Buñuelos de cañaillas.

            ¡Abierto por vacaciones! Muchos blogs cuelgan el cartel de “cerrado por vacaciones” cuando se disponen a disfrutar de sus días de ocio. Nuestro caso es justo el contrario. Son precisamente estos días cuando disponemos de tiempo para buscar, elaborar y compartir con vosotr@s recetas que, aunque para muchos puedan ser cotidianas, han despertado nuestra curiosidad y nuestros paladares.

            Hemos vuelto a Huelva, nos quedaron asignaturas pendientes por estas bellas latitudes y hemos regresado para saldar nuestras deudas. La receta que hoy nos ocupa la llevaba meses gestando. Hace tiempo os brindamos una receta de patatas rellenas de karrakelas y comentábamos nuestra intención de elaborar más preparaciones a base de bígaros. Esta es una de ellas.

            Los bígaros que podemos encontrar por aquí son las cañaillas Su tamaño, belleza y potencia de sabor son notablemente superiores a esos bígaros hermanos que en el norte denominamos “karrakelas”.

            Esta receta, repito, no es una receta tradicional como otras que compartiremos a lo largo de estos días, sino que la traía en mente. No sabía si el resultado iba a ser positivo, pero así ha sido. De lo contrario no os encontraríais leyendo estas líneas.

INGREDIENTES:

De la masa de buñuelos:

- ¼ de litro de fumet o caldo de pescado.

- 50 ml. de aceite de oliva.

- 2 huevos

- 75 gr. de harina.

- Un pellizco de colorante alimentario.

Además:

- 85 gr. de carne de cañaillas (unos 28 bichos).

- Aceite de girasol para freír.

ELABORACIÓN:

            Arrancamos con las cañaillas. Las limpiamos sumergiéndolas en agua con sal y frotándolas suavemente (¡sus conchas son preciosas!). Escurrimos y repetimos esta operación hasta que veamos que el agua sale sin impurezas.

            Disponemos abundante agua con sal a hervir e introducimos en ella las cañaillas. Contamos trece minutos desde que retorne el hervor y las introducimos en agua helada para cortar su cocción. Una vez templadas y con la ayuda de un palillo o un alfiler vamos extrayendo los bichos de sus cáscaras. Los despojamos de la tapa que cubre la cavidad de su concha y reservamos.

            Para la masa de los buñuelos ponemos en un cazo a hervir el caldo de pescado junto al aceite de oliva. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos enérgicamente hasta que quede una pasta homogénea. Agregamos los huevos y el colorante y seguimos batiendo.

            Troceamos la carne de las cañaillas y las integramos en la masa de buñuelos.

            Calentamos abundante aceite de girasol y vamos friendo pequeñas porciones de masa (podemos ayudarnos de dos cucharillas de café). Las vamos depositando sobre papel absorbente para eliminar su exceso de grasa y servimos de inmediato.

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Os aconsejo freír los buñuelos de pocos en pocos para no reducir en exceso la temperatura del aceite entre tanda y tanda.

            No recuerdo dónde ví o leí el “truco” de añadir una pizca de colorante a tempuras, salsas orly, masas de buñuelos y frituras similares. Les dan un aspecto mucho más atractivo en su presentación.

            Es aconsejable extraer la carne de los bígaros en templado, ya que si dejamos enfriar se adherirá a sus conchas y nos resultará más difícil.

Albóndigas de pavo y espinaca en salsa de piquillo al vino tinto.

Hoy os traemos unas albóndigas un poco diferentes a las de cerdo y/o ternera a las que estamos acostumbrados. Muchos de vosotros las conoceréis tanto en albóndiga como en hamburguesa. Nunca las habíamos hecho en casa y han gustado mucho. Las hemos acompañado de una salsa de piquillos “tuneada” con bien de cebolla, caldo de ave y vino tinto.

