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domingo, 10 de noviembre de 2013

Careta de cerdo en escabeche


            Es curioso cómo indagando sobre temas que nada tienen que ver con las artes coquinarias en no pocas ocasiones he acabado tropezando con una receta interesante. Y para muestra un botón: el bacalao Josephine Baker. Cuando me dieron para escanear un artículo impreso en la hoja de un viejo periódico y a su lado encontré esa receta y su historia. Y la compartí con vosotr@s, como mandan los cánones.

            Algo parecido me pasó con la receta que hoy nos ocupa. Por motivos que no os voy a aburrir en relatar quise volver a ver la película “Master and commander”. La ví en el cine en su día y el recuerdo que tenía de ella es que era algo aburrida. En éste segundo visionado casero me fascinó. Estados de ánimo, supongo.

            Pero al grano: Más o menos a mitad de película se establece el siguiente diálogo:

- ¿Qué tenemos para cenar? –Pregunta el capitán Jack Aubrey.
- Careta de cerdo en escabeche –Responde nosequién.
- ¡Vaya! ¡Mi favorita! –Dice jubiloso Jack.
- ¡Toma! –Exclamé yo dando un brinco en el sofá.

Sorpresa por partida doble. En primer lugar, porque la careta de cerdo es un
manjar venerado en esta casa. Es baratísimo y agradecido. Y lo hemos cocinado de varias formas, pero en escabeche todavía no.

            Y en segundo lugar, porque en el año que transcurre la película (1805) las tropas de Napoleón trataban de invadir Inglaterra, algo que a los Ingleses (mira tú por dónde) no les sentaba muy bien. Y se daba la circunstancia de que España y Francia eran aliados. ¿Dónde quiero llegar? A que el escabeche es un plato Español hasta las trancas. Pero claro, el capitán Aubrey estaba en guerra con España, no con su gastronomía.

            Porque de ser así, amigo Jack, habías perdido la contienda antes de librarla.



INGREDIENTES:

- 1 careta de cerdo de ½ kg. Aprox.
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- Un par de ramitas de romero fresco
- 130 ml. de vino blanco
- 130 ml. de vinagre
- 150 ml. de aceite de oliva
- 130 ml. de agua
- Sal
- Aceite de oliva para el salteado
- Opcional: unas guindillas encurtidas

ELABORACIÓN:

Empezaremos despojando la careta de cualquier resto de pelo que pudiese tener.
Podemos ayudarnos de un fogón de llama, un soplete de cocina e incluso de una maquinilla de afeitar de toda la vida.

            Una vez limpia la careta la cortamos en trozos regulares. Salamos y los vamos marcando a fuego fuerte en un recipiente hondo con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

            En el mismo aceite donde hemos salteado la careta (añadimos un poco mas si fuese necesario)  salteamos brevemente la cebolla cortada en juliana y los ajos enteros y con su piel.

            Agregamos la careta, la hoja de laurel, la pimienta negra, el romero, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el vino blanco, el aceite de oliva, el vinagre y el agua. Los líquidos deben cubrir por completo la preparación. De no ser así añadiremos mas agua, aceite, vino blanco y vinagre en idénticas proporciones.

            Tapamos la olla y dejamos hacer suavemente durante unos cuarenta minutos.

            Servimos acompañando de unas guindillas encurtidas.

            Y a disfrutar!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es recomendable preparar el escabeche de víspera para que el guiso repose y los sabores se integren adecuadamente.

            El escabeche es una conserva. Puede aguantarnos hasta una semana en el frigorífico y podemos escabechar casi cualquier cosa: pescados, mariscos, aves, caza, setas… variarán los tiempos de elaboración y la proporción de ingredientes (posiblemente nos agrade el marisco más avinagrado que la carne o la caza).

            Y una ventaja añadida: podemos tomarlo frío en verano o tibio en épocas menos calurosas.

            Si es que lo tiene todo.

La receta en PDF

martes, 4 de junio de 2013

Nuggets de pulpo con ñoquis

            De mi empeño por tunear el pulpo a feira surgieron no pocas recetas, más o menos gustosas, más o menos atractivas. Pero solamente una fue digna de formar parte del recetario de éste blog.

