Zurrukutuna

        Dice un amiguete que la sopa es la llave del cuerpo y no le falta razón. Un buen plato de sopa nos entona en cualquier época del año, y en estos días invernales se agradece con mayor motivo. La zurrukutuna es un plato sencillo, una sopa de ajo enriquecida con bacalao, muy reconfortante. Con él contribuimos al HEMC#50: sopas. Cuya anfitriona este mes es Nikë, de Cocina con ängel.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

- ½ pan sopako

- 1 litro de agua

- 6 dientes de ajo

- 1 cucharadita de café de pimentón

- 5 pimientos choriceros o ñoras

- 5 colitas de bacalao, ya desalado

- 4 huevos

- Aceite de oliva, vinagre y sal

ELABORACIÓN:

        En un recipiente con agua caliente ponemos a rehidratar los pimientos choriceros. Deben permanecer en remojo un mínimo de media hora.

        Pelamos y cortamos en tres los dientes de ajo. Los vamos rehogando en una olla junto al pan sopako troceado y un buen chorro de aceite de oliva.

        Pasados dos minutos agregamos el agua, el pimentón y salamos. Mantenemos media hora la cocción.

        Con el dorso de un cuchillo raspamos la carne de los choriceros y la añadimos a la olla. Hervimos diez minutos mas, agregamos el bacalao desmigado, rectificamos de sal, tapamos y dejamos reposar.

        Antes de servir ponemos agua al fuego con un chorro de vinagre y una cucharada de sal. No debe hervir a borbotón. Echamos los huevos y contamos cuatro minutos. Los sumergimos en un bol con agua helada para cortar su cocción y eliminar el sabor a vinagre.

         Servimos la sopa calentita acompañando cada plato con un huevo escalfado.

SINANIMUS MOLESTANDI:

         En lugar de pan sopako, podéis tostar en el horno pan del día anterior.

         Podéis enriquecer la sopa usando caldo de verdura en lugar de agua.

      El pimentón puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos. La zurrukutuna lleva tradicionalmente un punto picantito. A vuestro gusto.

      Dicen que el ajo, además de prevenir enfermedades, es antiséptico. Tengo oído que durante la segunda guerra mundial los soldados llevaban ajos para ayudar a sanar sus heridas.

ESPECIAL SALSA NEGRA III: Sushi de chipirón

        Con esta receta doy carpetazo al especial salsa negra. Y he disfrutado haciéndola como un cochino en un maizal, desempolvando libros y videos de cocina. Además ha sido mi bautismo de fuego con el sushi y repetiré, aunque me ha parecido un plato más adecuado para épocas estivales.

        Usé un arroz bomba de toda la vida –jamás debe emplearse arroz de grano largo- y el resultado fue satisfactorio. Aunque la técnica para cocer el arroz me resultó chocante y algo enrevesada lo cierto es que quedó perfecto. Rellenarlo de pescado o marisco en crudo es algo que por ahora no me llama la atención. Todo llegará.

INGREDIENTES:

- 2 láminas de alga nori

- 300 gr. de arroz de grano corto

- 2 cebollas

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 5 cucharadas de tomate frito

- 2 calamares, ya limpios

- Vinagre de arroz

- Sake o mirin

- 2 bolsitas de tinta de chipirón

- Azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

      Troceamos la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde y los vamos pochando en una sartén a fuego suave con un par de cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

        Sumergimos en agua el arroz y lo lavamos frotándolo con las manos delicadamente con cuidado de no romper los granos. Cambiamos el agua tantas veces como sea necesario hasta que ésta quede transparente. Volvemos a cubrir de agua el arroz y lo dejamos reposar media hora. Escurrimos.

        Ponemos el arroz en una olla y cubrimos con agua. Debe rebasar dos centímetros. Tapamos y ponemos el fuego al máximo. Cuando hierva a borbotón bajamos a fuego mínimo y  mantenemos la cocción quince minutos más. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros quince minutos. Es muy importante que durante todo el proceso la olla permanezca tapada.

