Magret a la naranja con patatas panadera

            Para este plato nos hemos inspirado en un clásico de la coquinaria francesa: el pato a la naranja. Salvando, claro está, las distancias que no son pocas. Es un plato gustoso y de sabor contundente que se asocia a días señalados de fiesta y celebración.

            Al igual que en el plato tradicional, hemos empleado el horno. Pero no para rematar el asado del ave, sino para guarnecerlo con unas patatas panadera al vino tinto que, junto a una sencilla compota de naranja, terminarán de dar carácter a la receta.

            Nos gustaría recordaos que nuestro concurso “tu receta tradicional” continua en marcha y que seguimos ávidos de recopilar las recetas que nos enviéis para elaborar un bonito libro en formato PDF que todos podamos consultar y disfrutar.

            Aún queda un mes ¡Animaos!

INGREDIENTES (2 raciones):

            De la compota de naranja:

- 2 naranjas para zumo

- 80 gr. de azúcar

- La cáscara de 1 limón y la cáscara de 1 naranja

- Un poco de agua

De las patatas panadera

- 2 patatas nuevas medianas

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- ½ vaso de vino tinto

- Parte de la grasa del magret

- Aceite de oliva

- Sal

Del magret

- 1 magret de pato

- Sal gruesa y pimienta

ELABORACIÓN:

            Precalentamos el horno a 180º

            Exprimimos las naranjas, reservando la cáscara de una de ellas

            Ponemos en un cazo a fuego fuerte el agua junto con el azúcar. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego e incorporamos el zumo de las dos naranjas, las cáscaras de una de ellas y las cáscaras de limón. Bajamos el fuego y dejamos  reducir suavemente, removiendo de vez en cuando.

            Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y laminamos el diente de ajo. Los pasamos por la sartén unos minutos junto a una cucharada de aceite de oliva y sal.

            Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 centímetro de grosor. Las disponemos sin amontonar en una bandeja resistente al horno y sobre ellas repartimos la cebolla y el ajo.

            Agregamos el vino tinto y una loncha de grasa del magret que filetearemos con cuidado. Podemos hacer daditos con la grasa en frío para que se reparta y se funda mejor. Introducimos al horno, tapando la bandeja con papel de aluminio, durante unos 20-25 minutos.

            Mientras cuece la compota de naranja (debe reducir a la mitad)  y se asan las patatas preparamos el magret practicando unos cortes en cruz por la parte de la grasa sin llegar a la carne y pasándolo por la sartén a fuego vivo unos 7 minutos por el lado de la grasa y 5 minutos más por el otro lado.

            Fileteamos el magret y servimos acompañando de las patatas y la compota de naranja. Salpimentamos en el último momento.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Con los tiempos que damos, el magret quedará tostadito y sellado por fuera y sangrante por dentro. A nosotros nos gusta así. Si lo queréis más hecho, pasadlo más.

            ¿Por qué patatas PANADERA? Bien, no hay que retroceder mucho en el tiempo para ver que eso de tener un horno en casa forma parte de la historia reciente. Antaño sólo se encontraban hornos en las panaderías, donde –obviamente- además de para comprar el pan, la gente acudía con patatas que se asaban como parte del servicio.

Foie "al soplete" con solomillo y compota

       Convidar a un cocinero profesional a unos vinos tras una –damos fe- intensa y dura jornada laboral tiene su recompensa. Entre chistes, bromas, cervezas y crianzas conversamos sobre técnicas, contrastes, texturas, ideas, aciertos, fallos…

       Desconocemos si alguna de nuestras humildes aportaciones pudo interesarle siquiera un poquito. Desde luego él nos dio una idea que nos fascinó al instante y que hoy queremos disfrutar y compartir con tod@s vosotr@s. Se trata del “foie al soplete”.

       Una alternativa al foie a la plancha que además tiene la virtud de dejar boquiabiertos a vuestr@s invitad@s a la mesa.

       Regresamos a casa encantados y muy contentos, pensando que ese “foie al soplete”, dada su importancia, iba a necesitar escolta. Pero de lujo: nada de escoltas exmercenarias de algún catering de baratillo. Un buen solomillo de ternera y una compota de reinetas lo iban a cuidar de lujo.

