Tataki de bonito con tapenade a la soja

        En este blog solemos pecar a veces de “liarnos la manta a la cabeza” con las recetas. Pues bueno, la que os brindamos hoy es muy facilita, y con la ventaja añadida de que la tapenade la podemos tener hecha con antelación.

        Esta receta, junto con la de queso de cabra con mermeladasde tomate y cebolla y flor de hibiscus formó parte de la cena que preparé con motivo de San Valentín hace un par de años.

        Una receta para enamorar.

INGREDIENTES:

-  450 gr. de bonito en rodajas gruesas

-  150 gr. de olivas negras sin hueso

-  Salsa de soja

-  Aceite de oliva

-  1 diente de ajo

-  2 filetes de anchoa en salazón

-  Romero

ELABORACIÓN:

            Limpiamos las rodajas de bonito, despojándolas de su piel y de las posibles espinas que pudiesen tener.

            Cortamos el bonito en tacos de unos 3x3 cm. Aproximadamente (podemos aprovechar los restos para añadirlos a una ensalada o, como yo hice, para unos ricos huevos rellenos).

            Engrasamos la plancha con unas gotas de aceite de oliva y vamos marcando a fuego fuerte los tacos de bonito por los cuatro lados. Esta operación debe ser muy rápida. La idea es que la carne quede sellada por fuera y  crudita por dentro.

            En un vaso batidor disponemos las olivas, el diente de ajo, los filetes de anchoa y el romero. Trituramos agregando poco a poco aceite de oliva a hilo fino hasta obtener una pasta de aceitunas. Corregimos de sal añadiendo un poco de salsa de soja con mucha prudencia, ya que los filetes de anchoa y tienen su punto de sazón.

EMPLATADO:

            A la hora de emplatar cortaremos el bonito en rodajas lo mas finas que podamos sin que se nos rompa y lo presentaremos acompañado de la tapenade.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        He usado bonito y no atún por una cuestión puramente económica. Pregunté en la pescadería y me dijeron que el atún solamente lo vendían de encargo y que fuese preparando la cartera. Poderosa razón para elaborar el tataki con bonito.

        Claro que lo ideal es hacer ésta receta con atún rojo de almadraba. Nosotros tuvimos el privilegio de hacerlo el pasado verano mientras veraneábamos en Barbate y nuestros paladares tocaron el cielo. Si vivís por Cádiz y alrededores… Qué os voy a contar.

        Y obviamente, ya uséis atún o bonito, el producto debe ser fresquísimo, ya que se va a consumir en crudo casi en su totalidad.

        A disfrutar!

Hamburguesa hawaiana

            Visitando un blog de viajes tropiezo con esta hamburguesa ¿hawaiana? Seguramente llevará piña, pensé evocando aquellas pizzas que consumía voraz en mi juventud. Y no me equivocaba.

            Decidí hacer mi propia interpretación, inspirada en un plato que me encanta: el pollo con piña agridulce. Así que sustituí la carne de ternera por pollo y la salsa barbacoa por una salsa agridulce.

            Para chuparse los dedos, oiga.

INGREDIENTES (Salieron 6 hamburguesas):

            De las hamburguesas:

- 2 pechugas de pollo

- Miga de pan mojada en leche

- 1 huevo

- Harina

- 12 lonchas de jamón cocido

- 6 rodajas de piña

- 1 cebolleta

- Pan de hamburguesa

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta negra

De la salsa:

- 3 ó 4 rodajas de piña licuada

- 120 ml. de vino dulce

- 1 diente de ajo picado muy fino

- Salsa de soja

- 1 cucharada de café de harina de maíz

- Vinagre

- 1 cucharada sopera de ketchup

Además:

- Patatas fritas

ELABORACIÓN:

                        Ponemos en un cazo a reducir el vino dulce hasta que evapore su alcohol. Añadimos el resto de ingredientes de la salsa y damos un hervor para que la harina de maíz actúe sin dejar de remover. Rectificamos de salsa de soja y vinagre al gusto y reservamos.

