Cañaillas

            Lo que son las cosas, no hace mucho compartíamos con vosotr@s una receta a base de bígaros y resulta que aterrizamos por Huelva y nos tropezamos con estas pequeñas joyas, más grandes y con un sabor a mar más pronunciado. Su elaboración no difiere demasiado a la de los bígaros, necesitan algo más de tiempo de cocción, eso es todo.

            Una mujer en el mercado nos dijo que se comían “como pipas”. No le faltaba razón.

INGREDIENTES (Para 2 personas):

- 1 docena de cañaillas

- 1 hoja de laurel

- 1 puñado de sal

- Agua

ELABORACIÓN:

        Ponemos a hervir ¾ de litro de agua. Añadimos la hoja de laurel, un puñado de sal y las cañaillas. Contamos 12 minutos, escurrimos y listo.

        Podemos consumirlas calientes, templadas o frías, como más nos apetezca.

        A disfrutar.

Arroz caldoso al estilo de Huelva

Ha sido todo tan rápido que ni siquiera nos ha dado tiempo de anunciaros que estamos de vacac… ¡DE LUNA DE MIEL! Pi y yo nos hemos casado hace una semana y estamos disfrutando de una temporada de relax en Huelva, en la “costa de la luz”.

La paz, la tranquilidad, la simpatía de la gente… y como no, la gastronomía. Un rincón privilegiado tanto por la calidad de sus productos del mar como por la excelencia de sus ibéricos.

Hoy os presentamos un arroz caldoso al estilo de Huelva. Nuestros recursos son algo limitados: las fotos las hemos sacado con el móvil, no tenemos báscula de cocina, así que las cantidades las daremos por vasos o unidades… pero estamos seguros de que las recetas resultarán.

Hemos probado muchas cosas nuevas, tomado notas y hemos puesto en práctica la mayoría de ellas, no todas propias de aquí, pero compartiremos con vosotr@s todas ellas. Empezamos con este arroz caldoso al estilo de Huelva. Esperamos que lo disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

Del fumet:

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 2 dientes de ajo

- El caldo de las coquinas

- Las carcasas y cabezas de los langostinos

- 1 ramillete de perejil fresco

- 1 hoja de laurel

- Agua y sal

             Del arroz:

- Un puñado de coquinas

- 4 tacitas de arroz bomba

- 16 langostinos

- 8 gambas

- 3 chipirones

- 2 dientes de ajo

- 3 tomates maduros

- 1 cebolla

- 2 pimientos verdes

- 1 pimiento rojo

- 1 zanahoria

- ½ vaso de vino blanco

- 1 cucharadita de café de pimentón dulce

- Sal, perejil, azafrán y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

        Arrimamos a fuego fuerte un recipiente ancho y bajo con ½ vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir echamos las coquinas y tapamos. Las vamos retirando según vayan abriéndose. Si alguna no lo hiciese la descartamos. Extraemos la carne de las coquinas y la reservamos. Colamos por una estameña el caldo de cocción y también lo reservamos.

        Para hacer el fumet ponemos en una olla una cebolla pelada y cortada por la mitad, 2 dientes de ajo, una zanahoria, perejil, laurel y las cabezas y carcasas de las gambas y langostinos. Cubrimos con agua, agregamos el caldo de cocción de las coquinas, salamos brevemente y dejamos a fuego medio durante 15 ó 20 minutos. Colamos y reservamos.

        Picamos finamente una cebolla, dos dientes de ajo, dos pimientos verdes, un pimiento rojo y una zanahoria. Vamos pochando suavemente en una paella o una sartén amplia con un pellizco de sal.

        Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y troceados. Contamos unos 15 minutos y añadimos el arroz y los chipirones, previamente limpios y cortados en aritos.

Salteamos el conjunto un par de minutos y agregamos el fumet, el pimentón dulce y el azafrán. Mantenemos la cocción entre15-20 minutos. Rectificamos de sal y añadimos la carne de las gambas y langostinos. Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

        ¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Una variante de este arroz muy popular por estas latitudes es el arroz caldoso con bogavante. El bogavante se corta por la mitad a lo largo y se saltea previamente en la misma sartén donde se van a pochar las verduras para volver a añadirse al final del guiso. Hay quien gusta rematar el plato dando un golpe de horno antes de servir.

