ESPECIAL SALSA NEGRA II: Croquetas negras

        Las croquetas son un excelente recurso en la cocina. Nos rescatan de un apuro en cualquier momento ante invitados inesperados, son una forma ideal de aprovechar restos ¡Y están riquísimas! Nunca faltan en nuestro congelador.

        Preparé por primera vez estas croquetas hace cinco años por estas fechas y desde entonces son un clásico que no puede faltar sobre el mantel navideño. Este año no ha sido una excepción, así que aprovecho para  compartirlas con tod@s vosotr@s en esta segunda entrega del especial salsa negra.

INGREDIENTES:

- 3 calamares

- 800 gr. de harina

- 800 gr. de mantequilla

- Leche entera (la que admita)

- 3 huevos

- Pan rallado

- 2 cebollas

- 1 diente de ajo

- 1 pimiento verde

- 2 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 90 ml. de salsa de tomate frito

- Un poco de txakoli o vino blanco

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

        Picamos finamente las cebollas, el pimiento verde y el diente de ajo y los vamos pochando con un chorrito de aceite de oliva y sal.

       Cuando la cebolla esté transparente añadimos los chipirones, limpios y troceados, el txakoli y el tomate frito. Cocinamos a fuego medio unos 25 minutos, hasta que el calamar esté tierno.

        Fundimos la mantequilla en una sartén, y cuando ésta se derrita, añadimos la harina. Dejamos hacer, removiendo constantemente, hasta que la harina se cocine. Entonces echamos leche, bien caliente, hasta obtener una bechamel muy espesa.

        Agregamos a la bechamel el sofrito de los calamares y las bolsitas de tinta. Mezclamos el conjunto y rectificamos de sal.

       Si la bechamel nos quedase demasiado líquida la dejamos reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada. Si por el contrario quedase excesivamente densa añadimos un poco mas de leche.

        Repartimos la bechamel en una fuente y la tapamos con plástico transparente de cocina, presionando contra ella, para que no se nos forme costra. Cuando temple, la dejamos en el frigorífico hasta que enfríe.

        Una vez fría la masa vamos dando forma a nuestras croquetas. Las pasamos por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado. Si fuésemos a congelarlas, este es el momento de hacerlo. Si no, las vamos friendo por tandas sumergiéndolas en abundante aceite bien caliente y escurriéndolas sobre papel absorbente.

        Y a comer bien calentitas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una manera sencilla y rápida de dar forma a las croquetas es introducir la masa en una manga pastelera y formar un “cordón” del grosor deseado sobre la mesa para luego cortarlas y empanarlas.

        Podemos sustituir en la bechamel la mantequilla por la misma cantidad al peso de aceite de oliva, o mezcla de aceite de oliva y girasol para suavizar.

        Procurad que el aceite de fritura cubra las croquetas por completo. Si sólo las cubrís parcialmente corréis más riesgo de que se os rompan.

          Si congeláis las croquetas es conveniente volver a pasarlas por pan rallado una vez descongeladas antes de freírlas.

ESPECIAL SALSA NEGRA I: Bacalao Josephine Baker

        Esta es la primera de tres recetas con la que queremos rendir nuestro particular homenaje a una de las salsas más emblemáticas del País Vasco: la salsa negra o salsa de tinta de chipirón. Para ser justos, a esta trilogía deberíamos sumar la pizza de chipirones en su tinta que os brindamos al principio de esta singladura (tan lejos y tan cerca). En ella podéis encontrar la receta de la salsa, pero he elegido este bacalao como punta de lanza por su sencillez, que nos va a permitir refrescar la memoria, y por su curiosa historia, que cayó en mis manos de manera fortuita y que compartiré con vosotros al final de la elaboración del plato.

INGREDIENTES (4 personas):

- 8 lomos o 12 colas de bacalao desalado

- 3 cebollas

- 1 pimiento verde hermoso

- 3 dientes de ajo

- 2 puntas de guindilla cayena seca

- 3 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 150 ml. de salsa de tomate frito

- 100 ml. de txakoli o del vino blanco que tengáis a mano

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

        Picamos en juliana las cebollas y el pimiento verde. Salamos y los arrimamos a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Dejamos sudar, vigilando y removiendo de vez en cuando. Debe cocinarse muy suavemente durante una hora y media.