                        Mezclamos el picadillo de pechugas de pollo, la miga de pan remojada en leche y debidamente escurrida y un huevo batido. Si la masa nos quedase excesivamente líquida podemos “engordarla” con un poco de pan rallado.

                        Salpimentamos y damos forma a las hamburguesas. Las enharinamos y las vamos pasando por la plancha con un poco de aceite de oliva junto a las rodajas de piña y el jamón cocido.

                        A la hora de servir introducimos la carne de pollo, el jamón cocido y la piña en el pan de hamburguesa. Coronamos con cebolleta cortada en juliana y  acompañamos de la salsa agridulce y unas patatas fritas.

                        Y a disfrutar!!!

Tripas de bacalao en salsa verde

            En el mercado local hay un puesto que se dedica mayormente al bacalao en salazón en (casi) todas sus variantes: lomos, colitas, desmigado… y digo casi porque hasta ahora no había ofertado tripas. Las tripas de bacalao es un producto que ya conocía pero nunca me había aventurado a cocinar. Cuando le interrogué por su desalado me dijo: “Dos días en remojo cambiando cuatro veces el agua y a mi como más me gustan es en salsa verde”.

            Volví a casa con la frase rebotando en mi cabeza como la bola de un pinball. En salsa verde… en salsa verde. Creo recordar por lo menos tres recetas que hemos hecho ya a base de salsa verde en el blog. Debo hacer algo más original. Entonces irrumpió mi abandonado sentido común y me dijo: “Escucha a los que saben antes de hacer experimentos”.

            Y decidí hacerle caso aunque solo sea por una vez.

INGREDIENTES (Para 2 raciones):

- 200 gr. de callos de bacalao.

- 300 gr. de patatas.

- 3 dientes de ajo.

- 60 gr. de guisantes.

- 125 ml. de vino blanco.

- 1 puñado de perejil fresco picado.

- 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo.

- Aceite de oliva.

- Sal (Si procede).

ELABORACIÓN:

            Comenzaremos por obedecer a nuestro amable tendero y dejaremos las tripas de bacalao en remojo dos días en el frigorífico –para evitar cambios de temperatura-  renovándoles el agua dos veces al día.

            Ponemos agua a hervir. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos las tripas escurridas de su agua de desalado y contamos tres minutos. Retiramos inmediatamente sumergiéndolas en agua fría de nuevo. Reservamos el agua donde las hemos blanqueado.

            Pelamos y cortamos en láminas los dientes de ajo y los arrimamos al calor junto a un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. En el momento que el ajo empiece a “bailar” incorporamos la harina y removemos un rato, justo para que pierda el sabor a crudo.

            Añadimos el vino blanco y la mitad del perejil y removemos suavemente el guiso para que el vino vaya templando y la harina se integre en la salsa.

            Agregamos las patatas, peladas y cortadas en rodajas de un centímetro. Dejamos hacer vigilando el guiso y echando poco a poco agua del blanqueado de las tripas a medida que la salsa nos lo demande.

            Cuando las patatas estén hechas pero algo “tiesas” aún echamos las tripas de bacalao, cortadas en cuadrados de unos 4x4 cm. y contamos alrededor de 5 minutos. Añadimos los guisantes y el perejil restante, rectificamos de sal y servimos.

            Y a disfrutar…

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Aquí os dejo un par de fotos de las tripas de bacalao y de la cantidad de gelatina que se posó en el bol donde se desalaron. Tal cantidad de gelatina debe de hacerlas perfectas para elaborar con ellas un rico pil-pil.

            Las llamadas “tripas” o “callos” de bacalao son en realidad la vejiga natatoria del pez.  Este órgano funciona como un globo: les permite emerger o permanecer estacionarios a voluntad en el agua a medida que lo inflan o desinflan de gas.

            Y un último matiz sobre los guisantes. Yo usé de lata. Si los que vais a emplear son frescos o congelados tendréis que calcular los diferentes tiempos de cocción a vuestros gustos.

Choco triki-triki

            No es de extrañar que nos llamase la atención esta receta cuando la vimos escrita en una pizarra a la puerta de un chiringuito de playa en Huelva. Según nos hemos documentado, la autoría de ésta receta de nombre tan peculiar se atribuye a la “Casa Pepe de la Rosa”, sita asimismo en Huelva.

