Sushi de pasta

            Evidentemente no es sushi, sino una ensalada de pasta disfrazada. Un divertimento gastronómico que parte de la idea de que (casi) cualquier plato que podemos elaborar con arroz podemos sustituirlo por pasta y viceversa. En este caso no ha sido tan sencillo, ya que el arroz compacta más y una vez enrollado en el alga resulta bastante más sencillo de manejar que si lo sustituimos por pasta, así que necesitaremos algo más de mimo y paciencia a la hora de cortar y presentar las raciones.

INGREDIENTES:

- 110 gr. de espaguetis

- 200 ml. de vinagre

- 200 ml. de agua

- 1 docena de pepinillos encurtidos

- 2 zanahorias

- 2 láminas de alga nori

- Atún en conserva

- Aceite y sal

ELABORACIÓN:

            Pelamos las zanahorias y cortamos cada una de ellas en cuatro partes longitudinalmente. Obtendremos ocho bastones gruesos que pondremos a cocer cubiertos de agua con un poco de sal.

            En otra olla ponemos a hervir los 200 ml. de agua y los 200 ml. de vinagre junto a un chorrito de aceite. Cuando hierva a borbotón partimos los espaguetis por la mitad  y los añadimos. Bajamos el fuego, tapamos y aguardamos como unos 15 minutos.

            Cuando los espaguetis y las zanahorias estén listas de cocción a nuestro gusto escurrimos y reservamos.

            Disponemos el alga nori sobre una esterilla (con la parte brillante hacia abajo) y extendemos los espaguetis sin llegar al borde.

            Repartimos en el centro las zanahorias, los pepinillos y el atún.

            Enrollamos con sumo cuidado y servimos en rodajas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Al igual que con el arroz en el sushi tradicional, podemos aplastar algo de pasta para que nos sirva de pegamento a la hora de sellar los rollitos.

            La base del sushi es arroz avinagrado. Para avinagrar la pasta la cocí en una proporción igual de agua y vinagre. Jugad con esa proporción si os gusta más o menos ácido.

            Podemos acompañar este plato con salsa mahonesa, salsa de soja, un simple chorrito de aceite virgen extra y si os atrevéis un poco de wasabi.

            Y recordad que no es más que una ensalada de pasta disfrazada. Podemos jugar con los rellenos que se nos antojen: Gambas, olivas, surimi, salmón ahumado, pimientos asados, jamón cocido…

Ensalada templada de langostinos, jamón e Idiazábal

            Suelo preparar esta ensaladita en ocasiones especiales y días señalados. Me gusta tomarla templadita, que además es de agradecer en estas fechas.

            Y si el concurso de recetas navideñas que organiza Pakus, de Lazy blog, patrocinado por Antonio Mata Gourmet y con la colaboración de Pyrex no es una ocasión especial, ya me diréis. Ya sé que no deja de ser una humilde ensalada, sin esferificaciones ni espumas ni cosas así. Pero, oye… lleva jamón.

INGREDIENTES (4 raciones):

- 180 gr. de lechugas variadas

- 16 langostinos

- 200 gr. de jamón serrano

- 1 cebolleta

- 1 diente de ajo

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

- 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon

- 1 puñadito de pasas sultanas

- Queso Idiazábal

- Perejil fresco

- Aceite de oliva, vinagre y sal

ELABORACIÓN:

            Comenzamos pelando los langostinos. Disponemos en un cazo las cabezas y las cáscaras y cubrimos de aceite de oliva. Arrimamos a fuego medio.

            Mientras los despojos de los langostinos confitan (deberán hacerlo durante unos 20 minutos) pelamos y cortamos en juliana fina la cebolleta y hacemos lo propio con el ajo, troceándolo muy menudo.

            Salteamos la carne de los langostinos con una gota de aceite de oliva y perejil fresco.

            Para terminar la vinagreta colaremos el aceite donde han estado infusionando las carcasas y cabezas de los langostinos.. Agregamos la tinta de chipirón, la mostaza y vinagre y sal al gusto (cuidado que la ensalada tiene jamón).