        Vertemos el txakolí en la sartén y subimos un poco el fuego. Cuando los aromas a alcohol del vino se hayan disipado añadimos la salsa de tomate frito y el contenido de las bolsitas de tinta de chipirón. Mantenemos durante cinco o diez minutos más y trituramos.

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos en una sartén a fuego medio junto con las puntas de cayena y esperamos a que doren un poco.

        Retiramos los ajos del aceite y desechamos las cayenas.

        En el mismo aceite donde hemos frito los ajos depositamos por tandas las piezas de bacalao y dejamos confitar unos minutos, justo hasta que cambie de color. Vamos reservando el bacalao en una fuente o similar. Pero no pongáis papel absorbente, ya que vamos a aprovechar los jugos que desprenda el bacalao durante su reposo.

        Poco antes de servir calentamos la salsa, añadiendo a la misma los jugos del bacalao. Mezclamos y corregimos de sal.

       Opcional: Para transmitir carácter a la salsa podemos elaborar un pil pil ayudándonos de las pieles del bacalao e incorporarlo a la salsa negra en el momento de servir.

        Pasamos las piezas de bacalao brevemente por la plancha y servimos napando con la salsa y decorando con láminas de ajo fritas.

UN POCO DE HISTORIA

        La historia de este plato cayó en mis manos, como ya he comentado, de forma accidental. Me dieron una hoja extraída del periódico “Noticias de Gipuzkoa”, concretamente de su edición del Sábado 18 de agosto de 2007. Querían que escanease un artículo y así lo hice pero, sobre él, en una sección llamada “Gastroleku” tropecé con este plato y su historia, que os comento en versión abreviada.

        Es imposible hablar de esta desconocida receta sin mentar otro gran plato: el Bacalao Club Ranero. Su nexo de unión es que ambos se gestaron durante los años treinta en los mismos fogones: Los de la sociedad bilbaína “Club Ranero”. La historia del Bacalao Club Ranero seguro que no os es desconocida a muchos de vosotros. El chef de la sociedad (el francés Alejandro Caveriviere) esperaba un determinado número de comensales a la mesa para los que iba a servir un bacalao al pil pil, pero se le presentaron bastantes mas, por lo que no tuvo más remedio que “estirar” el bacalao que tenía acompañándolo, además de su pil pil, de un pisto. Había nacido el Bacalao Club Ranero.

        Pues bien, en la misma sociedad y esta vez ideado por el ayudante del citado chef francés José Mari Zubia –padre- nació el Bacalao Josephine Baker. Plato que ni cuajó ni se popularizó como el mencionado Bacalao Club Ranero y que, como curiosidad, debe su nombre a una cantante de color muy de moda en París por aquellos tiempos.

Vieira de plátano y helado de coco

        Haciendo zapping tropiezo, no recuerdo en qué canal, con un programa: “TOP CHEF”. Pintaba bien. Tres cociner@s (dos mujeres y un hombre) realizaban un menú particular que iba a ser degustado por un jurado compuesto de dos bellas damiselas y tres varones… digamos bien vestidos.

        En principio el concurso me recordó a los tristemente extintos “Duelo de chefs” o “Todos contra el chef” con los que cuatro solía amenizarnos. De las propuestas presentadas por l@s aspirantes a “Top chef” destacaron dos: una sopa de verdura con leche de coco y una vieira de plátano con helado de bacon. Esta última me llamó poderosamente la atención.

        Para elaborar el helado de bacon, el ingenioso cocinero utilizaba un artilugio recién salido de “Regreso al futuro”. No es que en casa nos falten gadgets, pero semejante trasto ni entra en mi casa ni sale de mi bolsillo, así que decidí hacer algo parecido pero más asequible. Además, eso de elaborar un helado a base de bacon me resulta cuanto menos chocante.

        Al día siguiente volví ilusionado a sintonizar la misma cadena –y creedme que no recuerdo cual era aunque me han comentado que se emite en canal cocina, del cual no dispongo- para encontrarme con nueve cocier@s ante las dos guapas damiselas y los varones… esto… bien vestidos. Uno de ellos mira serenamente a los aspirantes y dice:

- Bueno, un@ de vosotr@s está nominad@.

        ¡¡¡¡ARGGGGG!!!!

        Mi gozo en un pozo.

