Kokotxas dos salsas

        Hola a tod@s. Quiero empezar esta entrada haciendo un breve apunte a propósito de la anterior receta, las Gildas. Varios de vosotr@s nos habéis comentado que el picante os resultaría excesivo. Un error por nuestra parte no aclarar que los llamados “langostinos de Ibarra” son mucho menos picantes que las guindillas encurtidas que podemos estar habituados a adquirir embotadas en tiendas y supermercados. En tal caso en lugar de tres poned dos o una, pero probadlas que entran de lujo fresquitas ahora que ha llegado el verano.

            En otro orden de cosas, desde hace unos días hemos añadido un botón en el blog desde donde podéis descargar las recetas en PDF, para que podáis imprimirlas y elaborarlas con más comodidad.

            Y dicho todo esto vamos con lo que nos ocupa. Hace unas semanas nos regalamos un sifón de espumas y, aunque el aparatito en cuestión venía con un cuadernillo de recetas, no teníamos muy claro cómo estrenarlo. Indagando leí que era capaz de emulsionar una salsa mahonesa al momento. No las tenía todas conmigo, pero… ¿si pruebo con un pil-pil?

            Todavía tengo la boca abierta.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 300 gr. de kokotxas de merluza o de bacalao

De la salsa verde:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 dientes de ajo laminados

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 125 ml. de vino blanco

- Una cucharada rasa de harina

- Caldo de pescado

- Sal y pimienta

Del pil-pil:

- 2 dientes de ajo laminados

- 1 guindilla seca

- Recortes (Pieles y despojos) de bacalao

- Aceite de oliva suave

ELABORACIÓN:

            Ponemos a fuego medio una sartén con unas 5-6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave, dos dientes de ajo laminados y una guindilla seca cortada en aritos. Cuando el ajo comience a dorarse lo retiramos y reservamos junto a la guindilla.

            En el mismo aceite ponemos a confitar las kokotxas, que estarán listas en 5 ó 6 minutos. Las retiramos a un plato y las dejamos reposar para que vayan soltando su gelatina.

            Volvemos a poner la sartén al fuego añadiendo los despojos de bacalao. Pasados cinco minutos colamos el aceite y lo introducimos en el sifón junto al caldo que hayan podido desprender las kokotxas. Preparamos el sifón con una carga de N2O, lo agitamos un par de veces y lo mantenemos en un baño maría hasta el momento de servir.

            Para la salsa verde ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén junto a los dientes de ajo laminados también a fuego medio. Cuando el ajo comience a “bailar” agregamos la harina y removemos.

            Echamos poco a poco el vino blanco sin dejar de remover y una de las dos cuharadas de perejil. Continuamos removiendo, salpimentamos (con prudencia, el caldo de pescado tendrá su punto de sal) y vamos agregando caldo de pescado hasta obtener una textura melosa. Añadimos las kokotxas y la cucharada de perejil que nos restaba y mantenemos la cocción cinco o seis minutos más.

            A la hora de servir sacamos el sifón del baño maría y, ante el comensal, ponemos el pil-pil del sifón, que montará al momento. Añadimos las kokotxas y decoramos con las láminas de ajo frito y unos aritos de guindilla que teníamos reservados. Las kokotxas en salsa verde van tal cual.

SINANIMUS MOLESTANDI:

            Compré kokotxas de bacalao porque creo que son más gelatinosas que las de merluza  y facilitan el montaje del pil-pil. Si las kokotxas sueltan gelatina suficiente podéis saltaros el añadir recortes y, sobre todo, pieles de bacalao para gelatinizar más la salsa, pero personalmente creo que el resultado es mejor.

            Según tengo oído, el pil-pil (obviamente una salsa marinera) se descubrió, como tantas cosas en la cocina, gracias al azar. Los arrantzales (los pescadores) cocinaban sus capturas y gracias al vaivén del barco descubrieron que la mezcla del aceite a poca temperatura junto a la gelatina que el bacalao desprendía emulsionaban hasta convertirse en una especie de deliciosa mahonesa.

            Demasiado tarde me enteré (por precipitado, que yo me tiro a la piscina con una facilidad que no veas) que existe, por unos pocos euros más, una versión del sifón que además es termo. Si  habéis sido más espabilados que yo y tenéis éste último os podéis saltar lo del baño maría.