        Añadimos a las verduras un buen chorro de sake y dejamos que evapore su alcohol. Echamos el tomate frito y la tinta de chipirón. Trituramos y corregimos de sal y pimienta.

        Para preparar el sushisu (el aliño) mezclamos tres cucharadas soperas de vinagre de arroz, una cucharada rasa de azúcar, una cucharadita de café de sal y un chorrito se sake o mirin. Introducimos en el microondas unos 30 segundos y removemos hasta que la sal y el azúcar se disuelvan.

       Depositamos el arroz en un bol de cristal y ayudándonos de una espátula de plástico o madera lo vamos removiendo mientras añadimos el sushisu.

         Pasamos los calamares por la plancha con un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte hasta que estén tiernos. Los cortamos en tiras de un centímetro de ancho.

       Extendemos una lámina de alga nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una esterilla y la cubrimos con una capa de un centímetro de arroz, dejando tres centímetros hasta el borde.

        Disponemos en medio del arroz las tiras de calamar y formamos el rollo con ayuda de la esterilla. Si no cerrase bien nos ayudamos aplastando en el borde unos granos de arroz, nunca con agua.

        Cortamos los rollitos de sushi en trozos de 4-5 centímetros y servimos acompañando de salsa negra.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        El alga nori es negra en crudo y se torna verdosa cuando está tostada y lista para su consumo.

        Mojaros las manos cuando extendáis el arroz para que no se os pegue. Humedeced también el cuchillo a la hora de cortar los rollos.

        El proceso de lavado del arroz es fundamental en el sushi. Debe hacerse a mano, frotándolo suavemente con cuidado de no romper el grano. No sirve enjuagarlo en un colador bajo el chorro de agua.

        El mirin es un vino blanco dulzón. Echad menos azúcar al sushisu si lo usáis en lugar de sake. Y si hay niños, prescindid de ambos.

ESPECIAL SALSA NEGRA II: Croquetas negras

        Las croquetas son un excelente recurso en la cocina. Nos rescatan de un apuro en cualquier momento ante invitados inesperados, son una forma ideal de aprovechar restos ¡Y están riquísimas! Nunca faltan en nuestro congelador.

        Preparé por primera vez estas croquetas hace cinco años por estas fechas y desde entonces son un clásico que no puede faltar sobre el mantel navideño. Este año no ha sido una excepción, así que aprovecho para  compartirlas con tod@s vosotr@s en esta segunda entrega del especial salsa negra.

INGREDIENTES:

- 3 calamares

- 800 gr. de harina

- 800 gr. de mantequilla

- Leche entera (la que admita)

- 3 huevos

- Pan rallado

- 2 cebollas

- 1 diente de ajo

- 1 pimiento verde

- 2 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 90 ml. de salsa de tomate frito

- Un poco de txakoli o vino blanco

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

        Picamos finamente las cebollas, el pimiento verde y el diente de ajo y los vamos pochando con un chorrito de aceite de oliva y sal.

       Cuando la cebolla esté transparente añadimos los chipirones, limpios y troceados, el txakoli y el tomate frito. Cocinamos a fuego medio unos 25 minutos, hasta que el calamar esté tierno.

        Fundimos la mantequilla en una sartén, y cuando ésta se derrita, añadimos la harina. Dejamos hacer, removiendo constantemente, hasta que la harina se cocine. Entonces echamos leche, bien caliente, hasta obtener una bechamel muy espesa.

        Agregamos a la bechamel el sofrito de los calamares y las bolsitas de tinta. Mezclamos el conjunto y rectificamos de sal.

       Si la bechamel nos quedase demasiado líquida la dejamos reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada. Si por el contrario quedase excesivamente densa añadimos un poco mas de leche.

        Repartimos la bechamel en una fuente y la tapamos con plástico transparente de cocina, presionando contra ella, para que no se nos forme costra. Cuando temple, la dejamos en el frigorífico hasta que enfríe.

        Una vez fría la masa vamos dando forma a nuestras croquetas. Las pasamos por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado. Si fuésemos a congelarlas, este es el momento de hacerlo. Si no, las vamos friendo por tandas sumergiéndolas en abundante aceite bien caliente y escurriéndolas sobre papel absorbente.