            Repartimos en cada plato la mezcla de lechugas, la cebolleta, el ajo, el jamón, los langostinos y las pasas sultanas. Coronamos con unas lascas de Idiazábal.

            Servimos la ensalada con el aliño aparte, en una salsera o similar para que cada uno se sirva a su gusto.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Un “truqui” que suelo usar a menudo en este tipo de preparaciones cuando me “pilla el toro” es atemperar los ingredientes al baño maría. Ponemos agua a hervir y la depositamos en una bandeja honda (normalmente una bandeja de horno). Ponemos encima un plato y sobre éste los ingredientes que deseamos atemperar. En este caso el jamón, el queso y las pasas. En unos minutos las tendremos tibias y listas.

Gamba roja de Huelva con aguacate y mahonesa de anchoas

            Tenemos el honor de presentar la gamba roja de Huelva, una de las más destacadas joyas que nos ofrecen sus impresionantes costas.

            Esta receta la hemos extraído del libro “La cocina de la gamba de Huelva”, editado por la consejería de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía en 2007 y escrito por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández. Los autores describen esta receta como una “receta familiar”. El libro se centra en la gamba blanca, más apreciada si cabe que la roja. Nosotros lo hemos elaborado con gamba roja por aquello de que no la habíamos probado nunca. No hemos visto ofertar esta preparación en ningún local hostelero de por aquí, pero todos sabemos que estés en Huelva o estés donde estés las mejores recetas se guisan en los hogares ¿verdad?

 INGREDIENTES (4 raciones)

- 16 gambas rojas (o las que podáis encontrar)

- 1 aguacate maduro

- 1 limón

- 2 latas de anchoas en salazón

- Vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva

- Aceite de girasol

- 1 huevo

- Sal

ELABORACIÓN:

            Lavamos las anchoas bajo el chorro del grifo para eliminar la mayor parte de sal. Las secamos con papel absorbente y las sumergimos en vinagre durante 15 minutos.

            Para la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos un chorrito de aceite de oliva  y batimos sin mover el brazo batidor del fondo hasta que comience a emulsionar. Entonces iremos añadiendo aceite de girasol a hilo fono y vamos moviendo la batidora de arriba abajo suavemente hasta lograr la textura deseada. Añadimos zumo de limón al gusto.

            Introducimos en el vaso batidor con la mahonesa las anchoas (no es necesario escurrirlas) y continuamos triturando hasta lograr una pasta.

            Ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompa el hervor sumergimos las gambas  y contamos dos minutos si son grandes, un minuto si son medianas y si son pequeñas un minuto pero retirando del fuego. Pasado este tiempo las refrescamos inmediatamente.

            Pelamos los cuerpos de las gambas, conservando su cabeza y su cola.

            A la hora de emplatar alternamos rodajas de aguacate (que regaremos con un poco de zumo de limón para evitar su oxidación) y gambas. Napamos con la mayonesa de anchoa, servimos fresquito y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es posible que sólo empleéis medio aguacate y reservéis la otra mitad para el día siguiente. Si es caso os recomiendo conservarlo con su “hueso”.

            Hemos explicado una manera rápida de desalar las anchoas: con vinagre durante 15 minutos. Otra forma de hacerlo es, una vez despojadas de su exceso de sal, sumergirlas en aceite de oliva de víspera.

Ensalapizza

        Teníamos antojo de pizza, pero el día amaneció caluroso y apetecía algo fresquito ¿Y si sustituimos el tomate frito por mahonesa y acompañamos con algunos encurtidos? No las teníamos todas con nosotros, pero podía funcionar. Al fin y al cabo, la masa de pizza no deja de ser una masa de pan y ¿Quién no ha comido alguna vez un pintxo de ensaladilla rusa o de chatka con mahonesa? Por citar algunos de los más populares.

        Y funcionó muy bien. Como alternativa y empleando los mismos ingredientes preparé unas refrescantes brochetitas ideales para el picoteo o como entrante.

