Foie con crema de garbanzos / Croquetas de zancarrón

            En esta ocasión no daré cantidades ni número de comensales, ya que la elaboré aprovechando -robando, más bien- partes del cocido. Si queréis prepararla ex profeso calculad vosotr@s mism@s la cantidad de ingredientes acorde a las personas que vayan a sentarse en la mesa.

            Caso aparte es el de las croquetas. Ahí si pesé e indico la cantidad de ingredientes empleada… con excepción del líquido a añadir, ya que depende mucho del gusto personal y mucho mas de la habilidad y/o paciencia de cada uno a la hora de darles forma (qué haría yo sin ti, Pi). Al final os daremos un truco que empleamos en casa para que siempre queden con forma bonita y, además, facilita su congelación. Es una molestia añadida, pero creo que merece la pena.

INGREDIENTES:

- Caldo del cocido

- Garbanzos del cocido

- 1 loncha gruesa de foie por persona

- Pimienta negra recién molida

- 1 huevo frito por persona

ELABORACIÓN:

            Nada más sencillo (¡Y más rico!): Ponéis en un vaso batidor más o menos el doble de caldo que de garbanzos y trituráis a conciencia. Deber quedar una crema. Mas densa que una sopa pero menos que un puré.

            Marcáis las tajadas de foie a fuego muy fuerte hasta que adquieran un color tostado en cada lado.

            Servís la crema de garbanzos con el foie y un huevo frito, espolvoreando con pimienta negra molida.

¿Y SI ME SOBRA… MAS?

            Pues croquetas de zancarrón (morcillo). Las he llamado de zancarrón y no de cocido porque es lo que tenía. Un cocido suele llevar más ingredientes (chorizo, tocino…). Si los tenéis y los queréis emplear, tanto mejor.

INGREDIENTES (Salieron 11 croquetas):

- 35 gr. de harina

- 35 gr. de mantequilla

- 1 chorrito de aceite de oliva

- 70 gr. de zancarrón cocido y picado

- 1 cebolleta

- Leche y caldo del cocido a partes iguales

- Sal (si fuese necesario)

- Harina, huevo y pan rallado

- Aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN:

  

Picamos muy fina la cebolleta y la ponemos a pochar junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolleta esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos durante un par de minutos.

Vamos agregando poco a poco leche y caldo del cocido, ambos en caliente, sin dejar de remover hasta que la salsa adquiera la densidad deseada.

Por último echamos el zancarrón, removemos, rectificamos si fuese necesario de sal y dejamos enfriar en el frigorífico.

Una vez fría la masa damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado antes de freirlas…

Y a disfrutar

SINANIMUS MOLESTANDI:

Creo que sobre el foie ya he dicho todo lo que tenía que decir (marcarlo siempre a fuego fuerte vuelta-y-vuelta sin nada más, cortarlo con un cuchillo caliente…) y con las croquetas me pasa algo parecido. A excepción del “truqui” que usamos en casa para darles forma y congelarlas.

Las envolvemos en film y hacemos con ellas un “caramelo”, como podéis apreciar en la foto, para darles forma pero además esto nos beneficiará a la hora de congelarlas. Me explico:

Una vez “filmadas” las introducimos en bolsas para congelación y las etiquetamos (producto y fecha de envasado) antes de introducirlas en la nevera, y es que según tengo entendido los alimentos deben empaquetarse dos veces y con la menor cantidad de oxígeno posible antes de su congelación.

Hace falta algo de paciencia añadida, pero llevamos años haciéndolo así y creo sinceramente que merece la pena.