INGREDIENTES (4 raciones):

- 250 gr. de manzana reineta (pelada y despepitada)

- 40 gr. de azúcar

- Agua

- 4 rebanadas de pan tostado

- 300 gr. de solomillo de ternera

- 180 gr. de foie fresco

- Sal gorda

- Pimienta

ELABORACIÓN:

       Ponemos en un cazo a hervir un poco de agua con el azúcar. Cuando rompa el hervor removemos y bajamos el fuego. Añadimos la manzana troceada y cocemos hasta que se ablande (unos veinte minutos). La hacemos puré ayudándonos de un tenedor y rectificamos de azúcar. Si nos quedase demasiado líquida dejamos cocer descubierto hasta que espese a nuestro gusto.

       En la plancha o en una sartén muy caliente marcamos cada uno de los filetes de foie sólo por un lado. Los vamos depositando en los platos donde los vayamos a presentar con la parte marcada hacia abajo.

       Retiramos de la sartén o plancha el exceso de grasa que nos haya quedado de marcar el foie y pasamos por ella los filetes de solomillo, vuelta y vuelta. Vamos emplatando al lado del foie.

       A la hora de servir salpimentamos los solomillos y disponemos en cada plato una cucharada generosa de compota y una rebanada de pan tostado.

       Ya en la mesa, y ante el comensal, doramos la parte que hemos dejado cruda del foie con ayuda del soplete.

       Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

       A la hora de cortar el foie, es importante que la hoja del cuchillo esté caliente. Podemos templarla sobre la llama o la vitrocerámica. Yo la pose bajo el chorro de agua caliente del grifo.

       Según nuestro proveedor, el foie aguanta perfectamente la congelación, así que si os pasa como a nosotros y os veis obligados a comprar más de lo que necesitáis, ya sabéis.

       Limpiad el foie antes de marcarlo de posibles venas que pudiese tener.

       Si no tenéis soplete marcáis el foie vuelta y vuelta antes de servirlo y santas pascuas. Perderéis el elemento sorpresa, pero nada más.

Pintxo Asier

            Asier es un buen compañero de trabajo, cuántas veces hemos hablado de comida en esos interminables cierres. Ahora se nos va a Londres, en busca de fortuna. Mis mejores deseos Asier.

            Fue él quién en una pausa laboral,  cigarrillo en ristre me habló de este pintxo. Únicamente me rogó que si me gustaba y decidía publicarlo le mencionase. Y vaya si nos gusto. Tanto que hemos decidido bautizarlo con su nombre,  aunque con las cantidades que damos más que un pintxo parezca un plato de por sí.

            Con todo, una exquisitez que nos ha cautivado. Gracias, Asier, y suerte en la pérfida albión.

INGREDIENTES (Para 2 pintxos raciones):

- 4 láminas de hojaldre de unos 12x12 cm.

- 1 cebolla mediana en juliana.

- 100 gr. de queso de cabra.

- 4 cucharadas soperas de miel.

- 1 pellizco de sal.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 2 rodajas de tomate de 1 cm. aprox.

- 4 lonchas de jamón serrano.

- 1 huevo.

- 1 nuez de mantequilla.

- Harina

ELABORACIÓN:

            Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. La ponemos a sudar en una sartén a fuego medio junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal. Removiendo frecuentemente

            Precalentamos el horno a 200º (calor arriba y abajo).

            Cuando la cebolla esté pochada añadimos dos cucharas soperas de miel. Mantenemos al fuego un par de minutos más y reservamos.

            Estiramos el hojaldre, con la ayuda de un rodillo espolvoreando harina para que no se nos pegue.

            Engrasamos una bandeja de horno con la nuez de mantequilla. Disponemos dos placas de hojaldre y sobre ella y vamos montando la cebolla caramelizada con miel, dos lonchas de jamón por pieza, 1 rodaja de tomate de 1 cm. de espesor (pelado), el queso de cabra y rematamos con un poquito de miel.

            Disponemos por encima las láminas de hojaldre restantes y sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor, como si de unas empanadillas se tratase.