            En la receta original los chocos se sirven cocidos y cortados en tiras. Nosotros hemos optado por hacerlos a la plancha. Se toman calentitos acompañados de una salsa de tomate avinagrada y enriquecida con un majado… pero no adelantemos acontecimientos y vamos por el delantal.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa de tomate:

            - ½ kilo de tomates maduros

            - 2 dientes de ajo

            - 1 cebolla hermosa

            - 100 ml. de vino de Jerez

            - Picante al gusto (cayena, tabasco…)

            - 1 pellizco de azúcar, sal, aceite de oliva y pimienta.

Del majado:

            - 1-2 dientes de ajo

            - Perejil picado

            - Aceite de oliva, vinagre y sal

Además:

-  2 “capuchas” de choco (sepia o jibia) ya limpias

- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa de tomate, que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Pelamos y cortamos la cebolla y los dientes de ajo  y los vamos pochando suavemente junto a un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal. La verdura debe sudar a fuego muy lento durante aproximadamente una hora, momento en el que añadiremos los tomates desprovistos de su pedúnculo, pelados y troceados, el vino, el picante y la pimienta. Dejamos reducir poco a poco el conjunto durante otra hora más. Corregimos de sal y picante y rectificamos el amargor, si fuese necesario, con un poco de azúcar.

            Retornamos la salsa al fuego y majamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal, perejil y aceite de oliva.

            Cuando obtengamos una pasta  la incorporamos a la salsa de tomate, así como el vinagre. Damos un hervor y reservamos al calor.

            Cortamos cada “capucha” en dos, obteniendo cuatro piezas. A cada una de ellas le practicaremos por el lado exterior de la misma unos cortes en diagonal sin llegar hasta el fondo (a mi se me fue un poco el cuchillo, como podéis apreciar en la foto) de manera que queden unos rombos en la superficie.

            Vamos pasando las piezas por la plancha, muy caliente y con un poco de aceite de oliva como minuto y medio por cada lado apretando con una espátula y añadiendo algo más de aceite si lo pidiesen.

            Servimos acompañados de la salsita… ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Sobró bastante salsa. No tuve que pensar mucho para aprovecharla, ya que cuando la probé me recordó mucho al mojo picón canario. Tenía un buen puñado de patatas del tamaño de pelotas de golf en la despensa y, aunque nunca había hecho papas arrugadas, me animé a la aventura.

            Para cuatro personas necesitaremos la salsa sobrante, unas veinte patatas de tamaño mencionado –importante-, un buen puñado se sal gruesa y agua para la cocción.

            Lavamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo.

            Las ponemos a cocer con su piel justo cubiertas de agua con el puñado de sal durante un cuarto de hora.

            Pasado este tiempo escurrimos las patatas, procurando conservar la sal (podemos ayudarnos de una tapa).

            Retornamos las patatas con la sal al fuego y las mantenemos unos cinco minutos más, removiendo con frecuencia para que nos se nos quemen y la sal las vaya secando y arrugando.

            Servimos las patatas acompañando de la salsita aparte, para que cada uno se la sirva a su gusto.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Sobre la manera de cocinar el choco a la plancha os cuento cómo (Tras haber echado a perder unos cuantos) conseguí un buen resultado dejándolos tiernos y no “gomosos”.

            Hay quien aboga por ir eliminando el agua que sueltan durante su cocinado. Yo lo intenté sin éxito: caucho. Puede que ésta técnica sea perfectamente válida y sencillamente no la ejecuté correctamente. Como es natural hablo desde mi humilde experiencia.

            Al tercer o cuarto choco echado a perder por fin conseguí que me quedase tierno y doradito. Poniendo la plancha a toda pastilla no es necesario eliminar líquidos, ya que se evaporan al momento. Importantes los cortes superficiales, ir aplastando el choco contra la plancha con una espátula o espumadera e ir añadiendo aceite si fuese necesario. Y no más de minuto y medio por cada lado.

            Si queréis servirlo en tiras os aconsejo trocearlo después de cocinado.

