Callos

        Ola de frío polar, nieve por debajo de los 500 metros, granizo, rayos, truenos y viento huracanado… creo que es hora de calzarse un buen plato de callos. No es una “receta rápida de callos” porque tal cosa no existe, por mucho que los hagamos en olla a presión van a tardar un mínimo de 45 minutos, dependiendo del tamaño que los cortéis.

        Pero si es sencilla. Nada de “picamos finamente las cebollas y los puerros…” . Vamos a tratar de liarnos lo menos posible la manta a la cabeza sin renunciar al sabor neto y contundente de un buen plato de callos con el que calentarnos el cuerpo estos invernales días de otoño.

INGREDIENTES:

- 1 kg. 200 gr. de callos

- 1 manita de cerdo

- 180 gr. de chorizo para guisar

- 180 gr. de panceta en daditos

- 100 gr. de jamón serrano en daditos

- 2 cebollas

- 1 puerro

- 2 zanahorias

- 4 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- Vino blanco o sidra

- 1 hoja de laurel

- Perejil fresco picado

- Cayena molida al gusto

- Agua

- Sal y pimienta negra del molinillo

ELABORACIÓN:

        Disponemos en la olla a presión las verduras  peladas, limpias y cortadas por la mitad, la hoja de laurel y el perejil.

        Troceamos los callos teniendo en cuenta que menguarán durante la cocción y los añadimos asimismo a la olla junto a la manita de cerdo. Cubrimos con agua el guiso, salamos y cerramos la tapa.

        Cuando suba la válvula de presión bajamos el fuego y contamos entre 45 y 60 minutos.

        Mientras cuecen los callos pinchamos el chorizo con ayuda de un tenedor y lo ponemos en un cazo cubierto con el vino blanco o sidra. Arrimamos a fuego medio y dejamos desgrasar.

        Pasado el tiempo de cocción de los callos despresurizamos la olla y rescatamos los callos y la manita de la misma. Desechamos la hoja de laurel. Trituramos la salsa.

        Deshuesamos la manita mientras esté aún caliente. La troceamos en pedazos similares a los callos y depositamos en la salsa triturada los callos, la manita, el chorizo desgrasado, el jamón y la panceta. Añadimos cayena molida y dejamos hervir un cuarto de hora más.

        Rectificamos el guiso de sal, pimienta y cayena y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Echad un chorrito de vinagre o zumo de limón al agua donde vayáis a limpiar los callos. Además de facilitar la labor evitará malos olores.

        Para pelar los tomates lo mejor es retirarles el pedúnculo, practicarles un corte en cruz en la piel y escaldarlos un minuto. La piel se desprenderá sola, aunque podemos encontrar en tiendas especializadas peladores específicos para tomate que funcionan de maravilla.

        En caso de que la salsa no quedase con el espesor deseado dejadla reducir al fuego hasta que esté a vuestro gusto antes de dar el hervor final a los callos con la manita, el chorizo, el jamón y la panceta.

        Si usáis chorizo picante para el guiso sed cautos con la cayena.

        Podéis desgrasar el chorizo o no. Para muchos es un sacrilegio, pero el plato ya contiene bastante grasa de por si, con la panceta y el jamón. Y además, nosotr@s lo valemos.