            Y lo más importante: estrenamos sección. La hemos llamado ¿Y si me sobra? Y a través de ella no sólo os daremos sugerencias sobre cómo aprovechar los restos del plato sino que, además, cocinaremos un ejemplo y os lo brindaremos con foto y receta detallada incluida.

            Esta nueva sección no es fija, ya que hay preparaciones de poco o escaso aprovechamiento. O puede que, sencillamente, nuestra imaginación no dé más de si. Lo que si adelantamos es que con (casi) toda seguridad el aprovechamiento será a base de pintxos, tapas, canapés…  como os mostramos en la receta de hoy.

            Y por cierto, no sé con cual de las dos quedarme.

            INGREDIENTES (para 3-4 personas):

- 2 dientes de ajo.

- 300 gr. de pechuga de pavo o pollo picada

- 300 gr. de espinacas

- 1 cebolla hermosa

- 1 huevo

- 1 lata de pimientos del piquillo (150 gr. peso escurrido) y su líquido de conserva.

- 150 gr. de nata líquida para cocinar

- 170 ml. de vino tinto

- Caldo de ave

- Pan rallado

- Perejil picado

- Harina

- Sal y pimienta

- 1 pellizco de azúcar

- Aceite de oliva

- Pimienta cayena molida al gusto (Opcional)

ELABORACIÓN:

            Nos arrancamos con la salsa, que es lo que más tarda. Para ello ponemos uno de los dientes de ajo y la cebolla cortada en juliana a sudar junto con una cucharada de aceite de oliva, un pellizco de sal y otro de pimienta negra molida.

            Mientras pocha la verdura preparamos la masa de las albóndigas poniendo agua a hervir con un poco de sal y “blanqueando” en ella las espinacas, esto es, cuando el agua rompa a hervir a borbotón sumergimos las espinacas y las escurrimos pasado un minuto. Dejamos entibiar sin olvidarnos de dar una vuelta de vez en cuando a la cebolla.

            Cuando las espinacas estén “manejables” las vamos apretando fuertemente con las manos para acabar de escurrirlas y las picamos.

            En un bol disponemos el picadillo de pavo o pollo,  lo mezclamos con las espinacas escurridas y picadas, un diente de ajo picado muy fino, perejil y el huevo batido. Si la masa no quedase lo suficientemente compacta añadimos pan rallado hasta obtener una textura similar a la de una bechamel densa.

            Introducimos la masa de las albóndigas, debidamente sellada con film transparente, en el frigorífico y volvemos a la salsa.

            Vertemos el vaso de vino tinto y lo reducimos hasta que mengue a la mitad y el alcohol haya evaporado, momento en el que bajamos el fuego y añadimos los piquillos, el caldo de su conserva, la cayena molida (si nos place) y la nata líquida. Mantenemos unos cinco minutos y trituramos.

            Retornamos la salsa a fuego medio-bajo. Seguramente estará fuerte de sabor. La rebajamos con caldo de ave hasta que quede a nuestro gusto. Rectificamos de sal y picante si fuese necesario.

            Damos forma a las albóndigas, las enharinamos y las vamos friendo en aceite muy caliente. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Echamos las albóndigas en la salsa y dejamos cocer unos minutos más. Servimos, en nuestro caso acompañadas de unas patatas fritas..

            ¡Y a disfrutar!

            ¿Y SI ME SOBRA?

            Pues eso, que después de darnos un buen banquete al día siguiente vemos que nos han sobrado… dos albóndigas. Eso no lo “estiramos” ni con patatas fritas ¿Qué hacemos?

            Nosotros hicimos este pintxo para cenar y, sinceramente, como ya he dicho no sé con qué receta quedarme.

            INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 2 rebanadas de pan tostado

- 2 sombreros de champiñón

- 2 rodajas de queso de cabra

- 2 albóndigas de pavo y espinaca

- 2 lonchas de bacon

- Aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

            Sobre cada rebanada de pan tostado disponemos una rodaja de queso de cabra, un sombrero de champiñón pasado por la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, una albóndiga y una loncha de bacon pasada asimismo por la plancha. Lo unimos todo con la ayuda de un palillo. Napamos con un poco de salsa y listo.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Un “truqui” que vi en televisión (creo) que a Eva Arguiñano para dar forma a las albóndigas es echar harina en un vaso y luego una albóndiga. Meneamos el vaso en círculos hasta que la albóndiga se impregne de harina y tome forma redondeada.

            Usad un vino de vuestro agrado para la salsa. No falta quien “como es para cocinar” compra cualquier vino peleón. Y acompañad el plato con ese mismo caldo.

Hongos al oporto con foie, ajos tiernos y huevo escalfado.

    Calentao, que soy un calentao. Cuando expiró la fecha límite para participar en el concurso que organizamos por motivo de nuestro II cumpleblog y ví que con sólo 15 recetas mi ilusión de hacer un libro en PDF se había ido al guano pillé una buena casqueta. Como un crío.

    Juré que una y no más. Dedicar el blog sola y exclusivamente para lo que había sido parido: recordar y compartir. Y punto.

    Y otra vez me equivoqué.

    Al ver la respuesta de los ganadores, las entradas que publicaron, la anécdota de la metedura de pata que tuve con El Cocinero Sexy al confundir su nombre (¡Y va y lo casca!), e incluso algún comentario que casi me hace saltar la lagrimilla me di cuenta de que no conseguí el maldito libro pero que, al fin y al cabo, la cosa había merecido la pena.

    Pues eso: soy un calentao, pero vamos a la receta que hoy nos ocupa, que surgió de aprovechar el foie fresco que nos sobró del pintxo de foie al soplete con solomillo y compota.

    Estamos entrando en plena temporada de setas y hongos. Las intensas lluvias que estamos teniendo por estas latitudes unidas a los días de sol que de vez en cuando se entrometen parece que están propiciando una prometedora cosecha.

    Los primeros hongos que suelen encontrarse en los mercados por estas fechas provienen de tierras gallegas. Pero no tuve suerte. Aunque acudí a un establecimiento especializado la dependienta me informó amablemente que si, que los hay, pero que los comercios de restauración los acaparan casi todos. Así que me tuve que conformar con unos shiitake de cultivo que encontré envasados.

    Aún así, unos humildes champiñones o unas setas del cardo que podemos encontrar en cualquier época del año  le irían de lujo a la receta.

INGREDIENTES (Por comensal):

-   4 hongos shiitake.

-   3 ajetes tiernos.

-   1 rebanada gruesa de foie fresco.

-   Oporto.

-   1 huevo.

-   Vinagre.

-   Sal.

-   Aceite de oliva.

-   Perejil fresco picadito.

-   Pimienta negra.

ELABORACIÓN:

            Limpiamos los ajetes y los troceamos en pedazos de unos 4 centímetros. Despojamos los shiitake de cualquier resto de tierra que pudiesen tener.

            Arrimamos una sartén a fuego medio con un par de cucharadas de aceite de oliva, los ajetes y los hongos. Salpimentamos. Transcurridos un par de minutos agregamos un chorro de vino de oporto. Dejamos hacer hasta que el alcohol del oporto haya evaporado y el hongo esté a nuestro gusto. Reservamos al calor.

            Ponemos a hervir abundante agua con sal y un chorrito de vinagre. No debe hervir a borbotón.

            Cuando el agua tenga un hervor suave cascamos los huevos, uno por uno, en una taza y los vamos depositando delicadamente en el agua hirviendo. Cuando la clara del huevo esté cocinada y la yema crudita (entre 3 y 5 minutos) estarán listos. Los vamos sacando con una espumadera y los sumergimos en agua fría para cortar su cocción.