            Unos nuggets de pulpo con ñoquis. Se trata de jugar con las texturas. Y no siempre funciona. Puedes cocinar los mismos ingredientes de mil maneras distintas y unas funcionan y otras no. Superar la excelencia del plato original, a menudo un plato tradicional fruto de la escasez y el aprovechamiento no es tarea fácil.



INGREDIENTES:

Para los nuggets de pulpo:

- 270 gr. de tentáculos de pulpo
- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo
- 1 cucharada sopera y ½ de harina de maiz
- 1 sobrecito de levadura química
- Agua muy fría
- Sal

Para los ñoquis:

- ½ kg. De patatas (ya peladas y limpias)
- 140 gr. de harina (y más para amasar)
- 1 huevo
- Sal

Además:

- Pimentón dulce y/o picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de girasol para freír
- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

            Ponemos los tentáculos en una olla a presión sin añadir absolutamente nada más y arrimamos al fuego. Contamos 12 minutos desde el momento que comience el vapor y dejamos templar.

            Cuando el pulpo temple lo suficiente como para resultar manejable  lo escurrimos y picamos menudo. Reservamos el caldo que haya podido soltar en el frigorífico.

            Esparcimos el pulpo picado sobre un plato liso y ponemos encima otro plato igual. Colocamos peso sobre ellos (como podéis ver yo usé unos bricks de leche) e introducimos igualmente en el frigorífico.


            Para preparar la tempura que va a envolver nuestros nuggets mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura química y un pellizco de sal. Vamos agregando con mucha prudencia el caldo que haya podido soltar el pulpo en su cocción mezclando enérgicamente con ayuda de un tenedor. Debemos obtener una textura semejante a la de una bechamel muy densa. Si el caldo del pulpo nos resultase insuficiente terminamos con agua fría. Reservamos en el frigorífico, donde deberá permanecer un mínimo de una hora.

            Troceamos las patatas (para que se hagan antes) y las vamos cociendo cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando estén bien tiernas las escurrimos.

            Dejamos las patatas en el escurridor para que evaporen la humedad con su propio calor. Cuando estén templadas, que no frías, continuamos la receta.

            En un bol amplio y ayudándonos de un tenedor o de un pasapurés hacemos un puré de patata. Una vez obtenido cascamos el huevo y vamos trabajando con las manos. Salamos y continuamos agregando la harina sin dejar de amasar hasta integrar todos los ingredientes. La cantidad de harina es orientativa, dependiendo del tipo de patata que empleéis os hará falta más o menos. En cualquier caso se os debe desprender de las manos con facilidad.

            Ahora enharinamos la mesa de trabajo y vamos trabajando porciones de masa. Hacemos cilindros de aproximadamente un centímetro de diámetro agregando mas harina si hiciese falta y vamos cortando en porciones de dos centímetros.

            Ponemos abundante agua a hervir. Sumergimos los ñoquis y, cuando empiecen a flotar, contamos un minuto y escurrimos de inmediato.

            Ponemos aceite de girasol a fuego fuerte. Vamos cortando porciones de pulpo de unos 3x3 centímetros y los pasamos por la témpura. Los vamos friendo y reservando sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.


            Servimos los nuggets acompañados de los ñoquis debidamente aliñados con pimentón (dulce, picante o mezcla de ambos a vuestro gusto), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.



            Y a disfrutar!!!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para la receta usé un pulpo fresco que tuve 48 horas en el congelador y tras cocerlo lo piqué mientras estaba aún tibio. Compactó perfectamente. Desconozco el resultado si empleáis pulpo precocido (envasado al vacío o congelado) Si no quedase bien compactado podéis mezclarlo. Con la salsa de la témpura e ir friendo cucharadas de la misma. Obtendréis unos buñuelos de pulpo igual de ricos.

            El tipo de patata a emplear para elaborar los ñoquis debe ser rica en almidón. Yo no me detuve en esto. Usé la primera variedad de patata que se cruzó en mi camino y el resultado fue bueno. No obstante, si alguien conoce  el (o los) tipo de patata idóneos agradeceríamos el aporte.

