¡Caracoles!

Los de Abril, para mí,

los de Mayo, para mi hermano,

y los de Junio para ninguno.

Este dicho popular se aplica tanto a los caracoles como a los espárragos, dos productos que, por cierto, adoro. Soy helicófago desde bien pequeño. Los domingos por la mañana solíamos subir al monte en familia y cazábamos éstos pequeños hermafroditas. Después almorzábamos en un merendero cercano y, una semana más tarde tras purgarlos, mi abuela los guisaba para disfrute de todos. De eso hace ya muchos años, pero yo sigo madrugando muchos domingos y subiendo al monte a la caza y captura de éstos gasterópodos.

En ésta ocasión los he servido acompañados de un pisto picantito.

INGREDIENTES (4 personas)

- 48 caracoles

- 4 tomates pera

- 1 pimiento verde

- ½ pimiento rojo

- 1 cebolla hermosa

- 1 calabacín

- 1 rodaja gruesa de jamón serrano

- Pimienta cayena molida

- 1 hoja de laurel

- Vinagre

- Harina

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Debemos enclaustrar los caracoles durante una semana en una cesta de mimbre a dieta de harina y agua. Yo suelo dejarlos los dos últimos días en ayuno total.

- Transcurrido éste tiempo los lavamos bajo el grifo y los sumergimos en agua con abundante sal y vinagre durante veinte minutos. Repetimos ésta operación cuatro veces.

- Mientras vamos adelantando el pisto. Ponemos la cebolla cortada un poco gruesa en una sartén con aceite de oliva, salpimentamos y mantenemos unos cinco minutos.

- Agregamos los pimientos rojo y verde.

- Al cabo de unos veinte minutos añadimos los tomates, pelados y cortados también en dados, así como la hoja de laurel y la pimienta cayena (al gusto).

- Cuando veamos que gran parte del jugo de los tomates haya evaporado añadimos el calabacín cortado en cubitos y mantenemos el hervor unos diez minutos más.

- Probamos el pisto de sal, pimienta y picante, desechamos la hoja de laurel y reservamos.

- Damos un último lavado a los caracoles, uno a uno y los ponemos a hervir. Con quince minutos será suficiente.

- Escurrimos los caracoles y cortamos el jamón en dados. Tapamos la cavidad de cada caracol con un taquito de jamón.

- Volvemos a poner al fuego el pisto junto con los caracoles hasta calentar y servimos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El proceso de purga y limpieza de los caracoles es una labor ardua y puede que desagradable para muchos. Existen conservas de buena calidad que los ofrecen ya limpios (por supuesto) y cocidos. Sólo tendríais que hacer el pisto y a disfrutar. Que aproveche.

Pastel de salmón, con su mousse.

Suelo hacer mousse de salmón en nochevieja y año nuevo básicamente para mi disfrute, ya que en mi entorno el salmón ahumado no es un producto precisamente apreciado. Allá ellos. Mejor para mí.

También tengo debilidad por los pasteles de pescado y/o marisco en general (bueno, y de carne, y de verdura…). Hoy he decidido unir ambas fórmulas y el resultado ha sido un manjar para compartir en familia un día de fiesta. Si la familia sabe apreciar el salmón, claro está.

INGREDIENTES:

- ½ kg de salmón fresco, limpio de piel y espinas

- 200 gr. de tomate frito

- 230 gr. de nata líquida para cocinar

- 6 huevos

- 100 gr. de salmón ahumado

- Un poco de zumo de limón

- 30 gr. de mantequilla a punto pomada

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- Perejil picado

- Salsa mahonesa

- Sal y pimienta

- Unos langostinos cocidos para decorar, y para comer, por supuesto

ELABORACIÓN:

- Precalentamos el horno a 180º.

- Troceamos el salmón fresco y le damos un breve hervor, de unos 20 segundos. Lo desmigamos y mezclamos con 200 gr. de nata líquida, 200 gr. de tomate frito y los huevos batidos. Salpimentamos, depositamos ésta mezcla en un molde y lo introducimos al baño maría en el horno cubierto con papel de aluminio durante cincuenta minutos.

- Para la mousse cortamos en cuadraditos los 100 gr. de salmón ahumado, mas que nada para poder triturarlo más fácilmente. Agregamos la mantequilla, el zumo de limón y el perejil picado. Trituramos, corregimos de sal y pimienta y reservamos.

- Elaboramos una salsa mahonesa.

- Una vez frío el pastel lo desmoldamos y lo servimos acompañado de la mousse y de la mahonesa. Decoramos con los langostinos.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- He empleado un molde de silicona. Si no disponéis de uno tendréis que encamisar el recipiente donde vayáis a hornear el pastel. Para ello untad el fondo y sus paredes con mantequilla y embadurnadlo con pan rallado. También podéis ayudaros de papel sulfurizado resistente al horno. Os ayudará mucho a la hora de desmoldar.

