Foie "al soplete" con solomillo y compota

       Convidar a un cocinero profesional a unos vinos tras una –damos fe- intensa y dura jornada laboral tiene su recompensa. Entre chistes, bromas, cervezas y crianzas conversamos sobre técnicas, contrastes, texturas, ideas, aciertos, fallos…

       Desconocemos si alguna de nuestras humildes aportaciones pudo interesarle siquiera un poquito. Desde luego él nos dio una idea que nos fascinó al instante y que hoy queremos disfrutar y compartir con tod@s vosotr@s. Se trata del “foie al soplete”.

       Una alternativa al foie a la plancha que además tiene la virtud de dejar boquiabiertos a vuestr@s invitad@s a la mesa.

       Regresamos a casa encantados y muy contentos, pensando que ese “foie al soplete”, dada su importancia, iba a necesitar escolta. Pero de lujo: nada de escoltas exmercenarias de algún catering de baratillo. Un buen solomillo de ternera y una compota de reinetas lo iban a cuidar de lujo.

INGREDIENTES (4 raciones):

- 250 gr. de manzana reineta (pelada y despepitada)

- 40 gr. de azúcar

- Agua

- 4 rebanadas de pan tostado

- 300 gr. de solomillo de ternera

- 180 gr. de foie fresco

- Sal gorda

- Pimienta

ELABORACIÓN:

       Ponemos en un cazo a hervir un poco de agua con el azúcar. Cuando rompa el hervor removemos y bajamos el fuego. Añadimos la manzana troceada y cocemos hasta que se ablande (unos veinte minutos). La hacemos puré ayudándonos de un tenedor y rectificamos de azúcar. Si nos quedase demasiado líquida dejamos cocer descubierto hasta que espese a nuestro gusto.

       En la plancha o en una sartén muy caliente marcamos cada uno de los filetes de foie sólo por un lado. Los vamos depositando en los platos donde los vayamos a presentar con la parte marcada hacia abajo.

       Retiramos de la sartén o plancha el exceso de grasa que nos haya quedado de marcar el foie y pasamos por ella los filetes de solomillo, vuelta y vuelta. Vamos emplatando al lado del foie.

       A la hora de servir salpimentamos los solomillos y disponemos en cada plato una cucharada generosa de compota y una rebanada de pan tostado.

       Ya en la mesa, y ante el comensal, doramos la parte que hemos dejado cruda del foie con ayuda del soplete.

       Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

       A la hora de cortar el foie, es importante que la hoja del cuchillo esté caliente. Podemos templarla sobre la llama o la vitrocerámica. Yo la pose bajo el chorro de agua caliente del grifo.

       Según nuestro proveedor, el foie aguanta perfectamente la congelación, así que si os pasa como a nosotros y os veis obligados a comprar más de lo que necesitáis, ya sabéis.

       Limpiad el foie antes de marcarlo de posibles venas que pudiese tener.

       Si no tenéis soplete marcáis el foie vuelta y vuelta antes de servirlo y santas pascuas. Perderéis el elemento sorpresa, pero nada más.

I Cumpleblog: Pantxineta

        Hoy es un día muy especial. Cumplimos un añito de blog y además es víspera del día grande de mi querida Donosti. Un día de fiesta y celebración. De buena comida y mejor compañía. Un día tan dulce como este postre que queremos compartir en esta ocasión.

       Zorionak, Donosti!

       Zorionak, blog!

INGREDIENTES:

- 2 láminas de hojaldre

- 130 gr. de almendra tostada

- 80 gr. de almendra cruda en laminas

- 1 huevo y 2 yemas

- 250 ml. de leche

- 50 gr. de azúcar

- 25 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de mantequilla

- Un pellizco de sal

- Azúcar glass para decorar

ELABORACIÓN:

        Empezamos por la crema pastelera. Debemos elaborarla con cierta antelación, ya que debe enfriar para que podamos manipularla.

        Molemos o trituramos la almendra tostada.

        Batimos las yemas de huevo junto al azúcar. Calentamos la leche (reservando un poco) a fuego moderado.

        Disolvemos la harina en la leche que habíamos guardado y removemos suavemente.

