Cucharillas de bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

            Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

            Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

            Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

            Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

            Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

            Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

            Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.