- Este pastel cunde para unas seis raciones, pero también es perfecto para elaborar pintxos y canapés acompañado, por ejemplo, de unos pepinillos encurtidos y/o cebolleta picada muy fina.

Hamburguesa de lentejas

Éstas hamburguesas pueden serviros como aprovechamiento de las lentejas que os hayan sobrado del día anterior. Yo suelo prepararlas a la hora de la cena, como alternativa a las clásicas hamburguesas a base de carne picada, aunque hace poco oí decir a un nutricionista que la ingesta de carne es más saludable a la hora de la cena que en la comida.

Es común encontrar recetas similares en libros y páginas dedicadas a dietas vegetarianas. Yo he usado bacon, queso y huevo. Pero tanto si sois vegetarianos u ovolactovegetarianos, leed hasta el final.

INGREDIENTES (Para 4 hamburguesas):

-  200 gr. de lentejas cocidas

-  1 huevo

-  1 diente de ajo

-  Perejil picado

-  4 panecillos de hamburguesa

-  Mostaza

-  Ketchup

-  8 lonchas de bacon

-  8 lonchas de queso fundente

-  4 patatas medianas

-  Aceite de oliva

-  Aceite para freír las patatas

-  Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Disponemos las lentejas escurridas en un vaso batidor, agregamos el huevo, sal y pimienta al gusto. Trituramos.

- Añadimos perejil y el diente de ajo picado muy menudo. Mezclamos.

- En una plancha o una sartén con un poco de aceite de oliva tostamos ligeramente la parte interior de los panecillos. Reservamos.

- Dividimos en cuatro nuestro puré de lentejas y, ayudándonos de un molde del mismo diámetro que los panecillos vamos dando forma y dorando las cuatro porciones. El huevo que contienen cuajará, dándoles cierta consistencia, pero dadles la vuelta con cuidado, ya que son muy delicadas.

- En otra sartén sin nada de aceite freímos las lonchas de bacon y las reservamos sobre papel absorbente.

- Extendemos una capa de mostaza sobre cada base de los panecillos, disponemos sobre ellos las hamburguesas, el bacon y las lonchas de queso.

- A la hora de servir damos a cada hamburguesa un golpe de microondas –unos 30 ó 40 segundos-, coronamos con salsa ketchup, las cerramos y servimos acompañadas de patatas fritas.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Si sois ovolactovegetarianos, prescindid del bacon. Una buena opción, por ejemplo, es sustituirlo por tiras gruesas de pimiento verde frito.

- Si sois vegetarianos del todo, además de suprimir el bacon podéis dar consistencia a las hamburguesas añadiendo poco a poco pan rallado en lugar de huevo hasta que la masa tenga una textura firme. Esta opción también se puede emplear  si no disponéis de moldes para que os facilite el trabajo a la hora de darles forma. Sustituid el queso por láminas de tofu.

Empanada de begihaundi.

El begihaundi (lolingo forbesi) es un cefalópodo de la familia del chipirón, el calamar, la pota… Puede alcanzar el medio metro de longitud, que es más o menos lo que vestía el que he guisado hoy.

Tengo entendido que la empanada es una preparación que viajó desde Persia hasta Argentina pasando por Galicia, lugares donde quedó fuertemente arraigada en la cultura popular ¡Bendita sea Persia!

Puede que sea aventurado por mi parte afirmar que existen más recetas de masa de empanada que especies de cefalópodos. Iba a elaborarla con vino blanco, sidra o txakolí, pero cambié de opinión sobre la marcha. Os cuento.

INGREDIENTES:

            De la masa

-  ½ kg. De harina y un poco mas para extender la masa

-  220 grs. del caldo de cocción del begi haundi

-  2 cucharaditas de levadura prensada de panadería

-  Un corrito de aceite de oliva

-  Un pellizco de sal

-  1 huevo

Del relleno

- 1 begihaundi de 1.200 gr. aproximadamente

-  4 cebollas

-  3 pimientos verdes

-  3 dientes de ajo

- 2 puerros

- 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

- Troceamos las cebollas, los pimientos verdes y los puerros en trozos un poco grandes. Pelamos y laminamos los dientes de ajo. Ponemos a pochar las verduras en una sartén con aceite de oliva. Salpimentamos.

- Cuando las verduras estén tiernas incorporamos el begihaundi troceado, teniendo en cuenta que encogerá considerablemente durante la cocción.

- Tras una media hora el begihaundi estará hecho y habrá soltado su jugo, que colamos y reservamos.

- Formamos un “volcán” con la harina, agregamos la levadura desmenuzada, un poco se sal y aceite de oliva.

- Vamos incorporando poco a poco el caldo de cocción del begihaundi mientras trabajamos la masa.  La dejamos reposar cubierta con un trapo ligeramente humedecido en un lugar cálido durante unas dos horas.

- Precalentamos el horno a 180º.

- Con la ayuda de un rodillo y un poco mas de harina si fuese necesario formamos dos placas finas y elásticas de masa. Colocamos una de ellas sobre una bandeja de horno y disponemos sobre ella el relleno de verduras y begihaundi. Espolvoreamos con pimentón.

