Brochetas de pulpo a feira

        El verano nos ha abandonado y ya tenemos aquí al bucólico otoño. Leo en la prensa que el aperitivo estrella ha sido el pulpo a la gallega, por delante de la tortilla de patata y de los calamares a la romana. Supongo, aunque no lo detalla, que se referirá a la zona norte. Sea como fuere, el pulpo a feira siempre ha sido un plato de fiesta en mi entorno. Plato que desde sus humildes orígenes hasta hoy ha experimentado relevantes cambios en su elaboración. De ellos hablaremos, como siempre, al final de la receta.

INGREDIENTES (Unas cuatro raciones):

- 2 tentáculos hermosos de pulpo

- ½ kilo de patatas (si es patata gallega, tanto mejor)

- Pimentón de la vera, mezcla de dulce y picante

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal gruesa

ELABORACIÓN:

       Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en “cachelos” (las cascamos en trozos gruesos). Las introducimos en una olla con agua hirviendo, salamos y tapamos la olla. En 15 ó 20 minutos, dependiendo del tipo de patata que uséis, estarán hechas.

       Mientras cuecen nuestros cachelos disponemos en una olla a presión los tentáculos así, solitos. Sin agua, ni sal ni nada de nada. Cerramos la olla (Multirrápida, posición dos) y contamos entre diez y doce minutos.

       Escurrimos los cachelos y dejamos que se sequen con su propio calor. Deben quedar bien cocidos pero firmes, que no se deshagan.

       Cortamos los tentáculos en rodajas de unos dos centímetros.

       Insertamos en los palos de brocheta rodaja de pulpo, cachelo, rodaja de pulpo… y los vamos depositando sobre las tablas de madera donde vamos a presentar.

       En el momento de servir espolvoreamos las brochetas con la mezcla de los pimentones, rociamos con aceite de oliva y terminamos con sal gruesa.

       Podemos disfrutar de este glorioso emblema de la cocina gallega templado o caliente, dependiendo de nuestras apetencias y de la época del año.

A PROPÓSITO DEL PULPO A FEIRA:

       Originalmente, este plato no llevaba patata -hemos de tener en cuenta que la tan socorrida patata es un ingrediente joven en nuestros fogones- y se elaboraba a partir de pulpo deshidratado, poco común hoy día y por ende difícil de encontrar.

       Si compráis el pulpo fresco procurad que os lo den ya limpio y congeladlo por un espacio de tiempo no inferior a 48 horas, así romperéis sus fibras y os ahorraréis la “paliza del pulpo”, que no queremos tener problemas por violencia cefalópoda. Descongeladlo siempre el día anterior a cocerlo en la parte alta del frigorífico, al igual que si lo adquirieseis previamente congelado. También podéis obtenerlo ya cocido y envasado al vacío.

       Su cocción se realizaba en las ferias dentro de enormes ollas de cobre donde los pulpos se “asustaban” introduciéndolos en agua hirviendo para luego sacarlos y volverlos a introducir por tres o cuatro veces con el objeto de que su piel no se desprendiese durante el proceso de cocinado. Con la olla a presión nos ahorramos este paso. Nada de palizas ni sustos, que no queremos problemas.

       Hay quien añade alguna pieza de cobre para rememorar el sabor que aquellas grandes ollas transmitían a los pulpos. Sé que más de uno me va a crucificar por éste comentario final, pero considero el cobre de escaso valor gastronómico. Aunque viendo que el oro en spray se está empleando en la alta cocina ya no sé qué pensar. En fin, me ceno el anillo y os cuento.

Bombas de nata y crema

        Recuerdo, de muy chico, a una mujer que tenía un pequeño puesto a las puertas del mercado del barrio. Vendía prensa, las revistas de mayor difusión y algo de repostería. Yo siempre quería bombas. Si eran de nata o crema dependía del pie con que me había levantado esa mañana.

       Mientras desempolvaba (y ojeaba de paso) libros de las estanterías di sin querer con la receta. Ilusionado me metí, nunca mejor dicho, en harina y fui inmediatamente devuelto a mi más tierna niñez.

          Eso sí, ahora sé por qué les llaman bombas.