Patatas rellenas de karrakelas

            Cuando “planté” éste plato ante unos amiguetes me dijeron: “Oye, tú de qué vas, ¿de Adriá?”. Pues mira, no Adriá es mucho Adriá y yo sólo soy un “salsero” al que le gusta comer bien y le relaja cocinar y aprender un poquito más día a día.

            Aclararos que por estas latitudes llamamos karrakelas a los bígaros o caracoles de mar (Littorina littorea). En Galicia los llaman  minchas o caramuxos.

            El caso es que toda la vida las había comido del mismo modo: cocidas dentro de un cucurucho extrayendo el “bicho” con un alfiler. Son como las pipas: empiezas y no terminas, y si terminas quieres más. El otro día compré 300 gramos (cáscara incluida) y decidí que lo del cucurucho se iba a acabar.

            Tras desempolvar libros y darme un garbeo por la red buscando preparaciones a base de bígaros y salvo escasas excepciones solamente he encontrado el modo de cocerlos (que no tiene mayor misterio pero como es normal hablaremos de ello) y recetas de arroz con bígaros.

            No sé si por nostalgia o por curiosidad me he empeñado en idear recetas que resalten el intenso sabor a mar de este molusco. Estas patatas han sido las primeras, pero nos han gustado tanto que os garantizo que no serán las últimas.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

- 300 gr. de karrakelas vivas

- 2 dientes de ajo

- 1 patata de 215 gr. (del tamaño de un puño)

- 170 gr. fumet de pescado

- 1 cucharada rasa de harina de trigo

- 1 cucharada de perejil fresco picado

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de vino blanco

- Reducción de vinagre de módena

- Sal, pimienta y aceite de oliva

PREPARACIÓN:

            Ponemos agua a hervir con una hoja de laurel y un buen puñado de sal e introducimos los bígaros. Cuando se recupere el hervor mantenemos un minuto, los escurrimos en un colador y los sumergimos en agua helada. Reservamos.

            Limpiamos las patatas bajo el chorro del grifo frotándolas con un cepillo y las ponemos a cocer con su piel a fuego lento con un poco de sal. Yo las tuve como cosa de una hora pero, repito, a fuego muy lento. De esta manera quedaron cocidas pero firmes y enteras.

            Mientras cuecen las patatas vamos extrayendo los bígaros de sus cáscaras. Ayudándonos de un alfiler vamos sacando los bichos y reservando su carne (aguantando la tentación de zampárnoslos mientras los extraemos, cosa nada fácil). Tienen una especie de “tapita” que desechamos. Es una tarea tediosa, pero el resultado merece la pena.

            Para la salsa pelamos y laminamos los dientes de ajo y los arrimamos al fuego, con un chorro de aceite de oliva. Cuando “bailen” echamos la harina y mantenemos un minuto, removiendo.

            Agregamos el fumet de pescado caliente de golpe. Removemos y añadimos el vino blanco, sal, pimienta y la mitad del perejil. Mantenemos la cocción hasta que el aroma a alcohol del vino desaparezca.

            Rectificamos de sal, echamos el resto del perejil y mantenemos al calor.

            Pelamos la patata cocida y con ayuda de un sacabocados o de una cucharilla la vaciamos. Los restos de patata que sobren del vaciado podemos echarlos a la salsa para aprovecharlos, además ayudarán a que engorde.

            Servimos las mitades de patata cocida de base, las rellenamos con los bígaros, salseamos y adornamos con unas gotas o unos hilos de reducción de vinagre de módena y unas hojas de perejil.

            Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para cocer los bígaros hemos de tener en cuenta dos cosas: La cocción debe de ser muy breve, ya que son muy pequeños y se hacen enseguida. Debemos cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolos en agua helada. Si no lo hacemos su propio calor seguiría cocinándolos y se nos pasarían. Lo segundo a considerar es que la sal que añadamos debe emular la salinidad del agua de mar Yo lo hago a ojo y por tanto no sabría daros proporciones, pero si vivís en una ciudad costera acertaréis cociéndolas en agua de mar directamente.

            Si no tenemos en cuenta estos dos sencillos pasos corremos el riesgo de que los bígaros queden correosos y pobres de sabor.

