Tataki de bonito con tapenade a la soja

        En este blog solemos pecar a veces de “liarnos la manta a la cabeza” con las recetas. Pues bueno, la que os brindamos hoy es muy facilita, y con la ventaja añadida de que la tapenade la podemos tener hecha con antelación.

        Esta receta, junto con la de queso de cabra con mermeladasde tomate y cebolla y flor de hibiscus formó parte de la cena que preparé con motivo de San Valentín hace un par de años.

        Una receta para enamorar.

INGREDIENTES:

-  450 gr. de bonito en rodajas gruesas

-  150 gr. de olivas negras sin hueso

-  Salsa de soja

-  Aceite de oliva

-  1 diente de ajo

-  2 filetes de anchoa en salazón

-  Romero

ELABORACIÓN:

            Limpiamos las rodajas de bonito, despojándolas de su piel y de las posibles espinas que pudiesen tener.

            Cortamos el bonito en tacos de unos 3x3 cm. Aproximadamente (podemos aprovechar los restos para añadirlos a una ensalada o, como yo hice, para unos ricos huevos rellenos).

            Engrasamos la plancha con unas gotas de aceite de oliva y vamos marcando a fuego fuerte los tacos de bonito por los cuatro lados. Esta operación debe ser muy rápida. La idea es que la carne quede sellada por fuera y  crudita por dentro.

            En un vaso batidor disponemos las olivas, el diente de ajo, los filetes de anchoa y el romero. Trituramos agregando poco a poco aceite de oliva a hilo fino hasta obtener una pasta de aceitunas. Corregimos de sal añadiendo un poco de salsa de soja con mucha prudencia, ya que los filetes de anchoa y tienen su punto de sazón.

EMPLATADO:

            A la hora de emplatar cortaremos el bonito en rodajas lo mas finas que podamos sin que se nos rompa y lo presentaremos acompañado de la tapenade.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        He usado bonito y no atún por una cuestión puramente económica. Pregunté en la pescadería y me dijeron que el atún solamente lo vendían de encargo y que fuese preparando la cartera. Poderosa razón para elaborar el tataki con bonito.

        Claro que lo ideal es hacer ésta receta con atún rojo de almadraba. Nosotros tuvimos el privilegio de hacerlo el pasado verano mientras veraneábamos en Barbate y nuestros paladares tocaron el cielo. Si vivís por Cádiz y alrededores… Qué os voy a contar.

        Y obviamente, ya uséis atún o bonito, el producto debe ser fresquísimo, ya que se va a consumir en crudo casi en su totalidad.

        A disfrutar!

Nuggets de pulpo con ñoquis

            De mi empeño por tunear el pulpo a feira surgieron no pocas recetas, más o menos gustosas, más o menos atractivas. Pero solamente una fue digna de formar parte del recetario de éste blog.

            Unos nuggets de pulpo con ñoquis. Se trata de jugar con las texturas. Y no siempre funciona. Puedes cocinar los mismos ingredientes de mil maneras distintas y unas funcionan y otras no. Superar la excelencia del plato original, a menudo un plato tradicional fruto de la escasez y el aprovechamiento no es tarea fácil.

INGREDIENTES:

Para los nuggets de pulpo:

- 270 gr. de tentáculos de pulpo

- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo

- 1 cucharada sopera y ½ de harina de maiz

- 1 sobrecito de levadura química

- Agua muy fría

- Sal

Para los ñoquis:

- ½ kg. De patatas (ya peladas y limpias)

- 140 gr. de harina (y más para amasar)

- 1 huevo

- Sal

Además:

- Pimentón dulce y/o picante

- Aceite de oliva virgen extra

- Aceite de girasol para freír

- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

            Ponemos los tentáculos en una olla a presión sin añadir absolutamente nada más y arrimamos al fuego. Contamos 12 minutos desde el momento que comience el vapor y dejamos templar.

            Cuando el pulpo temple lo suficiente como para resultar manejable  lo escurrimos y picamos menudo. Reservamos el caldo que haya podido soltar en el frigorífico.