 INGREDIENTES (Para 4 postres):

Del helado de coco

- 75 gr. de coco rallado

- ¼ de litro de leche

- 100 gr. de azúcar

- 3 yemas de huevo

- 50 ml. de nata líquida

Del chocolate

- 40 gr. de chocolate (70% como mínimo de cacao)

- Leche, si procede

Además

- Un plátano

ELABORACIÓN:

        Preparamos de víspera el helado de coco: ponemos en un cazo a fuego medio la leche, la nata y el coco rallado. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos templar.

        Batimos las yemas junto al azúcar, las añadimos a la leche con el coco y retornamos de nuevo a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia hasta que espese.

         Dejamos enfriar e introducimos en el congelador hasta el día siguiente.

        Tras el nuevo amanecer sacamos el helado de coco del congelador y lo introducimos en la nevera a la espera de su efímero –pero intenso- momento de gloria.

        Disponemos el chocolate en un recipiente al baño maría y dejamos fundir suavemente, removiendo de vez en cuando. Si la textura resultase excesivamente espesa para nuestro gusto, o por simple capricho, podemos aligerarlo un poco con algo de leche.

        En el momento de servir cortamos el plátano en cuatro partes, una por postre, y lo acompañamos del helado de coco decorando con el chocolate caliente para dar un contrapunto de temperatura.

SINANIMUS MOLESTANDI:

          Podemos fundir el chocolate en el microondas a poca potencia, removiéndolo de vez en cuando.

          No añadáis agua al chocolate mientras éste se funde, formaría grumos.

          Si os desagrada encontraros en boca el coco, infusionadlo como indico al principio y después coladlo.

       Y si alguien ha hecho, ha probado o se anima a elaborar un helado de bacon, que me lo cuente, por favor, que me muero de curiosidad.

Pizza carbonara

        He leído que no hay frase con mayor capacidad de reunión que ¡A la mesa! Yo tengo otra ¿A quién le apetece pizza? Es infalible. Y es que una pizza recién horneada  apetece a cualquier hora del día, cualquier día del año y no conoce edades.

        En esta ocasión he decidido acompañar la apetitosa y crujiente masa con una de mis salsas favoritas: la carbonara. No es habitual encontrar esta pizza en franquicias y locales especializados en este tipo de condumio, lo que la hace algo más especial y diferente a lo que estamos acostumbrados.

INGREDIENTES (4 porciones):

De la masa

- 250 gr. de harina (Y un poco más para amasar)

- 170 gr. de cerveza

- Un chorrito de aceite de oliva

- Un poco de sal

- Un sobrecito de levadura química

De la salsa

- 2 yemas y un huevo entero

- 100 ml. de nata líquida

- 100 gr. de mozzarella

- 40 gr. de parmesano

- Sal y pimienta negra del molinillo

Además

- 4 huevos

- 400 gr. de panceta

ELABORACIÓN:

       La masa es lo que más tarda, ya que debe reposar. Así que empezaremos por ella. Tamizamos la harina en un bol, añadimos la levadura química, el pellizco de sal y formamos con ella un “volcán”.

        Agregamos el chorrito de aceita de oliva y poco a poco la cerveza mientras vamos amasando hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Dejamos reposar a temperatura ambiente cubierta con un paño húmedo durante unas cuatro horas.

        Precalentamos el horno a 180º

        Cortamos en dados la panceta y la ponemos a dorar en una sartén sin nada de aceite.

      Batimos en un bol las yemas y el huevo entero. Añadimos la nata líquida, la mozzarella y el parmesano, ambos quesos rallados. Salpimentamos (generosos de pimienta) y seguimos batiendo.

        Enharinamos la mesa y trabajamos la masa hasta darle la forma deseada. La depositamos sobre una bandeja de horno.

        Vertemos la salsa sobre la masa y repartimos la panceta. Horneamos durante diez minutos.

        Entretanto freímos cuatro huevos, uno por ración. Dividimos la pizza en cuatro porciones y servimos cubriendo cada una de ellas de un huevo frito.

SINANIMUS MOLESTANDI:

       Según parece, la carbonara la elaboraban los carboneros que trabajaban en los Apeninos y originariamente no incluía nata ni panceta. Es mas, tengo entendido que en Italia se considera poco menos que un sacrilegio añadir nata a esta salsa.