            Para terminar, y como ya he comentado ésta ha sido la primera pero no va a ser la última. Sinanimus molestandi y si la imaginación no me falla vamos a tener bígaros para rato, que para cabezones, servidor. Y tratándose de mesa y mantel, más todavía.

Albondigas

            No me preguntéis por qué pero en casa cualquier cosa que llevase carne picada siempre ha sido motivo de fiesta y celebración: unos canelones como plato fuerte o una hamburguesa para cenar bastaban para hacernos felices. Las albóndigas eran el summum. Guarnecidas con unas patatas fritas o unos champiñones salteados. O solas, tal cual, con su salsita para mojar bien de pan.

            Os presento la manera en que suelo elaborarlas. Al final hablaremos un poco de algunas interesantes variantes que podemos añadir para agasajar y sorprender a nuestros invitados.

            Espero que os seduzcan…

INGREDIENTES:

- ½ kilo de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)

- 3 tomates hermosos

- 6 dientes de ajo

- 2 cebollas

- 1 puerro

- Hierbas aromáticas al gusto

- 3 zanahorias

- 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon

- 1 pimiento verde

- 1 chorro de salsa de soja

- ½ vaso de vino tinto

- Perejil fresco picado

- 1 huevo

- 1 rebanada de pan de molde remojado en leche

- 200 gr. de champiñones

- 150 gr. de guisantes

- 1 chorrito de brandy

- ½ vaso de caldo de carne o de ave

- Harina

- Aceite de girasol para freír

- Sal, pimienta, aceite de oliva y cayena al gusto.

ELABORACIÓN:

            Aunque la salsa es lo que más tiempo nos va a ocupar, es conveniente que la masa de las albóndigas esté fría para poder manipularlas con más facilidad, así que comenzaremos por ella.

            Disponemos en un bol la carne picada, 2 dientes de ajo, picados muy finos, perejil, 1 huevo batido, y el pan de molde remojado en leche y escurrido. Salpimentamos, mezclamos todo a conciencia e introducimos en el frigorífico.

            Mientras la masa enfría preparamos la salsa: picamos las cebollas, 2 zanahorias, el pimiento verde, el puerro, y 2 dientes de ajo y los ponemos a pochar a fuego medio en aceite de oliva. Salpimentamos con prudencia.

            Cuando la verdura esté tierna agregamos los tomates, pelados y despepitados, el vino tinto, hierbas aromáticas (en mi caso orégano, tomillo y albahaca) y el caldo. Dejamos reducir.

            Ponemos a hervir dos cazos con agua y sal. En uno echaremos la zanahoria que nos restaba, debidamente pelada y cortada en rodajas, y en el otro los guisantes. Cuando la zanahoria y los guisantes estén a nuestro gusto –particularmente me gustan “al dente”, por eso las cuezo por separado- las escurrimos y reservamos.

            Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos la mostaza de Dijon, el chorro de salsa de soja y cayena al gusto. Mantenemos el hervor unos minutos, rectificamos de sal, pimienta y picante y reservamos al calor.

            Vamos formando nuestras “pelotitas” de albóndiga y pasándolas por harina. Las freímos por tandas en aceite de girasol, justo para que se sellen por fuera pero queden cruditas por dentro. Las reservamos sobre papel absorbente.

            Retornamos de nuevo la salsa a la sartén e introducimos en ella las albóndigas, a fuego lento, para que terminen de hacerse.

            Mientras pelamos y laminamos dos dientes de ajo. Los ponemos a sofreir en una sartén con un poco de aceite y pasado un minuto agregamos los champiñones ya limpios (ya he comentado en varias ocasiones que me gusta “pelarlos”) y cortados como más rabia os dé: a la mitad, en cuartos, laminados… o enteros, si no son muy grandes.

            Damos un par de vueltas al conjunto y añadimos un chorro de brandy, sal y perejil picado. Subimos el fuego y dejamos hacer, removiendo con frecuencia, hasta que el alcohol del brandy haya evaporado y los champiñones estén listos.

            Servimos las albóndigas acompañadas de los champis al brandy y decorando con los guisantes y la zanahoria cocida. Si además rematamos con unas patatitas fritas para qué te voy a contar.