            Esparcimos el pulpo picado sobre un plato liso y ponemos encima otro plato igual. Colocamos peso sobre ellos (como podéis ver yo usé unos bricks de leche) e introducimos igualmente en el frigorífico.

            Para preparar la tempura que va a envolver nuestros nuggets mezclamos en un bol los dos tipos de harina, la levadura química y un pellizco de sal. Vamos agregando con mucha prudencia el caldo que haya podido soltar el pulpo en su cocción mezclando enérgicamente con ayuda de un tenedor. Debemos obtener una textura semejante a la de una bechamel muy densa. Si el caldo del pulpo nos resultase insuficiente terminamos con agua fría. Reservamos en el frigorífico, donde deberá permanecer un mínimo de una hora.

            Troceamos las patatas (para que se hagan antes) y las vamos cociendo cubiertas de agua con un poco de sal. Cuando estén bien tiernas las escurrimos.

            Dejamos las patatas en el escurridor para que evaporen la humedad con su propio calor. Cuando estén templadas, que no frías, continuamos la receta.

            En un bol amplio y ayudándonos de un tenedor o de un pasapurés hacemos un puré de patata. Una vez obtenido cascamos el huevo y vamos trabajando con las manos. Salamos y continuamos agregando la harina sin dejar de amasar hasta integrar todos los ingredientes. La cantidad de harina es orientativa, dependiendo del tipo de patata que empleéis os hará falta más o menos. En cualquier caso se os debe desprender de las manos con facilidad.

            Ahora enharinamos la mesa de trabajo y vamos trabajando porciones de masa. Hacemos cilindros de aproximadamente un centímetro de diámetro agregando mas harina si hiciese falta y vamos cortando en porciones de dos centímetros.

            Ponemos abundante agua a hervir. Sumergimos los ñoquis y, cuando empiecen a flotar, contamos un minuto y escurrimos de inmediato.

            Ponemos aceite de girasol a fuego fuerte. Vamos cortando porciones de pulpo de unos 3x3 centímetros y los pasamos por la témpura. Los vamos friendo y reservando sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.

            Servimos los nuggets acompañados de los ñoquis debidamente aliñados con pimentón (dulce, picante o mezcla de ambos a vuestro gusto), sal gruesa y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

            Y a disfrutar!!!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para la receta usé un pulpo fresco que tuve 48 horas en el congelador y tras cocerlo lo piqué mientras estaba aún tibio. Compactó perfectamente. Desconozco el resultado si empleáis pulpo precocido (envasado al vacío o congelado) Si no quedase bien compactado podéis mezclarlo. Con la salsa de la témpura e ir friendo cucharadas de la misma. Obtendréis unos buñuelos de pulpo igual de ricos.

            El tipo de patata a emplear para elaborar los ñoquis debe ser rica en almidón. Yo no me detuve en esto. Usé la primera variedad de patata que se cruzó en mi camino y el resultado fue bueno. No obstante, si alguien conoce  el (o los) tipo de patata idóneos agradeceríamos el aporte.

            Tradicionalmente, las patatas no se pelan durante la cocción para impedir que el agua penetre en ellas y tengan exceso de humedad. Yo las pelé y las troceé y el calor que conservaron en el escurrido fue suficiente para deshidratarlas. He repetido esta receta tres o cuatro veces y el resultado ha sido siempre bueno. Otra técnica, que no he probado, consiste en cocerlas al microondas. No sé si será buena o mala. Pero que las deshidratas. Eso seguro.

            Y una última reseña: no recuerdo dónde leí que era conveniente amasar los ñoquis en caliente ni porqué. Pero haced caso. Un día dejé enfriar demasiado las patatas y… prefiero olvidarlo.

Tripas de bacalao en salsa verde

            En el mercado local hay un puesto que se dedica mayormente al bacalao en salazón en (casi) todas sus variantes: lomos, colitas, desmigado… y digo casi porque hasta ahora no había ofertado tripas. Las tripas de bacalao es un producto que ya conocía pero nunca me había aventurado a cocinar. Cuando le interrogué por su desalado me dijo: “Dos días en remojo cambiando cuatro veces el agua y a mi como más me gustan es en salsa verde”.

