Paté de hígado de cerdo

        Oí decir a una fuente de primera mano que en Méjico no conciben hacer salsa mahonesa casera. Se compra industrial, en la tienda. Y me dio qué pensar: En España hay poca costumbre de elaborar, por ejemplo, la pasta en casa. Algo inconcebible en países como –obviamente- Italia o Argentina. La pasta se compra habitualmente seca en el súper por dos céntimos. Tampoco tenemos el hábito de elaborar patés caseros como nuestra vecina Francia, por citar el ejemplo más evidente. Y lo cierto es que son sencillos, rápidos y agradecidos. Hoy os presentamos uno que solemos elaborar a menudo en casa, pero el mundo de los patés es muy amplio: desde su ingrediente principal hasta sus cientos (miles) de fórmulas. Animaos.

INGREDIENTES:

- 250 gr. de hígado de cerdo

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 40 gr. de mantequilla

- 1 buen chorro de brandy o coñac

- ½ vaso de oporto o jerez

- 1 lámina de cola de pescado (gelatina)

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

        Vertemos en un cazo el vino de oporto o jerez. Añadimos la lámina de cola de pescado, o en su defecto una cucharilla de café colmada de gelatina neutra en polvo. Reservamos a temperatura ambiente.

        Picamos la cebolla en juliana, laminamos los dientes de ajo y pochamos con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

        Cuando la cebolla esté transparente agregamos el hígado de cerdo toscamente trocead y salteamos hasta que cambie de color.

        Añadimos el brandy y cuando éste esté caliente retiramos la sartén del fuego (cuidado con la campana) y flambeamos.

        Cuando el fuego haya consumido el alcohol y se haya extinguido retornamos al calor la sartén añadiendo la mantequilla.

        Una vez derretida la mantequilla corregimos de sal y pimienta, trituramos el conjunto a conciencia, y, con ayuda de una lengua, lo introducimos en un bote hermético y éste a su vez en el frigorífico.

        Mientras se enfría nuestro paté arrimamos al fuego el cazo con el oporto y la gelatina. Cuando la gelatina se haya disuelto retiramos del fuego y cubrimos el paté con el vino gelatinizado. Tapamos de nuevo y retornamos al frigorífico hasta el momento de degustar.

SINAANIMUS MOLESTANDI:

        Fui a comprar el hígado de cerdo un jueves “¿Hígado de cerdo? Ven mejor el lunes, que es cuando hacemos la matanza”. Seguí el consejo del carnicero. La casquería, cuanto más fresca, mejor. Lavadla a conciencia y cocinadla, a poder ser, el mismo día de su compra.

        Tanto los vocablos paté (pasta) como foie-gras (hígado graso) derivan del francés. El paté es un triturado untable cuyos ingredientes y elaboración admiten miles de variantes (hace poco probé uno industrial de atún que no estaba nada mal). Mientras que el foie-gras se elabora a partir del hígado hipertrofiado de patos, gansos y ocas (principalmente) a causa de una alimentación excesiva. Se condimentan y cuecen a baja temperatura (mi-cuit) y no se trituran.

        La manera tradicional de cubrir el paté para evitar su oxidación es derritiendo manteca al fuego y cubriendo con ella el preparado. Usadla si hay niños en casa como alternativa a la que he sugerido del oporto. Por el brandy no os preocupéis. El fllambeado habrá disipado su alcohol.

        Bueno, pues aquí tenéis una rica receta para unos canapés, unas tapas o un apetitoso bocadillo para el almuerzo. Si además añadís carne picada (mezcla de vacuno y cerdo) obtendréis un paté de campaña para quedar como un señor@ gourmet.