        Añadimos las yemas azucaradas y continuamos removiendo hasta que la crema espese, momento en el que agregamos la mantequilla y la almendra tostada y mantenemos la cocción cinco minutos mas.

        Retiramos la crema del fuego y cuando temple la introducimos en el frigorífico hasta que enfríe del todo.

        Precalentamos el horno a 180º en posición repostería (calor por abajo y ventilador).

        Enharinamos la mesa de trabajo y extendemos las láminas de hojaldre. Formamos con cada una de ellas un círculo del tamaño deseado (podemos ayudarnos de un plato, el borde de una olla…).

        Engrasamos el fondo de una bandeja de horno con aceite o mantequilla y disponemos sobre ella una de las láminas de hojaldre. Extendéis la crema pastelera sobre ella teniendo precaución de no llegar hasta los bordes para poder sellarlos.

        Batimos el huevo entero y mojamos con el los bordes antes de cubrir con la segunda lámina de hojaldre. Sellamos los bordes como si se tratase de una empanadilla, presionando con un tenedor o “repulgueando”, esto es, haciendo pliegues en la masa con los dedos.

        Extendemos el huevo batido que nos habrá sobrado sobre la tarta y la agujereamos repetidas veces con la ayuda de un tenedor o similar para hacer unas “chimeneas” en su superficie.

        Repartimos sobre la tarta la almendra cruda e introducimos al horno. En unos 25 minutos estará lista.

        Dejamos enfriar y servimos espolvoreando con azúcar glass.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Por ser hoy, y sin que sirva de precedente, hemos dado fiesta al sinanimus.

Coquitos y flan de huevo

        Con la receta de bombas de nata y crema evoqué aquellos dulces que acompañaron mi niñez. Uno de ellos fueron los coquitos. Una mezcla horneada de merengue y coco rallado. Mi abuelo tenía debilidad por ellos. Solía comprar media docena en la pastelería más cercana para luego devorarla juntos en un asiento del parque.

        Lo malo de los merengues, así como de otras muchas recetas de repostería, es qué hacer en este caso con las yemas sobrantes. Podemos emplearlas para la tortilla de la cena, una carbonara, rebozados… e incluso congelarlas y en muchos casos condenarlas a un helado (¡¿helado?!) ostracismo al fondo del congelador. Pero ya que hoy la película iba de postres y hornos decidí otorgar a las yemas un digno y dulce final. Iba a convertirlas en dulces y apetitosos flanes.

INGREDIENTES: De los coquitos (Salieron 13 unidades)

- 125 gr. de coco rallado

- 50 gr. de azúcar

- Las claras de tres huevos

- El zumo de ½ limón

- Vasitos de papel resistente al horno (del tamaño de bombones)

ELABORACIÓN de los coquitos:

        Precalentamos el horno a 180º

        En un bol y con la ayuda de una batidora de varillas (o a puro músculo) montamos las claras de huevo junto al zumo de limón a punto de nieve.

        Con una espátula o lengua pastelera vamos integrando el azúcar y el coco rallado con movimientos envolventes desde las paredes al centro del bol.

        Llenamos los vasitos de papel con este preparado y los introducimos al horno. Deberán permanecer a 180º durante un cuarto de hora aproximadamente.

        Subimos la temperatura del horno a 200º y los mantenemos cinco minutos más o hasta que su superficie adquiera un ligero color tostado.

        Enfriamos antes de servir.

INGREDIENTES De los flanes, 10 unidades:

- ½ litro de leche

- La cáscara de ½ limón

- 150 gr. de azúcar

- 3 huevos y 3 yemas

- Chantilly y melocotón en almíbar (opcional)

ELABORACIÓN de los flanes:

        Precalentamos el horno a 180º

        Ponemos a fuego medio un cazo con la leche, el azúcar y la cáscara de limón. Removemos suavemente. Cuando la leche comience a hervir retiramos del fuego.

        “Pescamos” de la leche y desechamos la cáscara de limón. Batimos enérgicamente los huevos enteros y las yemas y los añadimos a la leche, removiendo el conjunto.

        Vamos llenando con esta mezcla flaneras individuales teniendo la precaución de no llegar hasta el borde de las mismas, ya que en el proceso de horneado los flanes “subirán” y podrían desbordarse.