            Volví a casa con la frase rebotando en mi cabeza como la bola de un pinball. En salsa verde… en salsa verde. Creo recordar por lo menos tres recetas que hemos hecho ya a base de salsa verde en el blog. Debo hacer algo más original. Entonces irrumpió mi abandonado sentido común y me dijo: “Escucha a los que saben antes de hacer experimentos”.

            Y decidí hacerle caso aunque solo sea por una vez.

INGREDIENTES (Para 2 raciones):

- 200 gr. de callos de bacalao.

- 300 gr. de patatas.

- 3 dientes de ajo.

- 60 gr. de guisantes.

- 125 ml. de vino blanco.

- 1 puñado de perejil fresco picado.

- 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo.

- Aceite de oliva.

- Sal (Si procede).

ELABORACIÓN:

            Comenzaremos por obedecer a nuestro amable tendero y dejaremos las tripas de bacalao en remojo dos días en el frigorífico –para evitar cambios de temperatura-  renovándoles el agua dos veces al día.

            Ponemos agua a hervir. Cuando el hervor rompa a borbotón introducimos las tripas escurridas de su agua de desalado y contamos tres minutos. Retiramos inmediatamente sumergiéndolas en agua fría de nuevo. Reservamos el agua donde las hemos blanqueado.

            Pelamos y cortamos en láminas los dientes de ajo y los arrimamos al calor junto a un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. En el momento que el ajo empiece a “bailar” incorporamos la harina y removemos un rato, justo para que pierda el sabor a crudo.

            Añadimos el vino blanco y la mitad del perejil y removemos suavemente el guiso para que el vino vaya templando y la harina se integre en la salsa.

            Agregamos las patatas, peladas y cortadas en rodajas de un centímetro. Dejamos hacer vigilando el guiso y echando poco a poco agua del blanqueado de las tripas a medida que la salsa nos lo demande.

            Cuando las patatas estén hechas pero algo “tiesas” aún echamos las tripas de bacalao, cortadas en cuadrados de unos 4x4 cm. y contamos alrededor de 5 minutos. Añadimos los guisantes y el perejil restante, rectificamos de sal y servimos.

            Y a disfrutar…

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Aquí os dejo un par de fotos de las tripas de bacalao y de la cantidad de gelatina que se posó en el bol donde se desalaron. Tal cantidad de gelatina debe de hacerlas perfectas para elaborar con ellas un rico pil-pil.

            Las llamadas “tripas” o “callos” de bacalao son en realidad la vejiga natatoria del pez.  Este órgano funciona como un globo: les permite emerger o permanecer estacionarios a voluntad en el agua a medida que lo inflan o desinflan de gas.

            Y un último matiz sobre los guisantes. Yo usé de lata. Si los que vais a emplear son frescos o congelados tendréis que calcular los diferentes tiempos de cocción a vuestros gustos.

Pastel de kokotxas y setas

            Seguimos con recetas navideñas. Esta en concreto no estaba en el guión.  Cuando Pakus (Lazy Blog) a quien todos conocéis nos propuso participar en su concurso de recetas navideñas pensé: ¿Qué dos platos son inamovibles sobre mi mantel navideño? Uno de kokotxas de merluza o bacalao, dependiendo de la economía y otro de pastel de pescado. ¿Y si unimos ambos?

            Pues bien. Con esta receta participamos en el concurso de recetas navideñas de Lazy Blog, patrocinada por Antonio Mata Gourmet y Pyrex. Esperamos que sea de su agrado y del de tod@s vosotr@s.

INGREDIENTES:

- 1 zanahoria hermosa

- 1 puerro

- 1 cebolla

- 200 ml. de tomate frito

- 200 ml. de nata líquida

- 6 huevos y uno mas para la mahonesa

- 120 ml. de caldo de pescado

- 2 dientes de ajo

- 1 chorro de vino blanco

- 250 gr. de kokotxas de merluza

- 250 gr. de setas del cardo

- 1 chorrito de brandy

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 1 huevo

- 2 cayenas secas

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

- Mantequilla y pan rallado

- Sal, pimienta negra, aceite de oliva y aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Pelamos la zanahoria y la cortamos en cuatro longitudinalmente. La ponemos a cocer en agua con un poco de sal.

