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miércoles, 31 de marzo de 2010

¡Caracoles!


Los de Abril, para mí,
los de Mayo, para mi hermano,
y los de Junio para ninguno.

Este dicho popular se aplica tanto a los caracoles como a los espárragos, dos productos que, por cierto, adoro. Soy helicófago desde bien pequeño. Los domingos por la mañana solíamos subir al monte en familia y cazábamos éstos pequeños hermafroditas. Después almorzábamos en un merendero cercano y, una semana más tarde tras purgarlos, mi abuela los guisaba para disfrute de todos. De eso hace ya muchos años, pero yo sigo madrugando muchos domingos y subiendo al monte a la caza y captura de éstos gasterópodos.

En ésta ocasión los he servido acompañados de un pisto picantito.


INGREDIENTES (4 personas)

- 48 caracoles
- 4 tomates pera
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 cebolla hermosa
- 1 calabacín
- 1 rodaja gruesa de jamón serrano
- Pimienta cayena molida
- 1 hoja de laurel
- Vinagre
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Debemos enclaustrar los caracoles durante una semana en una cesta de mimbre a dieta de harina y agua. Yo suelo dejarlos los dos últimos días en ayuno total.

- Transcurrido éste tiempo los lavamos bajo el grifo y los sumergimos en agua con abundante sal y vinagre durante veinte minutos. Repetimos ésta operación cuatro veces.

- Mientras vamos adelantando el pisto. Ponemos la cebolla cortada un poco gruesa en una sartén con aceite de oliva, salpimentamos y mantenemos unos cinco minutos.

- Agregamos los pimientos rojo y verde.

- Al cabo de unos veinte minutos añadimos los tomates, pelados y cortados también en dados, así como la hoja de laurel y la pimienta cayena (al gusto).

- Cuando veamos que gran parte del jugo de los tomates haya evaporado añadimos el calabacín cortado en cubitos y mantenemos el hervor unos diez minutos más.

- Probamos el pisto de sal, pimienta y picante, desechamos la hoja de laurel y reservamos.

- Damos un último lavado a los caracoles, uno a uno y los ponemos a hervir. Con quince minutos será suficiente.

- Escurrimos los caracoles y cortamos el jamón en dados. Tapamos la cavidad de cada caracol con un taquito de jamón.

- Volvemos a poner al fuego el pisto junto con los caracoles hasta calentar y servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El proceso de purga y limpieza de los caracoles es una labor ardua y puede que desagradable para muchos. Existen conservas de buena calidad que los ofrecen ya limpios (por supuesto) y cocidos. Sólo tendríais que hacer el pisto y a disfrutar. Que aproveche.

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sábado, 27 de marzo de 2010

Pastel de salmón, con su mousse.


Suelo hacer mousse de salmón en nochevieja y año nuevo básicamente para mi disfrute, ya que en mi entorno el salmón ahumado no es un producto precisamente apreciado. Allá ellos. Mejor para mí.

También tengo debilidad por los pasteles de pescado y/o marisco en general (bueno, y de carne, y de verdura…). Hoy he decidido unir ambas fórmulas y el resultado ha sido un manjar para compartir en familia un día de fiesta. Si la familia sabe apreciar el salmón, claro está.


INGREDIENTES:

- ½ kg de salmón fresco, limpio de piel y espinas
- 200 gr. de tomate frito
- 230 gr. de nata líquida para cocinar
- 6 huevos
- 100 gr. de salmón ahumado
- Un poco de zumo de limón
- 30 gr. de mantequilla a punto pomada
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- Perejil picado
- Salsa mahonesa
- Sal y pimienta
- Unos langostinos cocidos para decorar, y para comer, por supuesto

ELABORACIÓN:

- Precalentamos el horno a 180º.

- Troceamos el salmón fresco y le damos un breve hervor, de unos 20 segundos. Lo desmigamos y mezclamos con 200 gr. de nata líquida, 200 gr. de tomate frito y los huevos batidos. Salpimentamos, depositamos ésta mezcla en un molde y lo introducimos al baño maría en el horno cubierto con papel de aluminio durante cincuenta minutos.

