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miércoles, 27 de abril de 2011

Milhojas de brandada de bacalao


        Era mi intención publicar esta receta en plena Semana Santa, y para cuando me he dado cuenta estaba de nuevo fichando en el trabajo ¡Qué rápido pasa el tiempo cuando uno está de fiesta! Pero como nunca es tarde si la dicha es buena, ahí va.

        Quería realizar una presentación distinta para ésta ocasión y barajé tartaletas, tostas, volovanes… finalmente me decanté por éste “milhojas” y quedó francamente bien.

        La brandada, dentro de su sencillez, no se elabora del mismo modo en todas partes: nata, mahonesa, con patata, sin patata, aceite para emulsionarla…  yo os presento la que conozco, la que he visto hacer en casa y he hecho toda la vida . La he acompañado de una salsa de piquillos que le va de maravilla. Espero y deseo sea de vuestro agrado.


INGREDIENTES:

De la brandada:

- 300 gr. de bacalao desalado
- 300 gr. de patatas
- 100 gr. de mantequilla
- 2 dientes de ajo + 1 para freír
- 2 cayenas secas
- Leche (la que admita)
- Aceite de oliva
- Sal

De la salsa:

- ½ vaso de vino blanco
- 150 gr. de pimientos del piquillo
- El agua de conserva de los piquillos (si procede)
- Unos 100 ml. de nata líquida
- Sal y pimienta blanca.

Del hojaldre:

- Una lámina de hojaldre
- Un huevo
- Harina
- Mantequilla o aceite

ELABORACIÓN:

        Precalentamos el horno a 180º

        Ponemos a reducir en un cazo el vino blanco hasta evaporar su alcohol, añadimos los piquillos, la nata líquida, sal y pimienta. Trituramos. Si la salsa quedase muy espesa la aligeramos con el agua de conserva de los pimientos hasta que esté a nuestro gusto.

        Trabajamos con un rodillo la lámina de hojaldre  enharinando la mesa y el hojaldre hasta dejarlo finito. Cortamos el hojaldre en rectángulos de unos 6x9 cm.

        Cubrimos la bandeja con papel de horno, la engrasamos con mantequilla o aceite y disponemos sobre ella el hojaldre. Pinchamos el hojaldre con un tenedor por toda su superficie para que no suba, lo pintamos con huevo batido e introducimos en el horno. En unos 20 minutos estará hecho pero conviene vigilarlo.

        Ponemos las patatas a cocer limpias, peladas y cubiertas de agua con un poco de sal. Podemos cortarlas en daditos para que se hagan antes.

        Vertemos en una sartén aceite suficiente para que cubra los pedazos de bacalao. Incorporamos un diente de ajo fileteado y la cayena. Encendemos la cocina a media potencia y cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos. Desechamos la cayena.

        En el aceite donde hemos dorado el ajo, y siempre a fuego medio, ponemos a confitar el bacalao. Tardará entre tres y cinco minutos dependiendo del tamaño. Lo retiramos a una bandeja.

        Disponemos en un vaso batidor el bacalao desmigado junto al jugo que haya podido soltar en la bandeja, la patata cocida y cortada en daditos, 2 dientes de ajo y la mantequilla a punto pomada. Trituramos y vamos añadiendo la leche poco a poco hasta lograr la textura deseada. Rectificamos de sal.

        Montamos las milhojas alternando hojaldre y brandada. Acompañamos de salsa de piquillos y decoramos con el ajo que hemos dorado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        No hagáis mas brandada de la necesaria. Con las cantidades que os indico salen unas 8 raciones generosas. En casa somos dos y la brandada aguantó apenas tres días en el frigorífico. La mitad tuvimos que tirarla.

        Una receta muy similar a la brandada es el “atascaburras” manchego, que suele acompañarse de huevo duro y nueces.

        Tengo oído que decir “brandada de bacalao” es una redundancia, y que la brandada siempre es de bacalao. Yo he visto elaborar brandadas de rape o krabarroca aunque, eso si, las llamaban “falsas brandadas”. Quería comentar esto para dar ideas, por si alguien se anima.

        La brandada suele consumirse tanto fría como caliente. Ahora que se acerca el verano y si decidís consumirla fría podéis cambiar la salsa de piquillos por otras guarniciones más acordes, como mahonesa, pepinillos en vinagre… en fin ¡A disfrutar!


La receta en PDF

domingo, 17 de abril de 2011

Ensalapizza


        Teníamos antojo de pizza, pero el día amaneció caluroso y apetecía algo fresquito ¿Y si sustituimos el tomate frito por mahonesa y acompañamos con algunos encurtidos? No las teníamos todas con nosotros, pero podía funcionar. Al fin y al cabo, la masa de pizza no deja de ser una masa de pan y ¿Quién no ha comido alguna vez un pintxo de ensaladilla rusa o de chatka con mahonesa? Por citar algunos de los más populares.

        Y funcionó muy bien. Como alternativa y empleando los mismos ingredientes preparé unas refrescantes brochetitas ideales para el picoteo o como entrante.



INGREDIENTES:

De la masa:

- 250 gr. de harina (y un poco más para amasar)
- 170 gr. de cerveza
- Un chorrito de aceite de oliva
- Un poco de sal
- Un sobrecito de levadura química

De la salsa mahonesa:

- Un huevo
- Un chorrito de aceite de oliva
- Aceite de girasol (el que admita)
- Una cucharadita de café de mostaza de dijon
- Un chorrito de zumo de limón
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- Sal y pimienta negra

Del relleno:

- Aceitunas negras
- Anchoas
- Huevo cocido
- Pepinillos en vinagre
- Espárragos


ELABORACIÓN:

        Empezamos como siempre por la masa de la pizza. Disponemos en un bol la harina (tamizada), la levadura y un pellizco de sal. Hacemos un hueco en el centro, añadimos el aceite de oliva y, poco a poco la cerveza mientras trabajamos la masa. Cuando todos los ingredientes se hayan integrado continuamos amasando unos quince minutos más y dejamos reposar cubriendo con un paño húmedo y en un lugar tibio durante al menos dos horas.

