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jueves, 27 de mayo de 2010

Tortilla de patata


Verano de 2007, 7:15 de la mañana. Entro en el Bar Haizea, sito entre las donostiarras calles de Aldamar y General Etxague y pido un café cortado. Me pongo a hojear distraído el periódico mientras espero a un compañero de trabajo.

Al cabo de unos tres minutos entra un empleado municipal encargado de la limpieza del centro comercial de al lado y pide un café cortado. Reproduzco la conversación.

- Buenos días, un cortadito, por favor.

El camarero, solícito, preparó el café y lo posó sobre la barra.

- Oye, mi mujer está terminando una tortilla de patata ¿No te apetece un pinchito así, recién hecha?

- No, gracias. Creo que la tortilla de patata no es exactamente comida, sino un engrudo para matar el hambre ¿Qué te debo del cortado?

- Un euro.

Puse un euro sobre la barra, cerré el periódico y abandoné el local como alma que lleva el diablo. Lo de aquel tipo podía ser contagioso.






INGREDIENTES (4 raciones):

- 400 gr. de patatas, ya peladas y limpias
- 8 huevos
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite de girasol
- Sal

PREPARACIÓN:

- Cortamos las patatas en láminas como de un milímetro de espesor (yo suelo usar la mandolina). Picamos finamente la cebolla y le damos un buen golpe al diente de ajo.

- Disponemos los ingredientes en una sartén y los cubrimos con aceite de girasol. Salamos y mantenemos a fuego medio unos veinte minutos, removiendo suavemente con frecuencia.

- Cuando la patata esté tierna retiramos y desechamos el diente de ajo y dejamos escurriendo de su aceite las patatas y la cebolla.

- Cascamos y batimos los huevos en un bol amplio. Añadimos las patatas y la cebolla confitadas y mezclamos. Corregimos de sal.

- Ponemos una sartén engrasada con una cucharada de aceite de girasol a fuego medio-alto. Cuando temple vertemos el contenido del bol. Removemos la mezcla al principio. Bajamos un poco el fuego y dejamos unos minutos que vaya cuajando.

- Con la ayuda de una tapadera o un plato de mayor diámetro que la sartén damos la vuelta a la tortilla. En este punto es importante menear la sartén con movimientos circulares y/o ir recogiendo sus bordes con una espumadera o similar para que quede con bonita forma.

- Vamos tanteando el punto de cuajado posando la mano sobre ella. Cuando esté a nuestro gusto (personalmente me gusta bastante jugosa) la volcamos directamente al plato donde vamos a servirla.

- Podemos tomarla recién hecha, fría o a temperatura ambiente. Yo suelo guarnecerla con unas tiras gruesas de pimiento verde frito, aunque una ensalada fresquita acompaña perfectamente.

- ¡Ah! Y pan, mucho pan.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Nunca falta quien hace un comentario jocoso cuando me ve pesar las patatas para hacer una tortilla “Si hubieses hecho tu las tortillas que he hecho yo no te haría falta pesarlas”. Yo callo y otorgo. Di con una fórmula para calcular las cantidades y la sigo a pies juntillas. A saber: 100 gr. de patata y 2 huevos por persona. La que hemos hecho hoy era de 400 gr. y ocho huevos, o sea, para cuatro personas. Siempre me han funcionado bien éstas proporciones. Y si ellos supiesen la cantidad de tortillas que me ha tocado cuajar a mi igual corrían a la ferretería más próxima para comprar una balanza de cocina.

- Sobre la cebolla en la tortilla de patata hay entusiastas y detractores. Yo me encuentro entre los primeros. Hay dos anécdotas a este respecto que me gustaría compartir con vosotros. Un prestigioso cocinero (hoy día tres estrellas Michelín) comentó que cuando le tocaba hacer de jurado en un concurso de tortillas de patata desechaba automáticamente aquellas que no tuviesen cebolla. La tres veces ganadora de un concurso de tortillas de patata (para profesionales) confesaba que su secreto era añadir un extra de cebolla. Si os encontráis entre los detractores, no pongáis cebolla y tan ricamente.

