Foie con crema de garbanzos / Croquetas de zancarrón

            En esta ocasión no daré cantidades ni número de comensales, ya que la elaboré aprovechando -robando, más bien- partes del cocido. Si queréis prepararla ex profeso calculad vosotr@s mism@s la cantidad de ingredientes acorde a las personas que vayan a sentarse en la mesa.

            Caso aparte es el de las croquetas. Ahí si pesé e indico la cantidad de ingredientes empleada… con excepción del líquido a añadir, ya que depende mucho del gusto personal y mucho mas de la habilidad y/o paciencia de cada uno a la hora de darles forma (qué haría yo sin ti, Pi). Al final os daremos un truco que empleamos en casa para que siempre queden con forma bonita y, además, facilita su congelación. Es una molestia añadida, pero creo que merece la pena.

INGREDIENTES:

- Caldo del cocido

- Garbanzos del cocido

- 1 loncha gruesa de foie por persona

- Pimienta negra recién molida

- 1 huevo frito por persona

ELABORACIÓN:

            Nada más sencillo (¡Y más rico!): Ponéis en un vaso batidor más o menos el doble de caldo que de garbanzos y trituráis a conciencia. Deber quedar una crema. Mas densa que una sopa pero menos que un puré.

            Marcáis las tajadas de foie a fuego muy fuerte hasta que adquieran un color tostado en cada lado.

            Servís la crema de garbanzos con el foie y un huevo frito, espolvoreando con pimienta negra molida.

¿Y SI ME SOBRA… MAS?

            Pues croquetas de zancarrón (morcillo). Las he llamado de zancarrón y no de cocido porque es lo que tenía. Un cocido suele llevar más ingredientes (chorizo, tocino…). Si los tenéis y los queréis emplear, tanto mejor.

INGREDIENTES (Salieron 11 croquetas):

- 35 gr. de harina

- 35 gr. de mantequilla

- 1 chorrito de aceite de oliva

- 70 gr. de zancarrón cocido y picado

- 1 cebolleta

- Leche y caldo del cocido a partes iguales

- Sal (si fuese necesario)

- Harina, huevo y pan rallado

- Aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN:

  

Picamos muy fina la cebolleta y la ponemos a pochar junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolleta esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos durante un par de minutos.

Vamos agregando poco a poco leche y caldo del cocido, ambos en caliente, sin dejar de remover hasta que la salsa adquiera la densidad deseada.

Por último echamos el zancarrón, removemos, rectificamos si fuese necesario de sal y dejamos enfriar en el frigorífico.

Una vez fría la masa damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado antes de freirlas…

Y a disfrutar

SINANIMUS MOLESTANDI:

Creo que sobre el foie ya he dicho todo lo que tenía que decir (marcarlo siempre a fuego fuerte vuelta-y-vuelta sin nada más, cortarlo con un cuchillo caliente…) y con las croquetas me pasa algo parecido. A excepción del “truqui” que usamos en casa para darles forma y congelarlas.

Las envolvemos en film y hacemos con ellas un “caramelo”, como podéis apreciar en la foto, para darles forma pero además esto nos beneficiará a la hora de congelarlas. Me explico:

Una vez “filmadas” las introducimos en bolsas para congelación y las etiquetamos (producto y fecha de envasado) antes de introducirlas en la nevera, y es que según tengo entendido los alimentos deben empaquetarse dos veces y con la menor cantidad de oxígeno posible antes de su congelación.

Hace falta algo de paciencia añadida, pero llevamos años haciéndolo así y creo sinceramente que merece la pena.

Queso a la murciana y tempura de navajas

            Hoy os traemos un par de tapitas para quitarse el sombrero. El queso a la murciana lo probamos en un local próximo a donde nos alojamos y nos encantó, Decidimos hacerlo nosotros en casa y sacarle unas fotos para compartirlo con vosotr@s.

            La tempura de navajas se me ocurrió cuando, viendo en el mercado unas navajas fresquísimas (vivas) quise prepararlas de una forma diferente a la habitual (a la plancha con un poco de aceite de oliva, sal perejil y un chorrito de limón). Hechas en tempura quedan sorprendentes.

            Y ya de paso haremos un salmorejo cordobés, que en estos días de septiembre que parece que el sol y “la caló” se resisten a abandonarnos entra de maravilla.