            Otro dato relevante es no salar el choco (si fuese necesario hacerlo) hasta el final. Si lo hacemos al principio la sal aceleraría la pérdida de jugo y… goma.

            Por último, y a modo de disculpa anticipada si algún canario o persona familiarizada con su gastronomía ve la receta de las papas y dice “Vaya patada le acabas de dar al plato” cualquier corrección será bienvenida. Ya he dicho que no las había hecho nunca.

Gamba roja de Huelva con aguacate y mahonesa de anchoas

            Tenemos el honor de presentar la gamba roja de Huelva, una de las más destacadas joyas que nos ofrecen sus impresionantes costas.

            Esta receta la hemos extraído del libro “La cocina de la gamba de Huelva”, editado por la consejería de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía en 2007 y escrito por Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández. Los autores describen esta receta como una “receta familiar”. El libro se centra en la gamba blanca, más apreciada si cabe que la roja. Nosotros lo hemos elaborado con gamba roja por aquello de que no la habíamos probado nunca. No hemos visto ofertar esta preparación en ningún local hostelero de por aquí, pero todos sabemos que estés en Huelva o estés donde estés las mejores recetas se guisan en los hogares ¿verdad?

 INGREDIENTES (4 raciones)

- 16 gambas rojas (o las que podáis encontrar)

- 1 aguacate maduro

- 1 limón

- 2 latas de anchoas en salazón

- Vinagre

- Un chorrito de aceite de oliva

- Aceite de girasol

- 1 huevo

- Sal

ELABORACIÓN:

            Lavamos las anchoas bajo el chorro del grifo para eliminar la mayor parte de sal. Las secamos con papel absorbente y las sumergimos en vinagre durante 15 minutos.

            Para la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor, añadimos un chorrito de aceite de oliva  y batimos sin mover el brazo batidor del fondo hasta que comience a emulsionar. Entonces iremos añadiendo aceite de girasol a hilo fono y vamos moviendo la batidora de arriba abajo suavemente hasta lograr la textura deseada. Añadimos zumo de limón al gusto.

            Introducimos en el vaso batidor con la mahonesa las anchoas (no es necesario escurrirlas) y continuamos triturando hasta lograr una pasta.

            Ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompa el hervor sumergimos las gambas  y contamos dos minutos si son grandes, un minuto si son medianas y si son pequeñas un minuto pero retirando del fuego. Pasado este tiempo las refrescamos inmediatamente.

            Pelamos los cuerpos de las gambas, conservando su cabeza y su cola.

            A la hora de emplatar alternamos rodajas de aguacate (que regaremos con un poco de zumo de limón para evitar su oxidación) y gambas. Napamos con la mayonesa de anchoa, servimos fresquito y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es posible que sólo empleéis medio aguacate y reservéis la otra mitad para el día siguiente. Si es caso os recomiendo conservarlo con su “hueso”.

            Hemos explicado una manera rápida de desalar las anchoas: con vinagre durante 15 minutos. Otra forma de hacerlo es, una vez despojadas de su exceso de sal, sumergirlas en aceite de oliva de víspera.

Buñuelos de cañaillas.

            ¡Abierto por vacaciones! Muchos blogs cuelgan el cartel de “cerrado por vacaciones” cuando se disponen a disfrutar de sus días de ocio. Nuestro caso es justo el contrario. Son precisamente estos días cuando disponemos de tiempo para buscar, elaborar y compartir con vosotr@s recetas que, aunque para muchos puedan ser cotidianas, han despertado nuestra curiosidad y nuestros paladares.

            Hemos vuelto a Huelva, nos quedaron asignaturas pendientes por estas bellas latitudes y hemos regresado para saldar nuestras deudas. La receta que hoy nos ocupa la llevaba meses gestando. Hace tiempo os brindamos una receta de patatas rellenas de karrakelas y comentábamos nuestra intención de elaborar más preparaciones a base de bígaros. Esta es una de ellas.

            Los bígaros que podemos encontrar por aquí son las cañaillas Su tamaño, belleza y potencia de sabor son notablemente superiores a esos bígaros hermanos que en el norte denominamos “karrakelas”.