        Y a comer bien calentitas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una manera sencilla y rápida de dar forma a las croquetas es introducir la masa en una manga pastelera y formar un “cordón” del grosor deseado sobre la mesa para luego cortarlas y empanarlas.

        Podemos sustituir en la bechamel la mantequilla por la misma cantidad al peso de aceite de oliva, o mezcla de aceite de oliva y girasol para suavizar.

        Procurad que el aceite de fritura cubra las croquetas por completo. Si sólo las cubrís parcialmente corréis más riesgo de que se os rompan.

          Si congeláis las croquetas es conveniente volver a pasarlas por pan rallado una vez descongeladas antes de freírlas.

ESPECIAL SALSA NEGRA I: Bacalao Josephine Baker

        Esta es la primera de tres recetas con la que queremos rendir nuestro particular homenaje a una de las salsas más emblemáticas del País Vasco: la salsa negra o salsa de tinta de chipirón. Para ser justos, a esta trilogía deberíamos sumar la pizza de chipirones en su tinta que os brindamos al principio de esta singladura (tan lejos y tan cerca). En ella podéis encontrar la receta de la salsa, pero he elegido este bacalao como punta de lanza por su sencillez, que nos va a permitir refrescar la memoria, y por su curiosa historia, que cayó en mis manos de manera fortuita y que compartiré con vosotros al final de la elaboración del plato.

INGREDIENTES (4 personas):

- 8 lomos o 12 colas de bacalao desalado

- 3 cebollas

- 1 pimiento verde hermoso

- 3 dientes de ajo

- 2 puntas de guindilla cayena seca

- 3 bolsitas de tinta de chipirón industrial

- 150 ml. de salsa de tomate frito

- 100 ml. de txakoli o del vino blanco que tengáis a mano

- Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN:

        Picamos en juliana las cebollas y el pimiento verde. Salamos y los arrimamos a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Dejamos sudar, vigilando y removiendo de vez en cuando. Debe cocinarse muy suavemente durante una hora y media.

        Vertemos el txakolí en la sartén y subimos un poco el fuego. Cuando los aromas a alcohol del vino se hayan disipado añadimos la salsa de tomate frito y el contenido de las bolsitas de tinta de chipirón. Mantenemos durante cinco o diez minutos más y trituramos.

        Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos en una sartén a fuego medio junto con las puntas de cayena y esperamos a que doren un poco.

        Retiramos los ajos del aceite y desechamos las cayenas.

        En el mismo aceite donde hemos frito los ajos depositamos por tandas las piezas de bacalao y dejamos confitar unos minutos, justo hasta que cambie de color. Vamos reservando el bacalao en una fuente o similar. Pero no pongáis papel absorbente, ya que vamos a aprovechar los jugos que desprenda el bacalao durante su reposo.

        Poco antes de servir calentamos la salsa, añadiendo a la misma los jugos del bacalao. Mezclamos y corregimos de sal.

       Opcional: Para transmitir carácter a la salsa podemos elaborar un pil pil ayudándonos de las pieles del bacalao e incorporarlo a la salsa negra en el momento de servir.

        Pasamos las piezas de bacalao brevemente por la plancha y servimos napando con la salsa y decorando con láminas de ajo fritas.

UN POCO DE HISTORIA

        La historia de este plato cayó en mis manos, como ya he comentado, de forma accidental. Me dieron una hoja extraída del periódico “Noticias de Gipuzkoa”, concretamente de su edición del Sábado 18 de agosto de 2007. Querían que escanease un artículo y así lo hice pero, sobre él, en una sección llamada “Gastroleku” tropecé con este plato y su historia, que os comento en versión abreviada.