- Para la mousse cortamos en cuadraditos los 100 gr. de salmón ahumado, mas que nada para poder triturarlo más fácilmente. Agregamos la mantequilla, el zumo de limón y el perejil picado. Trituramos, corregimos de sal y pimienta y reservamos.

- Elaboramos una salsa mahonesa.

- Una vez frío el pastel lo desmoldamos y lo servimos acompañado de la mousse y de la mahonesa. Decoramos con los langostinos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- He empleado un molde de silicona. Si no disponéis de uno tendréis que encamisar el recipiente donde vayáis a hornear el pastel. Para ello untad el fondo y sus paredes con mantequilla y embadurnadlo con pan rallado. También podéis ayudaros de papel sulfurizado resistente al horno. Os ayudará mucho a la hora de desmoldar.

- Este pastel cunde para unas seis raciones, pero también es perfecto para elaborar pintxos y canapés acompañado, por ejemplo, de unos pepinillos encurtidos y/o cebolleta picada muy fina.

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miércoles, 24 de marzo de 2010

Hamburguesa de lentejas



Éstas hamburguesas pueden serviros como aprovechamiento de las lentejas que os hayan sobrado del día anterior. Yo suelo prepararlas a la hora de la cena, como alternativa a las clásicas hamburguesas a base de carne picada, aunque hace poco oí decir a un nutricionista que la ingesta de carne es más saludable a la hora de la cena que en la comida.

Es común encontrar recetas similares en libros y páginas dedicadas a dietas vegetarianas. Yo he usado bacon, queso y huevo. Pero tanto si sois vegetarianos u ovolactovegetarianos, leed hasta el final.


INGREDIENTES (Para 4 hamburguesas):

-  200 gr. de lentejas cocidas
-  1 huevo
-  1 diente de ajo
-  Perejil picado
-  4 panecillos de hamburguesa
-  Mostaza
-  Ketchup
-  8 lonchas de bacon
-  8 lonchas de queso fundente
-  4 patatas medianas
-  Aceite de oliva
-  Aceite para freír las patatas
-  Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Disponemos las lentejas escurridas en un vaso batidor, agregamos el huevo, sal y pimienta al gusto. Trituramos.

- Añadimos perejil y el diente de ajo picado muy menudo. Mezclamos.

- En una plancha o una sartén con un poco de aceite de oliva tostamos ligeramente la parte interior de los panecillos. Reservamos.

- Dividimos en cuatro nuestro puré de lentejas y, ayudándonos de un molde del mismo diámetro que los panecillos vamos dando forma y dorando las cuatro porciones. El huevo que contienen cuajará, dándoles cierta consistencia, pero dadles la vuelta con cuidado, ya que son muy delicadas.

- En otra sartén sin nada de aceite freímos las lonchas de bacon y las reservamos sobre papel absorbente.

- Extendemos una capa de mostaza sobre cada base de los panecillos, disponemos sobre ellos las hamburguesas, el bacon y las lonchas de queso.

- A la hora de servir damos a cada hamburguesa un golpe de microondas –unos 30 ó 40 segundos-, coronamos con salsa ketchup, las cerramos y servimos acompañadas de patatas fritas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Si sois ovolactovegetarianos, prescindid del bacon. Una buena opción, por ejemplo, es sustituirlo por tiras gruesas de pimiento verde frito.

- Si sois vegetarianos del todo, además de suprimir el bacon podéis dar consistencia a las hamburguesas añadiendo poco a poco pan rallado en lugar de huevo hasta que la masa tenga una textura firme. Esta opción también se puede emplear  si no disponéis de moldes para que os facilite el trabajo a la hora de darles forma. Sustituid el queso por láminas de tofu.

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sábado, 20 de marzo de 2010

Empanada de begihaundi.


El begihaundi (lolingo forbesi) es un cefalópodo de la familia del chipirón, el calamar, la pota… Puede alcanzar el medio metro de longitud, que es más o menos lo que vestía el que he guisado hoy.

Tengo entendido que la empanada es una preparación que viajó desde Persia hasta Argentina pasando por Galicia, lugares donde quedó fuertemente arraigada en la cultura popular ¡Bendita sea Persia!