            Y, bueno, ésta ha sida nuestra primera experiencia con el sifón de espumas, pero seguiremos investigando con el aparatito y, cómo no, compartiendo con vosotr@s nuestros progresos.

            ¡Ah! Por supuesto… si no tenéis sifón ni intenciones de haceros con uno… meneito a la cazuela  o colador, como hace Arguiñano. En cualquier caso ¡A disfrutar!

Gilda

        Hace tiempo prometí dedicar una entrada a la Gilda y aquí está. La Gilda es mucho más que un pintxo, una tapa o un tentempié. La Gilda es El pintxo. El primero, el pionero. Al final os doy una versión resumida de su historia, pero podéis leer el artículo completo, extraído de El Diario Vasco, pinchando aquí.

        La Gilda hace patente esa máxima que dicta que la bondad de una receta reside mayormente en la calidad de su materia prima.

INGREDIENTES (para 12 Gildas):

- 24 aceitunas verdes sin hueso

- 24 filetes de anchoa en conserva

- 36 langostinos de Ibarra (guindillas encurtidas)

ELABORACIÓN:

        Despojamos a las guindillas de su pedúnculo (el rabito, vamos).

        Vamos pinchando en cada palillo una aceituna, una anchoa, tres guindillas, otra anchoa y otra aceituna.

        Y a disfrutar.

HISTORIA DE LA GILDA:

        La Gilda se gestó en el Bar “Casa Vallés”, regentado por los hermanos Vallés, Blas y Antxon. El local, dada su cercanía a la Estación del Norte de San Sebastián, servía de refugio a viajeros que acudían a él a tomar un bocadillo regado con vino de Olite mientras entraban en calor a la lumbre de su cocina económica.

        Blas Vallés solía agasajar a sus clientes con unas aceitunas, guindillas o anchoas. Uno de ellos, Joaquín Aramburu “Txepetxa” ensartaba los tres ingredientes en un palillo y los devoraba de un bocado. Había nacido la “Gilda”, que debe su nombre a la película que por aquellos entonces (1946) protagonizaba Rita Hayworth ya que, al igual que ella, era “verde, salada y un poco picante”.

Ancas de rana al chilindrón

        Exactamente un mes sin publicar una entrada. Y no precisamente por falta de material. Tenemos muchas cosas ricas para compartir con tod@s vosotr@s almacenadas en el disco duro. Pero el ritmo de vida que nos ha tocado delimita las 24 horas del día con precisión quirúrgica.

        Pero vamos a lo que vamos. A las ancas de rana que hoy nos ocupan.

        Buscando otro producto en una tienda de congelados tropecé con una bandeja de ancas de rana que llamó de inmediato mi atención. Las ancas de rana son unas perfectas desconocidas tanto para Pi como para el que suscribe, así que me hice con ellas e investigué un poco.

        Según pude leer “Su delicado sabor recuerda a la carne de pollo” ¿Pollo? ¡Chilindrón!

        Es la primera vez que las probaba, así que desconozco otras fórmulas. Pero con un chilindrón quedan realmente ricas. Espero y deseo que sean de vuestro agrado.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 20 ancas de rana

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- 200 ml. de tomate triturado

- 100 gr. de jamón serrano en daditos

- ½ vaso de vino blanco

- 4 huevos de codorniz (opcional)

- Aceite de oliva, harina, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

        Troceamos la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde a nuestro gusto. Personalmente, en este tipo de salsas me agrada notar la verdura, así que no las troceé demasiado finas. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y salteamos la verdura en un wok o similar junto a un chorro de aceite de oliva. Puesto que vamos a añadir jamón serrano y además la salsa necesita reducción, es prudente corregir el punto de sal y pimienta en los últimos minutos de cocción.

        Cuando la verdura esté aún algo tiesita agregamos el vino blanco, el jamón serrano y el tomate triturado. Bajamos el calor y dejamos cocer suavemente hasta que la salsa adquiera una textura de nuestro agrado. Es ahora cuando rectificamos de sal y pimienta, mantenemos al fuego un par de minutos más y reservamos al calor.

        Enharinamos las ancas de rana (que habremos puesto a descongelar en el frigorífico la noche anterior) y las sacudimos para eliminar el exceso de harina. Las vamos friendo por tandas en abundante aceite caliente. No necesitan excesiva cocción. Un par de minutos por cada lado serán suficientes. Las vamos retirando sobre papel absorbente.