            Tradicionalmente, las patatas no se pelan durante la cocción para impedir que el agua penetre en ellas y tengan exceso de humedad. Yo las pelé y las troceé y el calor que conservaron en el escurrido fue suficiente para deshidratarlas. He repetido esta receta tres o cuatro veces y el resultado ha sido siempre bueno. Otra técnica, que no he probado, consiste en cocerlas al microondas. No sé si será buena o mala. Pero que las deshidratas. Eso seguro.

            Y una última reseña: no recuerdo dónde leí que era conveniente amasar los ñoquis en caliente ni porqué. Pero haced caso. Un día dejé enfriar demasiado las patatas y… prefiero olvidarlo.

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lunes, 8 de abril de 2013

Sushi de pasta

            Evidentemente no es sushi, sino una ensalada de pasta disfrazada. Un divertimento gastronómico que parte de la idea de que (casi) cualquier plato que podemos elaborar con arroz podemos sustituirlo por pasta y viceversa. En este caso no ha sido tan sencillo, ya que el arroz compacta más y una vez enrollado en el alga resulta bastante más sencillo de manejar que si lo sustituimos por pasta, así que necesitaremos algo más de mimo y paciencia a la hora de cortar y presentar las raciones.


INGREDIENTES:

- 110 gr. de espaguetis
- 200 ml. de vinagre
- 200 ml. de agua
- 1 docena de pepinillos encurtidos
- 2 zanahorias
- 2 láminas de alga nori
- Atún en conserva
- Aceite y sal

ELABORACIÓN:

            Pelamos las zanahorias y cortamos cada una de ellas en cuatro partes longitudinalmente. Obtendremos ocho bastones gruesos que pondremos a cocer cubiertos de agua con un poco de sal.

            En otra olla ponemos a hervir los 200 ml. de agua y los 200 ml. de vinagre junto a un chorrito de aceite. Cuando hierva a borbotón partimos los espaguetis por la mitad  y los añadimos. Bajamos el fuego, tapamos y aguardamos como unos 15 minutos.

            Cuando los espaguetis y las zanahorias estén listas de cocción a nuestro gusto escurrimos y reservamos.

            Disponemos el alga nori sobre una esterilla (con la parte brillante hacia abajo) y extendemos los espaguetis sin llegar al borde.

            Repartimos en el centro las zanahorias, los pepinillos y el atún.

            Enrollamos con sumo cuidado y servimos en rodajas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Al igual que con el arroz en el sushi tradicional, podemos aplastar algo de pasta para que nos sirva de pegamento a la hora de sellar los rollitos.

            La base del sushi es arroz avinagrado. Para avinagrar la pasta la cocí en una proporción igual de agua y vinagre. Jugad con esa proporción si os gusta más o menos ácido.

            Podemos acompañar este plato con salsa mahonesa, salsa de soja, un simple chorrito de aceite virgen extra y si os atrevéis un poco de wasabi.

            Y recordad que no es más que una ensalada de pasta disfrazada. Podemos jugar con los rellenos que se nos antojen: Gambas, olivas, surimi, salmón ahumado, pimientos asados, jamón cocido…

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domingo, 10 de marzo de 2013

Hamburguesa hawaiana


            Visitando un blog de viajes tropiezo con esta hamburguesa ¿hawaiana? Seguramente llevará piña, pensé evocando aquellas pizzas que consumía voraz en mi juventud. Y no me equivocaba.

            Decidí hacer mi propia interpretación, inspirada en un plato que me encanta: el pollo con piña agridulce. Así que sustituí la carne de ternera por pollo y la salsa barbacoa por una salsa agridulce.

            Para chuparse los dedos, oiga.