        Podemos hornear los huevos junto a la pizza, pero personalmente creo que no acaban de quedar bien. Prefiero freírlos o escalfarlos aparte y servirlos sobre las porciones de pizza en el último momento.

        La pizza es una milenaria, mediterránea y divertida forma de alimentarnos. Nació en Nápoles y se extendió rápidamente al resto de Italia, para finalmente convertirse junto a sus extraordinarios platos de pasta en la puerta gastronómica italiana hacia el resto del mundo. En fin… ¿A quién le apetece pizza?

Callos

        Ola de frío polar, nieve por debajo de los 500 metros, granizo, rayos, truenos y viento huracanado… creo que es hora de calzarse un buen plato de callos. No es una “receta rápida de callos” porque tal cosa no existe, por mucho que los hagamos en olla a presión van a tardar un mínimo de 45 minutos, dependiendo del tamaño que los cortéis.

        Pero si es sencilla. Nada de “picamos finamente las cebollas y los puerros…” . Vamos a tratar de liarnos lo menos posible la manta a la cabeza sin renunciar al sabor neto y contundente de un buen plato de callos con el que calentarnos el cuerpo estos invernales días de otoño.

INGREDIENTES:

- 1 kg. 200 gr. de callos

- 1 manita de cerdo

- 180 gr. de chorizo para guisar

- 180 gr. de panceta en daditos

- 100 gr. de jamón serrano en daditos

- 2 cebollas

- 1 puerro

- 2 zanahorias

- 4 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- Vino blanco o sidra

- 1 hoja de laurel

- Perejil fresco picado

- Cayena molida al gusto

- Agua

- Sal y pimienta negra del molinillo

ELABORACIÓN:

        Disponemos en la olla a presión las verduras  peladas, limpias y cortadas por la mitad, la hoja de laurel y el perejil.

        Troceamos los callos teniendo en cuenta que menguarán durante la cocción y los añadimos asimismo a la olla junto a la manita de cerdo. Cubrimos con agua el guiso, salamos y cerramos la tapa.

        Cuando suba la válvula de presión bajamos el fuego y contamos entre 45 y 60 minutos.

        Mientras cuecen los callos pinchamos el chorizo con ayuda de un tenedor y lo ponemos en un cazo cubierto con el vino blanco o sidra. Arrimamos a fuego medio y dejamos desgrasar.

        Pasado el tiempo de cocción de los callos despresurizamos la olla y rescatamos los callos y la manita de la misma. Desechamos la hoja de laurel. Trituramos la salsa.

        Deshuesamos la manita mientras esté aún caliente. La troceamos en pedazos similares a los callos y depositamos en la salsa triturada los callos, la manita, el chorizo desgrasado, el jamón y la panceta. Añadimos cayena molida y dejamos hervir un cuarto de hora más.

        Rectificamos el guiso de sal, pimienta y cayena y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Echad un chorrito de vinagre o zumo de limón al agua donde vayáis a limpiar los callos. Además de facilitar la labor evitará malos olores.

        Para pelar los tomates lo mejor es retirarles el pedúnculo, practicarles un corte en cruz en la piel y escaldarlos un minuto. La piel se desprenderá sola, aunque podemos encontrar en tiendas especializadas peladores específicos para tomate que funcionan de maravilla.

        En caso de que la salsa no quedase con el espesor deseado dejadla reducir al fuego hasta que esté a vuestro gusto antes de dar el hervor final a los callos con la manita, el chorizo, el jamón y la panceta.

        Si usáis chorizo picante para el guiso sed cautos con la cayena.

        Podéis desgrasar el chorizo o no. Para muchos es un sacrilegio, pero el plato ya contiene bastante grasa de por si, con la panceta y el jamón. Y además, nosotr@s lo valemos.

Risotto de shiitake y queso de cabra

        Este fin de semana el tiempo no nos ha acompañado (y lo que te rondaré morena), pero el sábado la lluvia y el viento nos dieron un poco de cuartel por lo menos por la mañana. Circunstancia que aprovechamos Pi y yo para dar una vuelta por el pueblo. Entramos por recomendación de una amiga en un bar que ha cambiado de manos infinidad de veces en los últimos años y que desde hace unos meses regentan un par de jóvenes con mucha creatividad y ganas de sorprender. No nos defraudaron. Todo lo contrario: años ha que no abandonábamos un local con semejante sonrisa de satisfacción en la cara.