        Introducimos los flanes en el horno, al baño maría, durante una hora.

        Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos fríos. Yo gusto de acompañarlos con chantilly y unos gajos de melocotón en almíbar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Para que las claras de huevo monten adecuadamente debemos tener en cuenta un par de cosas. La primera es que deben estar muy frías, recién sacadas de la nevera. Hay quien las monta incluso sobre un recipiente con agua y hielo. La segunda es que no deben contener restos de grasa. Si al separar las claras de las yemas se os ha colado algún resto de estas últimas lo tendréis difícil.

        Para montar yemas en cambio hace falta temperatura. Lo mejor es hacerlo al baño maría.

     Además de con limón, podéis infusionar la leche con vainilla. Eso si, no tiréis la vaina. Secadla y reservadla para futuras preparaciones.

        Para saber si los flanes están hechos basta con hincarles un cuchillo y si éste sale seco estarán listos.

      Muchos os estaréis preguntando por el caramelo de los flanes. La respuesta es que usé moldes de silicona y el caramelo no era necesario. Si usáis moldes metálicos ya sabéis: un par de cucharadas de azúcar en una sartén, unas gotas de agua y al fuego.

        Por último os voy a dar un truco con coco rallado: Si vais a cocer zanahorias, añadid coco rallado en su agua de cocción. Conseguiréis realzar su sabor.

Fardelejos exprés

     Una de las mejores etapas de mi vida la pasé en Logroño. Me desplacé allí por motivos laborales hace veinte años (¡Uffffff! Cómo pasa el tiempo). Conservo recuerdos imborrables y grandes amigos a quienes, lamentablemente cada vez visito menos.

     Por aquellos entonces yo no era muy ducho en la alquimia pucheril. Y me alegro de que así fuese, porque de otra manera es posible que no hubiese descubierto las muchas exquisiteces que ofrece la cocina Riojana.

     Hoy os presento unos dulces típicos de la región, y más concretamente del pueblo de Arnedo, donde son protagonistas de fiestas y celebraciones.

     ¿Por qué exprés? Leed hasta el final.

INGREDIENTES (Para unos 16 fardelejos):

- 350 gr. de almendra molida

- 3 huevos medianos

- 80 gr. de azúcar

- Una lámina de 250 gr. de masa de hojaldre congelada

- Harina

- La ralladura de un limón

- Azúcar glass

- Aceite para freir

ELABORACIÓN:

- Para el relleno: en un bol amplio batimos los huevos y añadimos la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón  Se mezcla todo y se reserva en el frigorífico para que sea más fácil de manipular.

- Ayudándonos de un rodillo o, en su defecto de una botella, vamos estirando el hojaldre mientras  espolvoreamos harina según nos la vaya pidiendo.

- Cortamos el hojaldre en rectángulos de 10x8  y depositamos en medio de cada uno de ellos una cucharada de relleno. Vamos cerrándolos dando forma similar a la de un rollito de primavera pero sellándolos como si de una empanadilla se tratase haciendo presión con los dedos. Si fuese necesario cortamos el borde sobrante.

- Freímos los fardelejos en abundante aceite caliente y los vamos escurriendo sobre papel absorbente.

- Dejamos atemperar y servimos espolvoreando con azúcar glass.

SINANIMUS MOLESTANDI

- El hojaldre para los fardelejos (lo digo por si algún riojano en general o alguien de Arnedo en particular está clavando alfileres en el blog) se elabora a partir de harina, manteca de cerdo y agua.

- Y agua es precisamente lo que caía aquel día del cielo (y de qué manera) así que armado con un paraguas de gran calibre me dirigí a la carnicería del barrio para descubrir que ésta había cambiado de manos.

- El nuevo dueño había mantenido los precios y la calidad. Pero no la honradez. Debería exponerse en el escaparate al lado de sus amigos chorizos. Prefiero omitir detalles, pero fue tal la mala uva que hice que decidí elaborarlos a partir de unas placas de hojaldre congelado que nunca faltan en casa.

- El resultado no es el mismo, claro, pero ahorra el trabajo de amasar y os permitirá disfrutar de éste rico postre en pocos minutos.

- Consúmase a temperatura ambiente.