INGREDIENTES (Salieron 6 hamburguesas):

            De las hamburguesas:

- 2 pechugas de pollo
- Miga de pan mojada en leche
- 1 huevo
- Harina
- 12 lonchas de jamón cocido
- 6 rodajas de piña
- 1 cebolleta
- Pan de hamburguesa
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra

De la salsa:

- 3 ó 4 rodajas de piña licuada
- 120 ml. de vino dulce
- 1 diente de ajo picado muy fino
- Salsa de soja
- 1 cucharada de café de harina de maíz
- Vinagre
- 1 cucharada sopera de ketchup

Además:

- Patatas fritas

ELABORACIÓN:

                        Ponemos en un cazo a reducir el vino dulce hasta que evapore su alcohol. Añadimos el resto de ingredientes de la salsa y damos un hervor para que la harina de maíz actúe sin dejar de remover. Rectificamos de salsa de soja y vinagre al gusto y reservamos.

                        Mezclamos el picadillo de pechugas de pollo, la miga de pan remojada en leche y debidamente escurrida y un huevo batido. Si la masa nos quedase excesivamente líquida podemos “engordarla” con un poco de pan rallado.

                        Salpimentamos y damos forma a las hamburguesas. Las enharinamos y las vamos pasando por la plancha con un poco de aceite de oliva junto a las rodajas de piña y el jamón cocido.

                        A la hora de servir introducimos la carne de pollo, el jamón cocido y la piña en el pan de hamburguesa. Coronamos con cebolleta cortada en juliana y  acompañamos de la salsa agridulce y unas patatas fritas.

                        Y a disfrutar!!!



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viernes, 8 de marzo de 2013

Foie con crema de garbanzos / Croquetas de zancarrón


            En esta ocasión no daré cantidades ni número de comensales, ya que la elaboré aprovechando -robando, más bien- partes del cocido. Si queréis prepararla ex profeso calculad vosotr@s mism@s la cantidad de ingredientes acorde a las personas que vayan a sentarse en la mesa.

            Caso aparte es el de las croquetas. Ahí si pesé e indico la cantidad de ingredientes empleada… con excepción del líquido a añadir, ya que depende mucho del gusto personal y mucho mas de la habilidad y/o paciencia de cada uno a la hora de darles forma (qué haría yo sin ti, Pi). Al final os daremos un truco que empleamos en casa para que siempre queden con forma bonita y, además, facilita su congelación. Es una molestia añadida, pero creo que merece la pena.


INGREDIENTES:

- Caldo del cocido
- Garbanzos del cocido
- 1 loncha gruesa de foie por persona
- Pimienta negra recién molida
- 1 huevo frito por persona

ELABORACIÓN:

            Nada más sencillo (¡Y más rico!): Ponéis en un vaso batidor más o menos el doble de caldo que de garbanzos y trituráis a conciencia. Deber quedar una crema. Mas densa que una sopa pero menos que un puré.

            Marcáis las tajadas de foie a fuego muy fuerte hasta que adquieran un color tostado en cada lado.

            Servís la crema de garbanzos con el foie y un huevo frito, espolvoreando con pimienta negra molida.

¿Y SI ME SOBRA… MAS?

            Pues croquetas de zancarrón (morcillo). Las he llamado de zancarrón y no de cocido porque es lo que tenía. Un cocido suele llevar más ingredientes (chorizo, tocino…). Si los tenéis y los queréis emplear, tanto mejor.


INGREDIENTES (Salieron 11 croquetas):

- 35 gr. de harina
- 35 gr. de mantequilla
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 70 gr. de zancarrón cocido y picado
- 1 cebolleta
- Leche y caldo del cocido a partes iguales
- Sal (si fuese necesario)
- Harina, huevo y pan rallado
- Aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN:
  
Picamos muy fina la cebolleta y la ponemos a pochar junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Cuando la cebolleta esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos durante un par de minutos.

Vamos agregando poco a poco leche y caldo del cocido, ambos en caliente, sin dejar de remover hasta que la salsa adquiera la densidad deseada.



Por último echamos el zancarrón, removemos, rectificamos si fuese necesario de sal y dejamos enfriar en el frigorífico.

Una vez fría la masa damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado antes de freirlas…

Y a disfrutar

SINANIMUS MOLESTANDI:

Creo que sobre el foie ya he dicho todo lo que tenía que decir (marcarlo siempre a fuego fuerte vuelta-y-vuelta sin nada más, cortarlo con un cuchillo caliente…) y con las croquetas me pasa algo parecido. A excepción del “truqui” que usamos en casa para darles forma y congelarlas.