            Pelamos y picamos finamente el puerro y la cebolla. Ponemos a sudar en una sartén el puerro y media cebolla con un poco de aceite de oliva y sal, la otra media cebolla en otra sartén del mismo modo.

            Secamos y despepitamos los pimientos del piquillo y los añadimos a la sartén que tiene sólo media cebolla picada. Agregamos un chorro de vino blanco y el caldo de pescado. Dejamos reducir suavemente.

            Pelamos y laminamos los ajos y los disponemos en dos sartenes con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando empiecen a “bailar” echamos en una de las sartenes las cayenas y las kokotxas, y en la otra las setas y el brandy.

            Las kokotxas se harán en unos minutos. Las setas tardarán un poco más. Cuando  evapore el alcohol del brandy retiramos las setas y reservamos.

            Colamos las kokotxas  reservando su jugo y sin olvidarnos de retirar la cayena.

            Precalentamos el horno a 190 grados.

            Disponemos en un bol la nata, el tomate frito, la cebolla y el puerro pochados y escurridos y los huevos. Salpimentamos y batimos. Agregamos las kokotxas, las setas y las zanahorias.

            Ponemos en la base de una fuente resistente al horno  un par de papeles de periódico y la llenamos con unos dos dedos de agua.

            Vertemos en un molde para bizcocho (tipo plum-cake) el relleno del pastel. En nuestro caso usamos uno de silicona. Si no es así deberéis “encamisarlo”, esto es, untarlo con mantequilla y después con pan rallado, sacudiendo el exceso. Colocamos el molde sobre la fuente de horno e introducimos en el mismo. Debe hacerse durante 45 minutos y, pasado este tiempo, 20 minutos más tapado con papel de aluminio,

            Mientras cuaja nuestro pastel nos arrancamos con las salsas. La de piquillos no tiene mayor misterio: trituramos, ponemos a punto de sal y ya.

            Hacemos una mahonesa poniendo en un vaso batidor un huevo, dos cucharadas soperas de aceite de oliva y sal. Batimos sin separar el pie de la batidora del fondo hasta que empiece a emulsionar, momento en que iremos agregando aceite de girasol a hilo fino mientras subimos y bajamos suavemente la batidora. Cuando la salsa tenga una textura consistente añadimos vinagre al gusto y el jugo de las kokotxas. Continuamos batiendo hasta integrar todos los ingredientes añadiendo un poco más de aceite de girasol si la salsa quedase demasiado líquida.

            Pasamos a otro recipiente la mitad de la mahonesa y la mezclamos con la tinta de chipirón, así obtendremos una mahonesa negra.

            Cuando nuestro pastel esté hecho lo dejamos templar y lo mantenemos en el frigorífico hasta el momento de servir acompañado de las tres salsas.

            Y a disfrutar!!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Cuidado con las salsas reducidas. No las saléis hasta el final, ya que su sabor se concentra y llega un punto que puede resultar desagradable. Lo que al principio puede pareceros correcto se puede tornar en algo excesivamente potente de sabor.

            Para que la mahonesa casera os dure más tiempo no la cambiéis de recipiente y mantened éste bien tapado en la nevera. Y no introduzcáis en ella cubiertos que puedan tener restos de comida.

Choco triki-triki

            No es de extrañar que nos llamase la atención esta receta cuando la vimos escrita en una pizarra a la puerta de un chiringuito de playa en Huelva. Según nos hemos documentado, la autoría de ésta receta de nombre tan peculiar se atribuye a la “Casa Pepe de la Rosa”, sita asimismo en Huelva.