Puede que sea aventurado por mi parte afirmar que existen más recetas de masa de empanada que especies de cefalópodos. Iba a elaborarla con vino blanco, sidra o txakolí, pero cambié de opinión sobre la marcha. Os cuento.


INGREDIENTES:

            De la masa

-  ½ kg. De harina y un poco mas para extender la masa
-  220 grs. del caldo de cocción del begi haundi
-  2 cucharaditas de levadura prensada de panadería
-  Un corrito de aceite de oliva
-  Un pellizco de sal
-  1 huevo

Del relleno

- 1 begihaundi de 1.200 gr. aproximadamente
-  4 cebollas
-  3 pimientos verdes
-  3 dientes de ajo
- 2 puerros
- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Troceamos las cebollas, los pimientos verdes y los puerros en trozos un poco grandes. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a pochar las verduras en una sartén con aceite de oliva. Salpimentamos.

- Cuando las verduras estén tiernas incorporamos el begihaundi troceado, teniendo en cuenta que encogerá considerablemente durante la cocción.

- Tras una media hora el begihaundi estará hecho y habrá soltado su jugo, que colamos y reservamos.

- Formamos un “volcán” con la harina, agregamos la levadura desmenuzada, un poco se sal y aceite de oliva.

- Vamos incorporando poco a poco el caldo de cocción del begihaundi mientras trabajamos la masa.  La dejamos reposar cubierta con un trapo ligeramente humedecido en un lugar cálido durante unas dos horas.

- Precalentamos el horno a 180º.

- Con la ayuda de un rodillo y un poco mas de harina si fuese necesario formamos dos placas finas y elásticas de masa. Colocamos una de ellas sobre una bandeja de horno y disponemos sobre ella el relleno de verduras y begihaundi. Espolvoreamos con pimentón.

- Cubrimos con la otra lámina de masa. Recortamos el sobrante (usamos las sobras para decorar) y sellamos los bordes formando pliegues con los dedos.

- Batimos el huevo y pintamos con él la superficie de la empanada. La pinchamos varias veces con un tenedor y la introducimos en el horno hasta que quede dorada y crujiente.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El begihaundi, como la mayoría de los cefalópodos, conviene congelarlo previamente para romper sus fibras. Así quedará más tierno.

- Si queréis mezclar pimentón dulce y picante, perfecto. El picante le va a ésta empanada como anillo al dedo.

- Podéis usar calamares, pota, chipirones, sepia… pero al gato me lo dejáis en paz, que está más rico en pepitoria.

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jueves, 18 de marzo de 2010

Zancarrón de ternera en salsa con alubias y champiñones al brandy.



Zancarrón, morcillo, txungur (en algunas localidades navarras), jarrete, ossobuco si el corte incluye el hueso… carne de segunda. Muy sabrosa y gelatinosa. Imprescindible en un buen caldo o fondo de carne. En ésta ocasión la he guisado al modo tradicional y la he acompañado de legumbres.

He oído que en algunos países se usa ésta parte del animal exclusivamente como alimento para perros. Si me reencarno en alguno de ellos, por favor, quiero ser cánido.


INGREDIENTES (4 personas):

-  1 kg. De zancarrón de ternera
-  300 gr. de alubias blancas cocidas
-  1 docena de champiñones hermosos
-  6 dientes de ajo
-  3 zanahorias
-  2 pimientos verdes
-  5 puerros
-  3 cebollas
-  Harina de trigo
-  1 vaso de vino tinto
-  1 chorro de brandy
-  1 cucharada rasa de café de tomillo seco
-  1 cucharada sopera de perejil
-  1 hoja de laurel
-  Sal
-  Pimienta negra
-  Aceite de oliva

ELABORACION:

- Picamos tres de los dientes de ajo, las zanahorias, los pimientos verdes, los puerros y las cebollas (todo ello limpio, pelado y despepitado, of course) y vamos pochando en una sartén amplia con aceite de oliva. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

- Limpiamos el zancarrón (si fuese necesario) de pieles y partes duras. Lo troceamos en pedazos no muy pequeños y lo enharinamos.