- El punto de sal es importantísimo en una buena tortilla de patata. Yo suelo emplear un truco que siempre me ha dado buen resultado. Cuando la probéis de sal antes de cuajarla y consideréis que está en su punto, añadid un pellizco más.

- Hace unos años las sartenes eran de hierro y el control de la temperatura era primordial para que la tortilla no se pegase y quedase jugosa. Hoy día las sartenes antiadherentes han resuelto ese problema. Lo que si es cierto es que si dais con una buena sartén que mime vuestras tortillas, guardadla como oro en paño y no la uséis para otra cosa.

- Por último, el corte de la patata. Yo la hago en láminas finas, como la he comido desde pequeño en casa. Hay quien la corta en daditos, que me parece ideal para tortillas muy gruesas. He probado tortillas fantásticas con la patata “cascada” como para un guiso pero más finas. Un día ví (en la cocina de un bar, para mas inri) triturar la patata con un tenedor mientras la mezclaban con los huevos. Por ahí no paso. Eso si es un engrudo.



La receta en PDF

57 comentarios:

  1. Muy buena memoria la que tienes. Posiblemente, el empleado ese, no comulgaría con el nombre de la tortilla, porque decir eso de este plato demuestra ser un indocumentado culinario.
    Un plato por excelencia y que donde va triunfa.
    En cuanto a las cantidades, yo no es que haya hecho tantas como el del ejemplo que citas, pero tampoco soy de llevar a rajatabla esas cantidades, patata a ojo, dependiendo de su tamaño, cebolla igual, si es pequeña 1, si mediana media y huevos pongo 1,5 por persona y me salen muy ricas, lo que no hago es partir las patatas en dados ni por supuesto rota, pero tampoco uso la mandolina, todo es cuestión de gustos.
    De todas formas, la tortilla tiene una pinta fabulosa.
    Saludos

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  2. Juan, indocumentado culinario es exactamente lo que mejor definía a aquel tipo. No es que yo tenga buena memoria, es que cosas así no se olvidan.

    Huevo y medio por persona me parece perfecto, pero como oí comentar a un viejo hostelero madrileño, la tortilla es como la vida. Hay que echarle huevos.

    Un fuerte abrazo.

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  3. Karrax la tortilla de patatas es tan española como la paella y también cada maestrillo tiene su librillo, con cebolla o sin está muy buena. Nosotros las cantidades a ojo, casi siempre la cocina mi marido. Lo que yo soy muy de aceite de oliva y no me importa que se note su sabor.
    La que has hecho se ve muy jugosita, guárdame una ración para mañana.
    Besos.

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  4. Betulo, eso es un marido si señor. Yo suelo evitar el aceite de oliva para no restar protagonismo al resto de ingredientes.

    Tu ración te espera envuelta en papel de aluminio.

    Besos.

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  5. La hago muy parecida a la tuya, con bastante cebolla para que quede mas jugosa, aunque no le pongo ajo.Tiene una pinta buenisima y muy jugosina.
    un besin

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  6. me encanta la tortilla de pattata y con mucha cebolla jajajja,plato tipico pero q no debe faltar nunca a mi entender,se nota q me encantan las patatas verdad,besos S.

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  7. queeeeeeeee!que era un engrudo para matar el hambre?pero de donde salio este señor,bueno,tio....
    es uno de mis platos preferidos...ainsss..asinnn va el pais...jejejeje

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  8. ME ENCANTA EL ENGRUDO JIJI
    SI ES TAN RICA LA TORTILLA
    EN CHILE LE DECIMOS TORTILLA ESPA;OLA
    BESOS http://comidachile.blogspot.com/

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  9. Nooooooooooooooooooooooo, nooooooooooo, nooooooooooo..... no me lo puedo creer!!! Ya se suele decir que en los bares se blasfema mucho..... jejejejejeee.

    Vamos, yo oigo eso, y le digo al camarero "Deme el pincho de tortilla de ese señor y el mio, que me como los dos... "

    Es uno de mis platos favoritos!!!! Un clásico, pero un platazo!!

    La que has puesto tiene una pinta magnífica

    Buen finde!!

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  10. En efecto, herejías las justas, éste es un monumento culinario, y lo demás tonterías. Y con cebolla mejor que sin...