            ¡A disfrutar!

SINÁNIMUS MOLESTANDI:

            Si la masa de las albóndigas os quedase excesivamente líquida para poder manipularla con facilidad podéis compactarla agregando pan rallado.

            Cuando forméis las albóndigas, y antes de enharinarlas y freírlas, podéis introducir un taquito de queso en su interior a modo de sorpresa.

            Otra manera muy, muy sabrosa de prepararlas es sustituyendo el pan de molde remojado en leche y el huevo batido por salsa bechamel. No sólo os facilitará la labor de darles forma, les añadirá una cremosidad extraordinaria.

            Si preparamos el guiso de un día para otro os recomiendo dejar el salteado de champiñones al brandy para el último momento. Aunque las albóndigas seguramente ganarían con el reposo, los champiñones menguarían y no sería lo mismo.

            Y para finalizar. Con las albóndigas me pasa como con las croquetas. No me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas. No me gustan pequeñas porque tienden a quedar secas ni grandes porque las encuentro algo “bastas”.

            El tamaño SI importa.

Cucharillas de bacalao ajoarriero

El bacalao ajoarriero es, al igual que el pulpo a feira, por citar alguno, un plato humilde, improvisado, que ha llegado a nuestros días y ha alcanzado la excelencia en no pocos restaurantes y barras de tapas de nuestra geografía. Su origen es incierto (aragonés, navarro, castellano o vasco). De su historia y de algunas curiosidades hablaremos, como siempre, al final de la receta.

            Esta es mi particular interpretación. Espero que os guste.

INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 tacos de bacalao, ya desalado

- 6 dientes de ajo

- 4 huevos

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 3 tomates maduros

- Cayena o pimentón picante

- Perejil picado, sal y aceite de oliva

ELABORACIÓN:

            Picamos los dientes de ajo y las dos clases de pimiento a nuestro gusto. Para esta receta, en mi caso, me gusta que la verdura se note. Los ponemos a sudar a fuego lento en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

            Mientras pocha la verdura lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Cuando la verdura esté blandita añadimos los tomates y cayena al gusto. Prolongamos la cocción hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado.

            Es el momento de añadir el bacalao. En este punto tenemos diferentes opciones: podemos sofreírlo unos minutos, a fuego medio y luego dejarlo templar y desmigarlo sobre la salsa junto a la gelatina que pueda soltar u hornearlo unos 10 minutos a 170º y hacer lo propio o, como me gusta a mi, introducirlo directamente en la salsa y mantenerlo al fuego hasta que esté en su punto. De esta forma no perdemos ni un ápice de sus jugos y además nos da la opción de presentar el plato con las piezas de bacalao enteras o despojarlo de su piel y desmigarlo en la misma sartén, como tradicionalmente se sirve.

            Rectificamos de sal y picante y añadimos los huevos, justo batidos, incorporándolos a hilo fino. Mantenemos unos minuto más el hervor y servimos.

            Podemos servirlo como plato principal, en cuyo caso me gusta dejarlo entero y con piel, guarnecido con unas patatitas fritas o como pintxo o tapa, sobre costrones de pan frito o en cucharillas, como veis en la foto. En cualquier caso… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Este plato lo preparaban los arrieros, que reservaban parte de sus mercaderías para su propio sustento. Cenaban en posadas, donde pernoctaban, pero era al mediodía donde hacían un alto en las orillas de los ríos para que sus monturas pudiesen beber y descansar. Dicen que añadían al guiso cangrejos de río que capturaban “in situ” para que aquello cundiese más y que de aquella costumbre viene agregar gambas, langostinos, e incluso langosta al plato.

            Usaban la técnica “rápida” para desalar el bacalao, esto es, despojándolo de gran parte de su sal en las aguas del río para luego escurrirlo y pasarlo por una improvisada “plancha” a base de piedras candentes. De ahí que este guiso se presente normalmente con el bacalao desmigado.

            Podemos incluir patata cocida –también para “estirar” el guiso o por puro capricho- y pulpa de pimientos choriceros o ñoras para potenciar su sabor.

            Puede que el empleo del tomate tampoco sea del todo ortodoxo para algunos puristas pero, como ya he dicho al principio, esta es mi interpretación particular.