- Cubrimos con la otra lámina de masa. Recortamos el sobrante (usamos las sobras para decorar) y sellamos los bordes formando pliegues con los dedos.

- Batimos el huevo y pintamos con él la superficie de la empanada. La pinchamos varias veces con un tenedor y la introducimos en el horno hasta que quede dorada y crujiente.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- El begihaundi, como la mayoría de los cefalópodos, conviene congelarlo previamente para romper sus fibras. Así quedará más tierno.

- Si queréis mezclar pimentón dulce y picante, perfecto. El picante le va a ésta empanada como anillo al dedo.

- Podéis usar calamares, pota, chipirones, sepia… pero al gato me lo dejáis en paz, que está más rico en pepitoria.

Zancarrón de ternera en salsa con alubias y champiñones al brandy.

Zancarrón, morcillo, txungur (en algunas localidades navarras), jarrete, ossobuco si el corte incluye el hueso… carne de segunda. Muy sabrosa y gelatinosa. Imprescindible en un buen caldo o fondo de carne. En ésta ocasión la he guisado al modo tradicional y la he acompañado de legumbres.

He oído que en algunos países se usa ésta parte del animal exclusivamente como alimento para perros. Si me reencarno en alguno de ellos, por favor, quiero ser cánido.

INGREDIENTES (4 personas):

-  1 kg. De zancarrón de ternera

-  300 gr. de alubias blancas cocidas

-  1 docena de champiñones hermosos

-  6 dientes de ajo

-  3 zanahorias

-  2 pimientos verdes

-  5 puerros

-  3 cebollas

-  Harina de trigo

-  1 vaso de vino tinto

-  1 chorro de brandy

-  1 cucharada rasa de café de tomillo seco

-  1 cucharada sopera de perejil

-  1 hoja de laurel

-  Sal

-  Pimienta negra

-  Aceite de oliva

ELABORACION:

- Picamos tres de los dientes de ajo, las zanahorias, los pimientos verdes, los puerros y las cebollas (todo ello limpio, pelado y despepitado, of course) y vamos pochando en una sartén amplia con aceite de oliva. Salpimentamos y dejamos “sudar”.

- Limpiamos el zancarrón (si fuese necesario) de pieles y partes duras. Lo troceamos en pedazos no muy pequeños y lo enharinamos.

- Vertemos un chorro de aceite de oliva en la olla a presión y, a fuego muy fuerte, vamos incorporando el zancarrón sacudiéndolo un poco previamente para que pierda el exceso de harina.

- Una vez dorado incorporamos el vaso de vino, el tomillo, el perejil y el pochado de verduras. Salamos un poco (ya habíamos salado las verduras) y cubrimos con agua. Tapamos la olla y contamos tres cuartos de hora desde que comience el vapor.

- Entretanto vamos preparando los champiñones. Cortamos la parte terrosa del final del tallo y, con paciencia y un paño húmedo limpiamos los restos de tierra que pudiesen tener. Los cortamos a mitades.

- Pelamos y laminamos los tres dientes de ajo restantes y los ponemos, siempre a partir de frío, en una sartén con aceite de oliva. Cuando el aceite coja temperatura añadimos los champiñones y un buen chorro de brandy. Dejamos hacer hasta que el alcohol haya evaporado y los champiñones estén a nuestro gusto. Personalmente me gustan algo duritos.

- Cuando hayan pasado los 45 minutos y la olla haya perdido presión abrimos la tapa y ayudándonos de unas pinzas o como podamos vamos “pescando” la carne y retirándola a un plato. Sacamos la hoja de laurel y la desechamos.

- Trituramos la salsa a conciencia con una batidora y probamos de sal. Volvemos a introducir la carne. Servimos acompañando con las alubias y los champiñones al brandy.

SINANIMUS MOLESTANDI:

- Un truco que me dio un amigo para ganar tiempo en la cocción de las alubias es hacerlas en la olla a presión durante siete minutos. Luego destapar y dejar cocer hasta que estén tiernas. De esta forma ganaréis tiempo y siempre os quedarán enteras.

- Otro truco legumbrero: si empleáis alubias de bote, introducidlas justo antes de servir un par de minutos en agua hirviendo y luego escurridlas. Ganaréis dos cosas: Eliminar sabores extraños que el líquido de conserva hubiese podido transmitirles y de paso las serviréis calentitas.

- El tiempo de cocción de la carne depende del tipo de olla que uséis, del grosor de los pedazos y yo diría que incluso del agua que tengáis en vuestra región. Yo la tuve ¾ de hora en una mutirrápida a posición 2. Y aun así creo que me quedé algo corto.

- Si la pieza que empleáis incluye el hueso (jarrete u ossobuco) no se lo retiréis. Quedará más jugosa.

- Por último, éste guiso gana con el reposo. Si el tiempo acompaña y podéis elaborarlo de víspera tanto mejor.