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  11. en la elaboración de las tortillas de patatas tienen tantas combinaciones y forma de hacerlas cómo cocinillas para prepararlas, cada cuál tiene sus gustos y preferecias, particularmente a mi me gusta con las patatas muy finas, muy fritas sin machacarlas y una vez cocinada cuando cortas la tortilla para comerla ver en su interior el huevo casi sin hacer, péro como digo ése tipo de tortilla en casa sólo me gusta a mi...karrax, tu tortilla espléndida....saludos paco

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  12. Pero qué buena pintaaaaaaa!!!! Aunque, sinceramente, 8 huevos me parece una pasada, pero en fin, tú eres el cocinero...
    Pi, no podrás decir que no te he escrito, eh?
    Besos. Gemma

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  13. Cielos !!!! yo no me hubiera marchado del bar...el simple olor de la tortilla me obligaría a esperar... y deleitarme.
    Nunca se sabe dónde puede aparecer una tortilla "redonda"... como esta tuya, la pinta es impresionante.
    Para mi, con mucha cebolla, no retires el ajo, alguna patatita dorada y cuajada: lo justo.

    (Me gusta tu blog)

    Besos

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  14. El mundo de las tortillas de patata....Cuando me casé no tenía ni pajolera idea de prepararlas, pretendía hacerlas entre semana que trabajo justo en el ratito que tengo para poner la mesa y calentar un puchero, jejeje, lloraba como una niña porque pensaba que se hacian más rápido, mi marido no decía nada, comiamos revuelto de tortilla jejeje, así que le tomé manía, mi madre me decía..."chiquilla, el fuego tiene que estar lentito y cuando tu veas que empieza a echar esmumita por los filos, ya está".
    Ahora, despues de ocho años..ya era hora que me salieran ricas, esta semana pasada, fué la caña total, porque a mi marido no le gusta la cebolla ni el ajo, y ya llevaba bastante tiempo haciendolas a su gusto, pero me dije... si le trituro la cebolla? se dará cuenta? jejeje, PROBEMOSS!! Me quedó a mi gusto, vamos, yo digo como el cocinero de las tres estrellas, SIN CEBOLLA NO POR FAVOR, qué diferencia más grande!! En plan recochineo dije en la mesa.. "está rica, pero sigo pensando que con cebolla estaría mejor" y me contestó; "Como le pongas cebolla te la dejo entera para ti" Jjejejeje...
    Tu tortilla se ve que no es la primera que haces, vaya textura que tiene y qué jugosa debió de quedar, exquisita seguro.
    Por mi zona (sur de Córdoba), se hacen tortillones grandes, si, la patata se corta a cuadraditos, y un truco que hace mucha gente es aplastar un poco algunos cuadritos, para que se integren bien, porque puede pasar que te queden huecos, tal vez el del bar ha oido campanas y no sabia por donde venian, jejejjee.
    Saludos.

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  15. Con lo rica que esta una buena tortilla de patatas como puede decir que es un engrudo! a mi me parece un plato bien rico y con un poco de pan te metes un bocadillo que deja mejor que un rey! ay gente para todo...

    La tortilla de tu foto tiene una pinta de ¨cómeme¨ cojo tu fórmula para hacer una rica tortilla, no puedo resistirme a intentarlo te ha salido exquisita!

    Besitos

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  16. Hiciste lo correcto, alejarte fisicamente y mentalmente. Claro que es contagioso eso. Ese tipo de gente va por la vida empañando paisajes y personas. Yo me cruzo de vereda cuando los veo venir.

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  17. Qué equivocado que estaba el fulanito aquel al hacer ese comentario, si la tortilla y la paella son nuestro distintivo gastronómico; seguro que disfruta más con una pizza congelada que con una tortilla de patatas casera.¡Ay, lo que hay que oir!...La que tú has hecho está perfecta, y desde luego que si, con cebolla.Un beso

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  18. Ojala,todos los engrudos fueran como este!!Para mi,la tortilla de patatas es manjar de dioses.
    La tuya se ve exquisita,solo con verla ya apetece.
    Besets.