INGREDIENTES:

De la masa:

- 250 gr. de harina (y un poco más para amasar)

- 170 gr. de cerveza

- Un chorrito de aceite de oliva

- Un poco de sal

- Un sobrecito de levadura química

De la salsa mahonesa:

- Un huevo

- Un chorrito de aceite de oliva

- Aceite de girasol (el que admita)

- Una cucharadita de café de mostaza de dijon

- Un chorrito de zumo de limón

- Un chorrito de vinagre de vino blanco

- Sal y pimienta negra

Del relleno:

- Aceitunas negras

- Anchoas

- Huevo cocido

- Pepinillos en vinagre

- Espárragos

ELABORACIÓN:

        Empezamos como siempre por la masa de la pizza. Disponemos en un bol la harina (tamizada), la levadura y un pellizco de sal. Hacemos un hueco en el centro, añadimos el aceite de oliva y, poco a poco la cerveza mientras trabajamos la masa. Cuando todos los ingredientes se hayan integrado continuamos amasando unos quince minutos más y dejamos reposar cubriendo con un paño húmedo y en un lugar tibio durante al menos dos horas.

        Para hacer la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor y agregamos sal, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de mostaza y pimienta negra. Trituramos con la batidora sin despegarla del fondo del vaso hasta que la salsa comience a emulsionar. Entonces vamos añadiendo aceite de girasol a hilo fino hasta que engorde. Acidulamos con vinagre y zumo de limón a gusto.

        Precalentamos el horno a 200º

      Enharinamos la mesa y estiramos la masa de pizza hasta darle la forma deseada (en esta ocasión la hice cuadrada). Diez o doce minutos de horno serán suficientes.

       Sobre la masa de pizza horneada extendemos una capa de mahonesa y luego los pepinillos, aceitunas, anchoas, huevo duro… Servimos fresquita.

        También podemos elaborar unas brochetas ensartando los ingredientes en un palillo y napando con mahonesa a la hora de servir.

        ¡A disfrutar!

¿MAHONESA, MAYONESA?

        Hace años encontré un ensayo de Camilo José Cela acerca de la salsa mahonesa. En él pone en entredicho no sólo su origen sino la correcta manera de referenciarla. No es muy extenso, apenas seis páginas (Leedlo pulsando aquí, merece la pena). Según sus pesquisas podríamos denominar esta salsa como:

            Bayonnaise, de Bayona, de Francia.

            Magnonnaise, de magnier, manier, manejar.

            Mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre.

            Moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo.

        Después de leer este ensayo y aunque el corrector de Word diga lo contrario lo tengo muy claro: MaHonesa.

        Y como le dijo Robin Williams a Amanda Plummer en “El rey pescador” (Terry Gilliam, 1991) “Te quiero, y creo que eres el mejor invento después de la mahonesa”.

Ensalada de arroz, judías verdes y patata

O la ensalada que surgió del fondo de mi nevera.

Tenía diez huevos de codorniz que me habían sobrado de la pasta con pisto y pesto, unas guindillas en vinagre supervivientes de una alubiada, un poco de arroz basmati a punto de pasarse de fecha, un resto de judías verdes que eludieron la menestra dominical, unos pepinillos en vinagre que dormitaban en su frasco tras salir airosos de la decoración de una ensaladilla rusa y tres zanahorias refugiadas en su bolsa que reclamaban su relevo.

Las patatas y los langostinos fueron víctimas colaterales.

INGREDIENTES (4 raciones)

            De la ensalada

- 150 gr. de arroz basmati (mezcla con un poco de arroz salvaje)

- 150 gr. de judías verdes (vainas)

- 150 gr. de patata

- 3 zanahorias

- 10 huevos de codorniz

- 1 docena de pepinillos en vinagre

- 1 docena de langostinos

            Del aliño

- 250 gr. de guindillas en vinagre (incluido en el peso su caldo de conserva)

- Aceite de oliva

- ½ cucharada de café de curry en polvo

- Sal

ELABORACIÓN:

- Pelamos, lavamos y secamos las patatas. Las cortamos en dados más bien gruesos y las ponemos a cocer en abundante agua con sal. En unos 15- 20 minutos, dependiendo del tipo de patata que empleéis estará lista.