            Esta receta, repito, no es una receta tradicional como otras que compartiremos a lo largo de estos días, sino que la traía en mente. No sabía si el resultado iba a ser positivo, pero así ha sido. De lo contrario no os encontraríais leyendo estas líneas.

INGREDIENTES:

De la masa de buñuelos:

- ¼ de litro de fumet o caldo de pescado.

- 50 ml. de aceite de oliva.

- 2 huevos

- 75 gr. de harina.

- Un pellizco de colorante alimentario.

Además:

- 85 gr. de carne de cañaillas (unos 28 bichos).

- Aceite de girasol para freír.

ELABORACIÓN:

            Arrancamos con las cañaillas. Las limpiamos sumergiéndolas en agua con sal y frotándolas suavemente (¡sus conchas son preciosas!). Escurrimos y repetimos esta operación hasta que veamos que el agua sale sin impurezas.

            Disponemos abundante agua con sal a hervir e introducimos en ella las cañaillas. Contamos trece minutos desde que retorne el hervor y las introducimos en agua helada para cortar su cocción. Una vez templadas y con la ayuda de un palillo o un alfiler vamos extrayendo los bichos de sus cáscaras. Los despojamos de la tapa que cubre la cavidad de su concha y reservamos.

            Para la masa de los buñuelos ponemos en un cazo a hervir el caldo de pescado junto al aceite de oliva. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos enérgicamente hasta que quede una pasta homogénea. Agregamos los huevos y el colorante y seguimos batiendo.

            Troceamos la carne de las cañaillas y las integramos en la masa de buñuelos.

            Calentamos abundante aceite de girasol y vamos friendo pequeñas porciones de masa (podemos ayudarnos de dos cucharillas de café). Las vamos depositando sobre papel absorbente para eliminar su exceso de grasa y servimos de inmediato.

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Os aconsejo freír los buñuelos de pocos en pocos para no reducir en exceso la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

            No recuerdo dónde ví o leí el “truco” de añadir una pizca de colorante a tempuras, salsas orly, masas de buñuelos y frituras similares. Les dan un aspecto mucho más atractivo en su presentación.

            Es aconsejable extraer la carne de los bígaros en templado, ya que si dejamos enfriar se adherirá a sus conchas y nos resultará más difícil.

Albóndigas de pavo y espinaca en salsa de piquillo al vino tinto.

Hoy os traemos unas albóndigas un poco diferentes a las de cerdo y/o ternera a las que estamos acostumbrados. Muchos de vosotros las conoceréis tanto en albóndiga como en hamburguesa. Nunca las habíamos hecho en casa y han gustado mucho. Las hemos acompañado de una salsa de piquillos “tuneada” con bien de cebolla, caldo de ave y vino tinto.

            Y lo más importante: estrenamos sección. La hemos llamado ¿Y si me sobra? Y a través de ella no sólo os daremos sugerencias sobre cómo aprovechar los restos del plato sino que, además, cocinaremos un ejemplo y os lo brindaremos con foto y receta detallada incluida.

            Esta nueva sección no es fija, ya que hay preparaciones de poco o escaso aprovechamiento. O puede que, sencillamente, nuestra imaginación no dé más de si. Lo que si adelantamos es que con (casi) toda seguridad el aprovechamiento será a base de pintxos, tapas, canapés…  como os mostramos en la receta de hoy.

            Y por cierto, no sé con cual de las dos quedarme.

            INGREDIENTES (para 3-4 personas):

- 2 dientes de ajo.

- 300 gr. de pechuga de pavo o pollo picada

- 300 gr. de espinacas

- 1 cebolla hermosa

- 1 huevo

- 1 lata de pimientos del piquillo (150 gr. peso escurrido) y su líquido de conserva.

- 150 gr. de nata líquida para cocinar

- 170 ml. de vino tinto

- Caldo de ave

- Pan rallado

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

- 1 pellizco de azúcar

- Aceite de oliva

- Pimienta cayena molida al gusto (Opcional)

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa, que es lo que más tarda. Para ello ponemos uno de los dientes de ajo y la cebolla cortada en juliana a sudar junto con una cucharada de aceite de oliva, un pellizco de sal y otro de pimienta negra molida.