        Para hacer la mahonesa cascamos un huevo en un vaso batidor y agregamos sal, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de mostaza y pimienta negra. Trituramos con la batidora sin despegarla del fondo del vaso hasta que la salsa comience a emulsionar. Entonces vamos añadiendo aceite de girasol a hilo fino hasta que engorde. Acidulamos con vinagre y zumo de limón a gusto.

        Precalentamos el horno a 200º

      Enharinamos la mesa y estiramos la masa de pizza hasta darle la forma deseada (en esta ocasión la hice cuadrada). Diez o doce minutos de horno serán suficientes.

       Sobre la masa de pizza horneada extendemos una capa de mahonesa y luego los pepinillos, aceitunas, anchoas, huevo duro… Servimos fresquita.


        También podemos elaborar unas brochetas ensartando los ingredientes en un palillo y napando con mahonesa a la hora de servir.

        ¡A disfrutar!

¿MAHONESA, MAYONESA?

        Hace años encontré un ensayo de Camilo José Cela acerca de la salsa mahonesa. En él pone en entredicho no sólo su origen sino la correcta manera de referenciarla. No es muy extenso, apenas seis páginas (Leedlo pulsando aquí, merece la pena). Según sus pesquisas podríamos denominar esta salsa como:

            Bayonnaise, de Bayona, de Francia.
            Magnonnaise, de magnier, manier, manejar.
            Mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre.
            Moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo.

        Después de leer este ensayo y aunque el corrector de Word diga lo contrario lo tengo muy claro: MaHonesa.

        Y como le dijo Robin Williams a Amanda Plummer en “El rey pescador” (Terry Gilliam, 1991) “Te quiero, y creo que eres el mejor invento después de la mahonesa”.


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sábado, 2 de abril de 2011

Canelones de morcilla


      En casa siempre empleamos la morcilla de guarnición. Cocida o frita acompañando una alubiada al mediodía o unos huevos con patatas por la noche. En esta ocasión hemos querido darle protagonismo en forma de unos ricos canelones. Con aguacate, piñones y salsa de piquillos resulta un plato contundente y muy sabroso.

        La morcilla de arroz o de cebolla... a vuestro gusto.



INGREDIENTES (Para 4 ó 6 personas, segun el "saque")

        - 1 morcilla de unos 300 gr.
        - 1 pimiento verde hermoso
        - 2 cebollas
        - 4 ajetes tiernos (o un par de dientes de ajo)
        - 2 zanahorias
        - 1 aguacate
        - 60 gr.de piñones tostados
        - 150 gr. de pimientos del piquillo
        - 45 gr. de harina
        - 45 gr. de mantequilla (y un poco más para el gratinado)
        - 1/2 litro de leche caliente
        - 1 vaso de vino tinto
        - 200 ml. de tomate frito
        - Salsa de soja
        - 12 placas de lasaña
        - Pan rallado
        - Sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Ponemos a cocer la morcilla, a fuego suave, durante una hora.

        Picamos finamente las cebollas, los ajetes, el pimiento verde y las zanahorias y dejamos sudar en una sartén ámplia con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal.

        Arrimamos un cazo al fuego con el vaso de vino. Dejamos cocer suavemente hasta que reduzca a la mitad.

        Ponemos abundante agua a hervir. Cuando rompa el hervor salamos, agregamos un chorro de aceite y las placas de canelón una por una. Las mantenemos el tiempo que indique el fabricante en el envase o hasta que estén a nuestro gusto. Escurrimos las placas y las disponemos sobre un trapo.

        Abrimos la morcilla y agregamos su carne al sofrito de verduras, así como los piñones y los aguacates troceados. Mezclamos el conjunto, rectificamos de sal, y reservamos.

        En el cazo donde hemos reducido el vino echamos los pimientos del piquillo, el tomate frito y un chorro de salsa de soja. Trituramos.

        Vamos confeccionando nuestros canelones rellenando las placas con la mezcla de morcilla, verdura, piñones y aguacate y los vamos depositando en una fuente de horno.

        Para elaborar la bechamel fundimos la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva en una sartén y agregamos la harina. Removemos un minuto para eliminar el sabor a crudo de la harina y vertemos la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover hasta lograr una crema densa. Salamos al gusto.

        Encendemos el horno a unos 200º con gratinador.

        Napamos los canelones con la salsa de vino, tomate y soja. Cubrimos con bechamel y espolvoreamos pan rallado. Coronamos con unas nueces de mantequilla e introducimos al horno hasta que dore.

        Y a disfrutar!

¡QUE TE DEN MORCILLA!

        Según parece, la expresión "que te den morcilla" proviene de la creencia de que los perros callejeros que habían contraído la rabia eran portadores de enfermedades nefastas para el ser humano y se les envenenaba a base de morcillas "enriquecidas" con estricnina.

        La morcilla es un alimento milenario y al parecer su origen deriva de otra nefasta creencia: La ingesta de sangre ajena inyecta vida a tu cuerpo. Que te pone las pilas, vamos. Por eso nuestros antepasados, antes de devorar a sus víctimas bebían su sangre.

        Con lo rica que está una cerveza, oye.

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