- Limpiamos las judías verdes, retiramos los “hilos” de sus bordes, si fuese necesario, y las vamos cociendo en agua con sal hasta que estén a nuestro gusto.

- Raspamos o pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Las cocemos, también en agua con sal hasta que queden tiernitas pero un poco “al dente” en su interior.

- Ponemos una olla con agua al fuego. Cuando rompa la ebullición echamos sal y el arroz basmati. Tardará unos veinte minutos.

- Hervimos los huevos de codorniz cinco minutos, los pelamos y reservamos.

- Pelamos los langostinos y los sumergimos en agua hirviendo con sal unos segundos hasta que cambien de color. Reservamos junto a los huevos de codorniz.

- Escurrimos las patatas, las judías verdes, las zanahorias y el arroz. Añadimos los huevos de codorniz, los langostinos y los pepinillos cortados en rodajas. Lo disponemos todo en una ensaladera, mezclamos y guardamos en la nevera.

- La vinagreta podemos hacerla de dos maneras: pasamos las guindillas por la licuadora junto a una parte de su vinagre de conserva o, si no disponemos de licuadora, las trituramos, también con parte de su líquido y las pasamos por el fino.

- En un bol cerámico o de cristal, emulsionamos el aceite de oliva con el jugo de las guindillas, el curry y sal.

- Servimos la ensalada, ya fría, acompañada de este aderezo.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Un truco práctico y efectivo para emulsionar vinagretas al momento consiste en introducir los ingredientes en un tarro de cristal hermético, cerrarlo y menearlo como si estuviésemos elaborando un cóctel. Tendremos al instante una vinagreta perfectamente integrada y emulsionada.

- El arroz basmati es un arroz indio de grano largo de delicado perfume. Yo lo compré ya mezclado con un poco de arroz salvaje (que no es una variedad de arroz, sino otro tipo de cereal). Si no es vuestro caso, podéis prescindir de él, pero si lo compráis aparte y decidís añadirlo, como he hecho yo en alguna ocasión, hacedlo con mesura. Es tremendamente aromático e invasivo. 

Ensaladilla rusa

Hace poco os hablé de la “lactonesa”, una salsa similar a la mahonesa hecha a partir de leche, en lugar de huevo. Hoy vamos a elaborar juntos una (de tantas) ensaladilla rusa aliñándola con dicha preparación.

Siempre me pasa lo mismo con la ensaladilla rusa. Cuando termino de hacerla y la sirvo me doy cuenta de que he olvidado algún ingrediente. A partir de ahora no volverá a pasarme.

Preparad las batidoras.

INGREDIENTES:

            De la lactonesa

- 90 ml. de leche entera

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- Aceite de girasol (el que admita)

- Un chorrito de zumo de limón

- Vinagre al gusto

- Sal

De la ensaladilla

- 100 gr. de aceitunas verdes rellenas de anchoa

- 100 gr. de atún en escabeche (conserva)

- 100 gr. de guisantes

- 100 gr. de judías verdes o vainas

- 6 barritas de surimi

- 8 langostinos

- 1 patata hermosa

- 2 zanahorias

- 2 huevos cocidos

- Unos pepinillos encurtidos para decorar

ELABORACIÓN:

- Ponemos en un vaso batidor la leche, aceite de oliva y sal. Con la batidora a baja velocidad vamos emulsionando y añadiendo aceite de girasol a hilo fino. Subimos la velocidad poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Añadimos zumo de limón y vinagre a nuestro gusto y reservamos.

- Pelamos y cocemos los langostinos, justo hasta que cambien de color, y los reservamos en el frigorífico.

- Cocemos la patata, las zanahorias, las vainas y los guisantes. Si tenéis buen control sobre los tiempos de cocción de éstos alimentos (no es mi caso) podéis hacerlos en una misma olla e ir añadiéndolos según vaya haciendo falta. Yo cocí cada ingrediente por separado, ya pelados limpios y troceados en daditos.

- Disponemos en un bol las verduras cocidas, así como los huevos, las barritas de surimi, las aceitunas, el atún, escurrido y desmigado y los langostinos (reservamos algunos enteros para decorar) todo ello troceado en pedazos no demasiado pequeños.