            En la receta original los chocos se sirven cocidos y cortados en tiras. Nosotros hemos optado por hacerlos a la plancha. Se toman calentitos acompañados de una salsa de tomate avinagrada y enriquecida con un majado… pero no adelantemos acontecimientos y vamos por el delantal.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa de tomate:

            - ½ kilo de tomates maduros

            - 2 dientes de ajo

            - 1 cebolla hermosa

            - 100 ml. de vino de Jerez

            - Picante al gusto (cayena, tabasco…)

            - 1 pellizco de azúcar, sal, aceite de oliva y pimienta.

Del majado:

            - 1-2 dientes de ajo

            - Perejil picado

            - Aceite de oliva, vinagre y sal

Además:

-  2 “capuchas” de choco (sepia o jibia) ya limpias

- Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa de tomate, que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Pelamos y cortamos la cebolla y los dientes de ajo  y los vamos pochando suavemente junto a un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal. La verdura debe sudar a fuego muy lento durante aproximadamente una hora, momento en el que añadiremos los tomates desprovistos de su pedúnculo, pelados y troceados, el vino, el picante y la pimienta. Dejamos reducir poco a poco el conjunto durante otra hora más. Corregimos de sal y picante y rectificamos el amargor, si fuese necesario, con un poco de azúcar.

            Retornamos la salsa al fuego y majamos en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal, perejil y aceite de oliva.

            Cuando obtengamos una pasta  la incorporamos a la salsa de tomate, así como el vinagre. Damos un hervor y reservamos al calor.

            Cortamos cada “capucha” en dos, obteniendo cuatro piezas. A cada una de ellas le practicaremos por el lado exterior de la misma unos cortes en diagonal sin llegar hasta el fondo (a mi se me fue un poco el cuchillo, como podéis apreciar en la foto) de manera que queden unos rombos en la superficie.

            Vamos pasando las piezas por la plancha, muy caliente y con un poco de aceite de oliva como minuto y medio por cada lado apretando con una espátula y añadiendo algo más de aceite si lo pidiesen.

            Servimos acompañados de la salsita… ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Sobró bastante salsa. No tuve que pensar mucho para aprovecharla, ya que cuando la probé me recordó mucho al mojo picón canario. Tenía un buen puñado de patatas del tamaño de pelotas de golf en la despensa y, aunque nunca había hecho papas arrugadas, me animé a la aventura.

            Para cuatro personas necesitaremos la salsa sobrante, unas veinte patatas de tamaño mencionado –importante-, un buen puñado se sal gruesa y agua para la cocción.

            Lavamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo.

            Las ponemos a cocer con su piel justo cubiertas de agua con el puñado de sal durante un cuarto de hora.

            Pasado este tiempo escurrimos las patatas, procurando conservar la sal (podemos ayudarnos de una tapa).

            Retornamos las patatas con la sal al fuego y las mantenemos unos cinco minutos más, removiendo con frecuencia para que nos se nos quemen y la sal las vaya secando y arrugando.

            Servimos las patatas acompañando de la salsita aparte, para que cada uno se la sirva a su gusto.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Sobre la manera de cocinar el choco a la plancha os cuento cómo (Tras haber echado a perder unos cuantos) conseguí un buen resultado dejándolos tiernos y no “gomosos”.

            Hay quien aboga por ir eliminando el agua que sueltan durante su cocinado. Yo lo intenté sin éxito: caucho. Puede que ésta técnica sea perfectamente válida y sencillamente no la ejecuté correctamente. Como es natural hablo desde mi humilde experiencia.

            Al tercer o cuarto choco echado a perder por fin conseguí que me quedase tierno y doradito. Poniendo la plancha a toda pastilla no es necesario eliminar líquidos, ya que se evaporan al momento. Importantes los cortes superficiales, ir aplastando el choco contra la plancha con una espátula o espumadera e ir añadiendo aceite si fuese necesario. Y no más de minuto y medio por cada lado.

            Si queréis servirlo en tiras os aconsejo trocearlo después de cocinado.

            Otro dato relevante es no salar el choco (si fuese necesario hacerlo) hasta el final. Si lo hacemos al principio la sal aceleraría la pérdida de jugo y… goma.