        Entre las exquisiteces que probamos nos llamó la atención unos vasitos de risotto con una extraordinaria potencia de sabor. Tras derrochar simpatía y halagos con la camarera logramos que confesara que elaboraban el risotto con queso azul.

        Domingo, 11:00 AM.

        Lluvia, viento, frío. Visto el panorama decido quedarme en casa y marcarme un risotto, pero claro, por fuerza mayor he de ceñirme a lo que tengo en la reserva. Veamos:  rulo de queso de cabra. Pues bién. Setas shiitake frescas que compré el sábado para hacer una sopa. Pues vale. Arroz bomba. Pues me alegro. Otro día compraré queso azul, unos buenos hongos y arroz carnaroli, pero el domingo tuve que conformarme con lo que había para quitarme el mono de risotto.

INGREDIENTES (para 5-6 personas):

- 350 gr. de arroz bomba o de grano redondo.

- 250 gr. de setas shiitake

- 150 gr. de queso de cabra

- ½ docena de langostinos

- 2 puerros

- 1 lt. de caldo de ave

- 40+10 gr. de mantequilla

- 3 dientes de ajo

- 100 ml. de vino blanco

- 3 hojas de albahaca fresca

- Sal, pimienta negra del molinillo y aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

        Limpiamos los puerros y los troceamos finamente. Pelamos los ajos y los laminamos.

        Pochamos los puerros junto a los ajos en 10 gr. de mantequilla, un chorrito de aceite y un pellizco de sal.

        Añadimos el arroz y rehogamos el conjunto un par de minutos.

        Vertemos el vino blanco y los shiitake cortados en cuartos. Conservamos la cocción hasta que el vino evapore su alcohol.

       Vamos agregando el caldo de ave, cacito a cacito, hasta que el arroz lo absorba y pida más, momento en el que añadiremos otro cacito… y así sucesivamente hasta que el arroz esté justo cocido. Debemos tener precaución de que el arroz no se seque totalmente y hemos de removerlo suavemente con frecuencia.

        Cuando el arroz esté en su punto, o sea, cocido pero un poco al dente, es el momento de añadir la albahaca finamente picada, los 40 gr. de mantequilla que habíamos reservado y el queso de cabra troceado, con piel y todo.

     Continuamos removiendo con suavidad. Cuando el queso y la mantequilla se hayan fundido rectificamos de sal y pimienta e introducimos los langostinos pelados y troceados. Apagamos el fuego. El calor residual se encargará de cocerlos.

         Dejamos 10 minutos en reposo y servimos de inmediato.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El punto de sal en este plato es crítico. El arroz absorbe la sal durante su cocción y por otra parte el queso tendrá de por sí su punto de sal. Debemos ser cautos a la hora de salar y tener en cuenta que cuando rectifiquemos al final de la cocción es la salsa quien va a recibirla.

        Otro detalle importante para elaborar un buen risotto es que el caldo que uséis debe estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz.

        Lo suyo en un risotto no es usar puerro, sino cebolla, y aunque la cebolla me encanta no soy partidario de añadirla a los arroces. Pero esto ya son manías personales. Tampoco el ajo es un ingrediente común, pero casa tan bien con las setas y las gambas…

        Siempre probamos los platos antes de publicarlos. Tenemos la norma de que si no está muy rico no va al blog. Este no ha sido una excepción y, aunque tire piedras sobre mi tejado, aunque el plato estuviese rico (que lo estaba) no hay como un risotto con sus buenos hongos –sin desmerecer los shiitakes-, su buen parmesano recién rallado –sin desmerecer al queso de cabra- y su arroz carnaroli o arboreo –sin desmerecer en absoluto al arroz bomba-. Hala, ya lo he dicho.

San Jacobos de lomo, queso y pimientos

        ¡HE DECLARADO LA GUERRA A LOS SAN JACOBOS! Me tienen más frita ellos a mí que yo a ellos. Si no me sale un churro grasiento y blandengue se me desborda el queso en la sartén y organizo la tercera guerra mundial en la cocina. Pero para cabezonas, yo. No pienso parar hasta que me salgan crujientes y con todo el quesillo en su interior, como debe ser.