- Vertemos un chorro de aceite de oliva en la olla a presión y, a fuego muy fuerte, vamos incorporando el zancarrón sacudiéndolo un poco previamente para que pierda el exceso de harina.

- Una vez dorado incorporamos el vaso de vino, el tomillo, el perejil y el pochado de verduras. Salamos un poco (ya habíamos salado las verduras) y cubrimos con agua. Tapamos la olla y contamos tres cuartos de hora desde que comience el vapor.

- Entretanto vamos preparando los champiñones. Cortamos la parte terrosa del final del tallo y, con paciencia y un paño húmedo limpiamos los restos de tierra que pudiesen tener. Los cortamos a mitades.

- Pelamos y laminamos los tres dientes de ajo restantes y los ponemos, siempre a partir de frío, en una sartén con aceite de oliva. Cuando el aceite coja temperatura añadimos los champiñones y un buen chorro de brandy. Dejamos hacer hasta que el alcohol haya evaporado y los champiñones estén a nuestro gusto. Personalmente me gustan algo duritos.

- Cuando hayan pasado los 45 minutos y la olla haya perdido presión abrimos la tapa y ayudándonos de unas pinzas o como podamos vamos “pescando” la carne y retirándola a un plato. Sacamos la hoja de laurel y la desechamos.

- Trituramos la salsa a conciencia con una batidora y probamos de sal. Volvemos a introducir la carne. Servimos acompañando con las alubias y los champiñones al brandy.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Un truco que me dio un amigo para ganar tiempo en la cocción de las alubias es hacerlas en la olla a presión durante siete minutos. Luego destapar y dejar cocer hasta que estén tiernas. De esta forma ganaréis tiempo y siempre os quedarán enteras.

- Otro truco legumbrero: si empleáis alubias de bote, introducidlas justo antes de servir un par de minutos en agua hirviendo y luego escurridlas. Ganaréis dos cosas: Eliminar sabores extraños que el líquido de conserva hubiese podido transmitirles y de paso las serviréis calentitas.

- El tiempo de cocción de la carne depende del tipo de olla que uséis, del grosor de los pedazos y yo diría que incluso del agua que tengáis en vuestra región. Yo la tuve ¾ de hora en una mutirrápida a posición 2. Y aun así creo que me quedé algo corto.

- Si la pieza que empleáis incluye el hueso (jarrete u ossobuco) no se lo retiréis. Quedará más jugosa.

- Por último, éste guiso gana con el reposo. Si el tiempo acompaña y podéis elaborarlo de víspera tanto mejor.

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martes, 16 de marzo de 2010

Raviolinis anaranjados


Posiblemente, la pasta sea uno de los ingredientes más socorridos y agradecidos en la cocina. Si andamos mal de tiempo o se nos presentan visitas inesperadas un buen plato de pasta acompañado de una salsa improvisada siempre nos salvan la papeleta. Pero hoy no vamos a improvisar. Hoy nos liamos la manta a la cabeza y vamos a elaborar nosotros mismos unos raviolinis de zanahoria rellenos de pollo y queso y los acompañaremos de una bechamel ligera de brócoli. Es un plato contundente. Perfecto como plato único. Pero eso sí: muy rico.


INGREDIENTES (4 personas):

            De la pasta

-  300 gr. de harina (y un poco más para amasar)
-  160 gr. de zanahoria licuada
-  Un poco de aceite de oliva
-  Sal

Del relleno

-  370 gr. de pechuga de pollo picada
-  120 gr. de queso rallado (en mi caso Idiazábal)
-  Sal y pimienta negra molida

De la bechamel

-  40 gr. de harina
-  40 gr. de mantequilla
-  ½ litro de leche caliente
-  1 cebolla
-  2 puerros
-  2 dientes de ajo
-  1 ramo de brócoli
-  Sal
-  Aceite de oliva
-  Nuez moscada (opcional)

Además

-  8 tiras de bacon

ELABORACIÓN:

- Formamos sobre la mesa un “volcán” con la harina. Agregamos un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva y vamos añadiendo el jugo licuado de zanahoria. Trabajamos hasta conseguir una masa que no resulte pegajosa.

