Galletas de hierros

           Os brindamos la receta de unas curiosas galletas que conocimos en León, más concretamente en Sahagún. Allí las llaman Galletas de Hierros, como podéis comprobar en las fotografías que sacamos. Ideales para el desayuno o para el café o té de media tarde. Son típicas de la región y por la zona es habitual ver a los peregrinos que hacen el camino de Santiago comiendo estas galletas. Luego hablaremos un poco más sobre ellas.

INGREDIENTES (Salen unas 5 galletas):

- 20 gr. de mantequilla a punto pomada

- 25 gr. de azúcar glass

- 30 gr. de leche entera

- 30 gr. de harina de maíz

- 8 gr (1 cucharadita de café) de azúcar avainillado

 ELABORACIÓN:

            Mezclamos enérgicamente los ingredientes de la receta hasta que queden perfectamente integrados.

            Ponemos la máquina en posición “2” y la enchufamos. Esperamos hasta que se encienda la luz verde.

            Cuando lo haga vertemos una cucharada de masa en el centro de la misma. Cerramos y contamos minuto y medio.

            Repetimos la operación hasta agotar la masa.

            Dejamos enfriar y… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Se llaman galletas de hierros porque tradicionalmente se preparaban calentando dos placas de hierro con un relieve enrejado y cociendo la masa en su interior.

            Si lo que pretendemos es hacer cucuruchos de helado debemos darles forma recién hecha la masa, ya que una vez fría no puede ser moldeada.

            La maquinita en cuestión la encontramos en Sahagún (León) como ya hemos comentado. Y es de fabricación alemana, pero también las había de fabricación italiana. Quiero decir que, en un momento dado, no creo que sea difícil localizar una en vuestra localidad. Si aún así no dais con ella, podéis adquirirla online en http://www.casadehoy.es/cocina-social/209-maquina-para-hacer-barquillos-y-galletas-de-hierro.html  donde además de ésta máquina que os permitirá elaborar fácilmente las galletas de hierros o unos ricos barquillos encontraréis infinidad de utensilios para vuestro hogar.

¿Pimientos rellenos?

            Pues va a ser que no. Y no es que sea yo dado a este tipo de falacias. Imaginad que os sirven un producto “disfrazado” de otro que, mira tú por donde, no toleráis. Maldita la gracia ¿Verdad?

            Por eso debemos ser cautos en este tipo de divertimentos culinarios y no dar “gato por liebre” sin estar muy seguros de que la sorpresa va a ser agradable.

Bien. Dicho esto os presentamos unas POTAS (chocos o jibias) rellenos que a buen seguro harán las delicias de todo aficionado a los cefalópodos.

 INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 capuchas de pota congeladas

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

De la tempura:

- 1 huevo

- 6 gr. de levadura química

- 20 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de harina de trigo

- Colorante alimentario (Bermellón y amarillo)

- Cerveza o gaseosa

De la salsa de piquillos:

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 1 chorro de vino blanco

- 50 ml. de nata líquida

- 150 ml. de caldo de pescado

- Picante –cayena, tabasco…- (opcional)

De la salsa negra:

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 1 chorrito de brandy

- 50 gr. de salsa de tomate

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

Del relleno:

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Los restos de la pota troceados

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 300 ml. de leche

ELABORACIÓN:

            Ponemos las capuchas de pota a descongelar de víspera en la parte alta del frigorífico.

            El relleno debemos prepararlo con la suficiente antelación para que la bechamel enfríe y podamos manipularla adecuadamente. Para ello cortamos unos aros de la “boca” de cada una de las capuchas y los trocearemos. Esto tiene la doble función de conseguir carne de las jibias para la bechamel y que las capuchas se asemejen más a pimientos en el resultado final (tened en cuenta que al pasar las capuchas por la plancha encogerán).

            Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y salteamos los trozos de pota a fuego vivo. Estarán listos en poco tiempo. Los reservamos.

            Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento verde troceaditos, así como los dientes de ajo laminados. Agregamos un poco (¡un poco!) de aceite de oliva si fuese necesario. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

            Añadimos la mantequilla y, cuando se funda, la harina. Mantenemos al fuego un par de minutos removiendo suavemente. Vamos añadiendo la leche caliente sin dejar de remover hasta lograr una textura de bechamel más bien espesa. Rectificamos de sal, agregamos los trozos de pota salteados y reservamos en el frigorífico.

Para la tempura disponemos en un bol todos los ingredientes, menos la cerveza y los batimos hasta integrarlos. Hemos de conseguir gracias al colorante una masa de un color rojo intenso. Si nos quedase excesivamente pastosa la aligeramos con un poco de cerveza o gaseosa hasta conseguir la textura adecuada. Debe reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.

            Prepararemos un poco de salsa negra a modo de segunda sorpresa, ya que el “bicho” soltará su tinta cuando lo troceemos para comer.

            En un par de cucharadas de aceite de oliva vamos pochando las verduras picaditas hasta que queden tiernas.

            Salpimentamos. Agregamos el brandy, la salsa de tomate y el sobrecito de tinta de chipirón y mantenemos al fuego hasta que el alcohol del brandy haya evaporado por completo. Rectificamos de sal y trituramos.

            Para la salsa de piquillos ponemos el vino blanco a evaporar en un cazo. Cuando deje de oler a alcohol añadimos el resto de ingredientes, atemperamos sin que llegue a hervir y los trasladamos a un vaso batidor. Trituramos y retornamos al cazo. Rectificamos de sal. Podemos añadir un poco de picante para darle “alegría” si gusta.

            Sólo nos resta terminar el plato. Pasamos las capuchas de jibia a fuego vivo hasta que estén tiernas (tardarán un poco más que los chipirones) y las retiramos. Dejamos atemperar un poco para no quemarnos y las secamos a conciencia con papel de cocina para que la tempura se adhiera a ellas sin problema.

            En el interior de cada una de ellas disponemos una cucharada de salsa negra y terminamos de rellenar con la bechamel. Sumergimos las potas rellenas en la tempura y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente.

            Con mucho cuidado y un cuchillo a poder ser de sierra retiramos la tempura que queda en la cavidad del tubo, dándoles así aspecto de pimientos rellenos.

            Servimos acompañando de salsa de piquillos y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para decorar podrían darnos mucho juego unas gotas de nata líquida sobre la salsa de piquillos y unos hilos de salsa negra repartidos aquí y allí. Si además rematáis con alguna hierbita a vuestro gusto daréis el toque verde que necesita la presentación.

            Para que no se os forme “costra” en la bechamel cuando se enfría frotad su superficie con mantequilla y cubridla con film transparente, presionando sobre ella.

            Si encontráis las potas frescas os aconsejo congelarlas: al igual que sucede con el pulpo, el proceso de congelación y descongelación romperá sus fibras facilitando que queden más tiernas al cocinarse.

            Si la salsa negra os quedase excesivamente espesa podéis aligerarla con un poco de caldo de pescado o agua. Eso si: hacedla siempre a fuego suave. Salta y mancha que no veas.

Nido de yema y champi

            En esta ocasión la cosa va de técnicas: algunas conocidas y otras no. Hace tiempo que he leído en diferentes blogs y páginas dedicadas a la gastronomía la técnica de la “yema de huevo congelada y descongelada”, pero hasta ahora no me había aventurado a ponerla en práctica.

            Lo mismo me ha pasado con los champiñones al vapor. Ambas preparaciones me han sorprendido, cada una a su manera. Más adelante os cuento por qué.

INGREDIENTES (Para 4 pintxos):

- 250 gr. de patata

- 4 huevos

- 4 champiñones hermosos

_- 2 dientes de ajo

_- 2 gambas

_- 15 gr. de harina

_- 15 gr. de mantequilla

_- 15 gr. de jamón serrano

_- 1 chorro de vino tinto y agua

_- Leche (la que admita la bechamel)

_- Un pellizco de perejil picado

_- Aceite de oliva, sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

            Este plato hay que planearlo con bastante antelación, ya que los huevos deben permanecer en congelación un mínimo de 48 horas debidamente envueltos en film transparente de cocina y debemos sumar el tiempo de descongelación, que ha de realizarse en el frigorífico a fin de no romper la cadena de frío.