        Servimos calentitas acompañadas de la salsa chilindrón, pan y, si os place, de unos huevos de codorniz fritos para dar sabor y color al plato.

        ¡Y a disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Por lo que he podido recopilar, las ancas de rana suelen prepararse empanadas, rebozadas, guisadas o al horno. Cualquiera que sea el método que empleéis para su preparación os sugiero acompañarlas con salsas y/o guarniciones con carácter, ya que de por sí son bastante insípidas.

        Su curiosa presencia y tamaño las hacen ideales para la elaboración de tapas. Se me ocurre –tarde, pero se me ocurre- colocar sobre una rebanada de pan tostado una cucharada de chilindrón, luego un huevo de codorniz y coronar con un anca de rana frita.

        Las ranas son consideradas especie protegida. Las que podemos adquirir en el mercado se crían para tal fin y se comercializan ya limpias y listas para su consumo.

        Las ancas son la única parte comestible de la anatomía de estos saltarines anfibios. Como curiosidad están consideradas “alimento tabú” en Estados Unidos, Inglaterra y por el Judaísmo.

Crepes de puerro y langostinos con salsa de hongos

        Dulces o salados, las crepes son siempre un estupendo recurso para “envolver” la comida en papel de regalo. Hoy os traemos unos rellenos de puerro y langostinos que, acompañados de una salsita de hongos resultan un bocado irresistible. Además, podemos prepararlos de víspera y calentarlos (horno convencional o microondas, hablaremos de ello más adelante) justo antes de servirlos. Seguro que no os dejan indiferentes.

INGREDIENTES (Para unas 10 crepes):

De la masa de las crepes:

- 125 gr. de harina

- 3 huevos

- ¼ de litro de leche

- 1 taco de grasa de cerdo o mantequilla

- Sal.

Del caldo:

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- ½ puerro

- 1 diente de ajo

- Las cáscaras y cabezas de los langostinos

- 1 litro de agua y sal.

Del relleno:

- 1 cebolla

- 3 puerros

- 2 dientes de ajo

- 45 gr. de harina

- 45 gr. de mantequilla

- La carne de 10 langostinos

- Aceite de oliva, sal y pimienta

De la salsa de hongos:

- 15 hongos

- 1 chorrito de brandy o coñac

- ½ vaso de vino blanco

- 2 dientes de ajo

- Sal, pimienta y un pellizco de cayena en polvo

Para decorar:

- 1 puerro

ELABORACIÓN:

        Empezamos por el caldo. Para ello ponemos a cocer la zanahoria toscamente troceada, la cebolla partida por la mitad, ½ puerro, 1 diente de ajo y las cáscaras y cabezas de los langostinos en un litro de agua. Salamos y dejamos hacer unos 25 minutos. Colamos y reservamos.

        Picamos finamente una cebolla, tres puerros y dos dientes de ajo. Dejamos sudar a fuego lento junto a la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos.

        Cuando la verdura esté a nuestro gusto añadimos la harina y removemos un par de minutos.

        Vamos añadiendo el caldo tibio poco a poco removiendo suavemente hasta obtener la textura de una bechamel. Entonces añadimos la carne de los langostinos en trocitos, dejamos un minuto más al fuego, rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar.

        Para la salsa de hongos cortamos en láminas dos dientes de ajo y los ponemos al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a “bailar” añadimos los hongos partidos por la mitad, el chorrito de brandy y el vino blanco. Salamos y dejamos hacer. Rectificamos de sal y picante y trituramos.

        Para las crepes dispondremos en un vaso batidor la harina, los huevos, la leche y la sal y trituramos.

        Ponemos al fuego una sartén de unos 12 cm. de diámetro de base y la untamos con grasa de cerdo o mantequilla. Vamos extendiendo finas capas de masa y dándoles la vuelta a medida que vayan cuajando. Engrasamos la sartén entre crepe y crepe. Deben quedar algo doraditas.

       Disponemos una cucharada generosa de relleno en el centro de cada crepe y lo sellamos como más nos guste: en rollitos, saquitos o en plan sobre, como hemos hecho nosotros.