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  19. Hola Pi, aunque por lo visto en esta cocina también hay un Karras...
    Muchas gracias por pasar por mi cocina y quedarte ahí para seguirme, yo voy hacer lo mismo...me gusta esta cocina...
    Esta tortilla se ve muy rica, te diré que cada maestrillo tiene su librillo y se hacen de diferentes formas y casi todas válidas...yo a veces, machaco la patata y para nada es como un engrudo...
    Besitos y hasta muy pronto!

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  20. Ja, ya quisiera yo que todos los engrudos fuesen tan famosos, comestibles y apetitosos como este que has presentado. Es mi plato preferido de toda la vida; yo, después del destete me crié con la tortilla de patatas y estoy divina de la muerte, jejeje... que sabrán algunos de comer.
    ¿Pero que comerá esa criatura???.

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  21. Hummm!! Qué buena pinta!!
    Para mí, una buena tortilla de patata es uno de los manjares más exquisitos que pueden existir, y si es con cebolla, mucho mejor.
    Pi, siento que no hayas llegado a tiempo para el sorteo, a ver si para el próximo tienes más suerte.
    Besos
    Belén

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  22. He de decir que , con lo muchísimo que me gusta la tortilla de patatas, si oigo ese comentario sobre ella , lo mismo me lanzo al cuello del tío ese, jajajaja, es broma
    Bueno, yo no peso las patatas, digamos que hago la tortilla a ojo en cuanto a cantidades, pero, tomaré en cuenta tus ideas.
    A pesar de no gustarme la cebolla, siempre le echo cebolla a la tortilla, la pico bastante fina y, la verdad es que, no se nota al comerla pero, le da un sabor especial
    Una estupenda receta, para mi gusto, todo un manjar y, una estupenda exposición de toda la receta en general
    Un saludito

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  23. Me encanta la tortilla de patata, con cebolla o sin, un buen trozo de tortilla de patatas con una tapita de jamón y un vasito de gazpacho... ¡¡¡Ummmmh!!!, mi cena ideal de verano.

    Me encanta tu blog te segiré de cerca...
    Saludos!!!

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  24. Esta tortilla es sencillamente impresionante como tu blog que estoy descubriendo. Yo soy de los de la cebolla y los trucos para que la tortilla quede como la tuya (punto de sal, peso de patatas por huevos) me han encantado: anotados ya mismo!

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  25. y yo que soy de las que creo que habría que hacerle un monumento en cada esquina!!!
    la pinta de esta tuya está pidiendo a gritos que pida no una ración.. sino quince!!!
    besotes

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  26. Donibaneko, nuestros aitas, amatxos y amonas pueden que no pesasen las cantidades, pero ni la mejor balanza de cocina equilibraría una tortilla como la que hacían ellos.

    Un beso a ti también.

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  27. Juani ya indico que el ajo es opcional, aunque para mi gusto le da cierto caracter, eso si: la cebolla igual que tu no la perdono.

    Besos.

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  28. S: todavía no conozco a nadie a quien no le gusten las patatas. En tortilla alcanzan el summum.

    Saludos.

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  29. Tienes razón Espe aquí hace falta + tortilla y menos crisis, juas,juas.

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  30. Angelica la tortilla española es el mejor engrudo salido de un fogón en mi modesta opinión.

    Besos a ti también.

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  31. Maitasun, lo de aquel tipo no era una blasfemia era una herejía, y si me llego a quedar no me como los dos pintxos ¡¡¡ Me como la tortilla entera!!! que no veas como olía x diossss.

    Saludosss

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  32. Su, yo diría aun más un monumento culinario y un emblema de nuestra gastronomía.

    Abrazoss

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  33. Paco coincido al cien por cien contigo y cuanto más babosita mejor para mi gusto.

    Saludoss

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  34. Gemma, ocho huevos medianos tocan a dos por comensal, si lo piensas no es tan exagerado. Y muchas gracias por escribirnos wuapa.

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  35. Gracias por tus palabras Hilda, y me alegro de que este blog sea de tu agrado.

    Besosss

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  36. Promess@, muy bueno el engaño, yo intente algo parecido picando finísima la cebolla y no coló. La próxima vez probaré a triturarla.

