ESPECIAL SALSA NEGRA I: Bacalao Josephine Baker

        Esta es la primera de tres recetas con la que queremos rendir nuestro particular homenaje a una de las salsas más emblemáticas del País Vasco: la salsa negra o salsa de tinta de chipirón. Para ser justos, a esta trilogía deberíamos sumar la pizza de chipirones en su tinta que os brindamos al principio de esta singladura (tan lejos y tan cerca). En ella podéis encontrar la receta de la salsa, pero he elegido este bacalao como punta de lanza por su sencillez, que nos va a permitir refrescar la memoria, y por su curiosa historia, que cayó en mis manos de manera fortuita y que compartiré con vosotros al final de la elaboración del plato.

INGREDIENTES (4 personas):

- 8 lomos o 12 colas de bacalao desalado

- 3 cebollas

- 1 pimiento verde hermoso

- 3 dientes de ajo

- 2 puntas de guindilla cayena seca

- 3 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 150 ml. de salsa de tomate frito

- 100 ml. de txakoli o del vino blanco que tengáis a mano

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

        Picamos en juliana las cebollas y el pimiento verde. Salamos y los arrimamos a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Dejamos sudar, vigilando y removiendo de vez en cuando. Debe cocinarse muy suavemente durante una hora y media.

        Vertemos el txakolí en la sartén y subimos un poco el fuego. Cuando los aromas a alcohol del vino se hayan disipado añadimos la salsa de tomate frito y el contenido de las bolsitas de tinta de chipirón. Mantenemos durante cinco o diez minutos más y trituramos.

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos en una sartén a fuego medio junto con las puntas de cayena y esperamos a que doren un poco.

        Retiramos los ajos del aceite y desechamos las cayenas.

        En el mismo aceite donde hemos frito los ajos depositamos por tandas las piezas de bacalao y dejamos confitar unos minutos, justo hasta que cambie de color. Vamos reservando el bacalao en una fuente o similar. Pero no pongáis papel absorbente, ya que vamos a aprovechar los jugos que desprenda el bacalao durante su reposo.

        Poco antes de servir calentamos la salsa, añadiendo a la misma los jugos del bacalao. Mezclamos y corregimos de sal.

       Opcional: Para transmitir carácter a la salsa podemos elaborar un pil pil ayudándonos de las pieles del bacalao e incorporarlo a la salsa negra en el momento de servir.

        Pasamos las piezas de bacalao brevemente por la plancha y servimos napando con la salsa y decorando con láminas de ajo fritas.

UN POCO DE HISTORIA

        La historia de este plato cayó en mis manos, como ya he comentado, de forma accidental. Me dieron una hoja extraída del periódico “Noticias de Gipuzkoa”, concretamente de su edición del Sábado 18 de agosto de 2007. Querían que escanease un artículo y así lo hice pero, sobre él, en una sección llamada “Gastroleku” tropecé con este plato y su historia, que os comento en versión abreviada.

        Es imposible hablar de esta desconocida receta sin mentar otro gran plato: el Bacalao Club Ranero. Su nexo de unión es que ambos se gestaron durante los años treinta en los mismos fogones: Los de la sociedad bilbaína “Club Ranero”. La historia del Bacalao Club Ranero seguro que no os es desconocida a muchos de vosotros. El chef de la sociedad (el francés Alejandro Caveriviere) esperaba un determinado número de comensales a la mesa para los que iba a servir un bacalao al pil pil, pero se le presentaron bastantes mas, por lo que no tuvo más remedio que “estirar” el bacalao que tenía acompañándolo, además de su pil pil, de un pisto. Había nacido el Bacalao Club Ranero.

        Pues bien, en la misma sociedad y esta vez ideado por el ayudante del citado chef francés José Mari Zubia –padre- nació el Bacalao Josephine Baker. Plato que ni cuajó ni se popularizó como el mencionado Bacalao Club Ranero y que, como curiosidad, debe su nombre a una cantante de color muy de moda en París por aquellos tiempos.