        A la hora de servir cortamos un puerro en juliana y lo freímos a fuego fuerte durante un minuto. Escurrimos sobre papel absorbente, calentamos las crepes (ver sinanimus) y servimos acompañando de la salsa de hongos y decorando con el puerro frito.

        Y a disfrutar.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Podemos calentar las crepes tal cual al microondas conservando su textura o podemos darles un golpe de horno para dejarlas crujientes. Si optáis por la segunda opción os recomiendo enrollarlas. Para mi gusto quedan mejor.

        La masa de crepes  se acartona si no se le da forma recién hecha, resultando inmanejable. Si queremos dejar nuestras crepes hechas con antelación deberemos reservarlas en su forma final (rollitos, saquitos, sobres…) para darles el golpe de calor antes de servirlas.

        La tradición dicta desechar la primera crepe. Hoy día gracias a las sartenes antiadherentes las crepes se nos harán con menos grasa y no será necesario tirar ninguna.

Taco de merluza relleno de marisco con salsa americana

        Un plato perfecto para los amantes de los productos del mar. Guarnecido con unas verduritas  y acompañado de una salsa americana resulta un bocado de capricho. La salsa americana es una de mis salsas de aprovechamiento favoritas. Descongelamos unos langostinos y sus cáscaras y cabezas suelen acabar irremediablemente en la basura. Yo siempre uso éstos despojos para elaborar una agradecida salsa americana y, normalmente, congelarla para usarla a posteriori en distintas preparaciones: bolitas de marisco, paellas o sencillamente para acompañar platos de pescado como el que hoy os presentamos.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

De la salsa americana:

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- Los despojos de los langostinos (carcasas y cabezas)

- 1 chorrito de brandy o coñac

- 150 ml. de salsa de tomate

- Sal y pimienta

De la merluza:

- 4 lomos hermosos de merluza

- ½ docena de mejillones frescos

- 1 docena de langostinos

- ½ vaso de vino blanco

- Una cucharadita de perejil

- Una hoja de laurel

De la guarnición:

- 3 ajetes tiernos

- 1 pimiento verde

- 2 cebollas

- 1 zanahoria

- Aceite de oliva, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

        Ponemos los mejillones en una cazuela ancha y baja junto al vino blanco, el perejil y la hoja de laurel a potencia máxima. Tapamos. A medida que los mejillones vayan abriéndose los retiramos inmediatamente (si alguno no lo hiciese lo desechamos), retiramos sus barbas y reservamos la carne.

        Colamos el caldo de cocción de los mejillones a través de una gasa o estameña y asimismo reservamos.

        Pelamos y picamos groseramente 1 cebolla, 1 zanahoria y un puerro. Salpimentamos y los ponemos a sudar con una cucharada de aceite de oliva. Mantenemos unos minutos y agregamos los despojos de los langostinos, el brandy y el caldo reservado de los mejillones. Dejamos hacer.

        Añadimos la salsa de tomate y mantenemos al fuego unos minutos más. Vertemos en un vaso batidor y trituramos a conciencia. Pasamos la mezcla por el chino.

        Precalentamos el horno a 200º

        Cortamos en dos cada uno de los lomos de merluza y sobre cada mitad colocamos, alternando, langostinos y mejillones. “Cerramos” la merluza con su otra mitad e introducimos al horno regando con un poquito de aceite. Necesitarán entre diez y doce minutos.

        Mientras se hace la merluza preparamos unas verduritas al wok como guarnición. Para ello cortamos en juliana dos cebollas, tres ajetes tiernos, un pimiento verde y una zanahoria. Calentamos a fuego fuerte el wok con una cucharada de aceite de oliva y cuando humee echamos las verduras. Salpimentamos y removemos constantemente hasta que esté justo hecha.

        Servimos la merluza guarnecida con las verduritas al wok y la salsa americana.

        ¡A disfrutar!

SINANIMUS MOLESTANDI:

        La salsa americana tiene fama de laboriosa. Y lo es, sin duda. Siempre que partamos de cero. Como lo que estoy proponiendo es una forma de aprovechamiento echaremos mano de lo que tengamos en la despensa ¿Qué no tenemos o no nos apetece hacer una salsa de tomate frito? Echamos mano de uno de esos bricks de tomate industrial, que los hay muy logrados. Lo mismo con el fumet. Pastillazo y santas pascuas. El caso es no tirar nada, con la que está cayendo.