Las envolvemos en film y hacemos con ellas un “caramelo”, como podéis apreciar en la foto, para darles forma pero además esto nos beneficiará a la hora de congelarlas. Me explico:

Una vez “filmadas” las introducimos en bolsas para congelación y las etiquetamos (producto y fecha de envasado) antes de introducirlas en la nevera, y es que según tengo entendido los alimentos deben empaquetarse dos veces y con la menor cantidad de oxígeno posible antes de su congelación.

Hace falta algo de paciencia añadida, pero llevamos años haciéndolo así y creo sinceramente que merece la pena.











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jueves, 7 de febrero de 2013

Tripas de bacalao en salsa verde


            En el mercado local hay un puesto que se dedica mayormente al bacalao en salazón en (casi) todas sus variantes: lomos, colitas, desmigado… y digo casi porque hasta ahora no había ofertado tripas. Las tripas de bacalao es un producto que ya conocía pero nunca me había aventurado a cocinar. Cuando le interrogué por su desalado me dijo: “Dos días en remojo cambiando cuatro veces el agua y a mi como más me gustan es en salsa verde”.

            Volví a casa con la frase rebotando en mi cabeza como la bola de un pinball. En salsa verde… en salsa verde. Creo recordar por lo menos tres recetas que hemos hecho ya a base de salsa verde en el blog. Debo hacer algo más original. Entonces irrumpió mi abandonado sentido común y me dijo: “Escucha a los que saben antes de hacer experimentos”.

            Y decidí hacerle caso aunque solo sea por una vez.


INGREDIENTES (Para 2 raciones):

- 200 gr. de callos de bacalao.
- 300 gr. de patatas.
- 3 dientes de ajo.
- 60 gr. de guisantes.
- 125 ml. de vino blanco.
- 1 puñado de perejil fresco picado.
- 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo.
- Aceite de oliva.
- Sal (Si procede).

ELABORACIÓN:

            Comenzaremos por obedecer a nuestro amable tendero y dejaremos las tripas de bacalao en remojo dos días en el frigorífico –para evitar cambios de temperatura-  renovándoles el agua dos veces al día.

            Ponemos agua a hervir. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos las tripas escurridas de su agua de desalado y contamos tres minutos. Retiramos inmediatamente sumergiéndolas en agua fría de nuevo. Reservamos el agua donde las hemos blanqueado.

            Pelamos y cortamos en láminas los dientes de ajo y los arrimamos al calor junto a un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. En el momento que el ajo empiece a “bailar” incorporamos la harina y removemos un rato, justo para que pierda el sabor a crudo.

            Añadimos el vino blanco y la mitad del perejil y removemos suavemente el guiso para que el vino vaya templando y la harina se integre en la salsa.

            Agregamos las patatas, peladas y cortadas en rodajas de un centímetro. Dejamos hacer vigilando el guiso y echando poco a poco agua del blanqueado de las tripas a medida que la salsa nos lo demande.

            Cuando las patatas estén hechas pero algo “tiesas” aún echamos las tripas de bacalao, cortadas en cuadrados de unos 4x4 cm. y contamos alrededor de 5 minutos. Añadimos los guisantes y el perejil restante, rectificamos de sal y servimos.

            Y a disfrutar…

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Aquí os dejo un par de fotos de las tripas de bacalao y de la cantidad de gelatina que se posó en el bol donde se desalaron. Tal cantidad de gelatina debe de hacerlas perfectas para elaborar con ellas un rico pil-pil.


            Las llamadas “tripas” o “callos” de bacalao son en realidad la vejiga natatoria del pez.  Este órgano funciona como un globo: les permite emerger o permanecer estacionarios a voluntad en el agua a medida que lo inflan o desinflan de gas.

            Y un último matiz sobre los guisantes. Yo usé de lata. Si los que vais a emplear son frescos o congelados tendréis que calcular los diferentes tiempos de cocción a vuestros gustos.

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