- Dividimos la masa en cuatro pedazos, aplastamos cada uno de ellos con la palma de la mano y los vamos pasando por la laminadora comenzando por la mayor distancia entre rodillos y reduciendo paulatinamente la distancia entre los mismos enharinando frecuentemente la masa hasta obtener cuatro láminas de pasta fina y elástica.


- Mezclamos el picadillo de pollo con el queso rallado. Salpimentamos.

- Extendemos sobre una bandeja para raviolinis una de las láminas de pasta. Rellenamos los huecos con un poco de nuestra mezcla de pollo y queso y cubrimos con otra lámina. Cortamos los raviolinis con un rodillo al efecto y los vamos reservando.


- Limpiamos el brócoli y separamos sus ramilletes. Lo ponemos a cocer en agua hirviendo con sal.

- En otra olla ponemos abundante agua a hervir. Salamos, añadimos un buen chorro de aceite y los raviolinis

- Picamos finamente la cebolla, los puerros y los dientes de ajo. Los pochamos en una sartén junto a la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

- Cuando la verdura esté hecha agregamos la harina y removemos un par de minutos. Vamos echando la leche poco a poco sin dejar de remover hasta obtener una crema tirando a líquida. Corregimos de sal y pimienta y añadimos (o no) la nuez moscada.

- En una sartén sin nada de aceite y a fuego vivo doramos las lonchas de bacon. Las reservamos sobre papel absorbente.

- Escurrimos los ravioloinis y los ramilletes de brócoli, reservando los más vistosos para decorar. El resto lo agregamos a la bechamel.

- Servimos los raviolinis napándolos con bechamel y decorando cada plato con ramilletes de brócoli y unas tiras de bacon frito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Lo sé, lo sé… que si no tengo laminadora de pasta, que si no tengo bandejas para raviolinis, que la licuadora se la quedó mi ex…

- Bien, la pasta la podéis estirar a mano con paciencia y un rodillo, también podéis usar láminas de lasaña industriales. Los raviolinis podéis cortarlos con un cortapastas (de esos que son como discos cortapizzas pero con el filo en zig-zag) presionando antes sus bordes para que se sellen. Eso si: reclamadle a vuestr@ ex la licuadora y el patito de goma que sin ellos estáis vendidos.

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sábado, 13 de marzo de 2010

Alegres patatas bravas


Hace unas semanas, El Futuro Bloguero me habló de una técnica para cocinar patatas que él denomina “cocifritas”. Con ella elabora una estupenda presa ibérica con reducción de vino.

Con dicha técnica cocinan en un bar de la Parte Vieja Donostiarra unas patatas bravas que no tienen nada que ver con las patatas fritas con mahonesa industrial y tomate frito de bote atiborrado de tabasco que tantas veces he devorado por varios rincones de la geografía española (y tan ricamente, oye).

Tras años de pesquisas, una tonelada de patatas devoradas y patas de gallo de tanto sonreír comprendí que no conseguiría la receta ni a base de cosquillas en los pies, así que tiré la toalla y las hice a mi manera. No quedaron igual, pero francamente, no sabría decir cuales están más ricas.

Ahora vivo en un pueblo de la periferia y rara vez frecuento esa casa, pero cuando voy pido mejillones picantes con tomate. Eso si: sigo sonriendo.



            INGREDIENTES (4 personas):

-  1 kg. De patatas
-  2 cucharadas de aceite de oliva
-  Aceite de girasol abundante (para la fritura y para la mahonesa)
-  1 cucharadas sopera generosa de yogur natural (no azucarado)
-  2 cucharaditas de café de mostaza de Dijon
-  2 alegrías riojanas
-  250 gr. De tomate frito casero
-  Sal


            ELABORACIÓN:

- Pelamos y lavamos las patatas. Las cascamos en trozos más bien hermosos y las vamos depositando en una olla con agua y sal. Tapamos la olla y contamos 15 minutos a partir de que rompa el hervor. Tras ese tiempo las escurrimos y dejamos reposar para que su propio calor las seque y no salten en el aceite.