            Mientras pocha la verdura preparamos la masa de las albóndigas poniendo agua a hervir con un poco de sal y “blanqueando” en ella las espinacas, esto es, cuando el agua rompa a hervir a borbotón sumergimos las espinacas y las escurrimos pasado un minuto. Dejamos entibiar sin olvidarnos de dar una vuelta de vez en cuando a la cebolla.

            Cuando las espinacas estén “manejables” las vamos apretando fuertemente con las manos para acabar de escurrirlas y las picamos.

            En un bol disponemos el picadillo de pavo o pollo,  lo mezclamos con las espinacas escurridas y picadas, un diente de ajo picado muy fino, perejil y el huevo batido. Si la masa no quedase lo suficientemente compacta añadimos pan rallado hasta obtener una textura similar a la de una bechamel densa.

            Introducimos la masa de las albóndigas, debidamente sellada con film transparente, en el frigorífico y volvemos a la salsa.

            Vertemos el vaso de vino tinto y lo reducimos hasta que mengue a la mitad y el alcohol haya evaporado, momento en el que bajamos el fuego y añadimos los piquillos, el caldo de su conserva, la cayena molida (si nos place) y la nata líquida. Mantenemos unos cinco minutos y trituramos.

            Retornamos la salsa a fuego medio-bajo. Seguramente estará fuerte de sabor. La rebajamos con caldo de ave hasta que quede a nuestro gusto. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.

            Damos forma a las albóndigas, las enharinamos y las vamos friendo en aceite muy caliente. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Echamos las albóndigas en la salsa y dejamos cocer unos minutos más. Servimos, en nuestro caso acompañadas de unas patatas fritas..

            ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Pues eso, que después de darnos un buen banquete al día siguiente vemos que nos han sobrado… dos albóndigas. Eso no lo “estiramos” ni con patatas fritas ¿Qué hacemos?

            Nosotros hicimos este pintxo para cenar y, sinceramente, como ya he dicho no sé con qué receta quedarme.

            INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 2 rebanadas de pan tostado

- 2 sombreros de champiñón

- 2 rodajas de queso de cabra

- 2 albóndigas de pavo y espinaca

- 2 lonchas de bacon

- Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

            Sobre cada rebanada de pan tostado disponemos una rodaja de queso de cabra, un sombrero de champiñón pasado por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, una albóndiga y una loncha de bacon pasada asimismo por la plancha. Lo unimos todo con la ayuda de un palillo. Napamos con un poco de salsa y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Un “truqui” que vi en televisión (creo) que a Eva Arguiñano para dar forma a las albóndigas es echar harina en un vaso y luego una albóndiga. Meneamos el vaso en círculos hasta que la albóndiga se impregne de harina y tome forma redondeada.

            Usad un vino de vuestro agrado para la salsa. No falta quien “como es para cocinar” compra cualquier vino peleón. Y acompañad el plato con ese mismo caldo.

¿Pimientos rellenos?

            Pues va a ser que no. Y no es que sea yo dado a este tipo de falacias. Imaginad que os sirven un producto “disfrazado” de otro que, mira tú por donde, no toleráis. Maldita la gracia ¿Verdad?

            Por eso debemos ser cautos en este tipo de divertimentos culinarios y no dar “gato por liebre” sin estar muy seguros de que la sorpresa va a ser agradable.

Bien. Dicho esto os presentamos unas POTAS (chocos o jibias) rellenos que a buen seguro harán las delicias de todo aficionado a los cefalópodos.

 INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 capuchas de pota congeladas

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

De la tempura:

- 1 huevo

- 6 gr. de levadura química

- 20 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de harina de trigo

- Colorante alimentario (Bermellón y amarillo)

- Cerveza o gaseosa

De la salsa de piquillos:

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 1 chorro de vino blanco

- 50 ml. de nata líquida

- 150 ml. de caldo de pescado

- Picante –cayena, tabasco…- (opcional)

De la salsa negra:

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 1 chorrito de brandy

- 50 gr. de salsa de tomate

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

Del relleno:

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Los restos de la pota troceados

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 300 ml. de leche

ELABORACIÓN:

            Ponemos las capuchas de pota a descongelar de víspera en la parte alta del frigorífico.