        Es imposible hablar de esta desconocida receta sin mentar otro gran plato: el Bacalao Club Ranero. Su nexo de unión es que ambos se gestaron durante los años treinta en los mismos fogones: Los de la sociedad bilbaína “Club Ranero”. La historia del Bacalao Club Ranero seguro que no os es desconocida a muchos de vosotros. El chef de la sociedad (el francés Alejandro Caveriviere) esperaba un determinado número de comensales a la mesa para los que iba a servir un bacalao al pil pil, pero se le presentaron bastantes mas, por lo que no tuvo más remedio que “estirar” el bacalao que tenía acompañándolo, además de su pil pil, de un pisto. Había nacido el Bacalao Club Ranero.

        Pues bien, en la misma sociedad y esta vez ideado por el ayudante del citado chef francés José Mari Zubia –padre- nació el Bacalao Josephine Baker. Plato que ni cuajó ni se popularizó como el mencionado Bacalao Club Ranero y que, como curiosidad, debe su nombre a una cantante de color muy de moda en París por aquellos tiempos.

Vieira de plátano y helado de coco

        Haciendo zapping tropiezo, no recuerdo en qué canal, con un programa: “TOP CHEF”. Pintaba bien. Tres cociner@s (dos mujeres y un hombre) realizaban un menú particular que iba a ser degustado por un jurado compuesto de dos bellas damiselas y tres varones… digamos bien vestidos.

        En principio el concurso me recordó a los tristemente extintos “Duelo de chefs” o “Todos contra el chef” con los que cuatro solía amenizarnos. De las propuestas presentadas por l@s aspirantes a “Top chef” destacaron dos: una sopa de verdura con leche de coco y una vieira de plátano con helado de bacon. Esta última me llamó poderosamente la atención.

        Para elaborar el helado de bacon, el ingenioso cocinero utilizaba un artilugio recién salido de “Regreso al futuro”. No es que en casa nos falten gadgets, pero semejante trasto ni entra en mi casa ni sale de mi bolsillo, así que decidí hacer algo parecido pero más asequible. Además, eso de elaborar un helado a base de bacon me resulta cuanto menos chocante.

        Al día siguiente volví ilusionado a sintonizar la misma cadena –y creedme que no recuerdo cual era aunque me han comentado que se emite en canal cocina, del cual no dispongo- para encontrarme con nueve cocier@s ante las dos guapas damiselas y los varones… esto… bien vestidos. Uno de ellos mira serenamente a los aspirantes y dice:

- Bueno, un@ de vosotr@s está nominad@.

        ¡¡¡¡ARGGGGG!!!!

        Mi gozo en un pozo.

 INGREDIENTES (Para 4 postres):

Del helado de coco

- 75 gr. de coco rallado

- ¼ de litro de leche

- 100 gr. de azúcar

- 3 yemas de huevo

- 50 ml. de nata líquida

Del chocolate

- 40 gr. de chocolate (70% como mínimo de cacao)

- Leche, si procede

Además

- Un plátano

ELABORACIÓN:

        Preparamos de víspera el helado de coco: ponemos en un cazo a fuego medio la leche, la nata y el coco rallado. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos templar.

        Batimos las yemas junto al azúcar, las añadimos a la leche con el coco y retornamos de nuevo a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia hasta que espese.

         Dejamos enfriar e introducimos en el congelador hasta el día siguiente.

        Tras el nuevo amanecer sacamos el helado de coco del congelador y lo introducimos en la nevera a la espera de su efímero –pero intenso- momento de gloria.

        Disponemos el chocolate en un recipiente al baño maría y dejamos fundir suavemente, removiendo de vez en cuando. Si la textura resultase excesivamente espesa para nuestro gusto, o por simple capricho, podemos aligerarlo un poco con algo de leche.

        En el momento de servir cortamos el plátano en cuatro partes, una por postre, y lo acompañamos del helado de coco decorando con el chocolate caliente para dar un contrapunto de temperatura.

SINANIMUS MOLESTANDI:

          Podemos fundir el chocolate en el microondas a poca potencia, removiéndolo de vez en cuando.

          No añadáis agua al chocolate mientras éste se funde, formaría grumos.

          Si os desagrada encontraros en boca el coco, infusionadlo como indico al principio y después coladlo.

       Y si alguien ha hecho, ha probado o se anima a elaborar un helado de bacon, que me lo cuente, por favor, que me muero de curiosidad.