- Hacemos una mahonesa emulsionando el huevo con el aceite de oliva y sal. Añadimos a hilo fino aceite de girasol. Debe de quedar densa. Agregamos el yogur y la mostaza de Dijon y mezclamos el conjunto.

- Ponemos en el fondo de otro vaso batidor las alegrías riojanas y el tomate frito. Trituramos.

Calentamos aceite abundante en una sartén y vamos friendo en él las patatas (con esto terminarán de hacerse y nos quedarán doradas y crujientes).  Vamos depositándolas con la ayuda de una espumadera sobre un plato con papel absorbente.

Presentamos colocando en un plato hondo una generosa ración de patatas por persona, napamos con la mahonesa de yogur y decoramos con unos hilos de salsa de alegrías riojanas. Servimos acompañadas de rodajas de pan y una buena cerveza fría.





SINANIMUS MOLESTANDI:

- He probado patatas bravas excepcionales y hasta sorprendentes sobre todo en algunos lugares de Madrid y Barcelona, entre otros. Bajo el nombre de patatas bravas se esconden casi tantas recetas como sitios donde las sirven. Algunas de ellas antagónicas y sorprendentes, muy lejos de esas patatas con tomate, mahonesa y tabasco antes mencionadas. Este solo pretende ser mi granito de arena a ese vasto universo patatil empleando dos ingredientes poco usuales (creo): el yogur y las alegrías riojanas.

- Si a alguien no le gusta el picante o, sencillamente no lo tolera, que lo elimine de la ecuación. Aunque ya no serían bravas ¿verdad?

- Por último, cuidad que la lata de alegrías riojanas no se os caiga al suelo si no queréis demoler el edificio.


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miércoles, 10 de marzo de 2010

Pizza de chipirones en su tinta


Este plato ha surgido fruto de un capricho: me apetecía pizza. En el mercado encontré unos chipirones frescos… ¿Pizza de chipirones en su tinta? ¡Y porqué no!

A mi modo de ver, para la correcta elaboración de ésta salsa (Así como, por ejemplo, de una vizcaína) es fundamental un confitado prolongado de las verduras. Además, queda mas rica si la preparáis de víspera y en el último momento cubrís la pizza y la horneais.

Os animo a que la probéis porque merece la pena, pero cuidado a la hora de comerla que mancha, y mucho. Si no que se lo pregunten a mis pobres pantalones.


INGREDIENTES:

            De la masa

-  250 gr. de harina (y un poco más para extenderla)
-  170 gr. de leche tibia
-  Un chorrito de aceite de oliva
-  10 gr. de levadura química
-  Un poco de sal

De los chipirones

- 270 gr. de chipirones frescos y limpios
- 3 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 cucharada sopera de harina
- 3 cucharadas soperas de salsa de tomate
- 3 sobrecitos de tinta de chipirón
- 1 tacita (de las de café cortado) de caldo de pescado
- Un chorrito de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- Sal

Del caldo de pescado

-  ½ litro de agua
-  Despojos de pescado blanco (merluza, lenguado…)
-  1 cebolla
-  1 puerro
-  1 zanahoria
-  Hierbas aromáticas al gusto
-  Sal

De la salsa alioli

-  Salsa mahonesa
-  1 ó 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN:

Para la masa, mezclamos la harina con la sal y la levadura y formamos un “volcán” sobre la mesa de trabajo. Hacemos un hoyo en el centro a modo de “cráter” y echamos en su interior el chorrito de aceite de oliva. Vamos amasando mientras añadimos la leche poco a poco hasta que la masa deje de pegarse a las manos. Si hiciese falta nos ayudamos espolvoreando más harina.

Cubrimos la masa con un trapo húmedo y la mantenemos en un sitio a temperatura ambiente durante, al menos, dos horas.

Elaboramos el caldo de pescado poniendo a hervir el agua con las verduras cortadas por la mitad, un poco de sal y las hierbas aromáticas. Dejamos cocer treinta minutos e incorporamos los despojos de pescado. Mantenemos veinte minutos más, colamos, probamos el punto de sal y reservamos.