            Por último, y a modo de disculpa anticipada si algún canario o persona familiarizada con su gastronomía ve la receta de las papas y dice “Vaya patada le acabas de dar al plato” cualquier corrección será bienvenida. Ya he dicho que no las había hecho nunca.

Araña en piperrada

            No, no nos hemos vuelto majaretas ni nos ha dado por la aracnofagia. El pez araña o pez escorpión (trachinus draco) es una “víbora de mar” que habita camuflado bajo las arenas del Mediterráneo y este del Atlántico. Posee una espina altamente venenosa capaz de causar serias lesiones incluso después de muerto.

            Era nuestra intención fotografiar el pez tal y como es, antes de ser limpiado y diseccionado para su venta, Pero dada su peligrosidad llega a los mercados ya limpio y fileteado, así que no pudo ser. Os dejamos una foto de los lomos que compramos para  que podáis apreciar la belleza de su piel.

            Suele servirse sencillamente enharinado y frito, pero nosotros hemos querido acompañarlo de una piperrada, una fritada a base de pimientos de la que encontré un dato sorprendente (al menos para mi) en Wikipedia. Hablamos de ello al final, en el sinanimus.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 8 lomos de pez araña

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolleta hermosa

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 2 tomates

- 1 pellizco de azúcar

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

            Pelamos y fileteamos los dientes de ajo, lavamos los pimientos y los cortamos en juliana, pelamos la cebolleta y la cortamos también en juliana.. Pochamos la verdura a fuego medio con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta durante una media hora.

            Cuando la verdura esté blandita agregamos los tomates, pelados, desprovistos de su pedúnculo y troceados. Continuamos la cocción a fuego medio-bajo durante otros tres cuartos de hora. Rectificamos de sal, azúcar y pimienta.

            Disponemos los lomos de pez araña con la piel hacia arriba sobre la piperrada y continuamos la cocción durante seis minutos más. Servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Wikipedia asocia la piperrada con los colores de la ikurriña (bandera del país vasco) rojo-verde-blanco. He hecho cientos de piperradas en mi vida y nunca se me había ocurrido semejante enlace pero… bueno. Igual no les falta razón.

Anchoas con espinacas a la crema

LA, LA, LAAAAAAA. TXIS PUN, DU-DU-AHHH, DU-DU AHHH…

        - ¿Diga?

        - Soy yo, Fe ¿Dónde te metes?

        - Pues mira, vuelvo de Huelva, de luna de miel, llevo más de ocho horas de volante y tengo el culo en carne viva

        - Pues reprograma el GPS y mueve hacia aquí el tubo de escape que mañana es el cohete… ¡Empiezan los San Mateos en Logroño!

        A ver… ¿quién en su sano juicio iba a rechazar invitación semejante?

        A diferencia de lo tranquilo, turístico y agradable que vivimos en Huelva, en Logroño nos esperaban cuatro días de celebración, amistad, fiesta, frenesí y como no… gastronomía.

        Gastronomía canalla, de caña y puerta de bar mientras brincas al son de los tambores. Pero gastronomía inteligente, sabrosa y sorprendente.

        La tapita que hoy os presentamos pudimos degustarla en un local muy en boga entre la juventud. Quisimos darle un aire diferente en su presentación y lo hicimos en una lata de sardinas. Se lo vimos hacer a Julius en Canal Cocina.

        En resumidas cuentas, que la receta no es nuestra y la presentación tampoco, pero qué caray, está de rechupete y queremos conservarla y compartirla con vosotr@s. Porque de eso se trata todo esto ¿Verdad?

INGREDIENTES (Para 4-5 personas):

- 16 anchoas

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 250 gr. de espinacas

- 2 ó 3 dientes de ajo

- 200 ml. de nata líquida para cocinar

- 300 ml. de leche

- 50 gr. de jamón serrano

- Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

            Ponemos como litro y medio de agua al fuego. Cuando rompa el hervor salamos e introducimos las espinacas. Mantenemos un par de minutos y dejamos escurriendo.

            Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los arrimamos al calor  junto a una cucharada de aceite de oliva. Y cuando empiecen a “bailar” agregamos la mantequilla.