INGREDIENTES (Para unas 8 unidades):

            De la masa de las bombas:

- 200 gr. de harina

- 100 gr. de mantequilla

- 1 sobre (16 gr.) de levadura química

- 4 huevos mas las claras sobrantes de la crema pastelera

- 50 gr. de azúcar

- Azúcar glass

- 1 cucharadita rasa de café de sal

            De la crema pastelera:

- 250 ml. de leche

- 2 yemas de huevo

- 50 gr. de azúcar

- 25 gr. de harina de maíz

- 25 gr. de mantequilla

- Vainilla

-  2 láminas de cáscara de limón

            Además:

- Nata montada y azucarada (chantilly)

ELABORACIÓN:

        Empezaremos, como siempre, con lo que más tarda. En éste caso la masa de las bombas.

        Arrimamos a fuego lento una cazuela con la leche, la mantequilla y la sal. Mezclamos la harina con la levadura y la volcamos en la cazuela con la leche cuando ésta comience a hervir. Trabajamos enérgicamente la masa con una cuchara de palo y cuando se despegue con facilidad de la cazuela retiramos del fuego.

        Batimos los huevos junto a las dos claras que nos sobrarán de la crema pastelera. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Incorporamos los huevos  a la masa hasta que queden todos los ingredientes integrados. Dejamos reposar esta masa una hora más o menos.

        Entretanto preparamos la crema pastelera.

        Batimos en un bol las yemas de huevo junto a los 50 gr. de azúcar.

        Calentamos la leche (reservando 3 ó 4 cucharadas) a fuego lento e infusionamos en ella la vaina de vainilla y la corteza de limón. Disolvemos la harina de maíz con la leche reservada fría y agregamos la mezcla a la infusión de leche cuando hierva. Removemos.

        Retiramos la vainilla y el limón y añadimos las yemas de huevo azucaradas. Continuamos removiendo hasta que la crema adquiera una textura de bechamel.

        Por último, agregamos la mantequilla hasta que se disuelva. Dejamos templar la crema e introducimos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

        Calentamos abundante aceite en una sartén y con la ayuda de un cazo vamos vertiendo porciones de masa de las bombas (de una en una o más siempre con precaución de que no se peguen entre ellas). Vamos dando la vuelta a cada uno de nuestros buñuelos con sumo cuidado y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.

        Hacemos una incisión en las bombas, introduciendo el cuchillo hasta unos 2/3 de cada una de ellas y vamos rellenando unas con crema pastelera y otras con nata montada.

        Servimos a temperatura ambiente, espolvoreando con azúcar glass.

        Ideales para desayunar y mejores para matar el gusanazo a media mañana.

SINANIMUS MOLESTANDI:

        Las bombas clásicas, las de toda la vida, se rellenan con crema pastelera o chantilly, pero les va ideal una mermelada a vuestro gusto e incluso (se me ocurre) merengue o fruta.

        La vainilla conservará aroma suficiente para que podáis usarla en futuras preparaciones. Secadla y guardadla en un lugar fresco y seco. O mejor, dentro del azúcar. Así conseguiréis un  riquísimo azúcar avainillado.

        Hacer azúcar glass, también llamado azúcar impalpable, es muy sencillo: sólo tenéis que molerlo en un molinillo eléctrico hasta obtener una textura de arena fina.

        Suele añadirse un pellizco de sal en las recetas dulces para potenciar su sabor.

        Y para despedirme contaros que tras probar varias fórmulas de crema pastelera, la mayoría de ellas con más pena que gloria, di con la receta definitiva en javirecetas.com. Magistralmente explicada y detallada paso a paso. Las cantidades que indico son las que él propone divididas entre dos, que para cuatro o cinco bombas resulta más que suficiente.

        El chantilly lo compré de bote.

Ratatouille-Pixar

        Hace poco, Markos, ferviente adorador de todo producto gestado en el vientre de la factoría Pixar Animation Studios y artífice del blog pixarspain.com se dirigía a nosotros con un interesante reto: ofrecer a sus lector@s a través de esta nuestra/vuestra ventanita gastronómica la receta de ratatouille con la que el ratoncito Remy logra agasajar al cadavérico Ego con orgásmicos resultados.

