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domingo, 10 de noviembre de 2013

Careta de cerdo en escabeche


            Es curioso cómo indagando sobre temas que nada tienen que ver con las artes coquinarias en no pocas ocasiones he acabado tropezando con una receta interesante. Y para muestra un botón: el bacalao Josephine Baker. Cuando me dieron para escanear un artículo impreso en la hoja de un viejo periódico y a su lado encontré esa receta y su historia. Y la compartí con vosotr@s, como mandan los cánones.

            Algo parecido me pasó con la receta que hoy nos ocupa. Por motivos que no os voy a aburrir en relatar quise volver a ver la película “Master and commander”. La ví en el cine en su día y el recuerdo que tenía de ella es que era algo aburrida. En éste segundo visionado casero me fascinó. Estados de ánimo, supongo.

            Pero al grano: Más o menos a mitad de película se establece el siguiente diálogo:

- ¿Qué tenemos para cenar? –Pregunta el capitán Jack Aubrey.
- Careta de cerdo en escabeche –Responde nosequién.
- ¡Vaya! ¡Mi favorita! –Dice jubiloso Jack.
- ¡Toma! –Exclamé yo dando un brinco en el sofá.

Sorpresa por partida doble. En primer lugar, porque la careta de cerdo es un
manjar venerado en esta casa. Es baratísimo y agradecido. Y lo hemos cocinado de varias formas, pero en escabeche todavía no.

            Y en segundo lugar, porque en el año que transcurre la película (1805) las tropas de Napoleón trataban de invadir Inglaterra, algo que a los Ingleses (mira tú por dónde) no les sentaba muy bien. Y se daba la circunstancia de que España y Francia eran aliados. ¿Dónde quiero llegar? A que el escabeche es un plato Español hasta las trancas. Pero claro, el capitán Aubrey estaba en guerra con España, no con su gastronomía.

            Porque de ser así, amigo Jack, habías perdido la contienda antes de librarla.



INGREDIENTES:

- 1 careta de cerdo de ½ kg. Aprox.
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- Un par de ramitas de romero fresco
- 130 ml. de vino blanco
- 130 ml. de vinagre
- 150 ml. de aceite de oliva
- 130 ml. de agua
- Sal
- Aceite de oliva para el salteado
- Opcional: unas guindillas encurtidas

ELABORACIÓN:

Empezaremos despojando la careta de cualquier resto de pelo que pudiese tener.
Podemos ayudarnos de un fogón de llama, un soplete de cocina e incluso de una maquinilla de afeitar de toda la vida.

            Una vez limpia la careta la cortamos en trozos regulares. Salamos y los vamos marcando a fuego fuerte en un recipiente hondo con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

            En el mismo aceite donde hemos salteado la careta (añadimos un poco mas si fuese necesario)  salteamos brevemente la cebolla cortada en juliana y los ajos enteros y con su piel.

            Agregamos la careta, la hoja de laurel, la pimienta negra, el romero, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el vino blanco, el aceite de oliva, el vinagre y el agua. Los líquidos deben cubrir por completo la preparación. De no ser así añadiremos mas agua, aceite, vino blanco y vinagre en idénticas proporciones.

            Tapamos la olla y dejamos hacer suavemente durante unos cuarenta minutos.

            Servimos acompañando de unas guindillas encurtidas.

            Y a disfrutar!

            SINANIMUS MOLESTANDI:

            Es recomendable preparar el escabeche de víspera para que el guiso repose y los sabores se integren adecuadamente.

            El escabeche es una conserva. Puede aguantarnos hasta una semana en el frigorífico y podemos escabechar casi cualquier cosa: pescados, mariscos, aves, caza, setas… variarán los tiempos de elaboración y la proporción de ingredientes (posiblemente nos agrade el marisco más avinagrado que la carne o la caza).

            Y una ventaja añadida: podemos tomarlo frío en verano o tibio en épocas menos calurosas.

            Si es que lo tiene todo.

La receta en PDF