    Gracias por el consejo.

    Besoss.

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  37. Gracias Cuinera, es que tiene que haber gente para todo. Ellos se lo pierden y los demás lo disfrutamos.

    Un abrazoss

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  38. Es precisamente lo que hice, Sergio, aunque el aroma de la tortilla me tentaba.

    Saludoss

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  39. Tienes razón Alanda, si aquel tipo no era capaz de apreciar uno de los emblemas de nuestra cocina una pizza congelada le iría de perlas como desayuno. El se lo pierde.

    Besos

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  40. Mesilda, es que donde este una tortilla bien jugosita... y a cualquier hora...

    Abrazosss

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  41. Gracias Goyi tienes un blog envidiable, y es verdad que cada maestrillo tiene su librillo. Pocas tortillas he probado que no sean de mi gusto.

    Besoss

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  42. Eso digo yo, Kesito, porque un buen pintxo de tortilla de buena mañana me alegra el resto del día.

    Gracias por visitarnos.

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  43. Belén, ya le diré a Pi que corra más la próxima vez. Gracias por tus palabras.

    Besosss

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  44. Me alegro de que la receta haya sido de tu gusto, Ana. Si no te agrada mucho la cebolla prueba a sustituirla por un calabacin cortado en dados le aportará sabor y jugosidad.

    Saludoss

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  45. Muchas gracias por seguirnos Javi, y la tortilla en verano, otoño, invierno, para desayunar, cenar, tapear...

    Un fuerte abrazo.

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  46. Visc a la cuina, me alegra mucho que te haya gustado nuestro blog. Siempre me han funcionado estas cantidades. Espero que sean de tu agrado.

    Saludoss

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  47. La tortilla de patata es uno de los platos mejores que tenemos,seguro que ese hombre solo come comida congelada.Paladar para que te quiero si no te se usar.

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  48. Me encanta la tortilla española...

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  49. Qué riquisima la tortilla de patata, es mi plato preferido.
    Con cebolla tal y como la has hecho tu está ... umm, ¡¡¡que quita el sentido!!!
    Un saludo.

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  50. A mí me encanta ver las tortillas hechas por cada uno. Yo lo suelo hacer a ojo, calculando que mi sartén tortillera es para 2 personas con mucha hambre (los que somos en casa).
    Al mío no le gusta la cebolla, o mejor dicho, no le gusta encontrarse la cebolla, así que cebollita trituradita, y pa dentro de la tortilla!!!
    La verdad es que yo también me hubiera ido horrorizada de aquel bar, al escuchar esa pantomima... jajaja.
    Besos!

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  51. Muchas gracias por tu comentario, q blog más chulo tienes, y cuantas recetas, todas con una pinta buenísima, me encanta la tortilla y por cierto te ha quedado fenomenal, a mi siempre se me rompe!!!!!
    Besitos!!

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  52. Congelada me quede yo al oir aquel individuo. Donde este una buena tortilla de patatas recien hecha y a aquellas horas de la mañana....

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  53. Carmen, también esta entre mis favoritos, me gusta jugosita y recién hecha o a temperatura ambiente. Fría no me hace tanta gracia, aunque hay quien la toma solamente de esa manera.

    Besossssss

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  54. Locasita, lo de triturar la cebolla me ha funcionado alqunas veces y otras no. Pero siempre es una opción.

    Saludossss

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  55. Gemma bienvenida a nuestra cocina. Me alegra mucho que te haya gustado lo que has visto. Gracias por tus palabras y Besosssssssssssss

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  56. Me ha gustado mucho tu aportación sobre la tortilla, dado que uno de los elementos que más valoro en los blogs, está directamente relacionado con la función didáctica que nos aporta el autor de cada receta o propuesta culinaria.

    Consejos, recomendaciones, sugerencias, opiniones sobre experiencias personales; ¡en fin!, todos los complementos aportan valor añadido para alcanzar el éxito entre fogones, siempre y cuando nos animemos a <>.

    ¡Un abrazo desde A Coruña !.

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  57. Fundamental lo de una sartén SOLO para las tortillas...

    Besos

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