        Tras muchos intentos frustrados y alguna que otra quemadura de aceite he conseguido por fin que me queden como los comprados. Pi=1 San Jacobos=238.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 8 filetes de lomo de cerdo, abiertos en libro.

- 8 láminas de queso fundente

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 3 patatas medianas

- 2 huevos

- Pan rallado

- Sal, pimienta negra recién molida y aceite para freír

ELABORACIÓN:

        Pedimos al carnicero los filetes de lomo abiertos “en libro”. Si le indicamos que (por enésima vez) queremos hacer unos San Jacobos nos entenderá de inmediato.

        Ponemos aceite a calentar en una sartén a fuego medio-fuerte. Cuando coja temperatura añadimos las patatas cortadas en bastones gruesos. Contamos quince minutos y subimos el fuego al máximo, hasta que las patatas luzcan una capa doradita y crujiente en su exterior. Retiramos sobre papel absorbente y salamos.

        Salpimentamos los “libritos” de cerdo y rellenamos cada uno de ellos con una lámina de queso y un par de pimientos del piquillo bien escurridos. Los pasamos por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado.

        Freímos por tandas los San Jacobos  y los escurrimos sobre papel absorbente. Servimos acompañados de patatas fritas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Para que los San Jacobos os queden bien crujientes, pasadlos por pan rallado, huevo y pan rallado en lugar de harina, huevo y pan rallado. Este consejo es extensible a las croquetas y todo tipo de empanados.

        Dos consideraciones para que el queso no se os desparrame en la sartén a la hora de freír: Sacad el queso del frigorífico en el último momento y cuando rellenéis los San Jacobos no dejéis que llegue al borde.

        He acompañado los San Jacobos con unas patatas fritas, pero es una buena idea escoltarlos además con alguna salsita: de tomate, mahonesa, salsa ketchup…

        El origen de los San Jacobos parece ser actual e incierto. Por lo que he podido leer se los vincula a los hostales y paradores de la ruta jacobea, donde los peregrinos hacían un alto para reponer fuerzas.

        En Francia los llaman cordon blue, en Galicia cachopos. Los llamen como los llamen a Dios pongo por testigo que no se me vuelve a resistir ni uno.

Chuletas de cordero con puré de castañas

        Este mes, Sara, del blog Cocina para emancipados es la anfitriona del HEMC#48 dedicado este mes a las recetas a base de castañas. La castaña es un fruto siempre bienvenido en casa, pero hasta ahora no habíamos ido más lejos de prepararlas asadas. Esta edición del HEMC nos ha empujado a probar otra forma de consumirlas. Tenía entendido que el puré de castañas acompañaba muy bien platos a base de carne de cerdo, pollo, caza… teníamos unas chuletas de cordero congeladas y decidimos probar con ellas. El plato nos sorprendió gratamente. Repetiremos y seguiremos buscando nuevas formas de disfrutar de las castañas.

INGREDIENTES (para 4 personas)

- 300 gr de castañas ya peladas

- 12 chuletas de cordero

- 40 gr. de mantequilla

- 6 dientes de ajo

- Vino tinto (el que pidan)

- 1 lata (150 gr.  peso escurrido) de pimientos del piquillo

- Romero

- Tomillo

- Orégano

- Perejil

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de salsa de soja

- Sal gruesa

- Azúcar

- Pimienta negra del molinillo

- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Ponemos las chuletas a marinar de víspera sumergiéndolas en vino tinto junto a tres de los seis dientes de ajo pelados y aplastados, el romero, el tomillo, el laurel, el orégano, el perejil  y un chorro de salsa de soja. Tapamos y guardamos en el frigorífico.

      Pelamos y cortamos en tres cada uno de los dientes de ajo restantes. En una sartén lo suficientemente amplia disponemos los pimientos del piquillo escurridos y despepitados tratando de no amontonarlos. Añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y los ajos. “salazucaramos” al gusto y los vamos confitando a fuego medio-bajo.

        Entretanto hacemos el primer pelado de las castañas. Armados de paciencia y un cuchillo de sierra vamos practicando a cada castaña una incisión superficial en su piel y retirándola. También hacemos ahora una primera selección, desechando las que encontremos con mal aspecto.