            A la hora de servir ponemos una cama de hongos al oporto, salpimentamos y pasamos las tajadas de foie por una sartén o plancha a fuego fuerte sin nada de aceite vuelta-y-vuelta y las vamos colocando sobre los hongos. Rematamos cada plato con un huevo escalfado. Salamos brevemente el huevo y servimos.

            A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            El foie que compramos venía muy limpio, pero es muy común adquirir piezas que contengan venas que deberéis retirar antes de cocinarlo.

            Para cortar el foie calentad el cuchillo. El foie es grasa pura y el calor la fundirá evitando que rompáis la pieza en lugar de laminarla. Limpiad y repetid esta operación en cada corte. Este consejo es extensible a otro tipo de productos grasos como el queso.

            El ácido del vinagre actúa de coagulante en el huevo y por eso se añade al agua de cocción. Ayuda a que cuaje más rápidamente y conserve mejor su forma. Sumergirlos en agua fría, además de detener su cocinado, evita el sabor ácido que el vinagre les haya podido contagiar.

And the winner is...

            Bienvenid@s al primer y último concurso que este humilde blog gastronómico tiene a bien organizar.

            Ante todo y sobre todo, creo que es de ley pedir disculpas por el enorme retraso en publicar la lista de ganadores y participantes en el concurso. Si sumamos la decepción -14 participantes 14- al vértigo que da elegir las tres recetas ganadoras, aún contando con el “paraguas” de un chef de la talla de José Ramón Garzarain podremos comprender el desencanto. Nuestra idea era realizar un libro en pdf. Un libro a través del cual no sólo podríamos viajar por lo ancho y alto de la geografía española, sino hacerlo casi casa por casa. Queríamos saber de aquellas recetas que os elaboraban vuestras madres y abuelas, que tanto os gustaban pero que no se reflejaban en los libros de cocina tradicional española.

            Bueno, amén de celebrar nuestro segundo cumpleblog.

            15 recetas.

            Con 15 recetas un libro, lo que se dice un libro pues no. Da justo para un panfletillo con una página en blanco para anotar ideas. Pero como lo prometido es deuda os dejamos una relación de ganadores y participantes con un link a sus recetas y otro para que podáis descargar las mismas en pdf.

            Primer premio: Barbate, atún y chocolate, por Como el ojo de un pollo.

            Segundo premio: Frutos del mar y el campo en espiral de patata sobre crema de Alambra  Reserva 1925, por El cocinero sexy.

            Tercer premio: Choco en salsa dealmendras, por Anyolcocina.

            Y aquí tenéis la relación del resto de recetas participantes:

            Arroz con aceite crudo, por Mibloguicodecocina.

            Caldeiradade rape a la gallega, por La cocina de Frabisa.

            Carne con patatas, como decía mi abuelo, por Con pan y postre.

            Flor dulce de manzana y canela, por Silvita.

            Fréjoles con bacalao, por Chismes y cacharros.

            Gurullos con costillas adobadas, por Feli Gallego.

            Limón serrano, por Con tapas y a lo loco.

            Macarrones con caldo, por Las delicias de Isabel.

            Pollo escabechado, por A Cosima lo que le gusta es cocinar.

            Sopa Castellana, por Mil ideas, mil proyectos.

            Tocino de cielo, por Como el ojo de un pollo.

            Tortilla de cuaresma, por Cocinar y salir.

            Enhorabuena a los ganadores y mil gracias a tod@s l@s participantes.

Txupitos con delicias de marisco

Hoy os traemos 2 recetas 2  por el precio de una. Por separado son de por si un lujo, pero juntas suponen una fiesta para los sentidos. Hemos empleado mariscos  digamos “asequibles” como carne de mejillón y gambas congeladas. Con todo, el resultado ha sido digno de un banquete navideño o de cualquier día que tengáis marcado en el calendario.

Ambas recetas llevan su tiempo, y parte de las mismas es conveniente prepararlas de víspera, como la masa de las bolitas de marisco, que debe enfriar, y la tempura, que necesita hidratar el gluten.