            Batimos el huevo y  “pintamos” con él cada una de las piezas. Introducimos al horno durante 20 minutos.

            Servimos de inmediato adornando con unos hilos de miel.

            A disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Según Asier, el orden de colocación de los ingredientes es importante en esta receta, y tal como él me lo dijo os lo trasmito.

            También me indicó que la cebolla caramelizada con miel hay que dejarla enfriar antes de montar el pintxo.

            Para manipular mejor la miel podéis introducirla unos segundos en el microondas.

            Lo ideal para cualquier preparación a base de hojaldre es consumir al momento. Si por cualquier motivo tuvieseis que recalentar, hacedlo siempre al horno. El hojaldre y el microondas no son buenos compañeros.

            La corteza del queso de cabra es perfectamente comestible, aunque su potencia de sabor puede no ser del gusto de todo el mundo. Añadirla o no queda a vuestro criterio.

Galletas de hierros

           Os brindamos la receta de unas curiosas galletas que conocimos en León, más concretamente en Sahagún. Allí las llaman Galletas de Hierros, como podéis comprobar en las fotografías que sacamos. Ideales para el desayuno o para el café o té de media tarde. Son típicas de la región y por la zona es habitual ver a los peregrinos que hacen el camino de Santiago comiendo estas galletas. Luego hablaremos un poco más sobre ellas.

INGREDIENTES (Salen unas 5 galletas):

- 20 gr. de mantequilla a punto pomada

- 25 gr. de azúcar glass

- 30 gr. de leche entera

- 30 gr. de harina de maíz

- 8 gr (1 cucharadita de café) de azúcar avainillado

 ELABORACIÓN:

            Mezclamos enérgicamente los ingredientes de la receta hasta que queden perfectamente integrados.

            Ponemos la máquina en posición “2” y la enchufamos. Esperamos hasta que se encienda la luz verde.

            Cuando lo haga vertemos una cucharada de masa en el centro de la misma. Cerramos y contamos minuto y medio.

            Repetimos la operación hasta agotar la masa.

            Dejamos enfriar y… ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Se llaman galletas de hierros porque tradicionalmente se preparaban calentando dos placas de hierro con un relieve enrejado y cociendo la masa en su interior.

            Si lo que pretendemos es hacer cucuruchos de helado debemos darles forma recién hecha la masa, ya que una vez fría no puede ser moldeada.

            La maquinita en cuestión la encontramos en Sahagún (León) como ya hemos comentado. Y es de fabricación alemana, pero también las había de fabricación italiana. Quiero decir que, en un momento dado, no creo que sea difícil localizar una en vuestra localidad. Si aún así no dais con ella, podéis adquirirla online en http://www.casadehoy.es/cocina-social/209-maquina-para-hacer-barquillos-y-galletas-de-hierro.html  donde además de ésta máquina que os permitirá elaborar fácilmente las galletas de hierros o unos ricos barquillos encontraréis infinidad de utensilios para vuestro hogar.

¿Pimientos rellenos?

            Pues va a ser que no. Y no es que sea yo dado a este tipo de falacias. Imaginad que os sirven un producto “disfrazado” de otro que, mira tú por donde, no toleráis. Maldita la gracia ¿Verdad?

            Por eso debemos ser cautos en este tipo de divertimentos culinarios y no dar “gato por liebre” sin estar muy seguros de que la sorpresa va a ser agradable.

Bien. Dicho esto os presentamos unas POTAS (chocos o jibias) rellenos que a buen seguro harán las delicias de todo aficionado a los cefalópodos.

 INGREDIENTES (Para 4 raciones):

- 4 capuchas de pota congeladas

- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

De la tempura:

- 1 huevo

- 6 gr. de levadura química

- 20 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de harina de trigo

- Colorante alimentario (Bermellón y amarillo)

- Cerveza o gaseosa

De la salsa de piquillos:

- 1 lata de pimientos del piquillo

- 1 chorro de vino blanco

- 50 ml. de nata líquida

- 150 ml. de caldo de pescado

- Picante –cayena, tabasco…- (opcional)

De la salsa negra:

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 1 chorrito de brandy

- 50 gr. de salsa de tomate

- 1 sobrecito de tinta de chipirón

Del relleno:

- 1 cebolla hermosa

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Los restos de la pota troceados

- 30 gr. de harina

- 30 gr. de mantequilla

- 300 ml. de leche

ELABORACIÓN:

            Ponemos las capuchas de pota a descongelar de víspera en la parte alta del frigorífico.