            Además, las patatas paja también necesitan un reposo de al menos media hora en agua con hielo.

            Pero vamos al lío. Hemos tenido los huevos dos días congelados y ya los tenemos descongelados y listos.

            Pelamos y lavamos las patatas. Las laminamos finamente y después cortamos las láminas en tiras muy finas. Sumergimos la patata en agua con hielo y reservamos en el frigorífico durante un tiempo no inferior a media hora.

Limpiamos los champiñones y nos quedamos con el “sombrero” (los tallos podemos saltearlos, trocearlos e incorporarlos en la bechamel o guardarlos para otras preparaciones).

Preparamos la bechamel fundiendo a fuego suave en una sartén la mantequilla junto a unas gotas de aceite de oliva y dos dientes de ajo pelados y laminados. Añadimos la harina y removemos. Mantenemos la cocción unos minutos y vamos agregando leche caliente hasta obtener una textura de nuestro agrado.

Incorporamos a la bechamel el jamón serrano troceado muy fino y, opcionalmente, los tallos de los champiñones salteados. Mantenemos al fuego unos cinco minutos, rectificamos de sal si fuese necesario, añadimos perejil picadito y pimienta al gusto. Reservamos al calor.

            Disponemos en el fondo de la vaporera el vino y el agua. Arrimamos a fuego intenso y en su superficie repartimos los sombreros de los champiñones. Tapamos. En unos 7-8 minutos estarán listos.

            Entretanto escurrimos las patatas y las secamos a conciencia con papel absorbente. Las freímos por tandas (¡Que no se nos enfríe el aceite!) hasta que queden doraditas y crujientes. Vamos retirando sobre papel absorbente Salamos.

            Pelamos las gambas y las despojamos de su intestino. Cortamos en dos cada una de ellas y depositamos los cuatro pedazos sobre una lámina de film transparente. Cubrimos con otra lámina y, ayudándonos de un rodillo de amasar – o de una botella- aplastamos la carne de las gambas hasta conseguir cuatro finas láminas.

            Emplatamos.

            Cascamos los huevos

            Ponemos un sombrero de champiñón boca arriba en el centro del plato. En el fondo de su cavidad repartimos una lámina de gamba y luego una cucharada de bechamel bien caliente. Terminamos con una yema de huevo y rodeamos de patatas paja. Salamos y servimos.

            Y a disfrutar.

            SINANIMUS MOLESTANDI:

Me han sorprendido gratamente los champiñones al vapor. Conservan un color y textura de crudo pero resultan agradables y exquisitos. Una manera de cocinarlos a tener en cuenta.

            Al igual que la yema “congelada y descongelada”. Resulta sorprendente. Podemos presentarla tal cual, como he hecho yo, o untarla sobre costrones de pan tostado para elaborar un pintxo con el que agasajar a propios y extraños acompañándolo, se me ocurre, de un poco de puré de patata, unas porciones de txistorra frita y unos dientes de ajo doraditos… se me hace la boca agua. Las posibilidades son infinitas.

            No creo que haya motivo para desechar las claras por haberlas sometido a un proceso de congelación. Podemos marcarnos con ellas un merengue, una glasa…

            El motivo de sumergir las patatas en agua helada es que pierdan su almidón, conservando así su forma y quedando más crujientes. Eso si: secadlas bien antes de freírlas. Ya sabéis que el aceite y el agua no se llevan bien. Y freídlas de  pocas en pocas. Si lo hacéis a lo bestia las patatas bajarán la temperatura del aceite y no quedarán con el punto deseado.

            Una buena opción para cortar las patatas es emplear una mandolina. La mayoría incorpora un accesorio que nos permite elaborarlas en un santiamén.

Anchoas con espinacas a la crema

LA, LA, LAAAAAAA. TXIS PUN, DU-DU-AHHH, DU-DU AHHH…

        - ¿Diga?

        - Soy yo, Fe ¿Dónde te metes?