Cortamos las cebollas y el pimiento en juliana. Laminamos los dientes de ajo. Ponemos a pochar las verduras en el aceite a fuego muy bajo. Salamos brevemente y vamos confitando durante hora y cuarto vigilando y removiendo de vez en cuando.

Añadimos la harina y removemos un par de minutos. Agregamos el vino blanco, el caldo de pescado, los chipirones troceados (tened en cuenta que encogen) y la hoja de laurel. Subimos un poco el fuego y mantenemos la cocción unos treinta minutos hasta que la salsa reduzca y los chipirones queden tiernos.

Entonces retiramos la hoja de laurel y agregamos la salsa de tomate y la tinta de chipirón. Mezclamos, corregimos de sal y reservamos.

Para el alioli elaboráis una salsa mahonesa como se indica en la receta de islas de merluza pero incorporando los ajos pelados al principio.

Vamos precalentando el horno a 200º y, mientras, estiramos la masa de la pizza con ayuda de un rodillo y algo más de harina si fuese necesario. Le damos forma y grosor a nuestro gusto, esparcimos los chipirones en salsa por encima y al horno unos diez minutos (en el mío bastaron diez, pero vigiladla).

Servimos decorando con el alioli.

SINANIMUS MOLESTANDI:

Sé lo que estáis pensando: ¡Qué bestia! Medio litro de caldo para usar una simple tacita. Bien, con lo que os sobre podéis marcaros un arroz o una rica sopa, o congelarlo para otro día. Una buena idea es dejar el caldo una vez colado al fuego para que reduzca a ¼ de su volumen o menos y posteriormente congelarlo en cubiteras. Así dispondréis de unas pastillas de concentrado de pescado caseras.

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lunes, 8 de marzo de 2010

Nuggets con salsa barbacoa y aritos de cebolla


Os prometí unos nuggets con salsa barbacoa y aquí están. Desconozco por completo la receta original, así que los he hecho a mi criterio, como si se tratasen de pequeñas hamburguesas de pollo. He decidido acompañarlos de unos aritos de cebolla crujientes y muy sabrosos.

De la salsa barbacoa contaros que, según he leído, es originaria de Estados Unidos y allí cada familia guarda celosamente su fórmula de generación en generación en el más absoluto secreto. Podéis por tanto imaginar que hay casi tantas recetas distintas como familias. De hecho de todas las que he consultado, que han sido muchas, creo que no he visto dos iguales. Algunas de ellas no se semejaban ni remotamente. He optado por ir apuntando los ingredientes que se repiten con más frecuencia. Lo que no le he echado es Coca-Cola. Esa la reservo para los cubatas.


INGREDIENTES:

            De la salsa barbacoa

-  130 ml. De ketchup
-  Un chorro de zumo de limón (o, en su defecto vinagre)
-  2 cucharadas soperas de aceite de oliva
-  Tabasco al gusto
-  Una cucharadita de miel (o, en su defecto azúcar)
-  Un pellizco de orégano y otro de tomillo
-  1 cucharadita de mostaza de Dijon (o la que tengáis a mano)
-  2 ó 3 dientes de ajo triturados

De los nuggets

-  2 pechugas de pollo picadas
- Una rebanada de pan de molde remojado en leche
-  Aceite abundante para freir
-  Perejil picado, sal y pimienta
- La yema de dos huevos

De los aros de cebolla

- 1 cebolla hermosa

Del rebozado

- 2 cucharadas soperas de harina de maíz
- 2 cucharadas soperas de harina de trigo
- Cerveza bien fría
- La clara de los dos huevos
- Sal

ELABORACIÓN:

- Para la salsa barbacoa mezclamos todos sus ingredientes en un bol y batimos hasta que se integren. Es conveniente que repose.

- En otro bol batimos las yemas de huevo e incorporamos las pechugas picadas. Escurrimos la rebanada de pan, la desmenuzamos y la añadimos, salpimentamos, agregamos perejil picado y mezclamos el conjunto.

- Montamos las claras de los huevos a punto de nieve.

