Tortilla de patata

Verano de 2007, 7:15 de la mañana. Entro en el Bar Haizea, sito entre las donostiarras calles de Aldamar y General Etxague y pido un café cortado. Me pongo a hojear distraído el periódico mientras espero a un compañero de trabajo.

Al cabo de unos tres minutos entra un empleado municipal encargado de la limpieza del centro comercial de al lado y pide un café cortado. Reproduzco la conversación.

- Buenos días, un cortadito, por favor.

El camarero, solícito, preparó el café y lo posó sobre la barra.

- Oye, mi mujer está terminando una tortilla de patata ¿No te apetece un pinchito así, recién hecha?

- No, gracias. Creo que la tortilla de patata no es exactamente comida, sino un engrudo para matar el hambre ¿Qué te debo del cortado?

- Un euro.

Puse un euro sobre la barra, cerré el periódico y abandoné el local como alma que lleva el diablo. Lo de aquel tipo podía ser contagioso.

INGREDIENTES (4 raciones):

- 400 gr. de patatas, ya peladas y limpias

- 8 huevos

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo (opcional)

- Aceite de girasol

- Sal

PREPARACIÓN:

- Cortamos las patatas en láminas como de un milímetro de espesor (yo suelo usar la mandolina). Picamos finamente la cebolla y le damos un buen golpe al diente de ajo.

- Disponemos los ingredientes en una sartén y los cubrimos con aceite de girasol. Salamos y mantenemos a fuego medio unos veinte minutos, removiendo suavemente con frecuencia.

- Cuando la patata esté tierna retiramos y desechamos el diente de ajo y dejamos escurriendo de su aceite las patatas y la cebolla.

- Cascamos y batimos los huevos en un bol amplio. Añadimos las patatas y la cebolla confitadas y mezclamos. Corregimos de sal.

- Ponemos una sartén engrasada con una cucharada de aceite de girasol a fuego medio-alto. Cuando temple vertemos el contenido del bol. Removemos la mezcla al principio. Bajamos un poco el fuego y dejamos unos minutos que vaya cuajando.

- Con la ayuda de una tapadera o un plato de mayor diámetro que la sartén damos la vuelta a la tortilla. En este punto es importante menear la sartén con movimientos circulares y/o ir recogiendo sus bordes con una espumadera o similar para que quede con bonita forma.

- Vamos tanteando el punto de cuajado posando la mano sobre ella. Cuando esté a nuestro gusto (personalmente me gusta bastante jugosa) la volcamos directamente al plato donde vamos a servirla.

- Podemos tomarla recién hecha, fría o a temperatura ambiente. Yo suelo guarnecerla con unas tiras gruesas de pimiento verde frito, aunque una ensalada fresquita acompaña perfectamente.

- ¡Ah! Y pan, mucho pan.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Nunca falta quien hace un comentario jocoso cuando me ve pesar las patatas para hacer una tortilla “Si hubieses hecho tu las tortillas que he hecho yo no te haría falta pesarlas”. Yo callo y otorgo. Di con una fórmula para calcular las cantidades y la sigo a pies juntillas. A saber: 100 gr. de patata y 2 huevos por persona. La que hemos hecho hoy era de 400 gr. y ocho huevos, o sea, para cuatro personas. Siempre me han funcionado bien éstas proporciones. Y si ellos supiesen la cantidad de tortillas que me ha tocado cuajar a mi igual corrían a la ferretería más próxima para comprar una balanza de cocina.

- Sobre la cebolla en la tortilla de patata hay entusiastas y detractores. Yo me encuentro entre los primeros. Hay dos anécdotas a este respecto que me gustaría compartir con vosotros. Un prestigioso cocinero (hoy día tres estrellas Michelín) comentó que cuando le tocaba hacer de jurado en un concurso de tortillas de patata desechaba automáticamente aquellas que no tuviesen cebolla. La tres veces ganadora de un concurso de tortillas de patata (para profesionales) confesaba que su secreto era añadir un extra de cebolla. Si os encontráis entre los detractores, no pongáis cebolla y tan ricamente.

- El punto de sal es importantísimo en una buena tortilla de patata. Yo suelo emplear un truco que siempre me ha dado buen resultado. Cuando la probéis de sal antes de cuajarla y consideréis que está en su punto, añadid un pellizco más.

- Hace unos años las sartenes eran de hierro y el control de la temperatura era primordial para que la tortilla no se pegase y quedase jugosa. Hoy día las sartenes antiadherentes han resuelto ese problema. Lo que si es cierto es que si dais con una buena sartén que mime vuestras tortillas, guardadla como oro en paño y no la uséis para otra cosa.

- Por último, el corte de la patata. Yo la hago en láminas finas, como la he comido desde pequeño en casa. Hay quien la corta en daditos, que me parece ideal para tortillas muy gruesas. He probado tortillas fantásticas con la patata “cascada” como para un guiso pero más finas. Un día ví (en la cocina de un bar, para mas inri) triturar la patata con un tenedor mientras la mezclaban con los huevos. Por ahí no paso. Eso si es un engrudo.