        - Pues mira, vuelvo de Huelva, de luna de miel, llevo más de ocho horas de volante y tengo el culo en carne viva

        - Pues reprograma el GPS y mueve hacia aquí el tubo de escape que mañana es el cohete… ¡Empiezan los San Mateos en Logroño!

        A ver… ¿quién en su sano juicio iba a rechazar invitación semejante?

        A diferencia de lo tranquilo, turístico y agradable que vivimos en Huelva, en Logroño nos esperaban cuatro días de celebración, amistad, fiesta, frenesí y como no… gastronomía.

        Gastronomía canalla, de caña y puerta de bar mientras brincas al son de los tambores. Pero gastronomía inteligente, sabrosa y sorprendente.

        La tapita que hoy os presentamos pudimos degustarla en un local muy en boga entre la juventud. Quisimos darle un aire diferente en su presentación y lo hicimos en una lata de sardinas. Se lo vimos hacer a Julius en Canal Cocina.

        En resumidas cuentas, que la receta no es nuestra y la presentación tampoco, pero qué caray, está de rechupete y queremos conservarla y compartirla con vosotr@s. Porque de eso se trata todo esto ¿Verdad?

INGREDIENTES (Para 4-5 personas):

- 16 anchoas

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 250 gr. de espinacas

- 2 ó 3 dientes de ajo

- 200 ml. de nata líquida para cocinar

- 300 ml. de leche

- 50 gr. de jamón serrano

- Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN:

            Ponemos como litro y medio de agua al fuego. Cuando rompa el hervor salamos e introducimos las espinacas. Mantenemos un par de minutos y dejamos escurriendo.

            Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los arrimamos al calor  junto a una cucharada de aceite de oliva. Y cuando empiecen a “bailar” agregamos la mantequilla.

Dejamos que la mantequilla funda y añadimos la harina. Removemos un par de minutos hasta que la harina tome un ligero color tostado, momento en que iremos agregando la nata líquida y la leche, previamente calentadas al microondas para no formar grumos. La idea es lograr una bechamel muy ligera.

            Cuando consigamos la textura deseada echamos las espinacas finamente troceadas y el jamón cortado en daditos y mantenemos un par de minutos el hervor. Rectificamos de sal.

            Limpiamos las anchoas bajo el chorro de agua del grifo, retirando primero su cabeza, eviscerándolas y despojándolas de su espina central. Las secamos con ayuda de papel absorbente de cocina y reservamos.

            Engrasamos brevemente una sartén con un poco de aceite de oliva y vamos friendo los lomitos de anchoa.

            Presentamos una base de crema de espinaca y jamón, y sobre ella disponemos los filetes de anchoa… ¡Y a disfrutar!

Atún a la Roteña

            Seguimos con las recetas que recopilamos en nuestro viaje a Huelva. Esta en concreto se la debemos a la insistencia del camarero mas “salao” de Islantilla (si por una improbable casualidad lees esto algún día, kiyo, recibe un fuerte abrazo).

            Una receta sana, sencilla y sabrosa cuyo único misterio reside en el punto que cada uno quiera dar al atún y/o a la verdura.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 2 pimientos rojos

- 2 pimientos verdes

- 3 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 3 rodajas de atún

- 2 cebollas

- Un chorro de vino blanco

- Pimienta blanca

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

            Cortamos en juliana los pimientos y la cebolla. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a sudar a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras va pochando la verdura ponemos agua a hervir. Cuando hierva a borbotón realizamos un corte en cruz a los tomates y los sumergimos durante un par de minutos para luego refrescarlos inmediatamente bajo el chorro del grifo.

            Retiramos el pedúnculo a los tomates, los pelamos y los despepitamos (o no). Los troceamos y los añadimos a la verdura junto al vino blanco. Dejamos reducir hasta que evapore el vino y gran parte de los jugos del tomate. Corregimos de sal.

            Retiramos la piel, las espinas y las partes oscuras y feas de las rodajas de atún. Salpimentamos las tajadas y las pasamos por la plancha con unas gotas de aceite de oliva.

            Servimos acompañando de la fritada de verduras y… A disfrutar!!