Paté de hígado de cerdo

        Oí decir a una fuente de primera mano que en Méjico no conciben hacer salsa mahonesa casera. Se compra industrial, en la tienda. Y me dio qué pensar: En España hay poca costumbre de elaborar, por ejemplo, la pasta en casa. Algo inconcebible en países como –obviamente- Italia o Argentina. La pasta se compra habitualmente seca en el súper por dos céntimos. Tampoco tenemos el hábito de elaborar patés caseros como nuestra vecina Francia, por citar el ejemplo más evidente. Y lo cierto es que son sencillos, rápidos y agradecidos. Hoy os presentamos uno que solemos elaborar a menudo en casa, pero el mundo de los patés es muy amplio: desde su ingrediente principal hasta sus cientos (miles) de fórmulas. Animaos.

INGREDIENTES:

- 250 gr. de hígado de cerdo

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 40 gr. de mantequilla

- 1 buen chorro de brandy o coñac

- ½ vaso de oporto o jerez

- 1 lámina de cola de pescado (gelatina)

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

        Vertemos en un cazo el vino de oporto o jerez. Añadimos la lámina de cola de pescado, o en su defecto una cucharilla de café colmada de gelatina neutra en polvo. Reservamos a temperatura ambiente.

        Picamos la cebolla en juliana, laminamos los dientes de ajo y pochamos con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

        Cuando la cebolla esté transparente agregamos el hígado de cerdo toscamente trocead y salteamos hasta que cambie de color.

        Añadimos el brandy y cuando éste esté caliente retiramos la sartén del fuego (cuidado con la campana) y flambeamos.

        Cuando el fuego haya consumido el alcohol y se haya extinguido retornamos al calor la sartén añadiendo la mantequilla.

        Una vez derretida la mantequilla corregimos de sal y pimienta, trituramos el conjunto a conciencia, y, con ayuda de una lengua, lo introducimos en un bote hermético y éste a su vez en el frigorífico.

        Mientras se enfría nuestro paté arrimamos al fuego el cazo con el oporto y la gelatina. Cuando la gelatina se haya disuelto retiramos del fuego y cubrimos el paté con el vino gelatinizado. Tapamos de nuevo y retornamos al frigorífico hasta el momento de degustar.

SINAANIMUS MOLESTANDI:

        Fui a comprar el hígado de cerdo un jueves “¿Hígado de cerdo? Ven mejor el lunes, que es cuando hacemos la matanza”. Seguí el consejo del carnicero. La casquería, cuanto más fresca, mejor. Lavadla a conciencia y cocinadla, a poder ser, el mismo día de su compra.

        Tanto los vocablos paté (pasta) como foie-gras (hígado graso) derivan del francés. El paté es un triturado untable cuyos ingredientes y elaboración admiten miles de variantes (hace poco probé uno industrial de atún que no estaba nada mal). Mientras que el foie-gras se elabora a partir del hígado hipertrofiado de patos, gansos y ocas (principalmente) a causa de una alimentación excesiva. Se condimentan y cuecen a baja temperatura (mi-cuit) y no se trituran.

        La manera tradicional de cubrir el paté para evitar su oxidación es derritiendo manteca al fuego y cubriendo con ella el preparado. Usadla si hay niños en casa como alternativa a la que he sugerido del oporto. Por el brandy no os preocupéis. El fllambeado habrá disipado su alcohol.

        Bueno, pues aquí tenéis una rica receta para unos canapés, unas tapas o un apetitoso bocadillo para el almuerzo. Si además añadís carne picada (mezcla de vacuno y cerdo) obtendréis un paté de campaña para quedar como un señor@ gourmet.

Hamburguesa de lentejas

Éstas hamburguesas pueden serviros como aprovechamiento de las lentejas que os hayan sobrado del día anterior. Yo suelo prepararlas a la hora de la cena, como alternativa a las clásicas hamburguesas a base de carne picada, aunque hace poco oí decir a un nutricionista que la ingesta de carne es más saludable a la hora de la cena que en la comida.

Es común encontrar recetas similares en libros y páginas dedicadas a dietas vegetarianas. Yo he usado bacon, queso y huevo. Pero tanto si sois vegetarianos u ovolactovegetarianos, leed hasta el final.

INGREDIENTES (Para 4 hamburguesas):

-  200 gr. de lentejas cocidas

-  1 huevo

-  1 diente de ajo

-  Perejil picado

-  4 panecillos de hamburguesa

-  Mostaza

-  Ketchup

-  8 lonchas de bacon

-  8 lonchas de queso fundente

-  4 patatas medianas

-  Aceite de oliva

-  Aceite para freír las patatas

-  Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Disponemos las lentejas escurridas en un vaso batidor, agregamos el huevo, sal y pimienta al gusto. Trituramos.

- Añadimos perejil y el diente de ajo picado muy menudo. Mezclamos.

- En una plancha o una sartén con un poco de aceite de oliva tostamos ligeramente la parte interior de los panecillos. Reservamos.

- Dividimos en cuatro nuestro puré de lentejas y, ayudándonos de un molde del mismo diámetro que los panecillos vamos dando forma y dorando las cuatro porciones. El huevo que contienen cuajará, dándoles cierta consistencia, pero dadles la vuelta con cuidado, ya que son muy delicadas.

- En otra sartén sin nada de aceite freímos las lonchas de bacon y las reservamos sobre papel absorbente.

- Extendemos una capa de mostaza sobre cada base de los panecillos, disponemos sobre ellos las hamburguesas, el bacon y las lonchas de queso.

- A la hora de servir damos a cada hamburguesa un golpe de microondas –unos 30 ó 40 segundos-, coronamos con salsa ketchup, las cerramos y servimos acompañadas de patatas fritas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Si sois ovolactovegetarianos, prescindid del bacon. Una buena opción, por ejemplo, es sustituirlo por tiras gruesas de pimiento verde frito.

- Si sois vegetarianos del todo, además de suprimir el bacon podéis dar consistencia a las hamburguesas añadiendo poco a poco pan rallado en lugar de huevo hasta que la masa tenga una textura firme. Esta opción también se puede emplear  si no disponéis de moldes para que os facilite el trabajo a la hora de darles forma. Sustituid el queso por láminas de tofu.