Dejamos que la mantequilla funda y añadimos la harina. Removemos un par de minutos hasta que la harina tome un ligero color tostado, momento en que iremos agregando la nata líquida y la leche, previamente calentadas al microondas para no formar grumos. La idea es lograr una bechamel muy ligera.

            Cuando consigamos la textura deseada echamos las espinacas finamente troceadas y el jamón cortado en daditos y mantenemos un par de minutos el hervor. Rectificamos de sal.

            Limpiamos las anchoas bajo el chorro de agua del grifo, retirando primero su cabeza, eviscerándolas y despojándolas de su espina central. Las secamos con ayuda de papel absorbente de cocina y reservamos.

            Engrasamos brevemente una sartén con un poco de aceite de oliva y vamos friendo los lomitos de anchoa.

            Presentamos una base de crema de espinaca y jamón, y sobre ella disponemos los filetes de anchoa… ¡Y a disfrutar!

Atún a la Roteña

            Seguimos con las recetas que recopilamos en nuestro viaje a Huelva. Esta en concreto se la debemos a la insistencia del camarero mas “salao” de Islantilla (si por una improbable casualidad lees esto algún día, kiyo, recibe un fuerte abrazo).

            Una receta sana, sencilla y sabrosa cuyo único misterio reside en el punto que cada uno quiera dar al atún y/o a la verdura.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 2 pimientos rojos

- 2 pimientos verdes

- 3 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 3 rodajas de atún

- 2 cebollas

- Un chorro de vino blanco

- Pimienta blanca

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

            Cortamos en juliana los pimientos y la cebolla. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a sudar a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras va pochando la verdura ponemos agua a hervir. Cuando hierva a borbotón realizamos un corte en cruz a los tomates y los sumergimos durante un par de minutos para luego refrescarlos inmediatamente bajo el chorro del grifo.

            Retiramos el pedúnculo a los tomates, los pelamos y los despepitamos (o no). Los troceamos y los añadimos a la verdura junto al vino blanco. Dejamos reducir hasta que evapore el vino y gran parte de los jugos del tomate. Corregimos de sal.

            Retiramos la piel, las espinas y las partes oscuras y feas de las rodajas de atún. Salpimentamos las tajadas y las pasamos por la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

            Servimos acompañando de la fritada de verduras y… A disfrutar!!

Cazón en adobo

        Otra grata sorpresa en forma de pequeños bocaditos de pescado. No en pocos lugares llaman a este aperitivo “adobo” a secas. Muy gustoso y de sabor contundente puede no ser plato del gusto de todos debido a su fuerza. A nosotros, desde luego, nos ha encantado.

INGREDIENTES:      

- ½ kilo de cazón

- 3 hojas de laurel

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce

- 1 cucharada sopera rasa de orégano

- 1 cucharadita de café de comino molido

- ½ vaso de vinagre

- ½ vaso de agua

- Sal

- Harina

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

        Disponemos en un bol las tres hojas de laurel, los tres dientes de ajo con su piel, el pimentón, el orégano, el comino, vinagre, agua y sal.

        Cortamos el cazón en daditos y lo introducimos en la marinada. Lo embadurnamos, tapamos el bol con film transparente y lo metemos en el frigorífico de víspera.

        Transcurridas unas doce horas escurrimos el cazón, lo pasamos por harina y lo freímos en abundante aceite de girasol a fuego fuerte poco tiempo, para que nos quede doradito y no se seque.

        Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El cazón es un escualo que suele encontrarse normalmente congelado. Según nos indicaron en el mercado, una buena alternativa es usar tintorera o pintarroja. Asimismo escualos y que, al igual que el cazón suelen comercializarse en congelación.

Cucharillas de bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

            Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

            Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

            Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

            Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

            Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

            Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

            Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.

Kokotxas dos salsas

        Hola a tod@s. Quiero empezar esta entrada haciendo un breve apunte a propósito de la anterior receta, las Gildas. Varios de vosotr@s nos habéis comentado que el picante os resultaría excesivo. Un error por nuestra parte no aclarar que los llamados “langostinos de Ibarra” son mucho menos picantes que las guindillas encurtidas que podemos estar habituados a adquirir embotadas en tiendas y supermercados. En tal caso en lugar de tres poned dos o una, pero probadlas que entran de lujo fresquitas ahora que ha llegado el verano.