        La idea nos pareció atractiva y divertida e inmediatamente contestamos positivamente a Markos y nos pusimos manos a la obra. Pi se hizo en cinco minutos con la película (¡Gracias, Oihana & Lordi!) y esa misma noche la visionamos entera, repitiendo los últimos minutos de metraje un par de docenas de veces y tomando nota de todos los matices que íbamos observando.

        La película, así como una entrevista al chef que proporcionó la receta que él mismo elabora en su restaurante daban vagas pistas sobre esta peculiar manera de elaborar la ratatouille de la forma tan vistosa y original que en ella se muestra, así que no nos quedó más remedio que echar mano de nuestra imaginación y atar los cabos sueltos a nuestra manera,

        Creo que nos hemos aproximado bastante a lo que muestra la película, por lo menos en lo que a presentación del plato de refiere. En cuanto al sabor… En fin, preguntadle a Ego.

INGREDIENTES:

- Un calabacín pequeño

- Una berenjena pequeña

- 2 pimientos verdes

- 1 pimiento rojo

- 4 cebollas

- 4 tomates

- Perejil

- Aceite de oliva

- Un poco de azúcar

- Sal

ELABORACIÓN:

        Precalentamos el horno a 180º. Impregnamos el pimiento rojo con aceite de oliva y lo asamos unos 20-25 minutos dándole una vuelta a mitad de cocción. Dejamos templar y retiramos su piel, pedúnculo, nervaduras y pepitas que pudiese tener. Reservamos.

        Picamos finamente dos cebollas y los pimientos verdes y los vamos pochando en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.

        Cuando la cebolla esté transparente retiramos el pedúnculo de dos tomates y los añadimos en cuartos, así como la pulpa del pimiento rojo asado, un pellizco de azúcar y sal. Mantenemos a fuego medio una media hora, trituramos, pasamos la salsa por el fino y la retornamos al fuego, dejando reducir hasta que quede espesita.

        Depositamos en una rustidera una generosa cama a base de nuestra salsa de pimientos y tomate. Cortamos en rodajas la berenjena, el calabacín, las dos cebollas y los dos tomates restantes. Vamos alternando sobre la salsa rodajas de berenjena, cebolla, calabacín y tomate hasta cubrir la superficie. Rociamos con un poco de aceite de oliva, salamos y cubrimos la rustidera con papel sulfurizado o de aluminio.

        Introducimos en el horno, previamente calentado a 180º, durante 30 minutos y servimos acompañando con aceite de perejil.

MAKING OFF

        Al final de la película podemos ver a Remy brincando de una esquina a otra de la pantalla para concluir con presteza ese plato que devolverá a Ego a su campestre niñez.

        En primer lugar vemos como Remy esparce en una rustidera una salsa que bien podría ser de tomate. Luego la cubre con coloristas rodajas de diferentes verduras. Viendo los ingredientes que componen la ratatouille ¿Dónde se quedan los pimientos? Respuesta: en la salsa. Así pues, nuestra salsa será de tomate y pimientos.

        Después alterna rodajas de verdura. Nosotros hemos cortado con mandolina la berenjena y el calabacín, pero la cebolla y el tomate lo hemos hecho a cuchillo según los íbamos necesitando, para evitar que se nos deshiciesen y/o soltasen sus jugos fuera de la rustidera.

        Es una buena idea colocar con antelación las rodajas de berenjena sobre papel absorbente, espolvoreándolas con un poco de sal, para que suelten parte de su jugo y pierdan amargor.

        La presentación la realizamos con ayuda de un molde redondo y decoramos con aceite de perejil, para lo cual tuvimos hojas de perejil en aceite de oliva durante un par de días a temperatura ambiente y las trituramos en el último momento.

        Tanto si sois vegetarianos como si no, aquí tenéis un plato de lujo. Gracias, Markos, por tu propuesta. Y a todos vosotros por estar ahí, leyéndonos.

Tagliatelle vizcaina

Hace un par de días, una amiga de Pi regresó de sus vacaciones en Italia y nos obsequió con unos ricos tagliatelle. Yo tenía desalando unos lomos de bacalao que iba a preparar en salsa vizcaína. Entonces pensé ¡musquis! Si acompañamos los platos de pasta con boloñesas, pestos… ¿porqué no con una vizcaína desmigando el bacalao?