            El relleno debemos prepararlo con la suficiente antelación para que la bechamel enfríe y podamos manipularla adecuadamente. Para ello cortamos unos aros de la “boca” de cada una de las capuchas y los trocearemos. Esto tiene la doble función de conseguir carne de las jibias para la bechamel y que las capuchas se asemejen más a pimientos en el resultado final (tened en cuenta que al pasar las capuchas por la plancha encogerán).

            Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y salteamos los trozos de pota a fuego vivo. Estarán listos en poco tiempo. Los reservamos.

            Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento verde troceaditos, así como los dientes de ajo laminados. Agregamos un poco (¡un poco!) de aceite de oliva si fuese necesario. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

            Añadimos la mantequilla y, cuando se funda, la harina. Mantenemos al fuego un par de minutos removiendo suavemente. Vamos añadiendo la leche caliente sin dejar de remover hasta lograr una textura de bechamel más bien espesa. Rectificamos de sal, agregamos los trozos de pota salteados y reservamos en el frigorífico.

Para la tempura disponemos en un bol todos los ingredientes, menos la cerveza y los batimos hasta integrarlos. Hemos de conseguir gracias al colorante una masa de un color rojo intenso. Si nos quedase excesivamente pastosa la aligeramos con un poco de cerveza o gaseosa hasta conseguir la textura adecuada. Debe reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.

            Prepararemos un poco de salsa negra a modo de segunda sorpresa, ya que el “bicho” soltará su tinta cuando lo troceemos para comer.

            En un par de cucharadas de aceite de oliva vamos pochando las verduras picaditas hasta que queden tiernas.

            Salpimentamos. Agregamos el brandy, la salsa de tomate y el sobrecito de tinta de chipirón y mantenemos al fuego hasta que el alcohol del brandy haya evaporado por completo. Rectificamos de sal y trituramos.

            Para la salsa de piquillos ponemos el vino blanco a evaporar en un cazo. Cuando deje de oler a alcohol añadimos el resto de ingredientes, atemperamos sin que llegue a hervir y los trasladamos a un vaso batidor. Trituramos y retornamos al cazo. Rectificamos de sal. Podemos añadir un poco de picante para darle “alegría” si gusta.

            Sólo nos resta terminar el plato. Pasamos las capuchas de jibia a fuego vivo hasta que estén tiernas (tardarán un poco más que los chipirones) y las retiramos. Dejamos atemperar un poco para no quemarnos y las secamos a conciencia con papel de cocina para que la tempura se adhiera a ellas sin problema.

            En el interior de cada una de ellas disponemos una cucharada de salsa negra y terminamos de rellenar con la bechamel. Sumergimos las potas rellenas en la tempura y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente.

            Con mucho cuidado y un cuchillo a poder ser de sierra retiramos la tempura que queda en la cavidad del tubo, dándoles así aspecto de pimientos rellenos.

            Servimos acompañando de salsa de piquillos y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para decorar podrían darnos mucho juego unas gotas de nata líquida sobre la salsa de piquillos y unos hilos de salsa negra repartidos aquí y allí. Si además rematáis con alguna hierbita a vuestro gusto daréis el toque verde que necesita la presentación.

            Para que no se os forme “costra” en la bechamel cuando se enfría frotad su superficie con mantequilla y cubridla con film transparente, presionando sobre ella.

            Si encontráis las potas frescas os aconsejo congelarlas: al igual que sucede con el pulpo, el proceso de congelación y descongelación romperá sus fibras facilitando que queden más tiernas al cocinarse.

            Si la salsa negra os quedase excesivamente espesa podéis aligerarla con un poco de caldo de pescado o agua. Eso si: hacedla siempre a fuego suave. Salta y mancha que no veas.

Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Kokotxas dos salsas

        Hola a tod@s. Quiero empezar esta entrada haciendo un breve apunte a propósito de la anterior receta, las Gildas. Varios de vosotr@s nos habéis comentado que el picante os resultaría excesivo. Un error por nuestra parte no aclarar que los llamados “langostinos de Ibarra” son mucho menos picantes que las guindillas encurtidas que podemos estar habituados a adquirir embotadas en tiendas y supermercados. En tal caso en lugar de tres poned dos o una, pero probadlas que entran de lujo fresquitas ahora que ha llegado el verano.