        Ponemos agua a hervir, salamos y agregamos las castañas. Deberán cocer por espacio de quince minutos.

       Terminamos de pelar las castañas, retirándoles la piel más fina que las envuelve. Aprovechamos para realizar una segunda inspección buscando “invitados” no deseados a nuestra mesa en su interior (las castañas las recogimos Pi y yo directamente del monte, así que toda precaución es poca). No nos importa abrirlas por la mitad una vez cocidas, ya que de todos modos vamos a triturarlas.

        Disponemos las castañas peladas y seleccionadas en un vaso batidor. Añadimos la mantequilla, que previamente habremos derretido en el microondas unos segundos. Salpimentamos y trituramos.

        Escurrimos las chuletas de la marinada y las secamos para que no salten con el aceite. Las freímos y salpimentamos con precaución (la marinada llevaba salsa de soja, que de por si sala).

        Servimos las chuletas acompañadas del puré de castañas y de los pimientos del piquillo confitados.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        He querido hacer un puré de castañas básico en esta primera ocasión para apreciar su sabor de la forma más neta posible, pero se puede enriquecer añadiendo nata líquida o leche, huevo, aromatizarlo con nuez moscada…

       Nos sobró puré y lo usamos para guarnecer al día siguiente unas salchichas tipo Frankfurt a la plancha. No sabría deciros qué me gustó más.

        La castaña es altamente apreciada en Galicia, Asturias, País Vasco y Castilla y León (la castaña de El Bierzo es una de las mejores y más suculentas que hemos probado nunca), lugares donde se celebran fiestas en homenaje a este fruto a finales de octubre-principios de noviembre. No es de extrañar teniendo en cuenta que durante cientos de años y antes de la llegada de la patata y el maíz, la humilde castaña fue principal fuente nutricional de miles de familias en nuestro país.

        Y por último: otra gran cualidad de la castaña es su versatilidad en la cocina, adaptándose a la perfección tanto en platos dulces como salados. El marrón glacé, a base de castañas confitadas en dulce es una de las más codiciadas golosinas que existen.

        ¡Ah! El color que lucen las chuletas en la foto es fruto de la marinada en vino tinto. No vayáis a pensar que se nos quemaron ;-P

Trenzas de pollo al curry

        Esta es mi interpretación de una receta que he visto mil veces en los libros y nunca me había animado a elaborar.

       El caso es que los comercios de alimentación oriental proliferan últimamente como champiñones y productos como la leche de coco que hasta hace poco eran difíciles de encontrar los tenemos hoy a la vuelta de la esquina, así que ya no tengo excusa.

        Y como el pollo me cayó majete le hice unas trenzas para que se luzca en sus quince minutos de gloria.

INGREDIENTES:

- 2 pechugas de pollo fileteadas

- 80 gr. de arroz de grano largo

- 20 gr. de arroz salvaje

- 1 cebolla

- 1 cucharada de café de curry

- 2 dientes de ajo

- 250 ml. de caldo de ave

- 250 ml. de leche de coco

- 1 docena de champiñones

- 1 cucharadita de café de harina de maíz

- 1 pimienta cayena seca

- 1 pellizco de comino molido

- Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en una olla y agregamos los ajos. Cuando “bailen” añadimos los dos tipos de arroz y removemos por espacio de un minuto. Echamos agua, salamos, tapamos la olla y cocemos durante 20 minutos. Escurrimos y reservamos.

        Pelamos y picamos menuda la cebolla. Vamos pochándola en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

        Mientras limpiamos los champiñones retirándoles el final terroso del tallo. Acto seguido podemos sumergirlos brevemente en agua para que expulsen los restos de tierra e impurezas que pudiesen tener o bien pelarlos con paciencia. Yo suelo pelarlos, es más laborioso pero creo que quedan mejor.

        Cuando la cebolla esté transparente añadimos el caldo de ave, disolvemos la harina de maíz en la leche de coco y la agregamos junto a la punta de cayena, el curry, el comino y los champiñones cortados en cuartos.

        Cortamos en tres los filetes de pechuga, sin llegar hasta el final, y hacemos una trenza con cada uno de ellos. Unimos con un palillo el final de cada trenza y los pasamos por la plancha, a fuego fuerte durante un minuto. No nos importa que queden crudos por dentro: terminarán de hacerse en la salsa.