Y como colofón, unos aguacates para aportar sabor y untuosidad al plato.

INGREDIENTES: (4 personas):

- 6 cebollas hermosas

- 2 dientes de ajo

- 120 gr. de pulpa de pimientos choriceros

- 300 gr. de tagliatelle o el tipo de pasta que más os guste o que tengáis a mano

- 2 aguacates maduros

- Cayena al gusto

- Unos 900 gr. de bacalao desalado

- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Cortamos las cebollas en juliana y laminamos los dientes de ajo. Los ponemos a pochar, a fuego medio-bajo junto a la cayena durante hora y media, más o menos,  removiendo frecuentemente.

Añadimos la pulpa de choriceros. Mantenemos al fuego diez minutos más, retiramos la cayena y trituramos.

Retornamos la salsa al fuego y agregamos el bacalao, al que previamente habremos desprovisto de espinas. Lo confitamos durante unos ocho-diez minutos mientras damos movimientos circulares a la sartén para facilitar que el bacalao expulse su gelatina y ésta se integre en la salsa. Rectificamos de sal, si fuese necesario.

Retiramos el bacalao, dejamos templar, desechamos su piel y lo desmigamos. Añadimos las lascas y los jugos que haya podido soltar a la salsa, así como la pulpa laminada de uno de los dos aguacates.

Ponemos agua a fuego vivo, y cuando rompa el hervor salamos, vertemos un chorrito de aceite y la pasta. Removemos al principio y dejamos cocer hasta que esté a nuestro gusto. Escurrimos y servimos la pasta acompañada de la vizcaína. Adornamos con el otro aguacate.

SINANIMUS MOLESTANDI:

He querido realizar una receta básica de salsa vizcaína. Hay quien añade costrones de pan tostado e incluso una Galleta María desmigada para darle consistencia, huesos de jamón o jamón en daditos para aportar sabor. Tomate, por idéntico motivo y un poco de manzana dulzona para contrarrestar la acidez del tomate y/o de la pulpa de choriceros.

Cualquiera de estas opciones es perfectamente válida y estará sujeta en cualquier caso a gustos y tradiciones, aunque la adición de la manzana merece una mención aparte: Según tengo entendido, en épocas de escasez, se añadía ésta fruta al guiso ante la imposibilidad por motivos económicos o de abastecimiento de conseguir azúcar.

El desalado del bacalao dependerá del tamaño de las piezas. Así, las colas nos ocuparán unas 24 horas frente a las 48 que deberemos esperar a los lomos. En cualquier caso debemos renovar el agua del remojo cada 8 horas aproximadamente y guardar en el frigorífico. De ésta forma nos aseguramos de que la temperatura sea constante durante el proceso.

La pulpa de choriceros la compré de bote: Me resultaba más económico pagar una buena conserva que comprar la docena de pimientos secos que necesitaba. Y de paso me ahorré también el proceso de hidratarlos y retirar su carne.

Por último, para evitar que la pasta se nos apelmace o acartone de un día para otro, rociadla con un chorro de aceite de oliva y removedla antes de introducirla al frigorífico.

Anchoas marinadas y más

     Hallábame reposando plácidamente en el sofá de la sala, absorto en mis pensamientos y con la mirada perdida en el infinito cuando súbitamente bramó la garganta del chambelán.

-         ¡La señorita Engraulis Encrasicholus, familia de los Engraulidae del orden de los Clupeiformes!

     Me puse en pie de un brinco. Sabía que, como cada año, éste día llegaría. Traté de serenarme. Me ajusté correctamente los anteojos, tomé aire y dije:

-         Ahora mismo estoy con ella.

     Y es que, con la llegada del mes de Agosto toca su fin la temporada de mi adorada anchoa del Cantábrico, así que he decidido hacerle un homenaje y cocinar docena y media de ellas de una de las formas que más me gustan: marinadas.

     Y además, ya que en esta casa tenemos pasión por esa comida en miniatura que son los pintxos, os brindo dos sugerencias para disfrutar de éste, ya de por sí, suculento pescadito. Espero y deseo que sean de vuestro agrado.