QUESO A LA MURCIANA (4 pintxos):

- 2 rebanadas gruesas de queso

- 4 rebanadas de pan tostado

- Orégano

- 1 rebanada de pan de hace 2 días

- 1 tomate maduro

- ½ diente de ajo

- 1 chorrito de aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

            Para el salmorejo ponemos en un vaso batidor la rebanada de pan de hace 2 días, el medio diente de ajo, el tomate pelado y sin pedúnculo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Trituramos, rectificamos de sal y reservamos.

            Dividimos cada rebanada de queso en dos y las marcamos con un poco de aceite de oliva en la plancha o una sartén antiadherente a fuego fuerte muy poco tiempo.

            Sobre cada rebanada de pan tostado ponemos el queso que hemos marcado, napamos con el salmorejo, espolvoreamos orégano y servimos.

TEMPURA DE NAVAJAS (1 docena):

- 1 docena de navajas

- 3 cucharadas soperas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Colorante alimentario

- Agua helada

- Sal

- Vino blanco

- Aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN:

Si tenemos la suerte de conseguir navajas vivas las sumergiremos en agua salada una media hora para despojarlas de restos de arena que puedan poseer.

Preparamos la tempura poniendo en un bol la harina, la levadura, un pellizco de colorante y sal. Vamos añadiendo agua helada poco a poco y removiendo hasta lograr una masa densa. Lo ideal es dejar la tempura reposando en el frigorífico al menos una hora para que la harina hidrate el gluten.

            En una sartén a fuego vivo con un chorro de vino blanco introducimos las navajas y según vayan abriéndose las retiramos de inmediato.

            Extraemos los bichos de sus conchas y los secamos con ayuda de papel absorbente de cocina para que la masa de tempura se adhiera mejor a ellos.

            Pasamos las navajas por la masa de tempura y las vanos friendo y retirando a papel absorbente.

            Servimos.

¿Y SI ME SOBRA?

            Nos sobró una tacita de salmorejo que compartimos en la cena con un huevito duro y unas virutas de jamón serrano. Aquí lo tenéis.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            No hemos encontrado ninguna referencia de “queso a la murciana” en la red, lo que nos lleva a sospechar que el enunciado de esta tapa en el local que la catamos se lo han sacado de la chistera. Sea como fuere hay una cosa cierta: está riquísimo.

Txupitos con delicias de marisco

Hoy os traemos 2 recetas 2  por el precio de una. Por separado son de por si un lujo, pero juntas suponen una fiesta para los sentidos. Hemos empleado mariscos  digamos “asequibles” como carne de mejillón y gambas congeladas. Con todo, el resultado ha sido digno de un banquete navideño o de cualquier día que tengáis marcado en el calendario.

Ambas recetas llevan su tiempo, y parte de las mismas es conveniente prepararlas de víspera, como la masa de las bolitas de marisco, que debe enfriar, y la tempura, que necesita hidratar el gluten.

Algunos de los ingredientes de la preparación los teníamos ya adelantados, como la salsa de tomate, el caldo de pescado y la salsa americana. Estos dos últimos fruto del aprovechamiento, ya que nunca tiramos los despojos de los pescados ni las cabezas y cáscaras de las gambas.

Como ya he comentado, son dos recetas que podéis elaborar de forma individual, pero si algún día tenéis tiempo, humor y ganas probad a servirlas juntas que merece la pena.

Sólo siento no haberla publicado para San Valentín.

INGREDIENTES:

De la salsa americana:

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 1 puerro

- 3 dientes de ajo

- Las cáscaras y cabezas de los langostinos

- 1 vaso de salsa de tomate

- ½ vaso de caldo de pescado

- 1 chorrito de brandy

- Aceite de oliva, sal y pimienta cayena al gusto

De las bolitas de marisco:

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- 1 puerro

- 1 cebolla mediana

- 70 gr. de harina

- 70 gr. de mantequilla

- 1 vaso de leche

- 50 gr. de gambas (ya peladas)

- 180 gr. de carne de mejillón

- Salsa americana

- Aceite de oliva y sal

De la crema de marisco:

- 90 gr. de gambas (ya peladas)

- 220 gr. de carne de mejillón

- 600 gr. de salsa de tomate

- 300 gr. de caldo de pescado

- 2 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- 2 puerros

- 1 cebolla hermosa

- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la tempura:

- 4 cucharadas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Cerveza y sal

Además:

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Para la salsa americana pondremos a sudar la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y la zanahoria en una cucharada de aceite de oliva y sal. Cuando la verdura ablande añadimos los despojos de las gambas y el brandy.