        Cuando los champiñones estén hechos y la salsa haya reducido y engordado retiramos la cayena y añadimos las trenzas de pollo (sin el palillo), rectificamos de sal y mantenemos al fuego durante un par de minutos

        Servimos acompañando de la mezcla de arroces.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Si no encontráis leche de coco podéis sustituirla por nata líquida.

        También podéis sustituir el pollo por cerdo, alargando un poco la cocción, e incluso añadir algo de fruta al guiso (manzana, piña…) dará color, sabor y carácter al plato.

        Si sois hábiles con el cuchillo os recomiendo comprar un pollo entero. La diferencia de precio es mínima y os quedarán el resto de sus partes para otra elaboración.

Cangrejos de río picantitos

        Los cangrejos de río eran más que un plato para mí. Preparar unos bocadillos con los que llenar la mochila acompañados de unas cervezas y caminar por los montes a la busca y captura de estos fluviales crustáceos. Hoy las cosas han cambiado sustancialmente. Los cangrejos de río se reducen a preparar la tarjeta de crédito con la que llenar los bolsillos y caminar hasta el súper para hacerte con una bandeja de insípidos animalejos precocidos.

        Con todo y de vez en cuando no puedo resistirme a preparar un plato de cangrejos de río picantitos. Aunque solo sea por los viejos tiempos. Aunque desconozca su procedencia. Aunque los tomates que me vendan sean transgénicos.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- ½ kg. de cangrejos de río

- 1 pimiento rojo morrón

- 2 cebollas medianas

- 4 dientes de ajo

- 4 tomates maduros

- 2 patatas

- Pimienta cayena

- 1 chorro de salsa de soja

- 1 chorro de brandy

- 1 hoja de laurel

- 1 cucharada de mantequilla

- Aceite de oliva

- Sal (si procede) y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

        Precalentamos el horno a 180º

        Lavamos y secamos el pimiento morrón. Lo aceitamos y lo vamos horneando mientras preparamos la verdura.

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo, cortamos las cebollas en daditos y las ponemos a sudar en una sartén con aceite de oliva, un pellizco de sal y pimienta.

        Ponemos agua a hervir. Retiramos el pedúnculo a los tomates y les practicamos un corte en cruz en su piel. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos los tomates durante minuto y medio. Transcurrido ese tiempo los vamos trasladando a un recipiente con agua helada para cortar su cocción.

        Retiramos la piel de los tomates, los troceamos –podemos retirarles las pepitas si nos molestan- y los añadimos al sofrito de cebolla y ajo junto a la hoja de laurel, el brandy, la salsa de soja y la pimienta cayena. Mantenemos destapados a fuego medio.

        Ponemos agua a hervir, Pelamos y lavamos las patatas. Salamos el agua de cocción y, con ayuda de un sacabocados vamos haciendo bolitas de patata e introduciéndolas a la olla. Tras quince minutos las escurrimos y dejamos que su propio calor evapore el exceso de agua.

        Cuando el sofrito de tomate haya tomado una textura de puré retiramos la hoja de laurel, corregimos de sal y picante y agregamos los cangrejos. Reservamos al calor..

        Ponemos al fuego la mantequilla y añadimos las patatas. Mientras doran pelamos los pimientos que teníamos en el horno.

        Servimos los cangrejos con la salsa de tomate picante, las patatitas “risoladas” y unas tiras de pimiento asado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Si tenéis la fortuna de conseguir cangrejos de río vivos tendréis que pasar por la desagradable experiencia de “caparlos” antes de cocerlos. Esto es, retirarles el intestino retorciendo la parte central de su cola y tirando de ella. También podemos tenerlos un par de días en ayunas para que purguen el intestino y saltarnos este paso.

        Podéis, si os apetece, triturar la salsa. Para este plato en concreto me gusta encontrar la verdura en boca. A vuestro gusto.

        Si no os apetece encender el horno para asar un par de pimientos podéis hacerlo en el microondas. No os doy tiempos porque suelo hacerlo a ojo, dando “golpes” de micro de tres en tres minutos hasta que el pimiento está en su punto.

        Otra forma de pelar fácilmente  los tomates es congelándolos e introduciéndolos inmediatamente en agua caliente. Cuando la capa exterior se descongele su piel se desprenderá sola.