            En otro orden de cosas, desde hace unos días hemos añadido un botón en el blog desde donde podéis descargar las recetas en PDF, para que podáis imprimirlas y elaborarlas con más comodidad.

            Y dicho todo esto vamos con lo que nos ocupa. Hace unas semanas nos regalamos un sifón de espumas y, aunque el aparatito en cuestión venía con un cuadernillo de recetas, no teníamos muy claro cómo estrenarlo. Indagando leí que era capaz de emulsionar una salsa mahonesa al momento. No las tenía todas conmigo, pero… ¿si pruebo con un pil-pil?

            Todavía tengo la boca abierta.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de kokotxas de merluza o de bacalao

De la salsa verde:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo laminados

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 125 ml. de vino blanco

- Una cucharada rasa de harina

- Caldo de pescado

- Sal y pimienta

Del pil-pil:

- 2 dientes de ajo laminados

- 1 guindilla seca

- Recortes (Pieles y despojos) de bacalao

- Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

            Ponemos a fuego medio una sartén con unas 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, dos dientes de ajo laminados y una guindilla seca cortada en aritos. Cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos junto a la guindilla.

            En el mismo aceite ponemos a confitar las kokotxas, que estarán listas en 5 ó 6 minutos. Las retiramos a un plato y las dejamos reposar para que vayan soltando su gelatina.

            Volvemos a poner la sartén al fuego añadiendo los despojos de bacalao. Pasados cinco minutos colamos el aceite y lo introducimos en el sifón junto al caldo que hayan podido desprender las kokotxas. Preparamos el sifón con una carga de N2O, lo agitamos un par de veces y lo mantenemos en un baño maría hasta el momento de servir.

            Para la salsa verde ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo laminados también a fuego medio. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos.

            Echamos poco a poco el vino blanco sin dejar de remover y una de las dos cuharadas de perejil. Continuamos removiendo, salpimentamos (con prudencia, el caldo de pescado tendrá su punto de sal) y vamos agregando caldo de pescado hasta obtener una textura melosa. Añadimos las kokotxas y la cucharada de perejil que nos restaba y mantenemos la cocción cinco o seis minutos más.

            A la hora de servir sacamos el sifón del baño maría y, ante el comensal, ponemos el pil-pil del sifón, que montará al momento. Añadimos las kokotxas y decoramos con las láminas de ajo frito y unos aritos de guindilla que teníamos reservados. Las kokotxas en salsa verde van tal cual.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Compré kokotxas de bacalao porque creo que son más gelatinosas que las de merluza  y facilitan el montaje del pil-pil. Si las kokotxas sueltan gelatina suficiente podéis saltaros el añadir recortes y, sobre todo, pieles de bacalao para gelatinizar más la salsa, pero personalmente creo que el resultado es mejor.

            Según tengo oído, el pil-pil (obviamente una salsa marinera) se descubrió, como tantas cosas en la cocina, gracias al azar. Los arrantzales (los pescadores) cocinaban sus capturas y gracias al vaivén del barco descubrieron que la mezcla del aceite a poca temperatura junto a la gelatina que el bacalao desprendía emulsionaban hasta convertirse en una especie de deliciosa mahonesa.

            Demasiado tarde me enteré (por precipitado, que yo me tiro a la piscina con una facilidad que no veas) que existe, por unos pocos euros más, una versión del sifón que además es termo. Si  habéis sido más espabilados que yo y tenéis éste último os podéis saltar lo del baño maría.

            Y, bueno, ésta ha sida nuestra primera experiencia con el sifón de espumas, pero seguiremos investigando con el aparatito y, cómo no, compartiendo con vosotr@s nuestros progresos.

            ¡Ah! Por supuesto… si no tenéis sifón ni intenciones de haceros con uno… meneito a la cazuela  o colador, como hace Arguiñano. En cualquier caso ¡A disfrutar!