Algo
parecido me pasó con la receta que hoy nos ocupa. Por motivos que no os voy a
aburrir en relatar quise volver a ver la película “Master and commander”. La ví
en el cine en su día y el recuerdo que tenía de ella es que era algo aburrida.
En éste segundo visionado casero me fascinó. Estados de ánimo, supongo.
Pero al
grano: Más o menos a mitad de película se establece el siguiente diálogo:
- ¿Qué tenemos para cenar? –Pregunta el capitán Jack Aubrey.
- Careta de cerdo en escabeche –Responde nosequién.
- ¡Vaya! ¡Mi favorita! –Dice jubiloso Jack.
- ¡Toma! –Exclamé yo dando un brinco en el sofá.
Sorpresa por partida doble. En
primer lugar, porque la careta de cerdo es un
manjar venerado en esta casa. Es baratísimo y agradecido. Y
lo hemos cocinado de varias formas, pero en escabeche todavía no.
Y en
segundo lugar, porque en el año que transcurre la película (1805) las tropas de
Napoleón trataban de invadir Inglaterra, algo que a los Ingleses (mira tú por
dónde) no les sentaba muy bien. Y se daba la circunstancia de que España y
Francia eran aliados. ¿Dónde quiero llegar? A que el escabeche es un plato
Español hasta las trancas. Pero claro, el capitán Aubrey estaba en guerra con
España, no con su gastronomía.
Porque de
ser así, amigo Jack, habías perdido la contienda antes de librarla.
INGREDIENTES:
- 1 careta de cerdo de ½ kg. Aprox.
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- Un par de ramitas de romero fresco
- 130 ml. de vino blanco
- 130 ml. de vinagre
- 150 ml. de aceite de oliva
- 130 ml. de agua
- Sal
- Aceite de oliva para el salteado
- Opcional: unas guindillas encurtidas
ELABORACIÓN:
Empezaremos despojando la careta
de cualquier resto de pelo que pudiese tener.
Podemos ayudarnos de un fogón de llama, un soplete de cocina
e incluso de una maquinilla de afeitar de toda la vida.
Una vez
limpia la careta la cortamos en trozos regulares. Salamos y los vamos marcando
a fuego fuerte en un recipiente hondo con aceite de oliva. Retiramos y
reservamos.
En el mismo
aceite donde hemos salteado la careta (añadimos un poco mas si fuese
necesario) salteamos brevemente la
cebolla cortada en juliana y los ajos enteros y con su piel.
Agregamos
la careta, la hoja de laurel, la pimienta negra, el romero, las zanahorias
peladas y cortadas en rodajas, el vino blanco, el aceite de oliva, el vinagre y
el agua. Los líquidos deben cubrir por completo la preparación. De no ser así
añadiremos mas agua, aceite, vino blanco y vinagre en idénticas proporciones.
Tapamos la
olla y dejamos hacer suavemente durante unos cuarenta minutos.
Servimos
acompañando de unas guindillas encurtidas.
Y a
disfrutar!
SINANIMUS
MOLESTANDI:
Es
recomendable preparar el escabeche de víspera para que el guiso repose y los
sabores se integren adecuadamente.
El
escabeche es una conserva. Puede aguantarnos hasta una semana en el frigorífico
y podemos escabechar casi cualquier cosa: pescados, mariscos, aves, caza,
setas… variarán los tiempos de elaboración y la proporción de ingredientes
(posiblemente nos agrade el marisco más avinagrado que la carne o la caza).
Y una
ventaja añadida: podemos tomarlo frío en verano o tibio en épocas menos
calurosas.
Si es que
lo tiene todo.