- Mezclamos el conjunto con nuestra lactonesa y servimos decorando con un par de langostinos y los pepinillos encurtidos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- A diferencia de una mahonesa al huevo, la lactonesa debe hacerse con la batidora baja de revoluciones e ir acelerándola poco a poco. Tarda más tiempo en emulsionar. Tened paciencia, seguro que os sale. También es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura.

- La lactonesa ofrece algunas interesantes ventajas frente a la mahonesa. Evitaréis posibles intoxicaciones con salmonelosis y además puede calentarse en el microondas. Creo que las mahonesas industriales también, pero eso no os lo puedo afirmar.

- Usad leche entera. Es más rica en proteínas que son, al fin y al cabo, las que hacen posible que ésta rica salsa emulsione.

- Por último, y como apreciación personal, la ensaladilla rusa me gusta mucho, pero al igual que me sucede con el bacalao ajoarriero o la brandada (por poner un par de ejemplos) me satura como plato en sí mismo. La veo más como una tapa o guarnición. Pero bueno, esto ya son cosas mías.

Canelones de salpicón.

Parece que comienza a remitir el frío y empiezan a apetecer ensaladas y platos fresquitos. Yo tengo debilidad por las ensaladas de pasta y de legumbres. Hoy os brindo una de pasta que preparé hace un tiempo para una visita y tuvo mucho éxito.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 12 mejillones

- 12 langostinos

- 1 aguacate maduro

- 6 barritas de surimi

- 1 cebolleta

- 12 placas de pasta

- 3 cucharadas soperas de salsa ketchup

- 1 huevo

- El zumo de ½ naranja

- Un chorrito de brandy

- Un poco de salsa worcestershire

- Un poco de vino blanco

- 150 ml. de vinagre de módena

- 1 cucharada sopera colmada de azúcar

- 1 cucharada sopera de zumo de limón

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- Aceite de girasol

- Sal

ELABORACIÓN:

- Ponemos el vinagre de módena junto al azúcar y un chorro de zumo de limón a reducir a fuego lento. Debemos mantenerlo, removiendo de vez en cuando, hasta que sólo queden un par de cucharadas y adquiera una textura melosa.

- Ponemos en una olla un litro agua al fuego. Cuando rompa a hervir agregamos 100 gr. de sal, un chorro de aceite y las placas de pasta, una por una. Mantenemos la cocción el tiempo que sugiera el fabricante. Las extendemos sobre un paño.

- Para la salsa rosa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos las dos cucharadas de aceite de oliva, salamos y batimos hasta que comience a emulsionar. Vamos agregando aceite de girasol a hilo fino hasta obtener una textura muy densa (el resto de ingredientes van a licuarla, y no nos interesa que se desparrame en el plato).

- Añadimos el ketchup, la salsa worcestershire, el brandy y el zumo de naranja. Reservamos.

- Ponemos un recipiente bajo y ancho a fuego fuerte con un chorro de vino blanco e introducimos los mejillones. Tapamos.

- Vamos retirando los mejillones según vayan abriéndose. Si alguno no lo hiciese lo desechamos.

- Extraemos la carne de los mejillones, retirando las “barbas” que puedan tener. Reservamos.

- Pelamos los langostinos y los cocemos justo hasta que cambien de color –unos segundos-.

- Picamos los mejillones, el surimi, los langostinos y la carne del aguacate toscamente. La cebolleta la picamos finita. Añadimos todo a la salsa rosa.

- Ponemos una cucharada de salpicón en medio de cada placa de lasaña y envolvemos.

- Servimos decorando con unos hilos de reducción de vinagre de módena.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Es habitual añadir al aguacate (o a las alcachofas) un poco de zumo de limón para impedir que se ennegrezcan. Yo soy más partidario de manipular éstos alimentos en el último momento y no darles tiempo a que se oxiden. Así evito sabores “intrusos”.

- Si partís por la mitad cada canelón y lo colocáis sobre una tostadita y una rodaja de huevo cocido tendréis unos canapés de lujo con los que agasajar a vuestras visitas.

- Si hay niños, lógicamente, prescindid del brandy.