Algunos de los ingredientes de la preparación los teníamos ya adelantados, como la salsa de tomate, el caldo de pescado y la salsa americana. Estos dos últimos fruto del aprovechamiento, ya que nunca tiramos los despojos de los pescados ni las cabezas y cáscaras de las gambas.

Como ya he comentado, son dos recetas que podéis elaborar de forma individual, pero si algún día tenéis tiempo, humor y ganas probad a servirlas juntas que merece la pena.

Sólo siento no haberla publicado para San Valentín.

INGREDIENTES:

De la salsa americana:

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 1 puerro

- 3 dientes de ajo

- Las cáscaras y cabezas de los langostinos

- 1 vaso de salsa de tomate

- ½ vaso de caldo de pescado

- 1 chorrito de brandy

- Aceite de oliva, sal y pimienta cayena al gusto

De las bolitas de marisco:

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- 1 puerro

- 1 cebolla mediana

- 70 gr. de harina

- 70 gr. de mantequilla

- 1 vaso de leche

- 50 gr. de gambas (ya peladas)

- 180 gr. de carne de mejillón

- Salsa americana

- Aceite de oliva y sal

De la crema de marisco:

- 90 gr. de gambas (ya peladas)

- 220 gr. de carne de mejillón

- 600 gr. de salsa de tomate

- 300 gr. de caldo de pescado

- 2 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- 2 puerros

- 1 cebolla hermosa

- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la tempura:

- 4 cucharadas de harina

- ½ sobre de levadura química

- Cerveza y sal

Además:

- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

            Para la salsa americana pondremos a sudar la cebolla, el puerro, los dientes de ajo y la zanahoria en una cucharada de aceite de oliva y sal. Cuando la verdura ablande añadimos los despojos de las gambas y el brandy.

            Dejamos hacer hasta que el alcohol del brandy haya evaporado, momento en el que añadiremos la salsa de tomate, el caldo de pescado y la cayena molida.. Damos un hervor, trituramos a conciencia, colamos y reservamos.

            Para el relleno de las bolitas de marisco pochamos cebolla, zanahoria, puerro y  los dientes de ajo, todo ello picado finamente en una cucharada de aceite de oliva y sal. Cuando la verdura esté tierna agregamos la mantequilla y dejamos que funda.

            Echamos la harina y removemos un par de minutos a fuego suave para eliminar el sabor a crudo. Incorporamos poco a poco y sin dejar de remover la salsa americana y la leche (ambas deben estar calientes) hasta lograr una bechamel a nuestro gusto.

            Añadimos la carne de los mejillones y las gambas, muy picaditas, revolvemos, rectificamos de sal y picante y dejamos enfriar en la nevera.

            Preparamos la tempura mezclando la harina, la levadura química y sal. Ayudándonos de un tenedor vamos revolviendo hasta conseguir una textura densa. Reservamos en el frigorífico.

            Para la crema de marisco ponemos en una sartén a fuego medio la cebolla, las zanahorias, los ajos y los puerros, todo ello finamente picado junto a una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.

            Cuando la verdura ablande agregamos la salsa de tomate, el caldo de pescado, así como la carne de los mejillones y las gambas muy picadita. Damos un ligero hervor y corregimos de sal.

            Nos enharinamos las manos y vamos formando bolitas, que pasaremos por tempura e iremos friendo por tandas en aceite de girasol.

            Servimos las bolitas de marisco acompañando de los chupitos… y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para diferenciar un mejillón macho de otro hembra sólo hemos de fijarnos en el color de su carne: las hembras son de un rojo más intenso, mientras que los machos lucen un rosadito más pálido ¿para qué nos sirve esto? Pues para no mucho, la verdad, pero como curiosidad queda chulo.

            Y hablando de curiosidades las langostas, langostinos, cigalas… tienen una tenaza para triturar y otra para cortar. Es como nacer con un tenedor y un cuchillo incorporados de serie. Qué sabia es la naturaleza.