            El relleno debemos prepararlo con la suficiente antelación para que la bechamel enfríe y podamos manipularla adecuadamente. Para ello cortamos unos aros de la “boca” de cada una de las capuchas y los trocearemos. Esto tiene la doble función de conseguir carne de las jibias para la bechamel y que las capuchas se asemejen más a pimientos en el resultado final (tened en cuenta que al pasar las capuchas por la plancha encogerán).

            Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén y salteamos los trozos de pota a fuego vivo. Estarán listos en poco tiempo. Los reservamos.

            Bajamos el fuego y añadimos la cebolla y el pimiento verde troceaditos, así como los dientes de ajo laminados. Agregamos un poco (¡un poco!) de aceite de oliva si fuese necesario. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

            Añadimos la mantequilla y, cuando se funda, la harina. Mantenemos al fuego un par de minutos removiendo suavemente. Vamos añadiendo la leche caliente sin dejar de remover hasta lograr una textura de bechamel más bien espesa. Rectificamos de sal, agregamos los trozos de pota salteados y reservamos en el frigorífico.

Para la tempura disponemos en un bol todos los ingredientes, menos la cerveza y los batimos hasta integrarlos. Hemos de conseguir gracias al colorante una masa de un color rojo intenso. Si nos quedase excesivamente pastosa la aligeramos con un poco de cerveza o gaseosa hasta conseguir la textura adecuada. Debe reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.

            Prepararemos un poco de salsa negra a modo de segunda sorpresa, ya que el “bicho” soltará su tinta cuando lo troceemos para comer.

            En un par de cucharadas de aceite de oliva vamos pochando las verduras picaditas hasta que queden tiernas.

            Salpimentamos. Agregamos el brandy, la salsa de tomate y el sobrecito de tinta de chipirón y mantenemos al fuego hasta que el alcohol del brandy haya evaporado por completo. Rectificamos de sal y trituramos.

            Para la salsa de piquillos ponemos el vino blanco a evaporar en un cazo. Cuando deje de oler a alcohol añadimos el resto de ingredientes, atemperamos sin que llegue a hervir y los trasladamos a un vaso batidor. Trituramos y retornamos al cazo. Rectificamos de sal. Podemos añadir un poco de picante para darle “alegría” si gusta.

            Sólo nos resta terminar el plato. Pasamos las capuchas de jibia a fuego vivo hasta que estén tiernas (tardarán un poco más que los chipirones) y las retiramos. Dejamos atemperar un poco para no quemarnos y las secamos a conciencia con papel de cocina para que la tempura se adhiera a ellas sin problema.

            En el interior de cada una de ellas disponemos una cucharada de salsa negra y terminamos de rellenar con la bechamel. Sumergimos las potas rellenas en la tempura y las vamos friendo en abundante aceite bien caliente.

            Con mucho cuidado y un cuchillo a poder ser de sierra retiramos la tempura que queda en la cavidad del tubo, dándoles así aspecto de pimientos rellenos.

            Servimos acompañando de salsa de piquillos y…

            ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Para decorar podrían darnos mucho juego unas gotas de nata líquida sobre la salsa de piquillos y unos hilos de salsa negra repartidos aquí y allí. Si además rematáis con alguna hierbita a vuestro gusto daréis el toque verde que necesita la presentación.

            Para que no se os forme “costra” en la bechamel cuando se enfría frotad su superficie con mantequilla y cubridla con film transparente, presionando sobre ella.

            Si encontráis las potas frescas os aconsejo congelarlas: al igual que sucede con el pulpo, el proceso de congelación y descongelación romperá sus fibras facilitando que queden más tiernas al cocinarse.

            Si la salsa negra os quedase excesivamente espesa podéis aligerarla con un poco de caldo de pescado o agua. Eso si: hacedla siempre a fuego suave. Salta y mancha que no veas.