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viernes, 16 de julio de 2010

Queso de cabeza de cerdo al oporto


     Érase que se era un apuesto prínci…

     Perdón. Empecemos de nuevo.

     Érase una vez un puber-príncipe recién entrado en la edad del pavo que, como todos los príncipes de leyenda (aunque éste fuese más de vodevil) estaba enamorado de la princesita engreída del castillo de al lado.

     Pero tenía un problema.

    - Papá… esto… majestad. Tengo hambre.
    - ¡Cariñooooo…! Esto… ¡Reina mía! Anda, dale algo de comer a la criatura, que más que de la tabla redonda nos ha salido de la tabla de ibéricos.

     Y bocata de cabeza de cerdo al canto.

   Consciente de que se estaba convirtiendo en el caballero de la lamentable figura decidió imponerse un severo régimen a base de pechuguita de pollo a la plancha, arroz hervido, naranjas y bicicleta (la bicicleta no se la comía, se la encargó al herrero del reino quien servicial y sonriente mentó algo sobre la madre que lo trajo al mundo).

     Tras cuatro meses de hambre y pedales decidió que había llegado la hora de la verdad. Recogió un enorme manojo de flores y se dirigió a lomos de su corcel –que suspiraba de alivio, por cierto- hacia el vecino reino a solicitar los favores de su secreto amor.

     Pero la estirada princesita le dio calabazas (con las que hizo una rica crema) y se fugó con un joven trovador ídolo de las muchachas de la región.

     Hoy, nuestro -por fin- apuesto príncipe vive felizmente con la hija del herrero, a quien ha ordenado colocar en la bicicleta un motor de cuatro tiempos. Y cuando le apetece, se mete entre pecho y espalda un buen bocadillo de cabeza de cerdo.




INGREDIENTES (para mas o menos un kilo de fiambre):

- Una careta de cerdo (la que compré pesaba 770 gr.)
- Una manita de cerdo (no se me ocurrió pesarla)
- Un vaso de vino de oporto (podéis usar Jerez u otro vino del estilo que os agrade)
- 2 zanahorias
1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 puerro hermoso o dos medianos
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva, pimienta negra molida, agua y sal.

ELABORACIÓN:

- Pelamos la cebolla y la cortamos en cuartos. La introducimos en la olla a presión junto a la zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas, los dientes de ajo también pelados y la parte blanca de los puerros. Lo vamos rehogando todo a fuego vivo.

- Mientras, limpiamos la careta de cerdo de restos de pelo y huesos que pudiera tener.

- Limpiamos también la manita, pero ésta la deshuesaremos más tarde.

- Cortamos la careta en trozos no muy pequeños y la incorporamos a la olla con las verduras. Ponemos también la manita, salpimentamos y añadimos el oporto y la hoja de laurel. Terminamos de cubrir, si fuese necesario, con un poco de agua. Tapamos la olla y dejamos cocer hasta que la careta y las manitas estén tiernas. Yo la tuve en la multirrápida al dos 45 minutos.

- Separamos los trozos de careta y las manitas. Colamos el caldo resultante, aplastando las verduras con un cazo contra el fino para aprovechar los últimos jugos que pudiesen contener. Reservamos.

- Troceamos la careta, esta vez muy finamente. Deshuesamos la manita y hacemos lo mismo. Mezclamos y disponemos en un molde, con un poco del caldo de cocción. Presionamos con el dorso de una cuchara y tapamos con plástico de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que enfríe y la gelatina solidifique el conjunto,

- Desmoldamos y listo. Ideal para un bocata o unos aperitivos.

SINANIMUS MOLESTANDI

- Este fiambre se elabora tradicionalmente envolviendo la carne en un paño y prensándolo unas doce horas, lo que le da forma de queso. De ahí su peculiar nombre.

- Suelen incluirse en su elaboración, además de la careta y la manita, orejas, lengua, rabo… incluso los sesos y el corazón del animal.

- Si os sobra caldo de cocción no lo tiréis, congeladlo y os servirá en un futuro para una sopa, un guiso, enriquecer un arroz…

- Para eliminar los restos de pelo que la careta y/o la manita pudiesen tener, podéis ayudaros de una maquinilla de afeitar o de un soplete de cocina, si vuestra cocina no es de llama.

- Las manitas deshuesadlas cuando templen. Si están excesivamente calientes os quemaréis y no podréis manipularlas y en frío os costaría mucho trabajo.

- Y chupar los huesecillos de la manita según los vais retirando no es una opción ¡Es una obligación!


                       Que aproveche.

La receta en PDF