INGREDIENTES (2 raciones):

-  16 anchoas del Cantábrico (1 docena para la ración y 4 para los pintxos)

-  1 ó 2 dientes de ajo

-  Perejil fresco

-  1 vaso de vinagre

-  ½ vaso de agua

-  Aceite de oliva suave

-  Sal

PREPARACIÓN:

     Limpiamos las anchoas bajo el chorro del grifo o bien sumergiéndolas en un recipiente con agua. En cualquier caso el agua debe ser fría. Retiramos la cabeza y las vamos eviscerando con el dedo índice. Por último, retiramos la espina central procurando en la medida de lo posible que los lomos no se separen y queden lo más intactos posible durante el proceso.

     Extendemos los lomos en una fuente de cristal sin amontonarlos. Los cubrimos con el vinagre y el agua y los introducimos en la nevera, donde permanecerán hasta el día siguiente (si los preparamos de buena mañana contamos entre 7 y 8 horas).

     Transcurrido éste tiempo desechamos el vinagre y volvemos a cubrirlas con aceite de oliva suave, para no restar protagonismo al sabor neto del pescado. Añadimos ajo y perejil, ambos muy picaditos, un poco de sal y vuelta al frigorífico un par de horas más.

     Debemos sacarlas del frigorífico con cierta antelación, ya que es aconsejable consumirlas a temperatura ambiente.

PINTXO 1

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

-  2 anchoas marinadas

-  2 rebanadas de pan tostadas

-  2 dientes de ajo

-  4 pimientos del piquillo

-  1 huevo cocido

-  Gulas

-  Azúcar y sal

     En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos uno de los dientes de ajo, pelado y laminado. Reservamos.

     En el mismo aceite confitamos a potencia media-baja los pimientos del piquillo añadiendo un poco de sal y azúcar a cada uno de ellos.

     Cortamos por la mitad el otro diente de ajo y frotamos con él la superficie de las rebanadas de pan. Disponemos sobre cada una de ellas 2 rebanadas de huevo cocido, 2 piquillos confitados y las anchoas.

     Coronamos con unas gulas y nuestras láminas de ajo frito.

PINTXO 2

INGREDIENTES (Para 2 pintxos):

-  2 anchoas marinadas

-  2 rebanadas de pan tostadas

-  1 diente de ajo

-  1 cucharadita de alcaparras

-  50 gr. de aceitunas negras sin hueso

-  Un chorrito de zumo de limón

-  Un poco de cebolleta muy picadita

-  Pimienta, sal y aceite de oliva

     Disponemos en un vaso batidor el diente de ajo pelado y sin germen, las alcaparras, las aceitunas negras y el zumo de limón. Salpimentamos y trituramos el conjunto mientras añadimos, a hilo fino, un poco de aceite de oliva.

     Sobre cada rebanada de pan ponemos las anchoas marinadas y sobre ellas el puré de aceituna. Decoramos con la cebolleta picada.

SINANIMUS MOLESTANDI

     Los tiempos de marinado dependen de factores como el tamaño del alimento, el grado de acidez del vinagre empleado (yo empleé uno de vino blanco) y los gustos personales de cada quién. Hay que tener presente que el marinado es una cocción en frío y, al igual que en las cocciones al fuego, podemos pasarnos o quedarnos cortos de punto. En el caso concreto de las anchoas hay quien las marina a temperatura ambiente en menos de una hora y hay quien –como yo- las deja en frío toda la noche.

     Animaos a probar con diferentes clases de vinagre, a sustituirlo por zumo de limón,  con aliños de vuestro agrado, aromatizando con diferentes especias. Sustituid las anchoas por sardinas…

     No es una buena idea que el ácido que contiene el vinagre o el zumo de limón mantengan un contacto prolongado con el metal. Evitad, pues, las fuentes metálicas. Este consejo es extensible a los morteros, si es que vais a realizar en ellos algún majado que contenga componentes ácidos.

     Entre los pintxos iba a incluir la mítica Gilda, pero decidí que su historia merece ser contada para ella sola. Coming soon.