- Y en otro bol (hoy va de boles el tema) mezclamos las dos clases de harina y la cerveza poco a poco. Vamos batiendo hasta lograr una textura cremosa. Salamos y añadimos las claras mezclando con movimientos envolventes.


- Pelamos y cortamos la cebolla en aros de unos 3 milímetros.

- Calentamos aceite para freír en una sartén y vamos dando a nuestros nuggets la forma que más nos guste. Los sumergimos en la salsa del rebozado y los freimos. Hacemos lo mismo con los aros de cebolla. Escurrimos en papel absorbente y servimos  acompañados de la salsa barbacoa.




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jueves, 4 de marzo de 2010

Patatas "deluxe" con salsa tártara y aritos negros de calamar

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Cuando era más joven me tocó trabajar fuera de mi ciudad. Vivía solo y no sabía exactamente en qué parte del cuchillo se encontraba el filo. Vamos, que cocinar, mas bien poco. Así que la mayoría de las veces comía fuera.

Pues bien. Al lado de la empresa donde prestaba mis servicios había un Macdonalds –también había un chino, pero ésa es otra historia- Y solía pedir el menú X acompañado de patatas deluxe. Lo hacía más por la salsa que por las patatas. Con el tiempo, cuando me entró el gusanillo por los fogones, descubrí que aquella salsa maravillosa no era mas que una tártara, así que rememorando viejos tiempos suelo elaborar de vez en cuando esas patatas con aquella salsa que tanto me gustaba.

Como colofón he acompañado las patatas de unos aritos negros de calamar. Otro día, nuggets con salsa barbacoa.


INGREDIENTES (Para 2 personas)

            De las patatas:

-  3 patatas nuevas medianas
-  Harina de trigo
-  Pimentón dulce
-  Aceite de oliva
-  Sal

De la salsa Tártara:

-  2 huevos, uno de ellos cocido
-  6 pepinillos en vinagre
-  1 cucharada sopera de alcaparras
-  1 cucharada de café de mostaza de Dijon
-  1 cebolleta
-  1 cucharada sopera de aceite de oliva
-  Aceite de girasol (el que admita)
-  Sal
-  Vinagre y/o zumo de limón
-  Perejil picado

De los aros de calamar:

-  10 aritos de calamar
-  1 cucharada sopera de harina de maíz
-  1 cucharada sopera de harina de trigo
-  1 cucharada de café de levadura química
-  1 sobrecito de tinta de calamar
-  Agua muy fría
-  Aceite para freir
-  Sal


ELABORACION:

- Para la tártara comenzaremos por elaborar una mahonesa. Cascamos el huevo –el crudo- en el interior de un vaso batidor junto a la cucharada de aceite de oliva, la mostaza y un poco de sal. Introducimos la batidora de manera que su pie toque contra el fondo del vaso y comenzamos a batir. Cuando emulsione incorporamos aceite de girasol a hilo fino mientras movemos la batidora arriba y abajo hasta conseguir una textura de nuestro agrado.

- Picamos muy fina la cebolleta y la añadimos, así como los pepinillos cortados en rodajas, el huevo duro también picado y las alcaparras. Mezclamos y rectificamos de sal y de acidez con el vinagre o zumo de limón o ambos. Reservamos siempre tapado en el frigorífico.

-Lavamos las patatas ayudándonos de un cepillo. Las secamos y las cortamos, conservando su piel, dándoles forma de gajos de naranja. Salamos y las introducimos en el microondas cuatro minutos a máxima potencia.

- Calentamos aceite abundante en una sartén y mezclamos la harina con el pimentón. Rebozamos las patatas en ésta mezcla y las freímos hasta que queden doradas. Las retiramos a papel absorbente.

- Mezclamos los dos tipos de harina, la levadura química y un poco de sal e incorporamos la tinta de chipirón. Añadimos agua muy poco a poco hasta conseguir una crema densa.

- Vamos pasando los aros de calamar por nuestra tempura de tinta y los freímos en una sartén con abundante aceite. Escurrimos sobre un colador.

- Servimos las patatas y los aritos acompañados de nuestra tártara.




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