            Dejamos hacer hasta que el alcohol del brandy haya evaporado, momento en el que añadiremos la salsa de tomate, el caldo de pescado y la cayena molida.. Damos un hervor, trituramos a conciencia, colamos y reservamos.

            Para el relleno de las bolitas de marisco pochamos cebolla, zanahoria, puerro y  los dientes de ajo, todo ello picado finamente en una cucharada de aceite de oliva y sal. Cuando la verdura esté tierna agregamos la mantequilla y dejamos que funda.

            Echamos la harina y removemos un par de minutos a fuego suave para eliminar el sabor a crudo. Incorporamos poco a poco y sin dejar de remover la salsa americana y la leche (ambas deben estar calientes) hasta lograr una bechamel a nuestro gusto.

            Añadimos la carne de los mejillones y las gambas, muy picaditas, revolvemos, rectificamos de sal y picante y dejamos enfriar en la nevera.

            Preparamos la tempura mezclando la harina, la levadura química y sal. Ayudándonos de un tenedor vamos revolviendo hasta conseguir una textura densa. Reservamos en el frigorífico.

            Para la crema de marisco ponemos en una sartén a fuego medio la cebolla, las zanahorias, los ajos y los puerros, todo ello finamente picado junto a una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

            Cuando la verdura ablande agregamos la salsa de tomate, el caldo de pescado, así como la carne de los mejillones y las gambas muy picadita. Damos un ligero hervor y corregimos de sal.

            Nos enharinamos las manos y vamos formando bolitas, que pasaremos por tempura e iremos friendo por tandas en aceite de girasol.

            Servimos las bolitas de marisco acompañando de los chupitos… y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para diferenciar un mejillón macho de otro hembra sólo hemos de fijarnos en el color de su carne: las hembras son de un rojo más intenso, mientras que los machos lucen un rosadito más pálido ¿para qué nos sirve esto? Pues para no mucho, la verdad, pero como curiosidad queda chulo.

            Y hablando de curiosidades las langostas, langostinos, cigalas… tienen una tenaza para triturar y otra para cortar. Es como nacer con un tenedor y un cuchillo incorporados de serie. Qué sabia es la naturaleza.

Crema de verde de puerro

        En la cocina no existe el verbo tirar. En casa tratamos de seguir esta máxima a rajatabla. Cuando ví la propuesta ¡Aprovéchame! de Laura, del blog ¡Sano y de rechupete!, vinieron a mi cabeza, como no, croquetas, sopas de ajo, ropa vieja, migas… y recordé que la mayoría de la gente desecha la parte verde del puerro. Yo siempre la guardo: selecciono las partes más frescas y firmes, las lavo y las congelo. Son extraordinarias para saborizar guisos y caldos. En esta ocasión no he querido que sean un simple apoyo. He pretendido darles protagonismo con esta especie de vichyssoise que no tiene nada que envidiar a la tradicionalmente elaborada con la parte blanca.

        Esta es nuestra aportación al concurso de Laura. Esperamos que os guste.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

- La parte verde de unos doce puerros

- 1 patata de unos 400 gr.

- 30 gr. de mantequilla

- 1 cebolla

- ½ lt. de caldo de ave o vegetal

- 250 ml. de nata líquida

- Costrones de pan

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACION:

        Picamos finamente la cebolla y el verde de los puerros y los ponemos a sudar en una olla con la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentamos.

        Cuando se haya hecho la verdura agregamos el caldo y la patata, pelada, lavada y troceada. Tapamos y mantenemos al fuego unos 25 minutos.

        Trituramos y añadimos la nata líquida. Rectificamos de sal y pimienta y servimos acompañando de unos costrones de pan frito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Podéis tomar esta crema fría o caliente, dependiendo de vuestros gustos y de la época del año.

        Para hacer esta crema menos calórica, sustituid la nata líquida por leche evaporada.