            En otro orden de cosas, desde hace unos días hemos añadido un botón en el blog desde donde podéis descargar las recetas en PDF, para que podáis imprimirlas y elaborarlas con más comodidad.

            Y dicho todo esto vamos con lo que nos ocupa. Hace unas semanas nos regalamos un sifón de espumas y, aunque el aparatito en cuestión venía con un cuadernillo de recetas, no teníamos muy claro cómo estrenarlo. Indagando leí que era capaz de emulsionar una salsa mahonesa al momento. No las tenía todas conmigo, pero… ¿si pruebo con un pil-pil?

            Todavía tengo la boca abierta.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de kokotxas de merluza o de bacalao

De la salsa verde:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo laminados

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 125 ml. de vino blanco

- Una cucharada rasa de harina

- Caldo de pescado

- Sal y pimienta

Del pil-pil:

- 2 dientes de ajo laminados

- 1 guindilla seca

- Recortes (Pieles y despojos) de bacalao

- Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

            Ponemos a fuego medio una sartén con unas 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, dos dientes de ajo laminados y una guindilla seca cortada en aritos. Cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos junto a la guindilla.

            En el mismo aceite ponemos a confitar las kokotxas, que estarán listas en 5 ó 6 minutos. Las retiramos a un plato y las dejamos reposar para que vayan soltando su gelatina.

            Volvemos a poner la sartén al fuego añadiendo los despojos de bacalao. Pasados cinco minutos colamos el aceite y lo introducimos en el sifón junto al caldo que hayan podido desprender las kokotxas. Preparamos el sifón con una carga de N2O, lo agitamos un par de veces y lo mantenemos en un baño maría hasta el momento de servir.

            Para la salsa verde ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo laminados también a fuego medio. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos.

            Echamos poco a poco el vino blanco sin dejar de remover y una de las dos cuharadas de perejil. Continuamos removiendo, salpimentamos (con prudencia, el caldo de pescado tendrá su punto de sal) y vamos agregando caldo de pescado hasta obtener una textura melosa. Añadimos las kokotxas y la cucharada de perejil que nos restaba y mantenemos la cocción cinco o seis minutos más.

            A la hora de servir sacamos el sifón del baño maría y, ante el comensal, ponemos el pil-pil del sifón, que montará al momento. Añadimos las kokotxas y decoramos con las láminas de ajo frito y unos aritos de guindilla que teníamos reservados. Las kokotxas en salsa verde van tal cual.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Compré kokotxas de bacalao porque creo que son más gelatinosas que las de merluza  y facilitan el montaje del pil-pil. Si las kokotxas sueltan gelatina suficiente podéis saltaros el añadir recortes y, sobre todo, pieles de bacalao para gelatinizar más la salsa, pero personalmente creo que el resultado es mejor.

            Según tengo oído, el pil-pil (obviamente una salsa marinera) se descubrió, como tantas cosas en la cocina, gracias al azar. Los arrantzales (los pescadores) cocinaban sus capturas y gracias al vaivén del barco descubrieron que la mezcla del aceite a poca temperatura junto a la gelatina que el bacalao desprendía emulsionaban hasta convertirse en una especie de deliciosa mahonesa.

            Demasiado tarde me enteré (por precipitado, que yo me tiro a la piscina con una facilidad que no veas) que existe, por unos pocos euros más, una versión del sifón que además es termo. Si  habéis sido más espabilados que yo y tenéis éste último os podéis saltar lo del baño maría.

            Y, bueno, ésta ha sida nuestra primera experiencia con el sifón de espumas, pero seguiremos investigando con el aparatito y, cómo no, compartiendo con vosotr@s nuestros progresos.

            ¡Ah! Por supuesto… si no tenéis sifón ni intenciones de haceros con uno… meneito a la cazuela  o colador, como hace Arguiñano. En cualquier caso ¡A disfrutar!