Traductor

jueves, 21 de octubre de 2010

Brochetas de pulpo a feira



        El verano nos ha abandonado y ya tenemos aquí al bucólico otoño. Leo en la prensa que el aperitivo estrella ha sido el pulpo a la gallega, por delante de la tortilla de patata y de los calamares a la romana. Supongo, aunque no lo detalla, que se referirá a la zona norte. Sea como fuere, el pulpo a feira siempre ha sido un plato de fiesta en mi entorno. Plato que desde sus humildes orígenes hasta hoy ha experimentado relevantes cambios en su elaboración. De ellos hablaremos, como siempre, al final de la receta.


INGREDIENTES (Unas cuatro raciones):

2 tentáculos hermosos de pulpo
- ½ kilo de patatas (si es patata gallega, tanto mejor)
- Pimentón de la vera, mezcla de dulce y picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

       Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en “cachelos” (las cascamos en trozos gruesos). Las introducimos en una olla con agua hirviendo, salamos y tapamos la olla. En 15 ó 20 minutos, dependiendo del tipo de patata que uséis, estarán hechas.

       Mientras cuecen nuestros cachelos disponemos en una olla a presión los tentáculos así, solitos. Sin agua, ni sal ni nada de nada. Cerramos la olla (Multirrápida, posición dos) y contamos entre diez y doce minutos.

       Escurrimos los cachelos y dejamos que se sequen con su propio calor. Deben quedar bien cocidos pero firmes, que no se deshagan.

       Cortamos los tentáculos en rodajas de unos dos centímetros.

       Insertamos en los palos de brocheta rodaja de pulpo, cachelo, rodaja de pulpo… y los vamos depositando sobre las tablas de madera donde vamos a presentar.

       En el momento de servir espolvoreamos las brochetas con la mezcla de los pimentones, rociamos con aceite de oliva y terminamos con sal gruesa.

       Podemos disfrutar de este glorioso emblema de la cocina gallega templado o caliente, dependiendo de nuestras apetencias y de la época del año.

A PROPÓSITO DEL PULPO A FEIRA:

       Originalmente, este plato no llevaba patata -hemos de tener en cuenta que la tan socorrida patata es un ingrediente joven en nuestros fogones- y se elaboraba a partir de pulpo deshidratado, poco común hoy día y por ende difícil de encontrar.

       Si compráis el pulpo fresco procurad que os lo den ya limpio y congeladlo por un espacio de tiempo no inferior a 48 horas, así romperéis sus fibras y os ahorraréis la “paliza del pulpo”, que no queremos tener problemas por violencia cefalópoda. Descongeladlo siempre el día anterior a cocerlo en la parte alta del frigorífico, al igual que si lo adquirieseis previamente congelado. También podéis obtenerlo ya cocido y envasado al vacío.

       Su cocción se realizaba en las ferias dentro de enormes ollas de cobre donde los pulpos se “asustaban” introduciéndolos en agua hirviendo para luego sacarlos y volverlos a introducir por tres o cuatro veces con el objeto de que su piel no se desprendiese durante el proceso de cocinado. Con la olla a presión nos ahorramos este paso. Nada de palizas ni sustos, que no queremos problemas.

       Hay quien añade alguna pieza de cobre para rememorar el sabor que aquellas grandes ollas transmitían a los pulpos. Sé que más de uno me va a crucificar por éste comentario final, pero considero el cobre de escaso valor gastronómico. Aunque viendo que el oro en spray se está empleando en la alta cocina ya no sé qué pensar. En fin, me ceno el anillo y os cuento.


La receta en PDF