        Y no tiréis la parte verde del puerro. Usadla en vuestros guisos, potajes, caldos, salsas…

Zurrukutuna

        Dice un amiguete que la sopa es la llave del cuerpo y no le falta razón. Un buen plato de sopa nos entona en cualquier época del año, y en estos días invernales se agradece con mayor motivo. La zurrukutuna es un plato sencillo, una sopa de ajo enriquecida con bacalao, muy reconfortante. Con él contribuimos al HEMC#50: sopas. Cuya anfitriona este mes es Nikë, de Cocina con ängel.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- ½ pan sopako

- 1 litro de agua

- 6 dientes de ajo

- 1 cucharadita de café de pimentón

- 5 pimientos choriceros o ñoras

- 5 colitas de bacalao, ya desalado

- 4 huevos

- Aceite de oliva, vinagre y sal

ELABORACIÓN:

        En un recipiente con agua caliente ponemos a rehidratar los pimientos choriceros. Deben permanecer en remojo un mínimo de media hora.

        Pelamos y cortamos en tres los dientes de ajo. Los vamos rehogando en una olla junto al pan sopako troceado y un buen chorro de aceite de oliva.

        Pasados dos minutos agregamos el agua, el pimentón y salamos. Mantenemos media hora la cocción.

        Con el dorso de un cuchillo raspamos la carne de los choriceros y la añadimos a la olla. Hervimos diez minutos mas, agregamos el bacalao desmigado, rectificamos de sal, tapamos y dejamos reposar.

        Antes de servir ponemos agua al fuego con un chorro de vinagre y una cucharada de sal. No debe hervir a borbotón. Echamos los huevos y contamos cuatro minutos. Los sumergimos en un bol con agua helada para cortar su cocción y eliminar el sabor a vinagre.

         Servimos la sopa calentita acompañando cada plato con un huevo escalfado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

         En lugar de pan sopako, podéis tostar en el horno pan del día anterior.

         Podéis enriquecer la sopa usando caldo de verdura en lugar de agua.

      El pimentón puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos. La zurrukutuna lleva tradicionalmente un punto picantito. A vuestro gusto.

      Dicen que el ajo, además de prevenir enfermedades, es antiséptico. Tengo oído que durante la segunda guerra mundial los soldados llevaban ajos para ayudar a sanar sus heridas.

Chipirones A lo Pelayo con crema de alubia blanca.

El chipirón (logino vulgaris) admite dos modos de preparación. O bien lo salteamos brevemente a la plancha o lo sometemos a una cocción prolongada. En el guiso que hoy nos ocupa vamos a usar ambas técnicas.

Encontré unos chipirones fresquitos en la pescadería y, por otra parte, tenía a remojo de víspera unas alubias blancas. Matrimonio perfecto, me dije.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

            De la crema de alubias

- 200 gr. de alubias blancas (puestas a remojo unas 12 horas)

- Caldo de verdura

- 3 zanahorias

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 2 puerros

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta negra molida

De los chipirones

- 10 chipirones

- 2 cebollas

- 2 pimientos verdes

- 4 dientes de ajo

- Vino blanco

- Aceite de oliva

- Sal

ELABORACIÓN:

- Limpiamos los chipirones y reservamos las cabezas (la capucha, vamos) por un lado y los tentáculos por otro.

- Cortamos en juliana las cebollas y los pimientos, laminamos el ajo, salpimentamos y vamos pochando el conjunto con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave.

- Mientras se nos hace la verdura colocamos en una olla a presión todos los ingredientes de la crema de alubias. El caldo debe rebasar al resto de ingredientes unos 3 centímetros. Tapamos y contamos 20-25 minutos.

- Añadimos los tentáculos de los chipirones y un chorrito de vino blanco en la sartén donde estamos confitando las verduras. Dejamos evaporar el vino y mantenemos la cocción hasta que el chipirón esté tierno.

- Trituramos las alubias y las colamos para eliminar posibles restos de pieles. Rectificamos de sal y reservamos.

- Rellenamos las “capuchas” ayudándonos de una cucharilla con el confitado de verduras y los tentáculos. Cerramos la cavidad de los chipirones con un palillo (yo suelo cortar los bordes sobrantes de los palillos para poder manejarlos mejor) y los salteamos en la plancha o en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.

- Retiramos los palillos de los chipirones. Emplatamos de base la crema de alubias y colocamos nuestros chipirones rellenos encima.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Mucha gente es reacia a limpiar pescados, cefalópodos y demás variopintas especies. En tal caso, podéis comprar “capuchas” de chipirón  ya limpias y congeladas y en lugar de los tentáculos trocear dos o tres para usarlas en el relleno.

- Esta vez no lo he hecho, pero en general me gusta congelar cualquier cosa que posea tentáculos (menos a algunas instituciones públicas, más quisiera yo) para posteriormente descongelar y de esa manera romper sus fibras y que queden más tiernos.